【実験企画】 生胡椒を使ってみよう
「板橋の岡星」 こと磯一の大将に貰った生胡椒があまりに鮮烈な香り(＋辛味) だったため、さっそく使用方法を考えてみる事にした。(※参考リンク
)
乾燥した胡椒はゴツゴツしたフォルムなんだが、生胡椒はご覧のように正露丸のような丸っこい形をしている。固さはそれほどではなく、プチっと歯で簡単に噛み潰せる程度。
だがソフトなのは食感だけで、香りと刺激に関しては乾燥した物よりもずっとハード。爽やかないい香りもするんだが、その直後に襲ってくるヒリヒリ感がハンパじゃなく、まるで花椒(中国山椒) をかじっちゃった時のようなインパクトがある。
例えるならば、風邪をひいてる時にタバコの煙を吸い込んじゃって、喉がヒリヒリする感じ。花椒の刺激を 「ビリビリ」 と表現するならば、生胡椒は 「チクチク」 とか 「チリチリ」 という、より細かい刺激が長く続く感じだろう。
また匂いを嗅いでみると、乾燥胡椒のクシャミをしそうな 「あの香り」 がするってのにもビックリする。あれって粉を吸い込んで、それが鼻の粘膜に引っ付いてどうこうと理解していたんだけど、どうやら違ったらしい。粉以前に香りの粒子自体がお鼻をチクチクムズムズさせてくれるようだ。
どうせ生を使うならば、こうした通常の粒胡椒やパウダーとの違いを引き立たせるという点に重きを置くべきだろう。
＜実験1＞ チャイと合わせてみよう
爽やかさと刺激を両立させているので、お茶受けにどうかなと。それも普通のお茶ではなく、甘ぁ～くて刺激的なチャイならば馴染んでくれるんじゃなかろうか？
試しに生胡椒をガジっとかじり、それをチャイで流し込んでみると、最初こそ 「お、いいじゃん」 と思えるのだが、次第に胡椒の刺激成分が喉に張り付いてしまい、喉荒れをこじらせた時のような苦行に……。しかも水分に溶けてしまうのか、せっかくのホワワァ～ンとした香りが一瞬で消えてしまうのだ。
当初は生胡椒をスパイスのひとつとしてチャイに入れてしまおうと考えていたんだが、どうもそれは止めた方が良さそうだ。
・喉に対する刺激をどうにか和らげないと苦痛でしかない
・爽やかな香りは水分で飛んじゃう？
＜実験2＞ 生魚＆生野菜に混ぜてみよう
これだけアクセントが強いならば、生魚がベストパートナーではないかと思い、カルパッチョ的なサラダに混ぜてみることに。
近所のスーパーを覗いてみたら生食用の鮭が安売りされていたので、これをオリーブオイル・塩・レモン汁・マヨネーズで作ったドレッシングに漬け込み、水菜や玉ねぎと合わせてサラダ仕立てにしてみる。
チャイの時と違い、喉への刺激はそれほどでもない。生胡椒をかじってお茶で流し込むようなやり方だと、どうしても生胡椒だけが舌や喉に当たって刺激が蓄積されてしまうので、このように他の具材と組み合わるべきなんだろう。
ただ、今回のサラダのように水っぽい野菜が多いと、どうしても香りが弱まってしまう。この辺のバランスを調整できるようになれば、生胡椒の香りと刺激を両方とも活かせそうだ。
というわけで、段々と活かし方がわかってきたので、次回はいつも作っているインド系のカレーに使ってみる。しかし火を入れたり煮込んだりしたら台無しになると思うので、最後に上に散りばめる形にして、さらにパウダーの胡椒や唐辛子は入れるべきじゃないだろうなあ。
例えば、いつも作ってるバングラデシュ風の鯖カレーを、水分少なめで 「スパイス風味の鯖塩焼き」 みたいなノリにしてしまって、その上に生胡椒を乗せるなんて手法はどうだろう？
……あ、そんな事をするなら無理にカレーにしなくてもいいのか？
焼き魚だったら、少し甘みのある鰆や鱈の西京焼きとかに合いそうだなあ。それこそ焼いた魚の脇にシソの実の代わりに添える感じでいい気がする。
せっかく磯一さんから貰ってきた生胡椒なのに、「磯一で使った方が良かった」 という感動的な結論になっちまうぞ……。
ところで話は変わるが、我が家には花椒が2種類あったりする。これは板橋グルメ仲間のラル が、蜃気楼 のマスターと2人きりで四川旅行した時に買って来てくれたという、そこはかとなく禁断の愛の香りがする逸品である。
左は一般的な赤い花椒(紅花椒) で、右は高級品の緑の花椒(青花椒)。赤い方は香りも痺れも強烈なのに対し、緑の方はコリアンダーシードにも似た香りが強く、刺激は控えめ。
せっかくの本場の花椒なので、香りが劣化する前にこいつらを活かしたメニューを考えてあげたいんだが、いっそこういうのをイベントにしてしまうってのも面白いかもしれん。
みんなで厨房のある公民館にでも集まって、変わった食材をアドリブで調理する会ってどう？
自分で作るのも面白そうだけど、それ以上に、板橋名物のバングラ人・ネパール人・モンゴル人・タイ人……達にも参加してもらって、彼らがお国の料理じゃ絶対に使わないような食材で何を作るのか見てみたいんだよねえ。
と、いつものごとく生胡椒の話から意味のわからない方向にすっ飛んで行くオレ様であった。
■初心者用 超基本手順
＜油にスパイスの香りを移す＝スタータースパイス＞
1.何らかの油を底の深いフライパンか鍋に敷き、中火程度で温める(サラダ油が無難)
2.油が温まったら種状のスパイス(ホールスパイス) を必要量入れる
3.充分に熱してスパイスの香りを立たせ、なおかつ焦げ付く前にみじん切りの玉ねぎを入れてスパイスと絡める(クミンやマスタードなどは丁度いい頃合いでパチパチ弾けるので目安になる)
4.玉ねぎが透き通ってしんなりするまで炒め、必要ならばニンニクやショウガも入れる
＜香りと刺激を決める＞
5.ターメリックを入れて残っている油と絡めていく
6.火を通す必要がある具材を入れて炒める
7.コリアンダー・クミン・カルダモン・シナモンなどの香りを出すパウダースパイスと、唐辛子(粉)やブラックペッパーといった辛味(刺激) を出すスパイスを入れる
＜仕上げ＞
8.ざく切りにした生トマトかトマト缶を入れて火を通す(粘度が出るまでしっかり火を通す)
9.必要ならば分量分の水を入れて少し煮込む
10.塩で味を調整し、最後にガラムマサラを振りかけて香りを強調したら完成(※スパイスの中には火を入れ続けると香りが飛ぶものがあるので、最後に補強してやる必要がある)
■初心者用記事
スパイス料理を始めてみようという方は、まずはこれらの記事から読んでください。
・その１【スパイス初心者専用】 スパイス活用の基本的な考え方
基本中の基本となる情報をまとめてます。
・その２（失敗のリカバリー方法として流用できる） 大根と白菜と手羽元のスープカレー
もし失敗してしまった時はこの記事を読んでリカバーしてね。
・その３ 香取薫氏、スパイス業界に対して吠える！
スパイスの名称について初心者が最初に知っておくべきお話。
■板橋区リンク
板橋グルメマップGoogle版
板橋区のばら
シャバゾウblog
おいしい店・うまい店・安い店
板橋的マダムな生活
ときわ台ぐらし
板橋ぶろぐ
Loveita
板橋のいっぴんを巡るブログ
にんにき日記。
■番外編 「正しい板橋区の歩き方」 シリーズ
正しい板橋区の歩き方 大山編その１
正しい板橋区の歩き方 大山編その２
正しい板橋区の歩き方 大山編その３
正しい板橋区の歩き方 区役所前編 その１
正しい板橋区の歩き方 志村坂上編
正しい板橋区の歩き方 小竹向原編その１
正しい板橋区の歩き方 小竹向原編その2
正しい板橋区の歩き方 突発徒歩デート編その１
正しい板橋区の歩き方 突発徒歩デート編その２
正しい板橋区の歩き方 突発徒歩デート編その３
正しい板橋区の歩き方 ぶらり東武東上線の旅 その１
正しい板橋区の歩き方 JR板橋駅編その１
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乾燥した胡椒はゴツゴツしたフォルムなんだが、生胡椒はご覧のように正露丸のような丸っこい形をしている。固さはそれほどではなく、プチっと歯で簡単に噛み潰せる程度。
だがソフトなのは食感だけで、香りと刺激に関しては乾燥した物よりもずっとハード。爽やかないい香りもするんだが、その直後に襲ってくるヒリヒリ感がハンパじゃなく、まるで花椒(中国山椒) をかじっちゃった時のようなインパクトがある。
例えるならば、風邪をひいてる時にタバコの煙を吸い込んじゃって、喉がヒリヒリする感じ。花椒の刺激を 「ビリビリ」 と表現するならば、生胡椒は 「チクチク」 とか 「チリチリ」 という、より細かい刺激が長く続く感じだろう。
また匂いを嗅いでみると、乾燥胡椒のクシャミをしそうな 「あの香り」 がするってのにもビックリする。あれって粉を吸い込んで、それが鼻の粘膜に引っ付いてどうこうと理解していたんだけど、どうやら違ったらしい。粉以前に香りの粒子自体がお鼻をチクチクムズムズさせてくれるようだ。
どうせ生を使うならば、こうした通常の粒胡椒やパウダーとの違いを引き立たせるという点に重きを置くべきだろう。
＜実験1＞ チャイと合わせてみよう
爽やかさと刺激を両立させているので、お茶受けにどうかなと。それも普通のお茶ではなく、甘ぁ～くて刺激的なチャイならば馴染んでくれるんじゃなかろうか？
試しに生胡椒をガジっとかじり、それをチャイで流し込んでみると、最初こそ 「お、いいじゃん」 と思えるのだが、次第に胡椒の刺激成分が喉に張り付いてしまい、喉荒れをこじらせた時のような苦行に……。しかも水分に溶けてしまうのか、せっかくのホワワァ～ンとした香りが一瞬で消えてしまうのだ。
当初は生胡椒をスパイスのひとつとしてチャイに入れてしまおうと考えていたんだが、どうもそれは止めた方が良さそうだ。
・喉に対する刺激をどうにか和らげないと苦痛でしかない
・爽やかな香りは水分で飛んじゃう？
＜実験2＞ 生魚＆生野菜に混ぜてみよう
これだけアクセントが強いならば、生魚がベストパートナーではないかと思い、カルパッチョ的なサラダに混ぜてみることに。
近所のスーパーを覗いてみたら生食用の鮭が安売りされていたので、これをオリーブオイル・塩・レモン汁・マヨネーズで作ったドレッシングに漬け込み、水菜や玉ねぎと合わせてサラダ仕立てにしてみる。
チャイの時と違い、喉への刺激はそれほどでもない。生胡椒をかじってお茶で流し込むようなやり方だと、どうしても生胡椒だけが舌や喉に当たって刺激が蓄積されてしまうので、このように他の具材と組み合わるべきなんだろう。
ただ、今回のサラダのように水っぽい野菜が多いと、どうしても香りが弱まってしまう。この辺のバランスを調整できるようになれば、生胡椒の香りと刺激を両方とも活かせそうだ。
というわけで、段々と活かし方がわかってきたので、次回はいつも作っているインド系のカレーに使ってみる。しかし火を入れたり煮込んだりしたら台無しになると思うので、最後に上に散りばめる形にして、さらにパウダーの胡椒や唐辛子は入れるべきじゃないだろうなあ。
例えば、いつも作ってるバングラデシュ風の鯖カレーを、水分少なめで 「スパイス風味の鯖塩焼き」 みたいなノリにしてしまって、その上に生胡椒を乗せるなんて手法はどうだろう？
……あ、そんな事をするなら無理にカレーにしなくてもいいのか？
焼き魚だったら、少し甘みのある鰆や鱈の西京焼きとかに合いそうだなあ。それこそ焼いた魚の脇にシソの実の代わりに添える感じでいい気がする。
せっかく磯一さんから貰ってきた生胡椒なのに、「磯一で使った方が良かった」 という感動的な結論になっちまうぞ……。
ところで話は変わるが、我が家には花椒が2種類あったりする。これは板橋グルメ仲間のラル が、蜃気楼 のマスターと2人きりで四川旅行した時に買って来てくれたという、そこはかとなく禁断の愛の香りがする逸品である。
左は一般的な赤い花椒(紅花椒) で、右は高級品の緑の花椒(青花椒)。赤い方は香りも痺れも強烈なのに対し、緑の方はコリアンダーシードにも似た香りが強く、刺激は控えめ。
せっかくの本場の花椒なので、香りが劣化する前にこいつらを活かしたメニューを考えてあげたいんだが、いっそこういうのをイベントにしてしまうってのも面白いかもしれん。
みんなで厨房のある公民館にでも集まって、変わった食材をアドリブで調理する会ってどう？
自分で作るのも面白そうだけど、それ以上に、板橋名物のバングラ人・ネパール人・モンゴル人・タイ人……達にも参加してもらって、彼らがお国の料理じゃ絶対に使わないような食材で何を作るのか見てみたいんだよねえ。
と、いつものごとく生胡椒の話から意味のわからない方向にすっ飛んで行くオレ様であった。
■初心者用 超基本手順
＜油にスパイスの香りを移す＝スタータースパイス＞
1.何らかの油を底の深いフライパンか鍋に敷き、中火程度で温める(サラダ油が無難)
2.油が温まったら種状のスパイス(ホールスパイス) を必要量入れる
3.充分に熱してスパイスの香りを立たせ、なおかつ焦げ付く前にみじん切りの玉ねぎを入れてスパイスと絡める(クミンやマスタードなどは丁度いい頃合いでパチパチ弾けるので目安になる)
4.玉ねぎが透き通ってしんなりするまで炒め、必要ならばニンニクやショウガも入れる
＜香りと刺激を決める＞
5.ターメリックを入れて残っている油と絡めていく
6.火を通す必要がある具材を入れて炒める
7.コリアンダー・クミン・カルダモン・シナモンなどの香りを出すパウダースパイスと、唐辛子(粉)やブラックペッパーといった辛味(刺激) を出すスパイスを入れる
＜仕上げ＞
8.ざく切りにした生トマトかトマト缶を入れて火を通す(粘度が出るまでしっかり火を通す)
9.必要ならば分量分の水を入れて少し煮込む
10.塩で味を調整し、最後にガラムマサラを振りかけて香りを強調したら完成(※スパイスの中には火を入れ続けると香りが飛ぶものがあるので、最後に補強してやる必要がある)
■初心者用記事
スパイス料理を始めてみようという方は、まずはこれらの記事から読んでください。
・その１【スパイス初心者専用】 スパイス活用の基本的な考え方
基本中の基本となる情報をまとめてます。
・その２（失敗のリカバリー方法として流用できる） 大根と白菜と手羽元のスープカレー
もし失敗してしまった時はこの記事を読んでリカバーしてね。
・その３ 香取薫氏、スパイス業界に対して吠える！
スパイスの名称について初心者が最初に知っておくべきお話。
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■番外編 「正しい板橋区の歩き方」 シリーズ
正しい板橋区の歩き方 大山編その１
正しい板橋区の歩き方 大山編その２
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正しい板橋区の歩き方 志村坂上編
正しい板橋区の歩き方 小竹向原編その１
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