【おうちごはん】406th.「酢」のおいしい使い方

みなさま、こんにちは。

仙台在住で、CookingStudio I-e(イーエ)というお料理教室を主宰しております中村美紀です。
ミキティママもしくは、

ミキティと呼んでくださいね。

 

・・・



 

午前中、

街中でお打合せがあり、

お昼主人と久しぶりに

二人だけでお昼ごはんを

いただいてきました。

 

 

 

創業明治十八年、

二階堂製麺所さんが作る

手延べうどんのお店、

BUNZA。

今年の2月にオープンした

お店です。

 

 

 

仙台三越の目の前にあります。

 

 

コシのあるつるりとした

のどごしのよい麺に、

サクサクの天ぷらが

とてもおいしかった。


 

 

内装もすごく

私好みで、

ベースはグレー調の

和のイメージですが

至る所に

アンティーク調の北欧家具が

置かれていました。

 

 

またぜひ

お伺いしたいと思います。

 

 

オットが

こんなおしゃれなお店に

連れてきてくれるなんて、

ちょっとびっくりw

 

 

二階堂製麺所BUNZA

仙台市青葉区一番町４丁目１０−１９

 

・・・

 

さて。

本日の、家事がはかどる

大音量ソングは、

Mr.Childrenの

「HANABI」

 

 

 

桜井さんの声。
天才的な表現力。
好きなんですよね～。
 
HANABIは、
コード・ブルーの主題歌で
有名ですね。
うちの6歳のムスコが
よく口ずさんでいる歌です。
なぜか。
 
「してってっててー
つかまることのでーきなーい、
してってってってー、
つかまることがなーい、
 
もーいっかい、もぉいっかぁーい、
もーいっかい、もぉいっかーい」
 
ってw
 
これがなんか
耳にめちゃくちゃ残るという。
 
ミスチルってすごい威力が
あるわ～。
 
 
・・・
 
 
さて、今日のテーマは
「お酢」について。
 
昨日の、
「和食の基本さしすせそ」の続きで、
リクエストいただきまして。
 
酢っていろいろあるけど
どうつかえばいいの
 
ということでしたので、
ちょっと書いておこうと思います。
 
 
 
・・・

酢の種類

お酢とは糖分を持つ原料を元に、
いったん酒にして、
それらを酢酸菌で
発酵させたものです。
 
世界中で、様々なお酢が
作られていますが、
それは、その土地、
その地域で作られる、
農産物が原料となっています。
 
 
 
米酢
日本で作られている代表的な酢が、
この米酢。
米が原料のため、
すし飯や酢の物など
日本料理には欠かせないお酢です。
米の甘みとまろやかさが特徴。
 
 
穀物酢
穀物（米・小麦・酒粕・コーンなど）を
原材料として作られているお酢です。

価格帯は値頃で、
さっぱりとした酸味と
少し酢のツンとした香りが
特徴的です。
一般的に、大手メーカーなどの
値頃なお酢はこちらが多いので、
原材料をみてみるとよいと思います。
その用途は様々で、
和洋中とお料理全般で活躍してくれます。
 
米酢と穀物酢は、
あくまで好みで使い分けしてもらうのが
よいかと思います。
 
 
 
黒酢
黒酢は米酢の一種で玄米が原料。
壺酢とも呼ばれています。
コクや風味が豊かで人気があり、
色が黒いのは長期間熟成させ
発酵したことで独特の色がついています。
まろやかで、豊潤さがウリのお酢なので、
酢豚や肉団子のあんなど、
加熱してこっくりとした味に
アクセントをつけやすい。
鶏手羽のお酢煮などを
作るときにも、よく使っています。
 
 
りんご酢
りんご果汁を使ったお酢で、
りんごの本場アメリカでは
ポピュラーなお酢。
りんごの香りがする
フルーティーなお酢です。
 
風味がまろやかで、
野菜との相性が抜群なので
ドレッシングや、ピクルスなどに最適。
 
わたしは、リンゴ酢を炭酸割りにして、
夜お酒の代わりに飲んだりしています。
実は、これで結構
疲れが取れるんですよ。
はちみつを入れてもおいしいです。
 
 
ワインビネガー
フランスで使われているお酢が、
ワインビネガー。
赤ワインビネガーは、
ワインビネガーの中でも、
赤ぶどうからつくられるもので、
少し渋味があり、
煮込み料理の隠し味や
煮詰めて酸味をとばして
ソースにしたりします。
 
白ワインビネガーは、
魚介や野菜との相性がよく、
ドレッシングやソースのアクセントに
使用したりします。
 
 
バルサミコ酢
「バルサミコ」とは、
イタリア語で「芳香性がある」という意味。
 
木の樽で長期間熟成され、
熟成の過程で木の香りを
移しながら作られるバルサミコ酢は、
その名の通り独特の香りがあります。
原料となるブドウの果実を圧搾し、
果汁を煮詰めます。
これを木の樽に詰めて熟成させます。
 
イタリアのお酢なので、
ワインビネガーとは製造法と
作られている国に違いがあり、
より濃く芳醇なお酢。
お醤油との相性がいいので、
私はお肉のソースやドレッシングなどに
よく使います。
 
 
 
 
 
 

お酢のはたらき

 
お酢には様々な働きがあり、
ここを知っていると、
お酢がかなり
使いやすくなると思います。
 
 
 
カルシウムの吸収を助ける
カルシウムは現代人が
どうしても不足しがちな栄養素。
しかもカルシウムには
吸収率が悪いという性質があります。
お酢の主成分である酢酸には、
そんなカルシウムを
体内に吸収しやすくする
働きがあります。



食欲を増進させる
すっぱいものを見ただけで
唾液が出てしまう。
そんな経験は誰にでもあるはずです。
唾液や消化液の分泌を高める働きがあり、
食欲がないときでも
食べられるようにしてくれる効果が。



肉や骨をやわらかくする
お酢にはタンパク質をやわらかくする
効果があるので、
肉料理にお酢を使うと、
お酢の働きで肉が柔らかくなります。
さらに小骨をやわらかくする
働きもあるので、
魚でもお酢を使うと
骨までやわらかくなります。


塩味のかわりになる
塩分の取り過ぎには
色々な悪影響があると
言われています。
お酢を料理に使うと
味にコクが出るため
塩の使いすぎを抑えることができます。


食品の色を鮮やかに
ミョウガやニンジンなど、
お酢の成分が色素に
働きかけることによって、
素材の色を鮮やかにします。



いやな匂いをとる
香りのクセが強い食材を使った
料理を作る場合、
お酢がその匂いを
包み込んでまろやかにします。



素材のアクを抜く
ごぼうやれんこんなどの
アクの強い野菜は
酢水にさらしたり、
ゆでる時に酢を加えると
アクが抜けます。
 


タンパク質を固める
お酢にはタンパク質を固める
作用があり、
魚などの表面のタンパク質を固め
煮くずれを防いでくれます。

また、ポーチドエッグをつくる時に
お酢を使うと
白身が固まってきれいに
仕上がるのも、
この作用のおかげです。
 
牛乳を加熱してお酢を入れると
牛乳の中のたんぱく質が
固まって、カッテージチーズが
出来上がります。
 


加熱しても成分は変わらない
お酢は加熱するとツーンとする
香りの成分が揮発するため
酸味がやさしくなりますが、
お酢のその他の栄養成分に
変わりはありません。
 
ソースに使ったり、
煮物に使ったり。
多種多様の使い方ができます。
 
 

参考：(株)日本自然発酵HPより

https://www.nshk.jp/vinegar/use.html

 

 

わたしが愛用しているのはコチラ。

福島県須賀川市にある

太田酢店さんの、

「食菜酢」。




 

もう、10数年こちらのお酢を愛用。

これなしでは、生きてゆけないw

米酢に、シママースとはちみつが入った

お酢です。

東北唯一の、本格醸造をされている酢。

酢角がなく、とてもまろやかなので

酢の物が苦手な方でも食べられると

生徒様たちに

好評価いただいています。

 

 

 

 

 

 

すし酢代わりに使ったり、

そのまま酢の物、ピクルス、マリネ。

なんでも使えちゃう。

 

 

 

こちらが、

毎日飲んでいるリンゴ酢。

炭酸割りが最高です。

寝る前にちょっと飲むのが

健康の秘訣。

 

ぜひぜひお試しくださいね。

 

 

・・・

 

 

今日も

あなたにとって

心華やぐ1日になりますように。

 

 

フォローしてねフォローしてね！

 

 

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目ミキティの今後の講座目

 

 

 

ミキティのオンラインcooking

10月の講座

 

お料理が苦手な方必見！

ひとつの講座でひとつのレシピに、

しっかりと向き合います。

ちょっとしたコツで、いつものごはんが

格段においしくなりますよ。

 

 

 

目10月のオンラインcookingは

満席となりました！目


【講座内容】 
第1回　10/7(水)　 17:30～18:30 

「栗ときのこの中華おこわ」
第2回　10/11(日)　  10:00～12:00 

「親子丼」と「鮭フレーク」
第3回　10/14(水) 　17:30～18:30 

「ガトー・インビジブル」

第4回　10/21(水) 　17:30～18:30 

「白菜とベーコンのグラタン」

※単発チケットは販売しています。

 
お申込み・詳細はコチラ↓
 
 

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目#ミキティママのお弁当目

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