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2017年10月24日(火) 00時10分24秒

かつおふ(2)し(4)の日♪

テーマ:蕎麦鑑定士

 ★秋新そば第二弾“摩周そば”入荷★

    木曜定休日 ご注文・お問い合わせ TEL0422-43-8525 

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日本が生んだ独自のうま味文化・かつお節は、

 

「堅魚(かたうお)」という名称で

 

古事記にも出てくる伝統食品です。

戦国時代は携帯用食品や保存食として、

 

また「勝男武士」と書き表して、

 

縁起かつぎの品や勝ち戦の報奨品

 

としても利用されてきました。

 

江戸時代になると料理本にひんぱんに登場し、

 

「諸国鰹節番付表」が発表されるなど人々の間に

 

調味料としてしっかり定着していたことがわかります。


三鷹市役所前 挽きたて“石臼挽自家製粉”そば  【増田屋】

 

 さて、今家庭で多く使われるのは

 

パック入りの削り節でしょう。

 

この削り節は「かつお削り節」

 
 

「かつおぶし削り節」という

 

2種類があるのをご存じですか?

 

もちろん名前だけでなく、

 

味や使い方にも違いがあるのです。

 

「鰹削り節」

 

かつおの荒節を削ったもの

 

「鰹節削り節」

 

荒節にカビ付けした枯れ節を削ったもの

 

「鰹削り節」は香りが強く

 

「鰹節削り節」は香りがまろやかであっさりしているので、

 

料理によって使い分けるとよいでしょう。



 かつお節の歴史は古く、

 

現在のような燻製のかつお節は

 

1674年に紀州の甚太郎によって考案され、

 

1758年土佐の与一が全国にその技術を広めた

 

と言われています。地域によって好みが分かれており、

 

カツオを煮て燻し乾燥させた「荒節」を使うのが西日本

 

東日本では荒節にカビ付けをした「枯れ節」

 

好まれているのですが、そこにも偶然が

 

生んだ発見がからんでいました。


 江戸時代、当時のかつお節である荒節は、

 

海運を使って紀州や

 

土佐、薩摩から江戸に運ばれていました。

 

その途中で荒節にカビが発生しまうのです。

 

江戸の人々がその荒節を捨てず、

 

日に干して食べたところおいしいことが判明。

 

以来江戸ではかつお節に

 

カビをつけたもの=枯れ節が

 

主流になったそうです。

 削り方にも特長があり、関西の薄削り

 

中部の家庭用=薄削り業務用=厚削りに対し、

 

関東は厚削り・中厚削り・中薄削り・薄削り

 

細かく分かれています。

 

 料理屋では「かつお節は客の顔を見てから削れ」

 

といわれるように、削りたてのかつお節はおいしさ、

 

風味ともに優れていますが、酸化による劣化という

 

最大の弱点をクリアした包材方法の研究・開発により、

 

現代では品質のいい削り節が

 

パックして販売されています。

 

 

第一次・第二次南極観測隊も持参したというかつお節。

 

スローフードが見直されているこの時代、

 

そば屋のかつお節で

 引いた出汁の利いたそば汁で、 

  削りたての美味しさを

   味わってみませんか?

 

鹿児島県枕崎産本枯本節

三鷹市役所前 挽きたて“石臼挽自家製粉”そば【増田屋】

三鷹市役所前 挽きたて“石臼挽自家製粉”そば【増田屋】

三鷹市役所前 挽きたて“石臼挽自家製粉”そば【増田屋】

 

三鷹市役所前 挽きたて“石臼挽自家製粉”そば【増田屋】
三鷹市役所前 挽きたて“石臼挽自家製粉”そば【増田屋】

最後のつゆ一滴まで

   飲んで頂けることが、

     何よりの“喜び“です
三鷹市役所前 挽きたて“石臼挽自家製粉”そば【増田屋】    

どうぞ、当店のそば汁を

 最後の一滴までご堪能下さい!

 

※参考:
社団法人 日本鰹節協会 http://www.katsuobushi.or.jp/
株式会社にんべん http://www.ninben.co.jp/
ヤマキ株式会社 http://www.yamaki.co.jp/
味の素株式会社 http://www.ajinomoto.co.jp/
株式会社柳屋本店 http://www.yanagiya.co.jp/
全国鰹節類青年連絡協議会 http://www.zenkatsusei.jp/

10月秋ジャック・オ・ランタン あなたのそばに.com 秋momiji☆☆10月

 
そばの!ソバで!♪( ´▽`)
 
いつもあなたのそばに!(*^^)v

 嬉しぃ!楽しぃ!本当に!感謝!感激!(^^♪

心を込めて、今日もご覧頂きありがとうございます!

 

《蕎(きょう)の新そば

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2017年09月27日(水) 00時09分27秒

そば屋がこっそり教える?!!新そばの食し方...

テーマ:蕎麦鑑定士

 ★秋新そば第二弾“摩周そば”入荷★

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江戸っ子のそばの食べ方は、
 

 そばを手繰って腰下三分の一だけしか
 

  ツユを付けなものだと言う...
 

そして、それが粋な食べ方であり、

 

 つゆの中にそばを入れてかき回してから

 

  食べるのは野暮だ~~~!と、、、??

 

   粋な食べ方は粋な食べ方で...

               それまた、ヨシッ!

 

    新蕎麦の食べ方は

         新蕎麦の食べ方で...!!

 

蕎麦鑑定士がこっそり教える...?!

 

 “美味しい新蕎麦の食し方”

 

壱、まず、目の前の新そばをじっと観る。

     採れたての新蕎麦の色を楽しみます

 

弐、そっと、せいろに顔を近づけて薫る。

     フレッシュな新蕎麦の香りを楽しみます

 

参、そして何もつけずに、新そばをひとくち。

     秋新ならではの新蕎麦の味を楽しみます

 

四、わさびを新そばに直接つけ、つゆ半分でひとくち。

     わさびの香りと辛さで新蕎麦を楽しみます

 

五、ねぎを半分入れて、新そばをひとくち。

      ねぎで新蕎麦の味が一段と引き立つ仕上げの食べ方です

 

 ♪最後は「新蕎麦湯」であとくちさっぱりと・・・
 

    そばつゆを少し残し、わさび、ねぎを入れ

     新蕎麦湯でのばし《わさびすまし》にして

       お召し上がりください♪

 

ここまで来れば...

       もう貴方は今日から『新蕎麦通』です!




三鷹市役所前  挽きたて“石臼挽自家製粉”そば  【増田屋】


新そばの食し方、

  ぜひ一度、お試し下さい...
三鷹市役所前  挽きたて“石臼挽自家製粉”そば  【増田屋】

 

最後のそば一本まで召し上がって頂き

 

  そして、つゆ一滴まで飲んで頂けることが

 

                何よりの“喜び“です♡


三鷹市役所前 挽きたて“石臼挽自家製粉”そば  【増田屋】

ayaなすきゅうりトマト あなたのそばに.com トマトキュウリなす9月

 
そばの!ソバで!♪( ´▽`)
 
いつもあなたのそばに!(*^^)v

 嬉しぃ!楽しぃ!本当に!感謝!感激!(^^♪

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第五回TAKA-1みたかセレクトONE
    認定商品\(^o^)/

 《みたか de ひとナスの思い出 そば》

9月26日(火) 東京ドーム  ジャビット 3-0 つば九郎 ●岩橋

 
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2017年09月25日(月) 00時09分25秒

そば湯は飲みなハレ~~~(^o^)丿

テーマ:蕎麦鑑定士

 ★秋新そば第二弾“摩周そば”入荷★

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そば湯を飲む風習は、まず信州で始まり・・・

 

それが江戸に広まったとされています。

 

年代は明らかではありませんが、

 

元禄以降のことと推定されていて、

 

もともとは「そば湯」ではなく「ぬき湯」

 

と呼ばれていたといわれています。

 

元禄10年(1697年)刊の『本朝食鑑』は

 

早くもそば湯を取り上げ、

 

そばを食べた後にこの湯を飲まないと必ず病にかかる、

 

とも解釈される内容のことが書かれていました。

 そばは栄養価の高い優れた食品で、

 

その茹で湯であるそば湯には、

 

栄養成分の一部が溶け込んでいます。

 

もちろん、『本朝食鑑』の記述は多分に迷信的ではありますが、

 

現代栄養学を知らなかった昔の人が、

 

そばを食べた後でそば湯を忘れずに飲むことをすすめたのは、

 

そば湯が栄養に富んでいることを、

 

経験的に認識していたからなのかもしれませんね...

 

 そばに含まれる栄養成分のうち、

 

米や小麦など他の穀類に比べて特徴的なのは、

 

たんぱく質ビタミン(とくにB1およびルチン)です。

 

よく知られているように、ビタミンB1の欠乏症は脚気であり、

 

ルチンは毛細血管の強化や血圧の降下などに効果があります。


 これらの栄養成分の大半は水溶性なので、

 

そばを茹でている間に、その一部が茹で湯の中に

 

溶け出してしまいます。当然のことに、

 

そばに付着している打ち粉も、茹で湯に溶けています。

 

そば湯を飲んだほうがよいというのは、そのためです。

 また、そばのたんぱく質は旨み成分でもあるので、

 

栄養面ばかりでなく、そばを余すところなく味わうという意味でも、

 

そば湯は飲んだほうがよいということになります。

 

《蕎麦屋限定》

 そば焼酎そば湯割りが大人気!!

そば焼酎ソーダ割り蕎麦ハイボールも人気急上昇!!

 

ayaなすきゅうりトマト あなたのそばに.com トマトキュウリなす9月

 
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 《みたか de ひとナスの思い出 そば》

9月24日神 宮  ●ブキャナン つば九郎 3-5 ジャビット

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2017年09月04日(月) 00時09分04秒

蕎麦鑑定士があなただけに教える...?!今が旬!!新そばの食し方♪

テーマ:蕎麦鑑定士

日本一早い!!超ウルトラ早出し“秋新そば”入荷\(^o^)/

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江戸っ子のそばの食べ方は、
 

 そばを手繰って腰下三分の一だけしか
 

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 つゆの中にそばを入れてかき回してから

 

  食べるのは野暮だ~~~!と、、、??

 

   粋な食べ方は粋な食べ方で...

               それまた、ヨシッ!

   新蕎麦の食べ方は

         新蕎麦の食べ方で...!!

 

蕎麦鑑定士がこっそり教える...?!

 “美味しい新蕎麦の食し方”

 

壱、まず、目の前の新そばをじっと観る。

     採れたての新蕎麦の色を楽しみます

 

弐、そっと、せいろに顔を近づけて薫る。

     フレッシュな新蕎麦の香りを楽しみます

 

参、そして何もつけずに、新そばをひとくち。

     秋新ならではの新蕎麦の味を楽しみます

 

四、わさびを新そばに直接つけ、つゆ半分でひとくち。

     わさびの香りと辛さで新蕎麦を楽しみます

 

五、ねぎを半分入れて、新そばをひとくち。

      ねぎで新蕎麦の味が

           一段と引き立つ仕上げの食べ方です

 

 ♪最後は「新蕎麦湯」であとくちさっぱりと・・・
 

    そばつゆを少し残し、わさび、ねぎを入れ

     新蕎麦湯でのばし《わさびすまし》にして

       お召し上がりください♪

 

ここまで来れば...

       もう貴方は今日から『新蕎麦通』です!




三鷹市役所前  挽きたて“石臼挽自家製粉”そば  【増田屋】


新そばの食し方、

  ぜひ一度、お試し下さい...
三鷹市役所前  挽きたて“石臼挽自家製粉”そば  【増田屋】

最後のそば一本まで

 召し上がって頂き

  そして、つゆ一滴まで

   飲んで頂けることが

     何よりの“喜び“です♡


三鷹市役所前 挽きたて“石臼挽自家製粉”そば  【増田屋】 

ayaなすきゅうりトマト あなたのそばに.com トマトキュウリなす9月

 
そばの!ソバで!♪( ´▽`)
 
いつもあなたのそばに!(*^^)v

 嬉しぃ!楽しぃ!本当に!感謝!感激!(^^♪

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 《みたか de ひとナスの思い出 そば》

9月3日神 宮 ●山中 つば九郎 2-9 カープ坊や

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2017年09月03日(日) 00時09分02秒

はやッ!うまッ!!新そばの時期到来(●^o^●)

テーマ:蕎麦鑑定士

日本一早い!!超ウルトラ早出し“秋新そば”入荷\(^o^)/

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「新そば」 が一番旨いと聞くけれど~
          何故旨いんだろう...?

そもそも・・・
   “新そば”って、どんなの?
 
新そば」とは秋蒔きのそばで
 
8月中旬くらいから11月に採れたものを
 
年内に食べる「秋新」と呼ばれるソバのこと。
 
「秋新」に対し、「夏新」というのもあり、 
 
これは6月中旬から7月中旬に収穫されます。
 
「あれっ、夏新のほうが収穫が早いじゃないか?」
 
と思われますが、
 
夏新より秋新のほうが味・香りが断然優れるため、
 
あえて秋新だけが「新そば」と呼ばれ
 
もてはやされてきました。
 
収穫されたばかりの「新そば」は高い香りはもちろん

 

その味わいは何とも言い難いうまさ!

 

ぜひこの秋は江戸の頃より愛される 

 
秋一番味をご自分の舌でお確かめ下さい。
 
 

日本一早い!!

  “ 秋新そば ” 入荷!

三鷹市役所前 挽きたて“石臼挽自家製粉”のそば屋【ますだや】
 

お待たせ致しました!

 

 今年も待ちに待ったァ~

 

“雨竜元気そば” 秋新そば入荷です!

 

どこよりも早く!

 

 新そばならではの...

 

  鮮やかな香り

 

   お客さまへいち早くお届けしま~す!!


~新そばの鮮やかな色~
三鷹市役所前  挽きたて“石臼挽自家製粉”そば  【増田屋】

2011年【農水省生産局長賞】

 

元気クローラ組合 んが

 

丹精込めて栽培した蕎麦を

 

 この機会をお見逃しなく、
 

  是非ご賞味ください(*^。^*)


三鷹市役所前 挽きたて“石臼挽自家製粉”のそば屋【ますだや】

 

【初物を食べた時は東を向いて笑う】
 その年はじめて食べる物は、

 東を向いて笑って食べると

 一年良い年であるといいます
三鷹市役所前  挽きたて“石臼挽自家製粉”そば  【増田屋】

 

【初物七十五日】
 旬に先がけて出回る初物を食べると、

 七十五日寿命が延びるといいます
三鷹市役所前  挽きたて“石臼挽自家製粉”そば  【増田屋】

 

《挽きたて石臼挽自家製粉》

 採れたて

  

  挽きたて
    

   打ちたて
   

   茹でたて

    

本物の...四たて蕎麦!  


当店では“産地”“生産者”を明記して、

 

安心かつ安全な『顔の見えるおそば』

 

召し上がって頂けます。

 

農家の皆さんが丹精込めて栽培したソバです。

 

“蕎麦鑑定士”が厳選した国内産玄蕎麦を使用し、

 

そば本来の独特の香りと繊細な風味を逃さないために

 

店内にある石臼で丁寧に低速回転にて

 

自家製粉しております。

 

ちゅ~るちゅるちゅる そばどうぞ!!

             ayaなすきゅうりトマト あなたのそばに.com トマトキュウリなす9月

 
そばの!ソバで!♪( ´▽`)
 
いつもあなたのそばに!(*^^)v

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9月2日神 宮 ●小川 つば九郎 1-3 カープ坊や

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2017年05月24日(水) 00時05分24秒

かつおふ(2)し(4)の旨味...

テーマ:蕎麦鑑定士

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日本が生んだ独自のうま味文化・かつお節は、

 

「堅魚(かたうお)」という名称で

 

古事記にも出てくる伝統食品です。

戦国時代は携帯用食品や保存食として、

 

また「勝男武士」と書き表して、

 

縁起かつぎの品や勝ち戦の報奨品

 

としても利用されてきました。

 

江戸時代になると料理本にひんぱんに登場し、

 

「諸国鰹節番付表」が発表されるなど人々の間に

 

調味料としてしっかり定着していたことがわかります。


三鷹市役所前 挽きたて“石臼挽自家製粉”そば  【増田屋】

 

 さて、今家庭で多く使われるのは

 

パック入りの削り節でしょう。

 

この削り節は「かつお削り節」

 
 

「かつおぶし削り節」という

 

2種類があるのをご存じですか?

 

もちろん名前だけでなく、

 

味や使い方にも違いがあるのです。

 

「鰹削り節」かつおの荒節を削ったもの

 

「鰹節削り節」荒節にカビ付けした枯れ節を削ったもの

 

「鰹削り節」は香りが強く

 

「鰹節削り節」は香りがまろやかであっさりしているので、

 

料理によって使い分けるとよいでしょう。



 かつお節の歴史は古く、

 

現在のような燻製のかつお節は

 

1674年に紀州の甚太郎によって考案され、

 

1758年土佐の与一が全国にその技術を広めた

 

と言われています。地域によって好みが分かれており、

 

カツオを煮て燻し乾燥させた「荒節」を使うのが西日本

 

東日本では荒節にカビ付けをした「枯れ節」

 

好まれているのですが、そこにも偶然が

 

生んだ発見がからんでいました。


 江戸時代、当時のかつお節である荒節は、

 

海運を使って紀州や

 

土佐、薩摩から江戸に運ばれていました。

 

その途中で荒節にカビが発生しまうのです。

 

江戸の人々がその荒節を捨てず、

 

日に干して食べたところおいしいことが判明。

 

以来江戸ではかつお節に

 

カビをつけたもの=枯れ節が

 

主流になったそうです。

 削り方にも特長があり、関西の薄削り

 

中部の家庭用=薄削り業務用=厚削りに対し、

 

関東は厚削り・中厚削り・中薄削り・薄削り

 

細かく分かれています。

 

 料理屋では「かつお節は客の顔を見てから削れ」

 

といわれるように、削りたてのかつお節はおいしさ、

 

風味ともに優れていますが、酸化による劣化という

 

最大の弱点をクリアした包材方法の研究・開発により、

 

現代では品質のいい削り節が

 

パックして販売されています。

 

 

第一次・第二次南極観測隊も持参したというかつお節。

 

スローフードが見直されているこの時代、

 

そば屋のかつお節で

 

 引いた出汁の利いたそば汁で、 

 

  削りたての美味しさを

 

   味わってみませんか?

 

鹿児島県枕崎産本枯本節

三鷹市役所前 挽きたて“石臼挽自家製粉”そば【増田屋】

三鷹市役所前 挽きたて“石臼挽自家製粉”そば【増田屋】

三鷹市役所前 挽きたて“石臼挽自家製粉”そば【増田屋】

 

三鷹市役所前 挽きたて“石臼挽自家製粉”そば【増田屋】
三鷹市役所前 挽きたて“石臼挽自家製粉”そば【増田屋】

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どうぞ、当店のそば汁を

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※参考:
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5月23日(火)マツダ カープ坊や 3-2 つば九郎 ●ブキャナン

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2017年05月20日(土) 00時05分20秒

天婦羅そばの衣は...??

テーマ:蕎麦鑑定士

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蕎麦には、やっぱり... 

  天ぷらが欠かせません!

   そば屋で

    “種物の王様”と呼ばれるのが・・・

 

【 天婦羅そば 】
三鷹市役所前 挽きたて“石臼挽自家製粉”そば【増田屋】
店内でお召し上がりの方限定

 天ぷらは別添えで、変り塩でも召し上がれます

 

三鷹市役所前 挽きたて“石臼挽自家製粉”そば【増田屋】

天ぷらそばの天麩羅は衣が厚いと思っていた方、

 

実はちゃんとした理由があるのです!

 

天ぷらそばのつゆは、天つゆに比べて

 

醤油味の薄い甘汁を使います。

 

そこで衣によく味を染み込ませても、

 

味をつけるのに少々煮込んでも良いようにと、

 

衣がはがれにくいように、厚くしたのです(^。^)y-.。o○



こだわりの胡麻油と綿実油を使用


三鷹市役所前 挽きたて“石臼挽自家製粉”そば【増田屋】
ごま油の香りはそのままに...

三鷹市役所前 挽きたて“石臼挽自家製粉”そば【増田屋】

カラッとサクッと仕上げています

 

「お客様に花が咲いたような

 美しい天ぷらをお出ししたい・・・」

 

また、そば屋の天ぷらは、賑やかに

 

“花” を咲かせるのが特徴で、

 

これによって、衣がつゆの中に溶け出して

 

つゆの味と渾然一体となることで、

 

天ぷらそばならではの 「風味」 が生まれるのです。

 

実は手間を掛け、

 美味しさを計算し尽くした逸品。

  それが・・・、

   【 天婦羅そば 】なのです!

☆ズズっと…あなたのそばに.com☆

 
そばの!ソバで!♪( ´▽`)
 
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5月19日(金)神 宮 〇原 つば九郎 4-2 tolucky*01

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2017年04月18日(火) 00時04分18秒

蕎麦の「ホシ」の正体...??

テーマ:蕎麦鑑定士

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小学館『サライ』のWebサイト『サライ.jp』

片山虎之介先生の連載記事

これぞ蕎麦のチャームポイント!

麺の表面に見える「ホシ」の正体とは

【片山虎之介の蕎麦談義 第3回】

『藪蕎麦宮本』さんの「手挽きそば」

『藪蕎麦宮本』さんの「手挽きそば」

文・写真/片山虎之介

自家製粉・手打ちをうたっているような蕎麦屋に行くと、

淡い茶色を帯びた麺の表に、小さな黒い粒が、

点々と散らばっている蕎麦が供されることがある。

この黒い点を、蕎麦の好きな人たちは「ホシ」と呼ぶ。

夜空に瞬く星のように、

小さく点在することから、

こう呼ばれるのだろう。

蕎麦好きにとっては聞き慣れた言葉だが、

「ホシ」とはいったい何なのか、

どういう意味を持っているのかということは、

あまり知られていない。

そこで今回は、この「ホシ」について、

ちょっと解説を試みたい。

ご想像のとおり、この黒い点は、

蕎麦の“殻”である。

真っ黒なホシは、蕎麦の殻が細かく砕かれて、

蕎麦粉に混ざったものだ。

ときどき「殻を食品に入れるとは何事か」と、

憤慨するひともいる。

「殻は食べ物ではない。あれはゴミである」

というのが、そういう方のお考えだ。

製粉のしかたによっては、

黒いホシがひとつも入らない状態で、

麺にすることも可能だ。

それなのに、なぜ、

ホシの入った蕎麦が供されるのだろうか。

蕎麦職人によって、

いろいろな考え方があるだろうが、

私の理解しているところでは、

こういう蕎麦を作る人たちは、

小粒の在来種の蕎麦を使いたいのだと思う。

小粒の在来種は、風味が良い。

しかし製粉会社では、

小粒の在来種を粉にした製品は、

ほとんど扱っていない。

在来種の小粒などは小さ過ぎて

工場のラインに流せないため、

ゴミとして捨てられてしまうのだ。

だから欲しくても、

小粒の在来種を挽いた蕎麦粉は、

なかなか手に入らない。

どうしてもこれを使いたい蕎麦職人は、

しかたなしに自分で石臼を回して製粉することになる。

昔の農家の人が行っていたのと

同じ方法で蕎麦粉を作るのだ。

その粉で打つと、

現代では珍しい、ホシの入った、

古い時代のスタイルの蕎麦ができあがる。

これがうまい。

うまいから、やっぱり蕎麦職人は、

次の日も、また次の日も、

石臼を回さずにはいられなくなるのだ。

麺とホシの状態を見れば、

その蕎麦の個性が、ある程度判断できる。

以下にホシの入った3種類の蕎麦の写真を、ご

覧いただこう。

まずは、薄茶色の蕎麦に、

黒いホシが散見されるもの。

これが代表的な、ホシのある蕎麦だろう。

1

つなぎの使い方にもよるが、

こういう蕎麦は概ね、

風味も良く、食感も滑らかで、

食べたときのインパクトはそれなりに強い。

見た目も美しく、麺の中から光が射してくるような

透明感が、人を惹きつける。

完成度さえ高ければ、

香りと味を楽しむことができ、

しっかりした腰の強さが期待できる蕎麦である。

 

さて次の蕎麦は、緑がかった明るい色調の麺に、

薄茶色のホシが散っている。

2

蕎麦の実の黒い殻をきれいにむき、

「丸抜き」と呼ばれる状態にしてから石臼にかけ、

ほとんど捨てる部分を出さずに挽いた粉で打つと、

こういう蕎麦ができる。

このホシは黒い殻ではない。

殻は石臼にかける前に、

きれいに取り去ってある。

丸抜きの実が枝につながる付け根のところが褐変し、

それが淡い茶色のホシとして麺に散らばっているのだ。

新蕎麦の時期など、こういう蕎麦に出会うことがある。

緑の甘皮が挽き込まれていて、

風味の良さが期待できる。
食味は、良質の蕎麦の実を使っていれば、

何種類もある蕎麦の香りの中でも、

若草に近い感じの香りを楽しむことができる。

アクがなく、誰にも好かれる、

優等生的な美味しさを備えた蕎麦である。

 

そして3番目は、際立って野趣に富む蕎麦だ。

3

黒い蕎麦に、黒いホシが飛んでいる。

暗黒星雲のようなこの蕎麦は、

たくさんの殻が細かく挽かれて、

蕎麦粉に入ってしまったものだ。

だから、つながりにくい粉になっていて、

それを麺の形にするために、太く打たれることが多い。

田舎蕎麦などと呼ばれることもあるが、

太くて黒くて硬い、主張の強い蕎麦は、

好き嫌いの好みが、はっきり分かれる。

麺に点在する黒い点を見ていると、

「そばかす」という言葉が浮かんでくる。

「そばかす」の意味は、

辞書をひいてみると蕎麦殻のことだと書かれているが、

麺に散らばるかわいいホシも、

「そばかす」と呼んであげたくなる。

蕎麦のチャームポイントだといえる。

これら3種類の「そばかす」のある蕎麦が、

どのように味が違うものなのか、

どこかの蕎麦店で出会ったときには、

ぜひ食べくらべていただきたい。

*  *  *

さて、おまけにもう一枚、

「そばかす」のある蕎麦の写真をお見せしよう。

白い麺に、黒い「そばかす」が、

どことなく居心地悪そうに散らばっている。

今までの蕎麦とは、ちょっと雰囲気がちがう。

4

これは何かというと……コンビニの蕎麦である。

黒い「そばかす」は、

期せずして入ったものではないだろう。

意図的に混入されたものだと思うが、

自然にできた「そばかす」に比べると、

やはりどこか不自然さは否めない。

どういう材料が使われているのか私は知らない。

ご存知の方がおられたら、教えていただきたい。

「つけぼくろ」という言葉があるが、

これはさしづめ「つけそばかす」とでも

呼べばいいのだろうか。

以上、蕎麦のホシにもいろいろある、

という話であった。

冒頭の写真は、

静岡県島田市にある『藪蕎麦宮本』さんの「手挽きそば」。

【藪蕎麦宮本】
住所/静岡県島田市船木253-7
営業時間/11時30分~14時
休業日/月曜
電話/0547-38-2533

文・写真/片山虎之介
世界初の蕎麦専門のWebマガジン

『蕎麦Web』(http://sobaweb.com/)編集長。

蕎麦好きのカメラマンであり、ライター。

伝統食文化研究家。

著書に『真打ち登場! 霧下蕎麦』『正統の蕎麦屋』

『不老長寿の ダッタン蕎麦』(小学館)、

『ダッタン蕎麦百科』(柴田書店)、

『蕎麦屋の常識・非常識』(朝日新聞出版)などがある。

 

 

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2017年03月13日(月) 00時03分11秒

《蕎麦鑑定士》は4級→3級→2級→1級

テーマ:蕎麦鑑定士

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《蕎麦鑑定士》は4級3級2級1級

 

《蕎麦鑑定士》は、4級からスタートして、最上位は1級です。


【級位の詳細】

4級
一年間受講した後にペーパー試験が実施され、


全国麺類生活衛生同業組合連合会が指定する

 

東京都内の「蕎麦鑑定士」認定試験会場において、

 

12種類の伝統の蕎麦の味を体験してから、食味試験を実施。


食味試験に合格後、専門家の講義を受けて、

 

4級《蕎麦鑑定士》として認定されます。

 

3級
4級合格者のみが、

 

一年間の受講後にペーパー試験を受験できます。


12種類の伝統の蕎麦の味を体験して、食味試験が実施され、


食味試験に合格後、専門家の講義を受講したのち、

 

3級「蕎麦鑑定士」として認定されます。

 

2級
3級合格者のみが、

 

一年間の受講後にペーパー試験を受験できます。


12種類の伝統の蕎麦の味を体験して、食味試験が実施され、


食味試験に合格後、専門家の講義を受講したのち、

 

2級「蕎麦鑑定士」として認定されます。

 

1級
2級合格者のみが、

 

一年間の受講後にペーパー試験を受験できます。


12種類の伝統の蕎麦の味を体験して、食味試験が実施され、


食味試験に合格後、専門家の講義を受講したのち、

 

1級「蕎麦鑑定士」として認定されます。




鑑定士までの道のり...


《蕎麦鑑定士》認定試験を受験するには、

 

《蕎麦鑑定士》養成講座の4回のテキストを読み、

 

その後にペーパーテストが実施されます。

 

これに合格すると《蕎麦鑑定士》認定試験を受験することができます。


毎年2月に実施される《蕎麦鑑定士》認定試験では、

 

1回の試験ごとに12種類の蕎麦を味わって、

 

最後に食味試験が行われます。


その成績に、それまで行われたペーパーテストの結果、

 

及び、提出された「食味体験レポート」の評価を合わせて、

 

級位に相応しい知識、経験を持ち合わせているかどうかを、

 

「蕎麦鑑定士」認定制度運営委員会が判定します。


食味の理解度についての評価は、極めて難しいものです。

 

蕎麦の味の不安定さに加え、食べる人それぞれの

 

個人的な好みが解答に影響しますので、

 

「ペーパーテストで何問正解だから、何点で合格」

 

というふうに割り切れるものではありません。


そのために、ペーパーテストと、食べ歩きのレポート、

 

さらに12種類の蕎麦の味を体験する際の食味試験という、

 

視点を変えた複数の試験結果を参考にして、

 

立体的に受講生の理解度を判断されます。

 

判定は、提出された「食味体験レポート」の評価と、

 

ペーパーテスト、2月の試験の結果を総合的に見て行われます。


審査員である「蕎麦鑑定士」認定制度運営委員会

 

の考え方、感覚と、どのように違っているのか、

 

あるいは同じなのかということを見定めて、

 

受験生の食味に対する理解度を判断し、合否を決定されます。

 

なお、48種類の蕎麦の味を体験したからといって、

 

蕎麦は先ほど記したように、食味が変化しやすい食べ物です。

 

その現実を、この場で体験することも狙いのひとつで、

 

蕎麦粉と水だけで作る料理なのに、

 

ここまで幅広いバリエーションを生み出す食べ物なのだ

 

ということを実感していただくことも目的のひとつです。


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2017年03月08日(水) 00時03分08秒

《蕎麦鑑定士》になるには...

テーマ:蕎麦鑑定士

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《蕎麦鑑定士》には、

  どうやったらなれるのか?


「蕎麦鑑定士」になるためには、

 

この「蕎麦鑑定士」養成講座を受講します。

 

その後、試験を受けて、

 

合格すれば「蕎麦鑑定士」として認定されます。


「蕎麦鑑定士」養成講座と、名前が厳めしいので、

 

難しいテキストを、たくさん覚えなければならないような

 

印象を受けますが、そんなことはありません。

 

楽しく、おいしい蕎麦を味わっていただいているうちに、

 

いつの間にか蕎麦についての知識が身に付きます。


「蕎麦鑑定士」養成講座は、

 

おいしい蕎麦を、よりおいしく味わっていただく

 

知識を身に付けるための講座なのです。

 

「蕎麦鑑定士」養成講座は、

どんなことをするのか?

 

年度末の2月・3月に「蕎麦鑑定士」認定試験を実施します。

 

この試験に合格すると、次のステップに進むことができます。


お申し込みいただいて、受講生として認められると、

 

メールでテキストが送られてきます。


テキストは、年4回、お届きます。

 

さらにテキストをお届けする、合間合間に、受講生の方には、

 

ご自分のお好みの蕎麦屋さんで「蕎麦の食べ歩き」をします。

 

そして、召し上がった蕎麦についての感想を、

 

「食味体験レポート」として提出します。


同時に、召し上がった蕎麦の写真も撮って、お送ります。


もちろんレポートの書き方や、写真の撮り方は、

 

最初のテキストで、詳しく説明されます。

 

これを年間に4回以上、行きます。

 

提出する「食味体験レポート」は、成績評価の対象になります。

 

レポートにて、蕎麦の食味についての理解度を判断されます。


「食味体験レポート」は、たくさん提出していただいた方が、

 

評価は高まります。


蕎麦は「食べるもの」です。机上の学問だけでは、

 

本当の蕎麦の味はわかりません。

 

実際に食べて、舌で経験することにより、蕎麦というものが、

 

どういうものであるのかが、わかってくるのです。


ですから、この講座では、

 

実際に蕎麦屋さんに行って「食べる」ことを、

 

重要な学習の場と考えています。


さらにその体験を

 

「テキストで学んだ知識に照らし合わせてみること」で、

 

蕎麦の食味についての理解が、一層深まります。

 

「知識を学ぶこと」と、「食べて体験すること」が対になって、

 

この講座は成り立っているのです。


テキストの配信が、年に4回。

 

食味体験レポートの提出が、年に4回。

 

合計8回の講座が行われます。

 

養成講座は、一年単位で受講します。

 

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