夏が終わり、残った素麺は温かい“にゅうめん”に・・・
すだちの香りと酸味を加えれば、美味しさ引き立つ
“湯葉とすだちの旨味にゅうめん”をつくりました。
すだちは秋の味覚である秋刀魚、松茸、天ぷら、豆腐など料理に添えられ
その独特の爽やかな香りと強すぎない酸味は、食欲の秋にはなくてはならない
徳島県を代表する小さな香酸柑橘。
「酢の橘」から酢橘と名付けていたそうですが、
現在における一般的な呼称は「すだち」になっています。
旬は松茸に合わせるかのように、9月～10月が出荷量の多い時期とも言われ、
酸味は、レモンや柚子など柑橘類にあるクエン酸
体内で発生した疲労物質 乳酸を分解し、エネルギーに変えることにより
疲労回復効果や自然治癒力を高める効果があり、
2006年には、徳島大学の研究チームが
すだちの搾りかすに血糖値の上昇を抑える効果があると発表されています。
レモンと比較すると、カルシウムは約2.5倍、カリウムも約2.5倍、
クエン酸が約1.5倍 豊富に含まれているところです。
【材料（3～4人分）】
素麺（5～6杷） すだち（10～12個程度）
生湯葉（1枚） 干し椎茸（4枚） 海老（6～8尾）
だし汁・・・・水（1ℓ）に対して
だし昆布（10ｇ） だし鰹（10ｇ） 酒（大さじ1） みりん（大さじ1） 淡口醤油（60ｃｃ）の割合で
人数分に合った水の量と調味料の調整を・・・
すだちは、ふんだんにスライスします。
干し椎茸が生の椎茸よりも風味と旨みがあるのも、乾燥させた過程において熱や酸素により
濃縮され香り成分のレンチオニンと旨み成分のグアニル酸が増えたからです。
カルシウムの吸収率をアップさせるビタミンＤが豊富な干し椎茸。
調理する前、1～2時間ほど日光に当てるだけで
ビタミンＤが倍増できるという裏技があります。
干し椎茸は水で戻し、鍋に椎茸とひたひたの戻し汁を入れ、
砂糖（小さじ2杯）醤油（小さじ2杯）で煮立て椎茸煮を作り、石づきを取りスライスカットします。
海老は塩茹でし、殻は剥かずにそのままに。
湯葉は食べやすい大きさにして食材を準備します。
【作り方】
①素麺をかために茹でて、ザルにあげ水で冷やし
ぬめりを取り、引き締めて水気を切りします。
②だし汁は、水の入った鍋にだし昆布を加え、30分ほどおいてから
中火で沸騰する直前にだし昆布を取りだし、だし鰹を加え3分ほど煮立て取り出します。
そして酒 みりん 淡口醤油で味を調えます。
③②のだし汁の鍋に①の素麺を入れ
ちょうどいいかたさになるまで煮立て、素麺を器に盛りつけます。
④生湯葉はお玉にのせ煮立てから、素麺の上にのせだし汁をかけます。
⑤すだち、海老と椎茸をトッピングして出来上がりです。
海老と干し椎茸を入れるのも、カルシウム×ビタミンＤで
海老は殻ごと カルシウムの吸収率がアップされ
素麺には、海老と干し椎茸が相性いい組み合わせです。
昆布のグルタミン酸に、鰹のイノシンサンの相乗効果で旨みたっぷりのだしは
すだちの酸味と苦み、椎茸の旨みと甘み 海老の旨みと塩味。
美味しい“にゅうめん”というのも
甘味 酸味 塩味 苦味 旨みという基本の5つの味があるからです。
それになめらかな湯葉の食感も見逃せません＾＾
心地よい爽やかな“にゅうめん”
レモンほど酸味が強くないので食べやすい柑橘 すだち
食べれば、夏の疲れもさようならです＾＾
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