橋本三奈子のSalt Revolution（わじまの塩に魅せられて） -97ページ目

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「わじまの海塩」のパンチェッタの味見

8月1日のこのブログで、広島県福山市「エルバ」さんが、「わじまの海塩」でパンチェッタ(塩漬けした豚バラ肉・生ベーコン)を仕込んでくださっているのをご紹介しました。

こちらが「エルバ」のシェフです。海老蔵さんに似ていますね。

パンチェッタの作り方の詳細はこちらに：

http://ameblo.jp/veritalia/entry-10605693321.html

さて、広島のベリタリアさんが上京するにあたり、できあがったパンチェッタをもらいました、と少し持ってきてくださいました。

こんな具合に出来上がりました。

これを、昨日のブログでご紹介した、ベリタリアさんと一緒に行った「藪原十区」の細越さんに、「ちょっと一緒に味見をしていただきたいのですが・・・」とお渡ししたら、ささっとお料理を作ってくださいました。

パンチェッタのスープに、とうがんを入れて、和風な感じに。

なんの調味料も追加しませんでしが、いい味が出ています。

ベリタリアさんからは、一緒に、エルバさんの自家製トマトソースももらいました。

家で、パンチェッタとトマトソースのパスタを作ってみたのですが、見た目、ナポリタンになってしまいました。

それで・・・召し上がっていただくことができない写真だけだと、せっかくのパンチェッタなのに、あまりにもイメージが崩れるので、私の料理の写真はやめておきます(笑）

味も、見た目も、ちゃんとした料理を作るシェフ達はすごいなあ、と改めて思いました。

福山の「エルバ」様、どうもありがとうございました！！ごちそうさまでした！！感激です。

麻布十番の「藪原十区」様、わがままなお願いにつきあってくださって、どうもありがとうございました！！

麻布十番の「薮原十区」で魚好きのためのコース

先週末ですが、オリーブオイルのセミナーのため広島から上京したベリタリアさんと麻布十番の「薮原十区」さんへ。

ベリタリアさんは、オリーブオイルの直輸入を始めるそうです。イタリアの産地を何軒も回って、生産者さんと話をして、テイスティングして、納得したオリーブオイル。和食にも合うようなものだそうです。もうそろそろ日本に空輸されてくるそうですよ。

さて、麻布十番の「薮原十区」は、和食の魚料理のお店です。

ホームページもない、看板もない、飾り気もない、メニューもない。夜はお任せコースのみ。まさに隠れ家。だけど、テーブル席も、カウンター席も満席でした。

お魚好きにはたまらないコースです。

まず、前菜。手前はいわし。ふっくら焼けています。

トマトの冷製スープ。

かつおのヅケ。とはいえ、醤油に漬けたのは1分ぐらいということ。上から、ダシ醤油をかけています。

北海道のサンマ。太くて脂が乗っていました。今年はサンマは貴重なようですね。炭火で焼かれたものです。

ご主人・細越さんが、1mぐらい上から振っている振り塩、いい塩加減でした～。皮もパリパリ。

「私、実は魚を食べるの苦手なんです。魚の皮は食べられません」とおっしゃっていたベリタリアさんでしたが、皮もはらわたも、見事、こんなきれいに召し上がりました。ネコもびっくり！？

夏野菜をうす味で炊いたもの。

最後は、ウニご飯ときゅうりの浅漬。しじみのお味噌汁がついていました。

そしてバニラのアイスクリーム。

藪原十区のご主人・細越さんは、魚の産地によって、身に含まれる水分が違うとおっしゃります。北は水分が多くて柔らかく、南は水分が少なく身が固い傾向があるそうです。柔らかい身は焼いて、固い身は煮るなど、その魚の水分に合わせた調理法をしているということ。

そして、新鮮な魚をすぐに使うのではなく、寝かせて、ならして、一番おいしい状態で使っているそうです。

「薮原十区」のプロフィール：

住所：　東京都港区東麻布3-2-9
電話：　03-3589-0919
定休日：第三月曜日
営業時間：　昼　11:30 - 14:00（LO 13:30）
　　　　　　　　夜　18:00 - 22:00（LO 22:00）

「薮原十区」への最寄駅・アクセス：

・「麻布十番」駅６番の出口で、エスカレータを上って外に出ます
・外に出たら左に行きます
・すぐにナチュラルローソンがあるので、その手前を左に曲がります
・三つめの角を右に曲がります(ニ差路になっている手前です)
・看板はないけれど、大きな窓のある建物があり、炭の焼き場が見えたら、そこです
・引き戸をあけて中に入ります

塩士・中道肇のロングインタビューが「MIKUNI GOGOGO!」に

昨日９月１日、「MIKUNI GOGOGO!」というインターネットマガジン（サイト)がオープンしました。

三國清三シェフをずっと見てきた松木直也さんというライターさんの会社・株式会社豆豆社さんが、三國清三シェフと全国の三國シェフの仲間たち（知遇のある全国の生産者、料理人、加工者、インポーター、メーカー、関係者など）で「555's CLUB」を結成。

豆豆社さんが、三國清三シェフとネーミング使用の契約を結び、「555's CLUB」の運営・販促活動を行っていくということ。

そして、「MIKUNI GOGOGO!」では三國清三シェフの料理・食材観、食育活動などを通し、これまで出会ってきた多くの方々、そしてこれから出会う方々の『食べもの語り』を中心にお伝えしていこうというウェブマガジンだそうです。

その中に、「日本を代表する良心食材のつくり手たち」というシリーズがあります。

その記念すべき第１回は、海水塩をつくる海の男・中道肇!!

第一章から第五章までのロングインタビューです。

第一章：塩づくりは、自分が育った海が教えてくれる。
第ニ章：中道肇さんの塩、「わじまの海塩」の作り方。
第三章：三國シェフ専用の「能登の旨味・振り塩」は指の隙間を計算してつくられた。
第四章：中道さんが「わじまの海塩」をつくり始めた理由。
第五章：中学１年のときに島流しに・・・。やがて家出をして船乗りになる。

ぜひご覧ください。

この後、このシリーズには、青森の「奇跡のりんご」の木村秋則さんや、岐阜のみりん・白扇酒造の加藤孝明さんなどのインタビューが続いていく予定だそうですよ。

三國シェフのブログもあります。

「MIKUNI GOGOGO!」のURL：
http://www.mikuni555.com/

杵島直美先生・きじまりゅうた先生親子と中野「四季音」に

7月7日のNHKのアサイチで、杵島直美先生の「食べるラー油」が放映されましたが、先生のご好意で、7月18日のこのブログで「わじまの海塩」を使った杵島直美先生の「食べるラー油」のオリジナルレシピをご紹介しました。

レシピはこちら　→http://ameblo.jp/wajimanokaien/entry-10591840061.html

1ヶ月以上たった今でも、「杵島直美　食べるラー油」というのが、私のブログのアクセスログで、検索キーワードのトップに来ています。(googleで一位、yahooで三位に私のブログがヒットするのですよ)

この杵島直美先生は、輪島の塩を使うだけで、野菜の浅漬けが乳酸菌発酵の深みとうま味を生むことにびっくりして「浅漬けの革命」とおっしゃった先生です。

その一言から、研究が進み「わじまの海塩」のミネラルバランスの特長が明確になってきました。

そのご報告とお礼を兼ねて、料理研究家の杵島直美先生とその息子さん・きじまりゅうたさんと、顧問の瀬川とで、中野の「四季音」で食事をしました。

杵島直美先生のお母様は、家庭料理の村上昭子先生。三代続いた料理研究家のご家族です。

ここ「四季音」は故・村上昭子先生のお気に入りで、昭和電工時代の脱水シート「ピチット」時代からの付き合いの瀬川が何度か連れてきてもらったという店。

故・村上昭子先生は、脱水シート・「ピチット」を、ブロイラーの鶏肉が地鶏の味に変わる庶民の味方とおっしゃって、気に入って使ってくださっていたそうです。

脱水シート「ピチット」は、最初、乾かして使える再利用タイプだったのですが、時代の流れに合わせ、途中で、使い捨てタイプに変えました。

それを先生のスタジオに訪問して報告したときに、村上昭子先生は、「どうして使い捨てにしたのよ。もったいない」と泣かれたそうです。

そのころ、3歳ぐらいだったりゅうたさんは、それを見て「おばあちゃんを泣かせた～」と怒って泣いたそうで、「もう大騒ぎで大変だったのよ」と直美先生。

そんな家庭で育ったりゅうたさん、料理に対して、舌とセンスが鍛えられています。

「きょうの料理」のサイトの中の「パナソニックIHでランクアップ! かんたん!おうちごはん」のシリーズで、「手羽先と長芋の黒酢焼き」の作り方を動画で披露されています。

「手羽先と長芋の黒酢焼き」の作り方動画はこちら　→　http://www.kyounoryouri.jp/happytable/ih/mov-vol1.html

食事の後に、四季音のご主人、杵島直美先生、きじまりゅうたさんと記念撮影。

りゅうたさん、自宅で料理教室も開いています。ご希望のかたは、お気軽にご連絡くださいということですよ。

そして、なんと、お土産に、親子で作った日持ちのするお惣菜をたくさん持ってきてくださいました。

上の段、左から、茄子の煮物、イカの塩辛、イカの明太子あえ、去年漬けた「わじまの海塩」の梅干し。

下の段、左から、きんぴらごぼう、牛肉のしぐれ煮、ミニトマトのピクルス。

ごちそうさまでした。翌日、娘が喜んで食べておりました。

●「きじまりゅうた」さんのブログ：

http://www.daidokolog.com/

●「きじまりゅうた」さんのお料理教室希望の方は、以下までメールしてくださいということです。

kijima*daidokolog.com
(*を＠にしてください)

●「四季音」のプロフィール：

住所：東京都中野区中野2-25-8
アクセス：ＪＲ中野駅南口徒歩1分、東西線中野駅南口徒歩1分
TEL：03-5385-9667
営業時間：ランチ月～金 11:30～13:30
　　　　　　ディナー月～土 17:00～23:00(L.O.22:00)
定休日：日・祝

「リストランテ・ヒロ　丸ビル店」の健康と美容ディナーのお知らせ

先日行って、とても面白くておいしかった「リストランテ・ヒロ　CENTRO (丸ビル店)」の「わじまの海塩」スペシャル・ランチ。また、行ってしまいました。

トウモロコシの冷製スープ。

キュウリとナスを「わじまの海塩」で乳酸菌発酵させ、そのエキスで、アジとカツオをマリネしたもの。

40品目の野菜サラダ。チーズのドレッシングスープが入っています。お皿のふちに水滴が見えますか？わじまの水塩をスプレーしたそうです。

そして、輪島のへしこ(さばのぬか漬け)とセロリのパスタ。

ドルチェは、ティラミス。中に、エスプレッソボールが入っています。

このリストランテ・ヒロで、9月7日(火)に、「美しい食事」という丸ビル8周年特別ディナーのイベントがあります。ゲストは、以下のお二人。

順天堂大学大学院医学研究科加齢制御医学講座准教授・アンチエイジングライフスタイルアドバイザー、横浜クリニック院長・青木晃氏。

高知県山下農園代表・「超自然農法」有機農法のプロ・山下一穂氏。

食を考えるプロの視点から、体に良い食材の摂取の仕方、食生活全般における大切なことなど、興味あるお話をお聞きいただけます。

また、食材を育てるプロの作り上げる野菜の本物へのこだわりや、それを食べることによって、体にどんな効果をもたらすのか、普段なかなか聞くことのない、日常生活での“食”の大切なお話が、盛りだくさんです。

ということです。

山下氏の収穫した食材を用い、青木晃氏、監修の元、当リストランテ・ヒロチェントロの大島今日シェフがこの日の特別コースを作られるということ。

当日の献立が決まったそうですよ。

・焼きトウモロコシの冷たいえスプレット、炭塩のアクセント
・茄子の乳酸菌でマリネした鯖の軽い炙りと焼茄子、輪島のへしこを添えて
・40品目の野菜のサラダ、チーズのエッセンスとともに
・秋鮭の低温コンフィと熟成にんにくパン粉　黒オリーブと玉ネギのピュレ
・ボタン海老と日本山人参、酢みかんのリゾット　海老の頭のから揚げも添えて
・山下農園のジェノヴェーゼ（バジリコペーストのパスタ）
・川俣軍鶏肉のローストともも肉のコンソメスープ　タンパク質分解酵素のモスタルダ
・薔薇のパフェ
・ワイン・・・イタリアの自然派のワイン

コース料理とワイン・ドリンク込みで、15000円ということです。

私も行きます。発酵食品や酵素、アンチエイジング、超自然農法などに興味のある方はかがでしょう？

「リストランテ・ヒロＣＥＮＴＲＯ（丸ビル店）」のプロフィール：

住所：東京都千代田区丸の内2-4-1 丸の内ビルディング35F
アクセス：ＪＲ東京駅丸の内口徒歩2分、地下鉄丸の内線東京駅徒歩1分
　　　　　　地下鉄大手町駅徒歩3分、地下鉄千代田線二重橋前駅徒歩3分
電話：03-5221-8331
営業時間： 11:00～15:30(L.O.14:00)
　　　　　　 18:00～23:00(L.O.21:00)
定休日: 無休（丸ビル休館日に準ずる）
URL：http://www.r-hiro.com/centro/index.html

8周年記念ディナーについては以下に。
http://www.r-hiro.com/centro/fromhall.html

ミシュラン2010二ツ星「辻留」の懐石料理

「わじまの海塩」使用店様・ミシュラン2010の二つ星・赤坂にある「辻留」に、弊社顧問・瀬川昌威に連れて行ってもらいました。

初代、辻留次郎が裏千家の家元に手ほどきを受け、京都に店を構えたのが「辻留」の始まり。茶道裏千家より出入を許される、懐石料理の名門、ということです。

ご主人は、昨日のブログで紹介した「自然塩について」という文章をお書きになった辻義一さん。１５歳で料理の道を志し、２０歳で料理人で芸術家の北大路魯山人のもとで修行したという方。

瀬川が、昭和電工を定年退職して、輪島の塩をプロモーションしはじめたとき、最初に認めてくれたのが、辻義一さんだったそうです。

お部屋には、棟方志向の絵の掛け軸と、リンドウなどの秋の草花がさりげなくいけられていました。

さて、献立。ブログに載せることの許可をいただいて写真撮影。

先付。大徳寺麸。向付。鱧の切り落としと岩海苔。

椀盛。小鯛そうめん。鯛の上には、焼き椎茸と柚子とつる菜です。

田楽。いちじくの胡麻みそかけ。

焚合。あわび、ずいき、小芋、千石豆。おろし生姜が添えられています。

焼物。うなぎの酒焼き。わさびにつけ醤油です。

酢物。生タコとキュウリとワカメ。

御飯。はも皮のご飯。針生姜と白ごまと青しそが乗っています。

椀は、くるみ豆腐とおくらの赤だしです。香物。たくあん、みょうが、キュウリの奈良漬け。

菓子。水羊羹、これは花園饅頭製ということです。

そして、最後にお抹茶です。

お料理には、派手な色もなく、茶道の精神が染み渡っているようです。

辻義一さんと記念撮影。昭和８年生まれです。まだまだお元気でいていただきたいものです。

「塩からさの中にもまるみがあるというのが塩の味なのです」、「味の中心になる塩が良くないということは、あらゆる食品の味をまずくしています」と言い切っている辻義一さん。

辻義一さんには、塩化ナトリウムの「精製塩」と「わじまの海塩」で泡の出方や味がまったく異なるというビールに塩を入れる実験もご覧になっていただきました。

「わじまの海塩」は粒が大きいものがありますが、「辻留」では、振り塩にするときには、すり鉢で摺ってお使いになっているそうです。

「辻留」のプロフィール：

住所：　東京都港区元赤坂１－５－８　虎屋第２ビルＢ１
アクセス：赤坂見附駅B出口より徒歩５分
　　　　　　赤坂見附を四谷方向に向かってすぐ左のシェルを左に入ってすぐ。
電話：　03-3403-3984
営業時間：　12：00～14：00／17：00～21：00
定休日：　日休
URL：http://www.tsujitome.co.jp/

お料理塾もやっています。

「辻留」主人辻義一さんの「自然塩について」

「ミシュラン2010」で二つ星を獲得している、赤坂の「辻留」でお昼をいただきました。辻留では、「わじまの海塩」を使ってくださっています。

お料理の紹介の前に、紹介したいものがあります。「辻留」赤坂店主人の辻義一さんが塩について書かれた文章です。

専売公社(塩事業センター)の塩しか使えなかった時代に、料理人として自然塩の復活をたんたんと訴えた文章です。

1983年10月号の「月刊　ビックリハウス」(パルコ出版)に掲載されたものですが、名文なので、全文を引用して、ご紹介します。

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「自然塩について」　辻義一

最近、自然食ブームなどといわれますが、もともと食べものは、すべてが自然食だったわけで、わたしどもはちょっと変な気がします。

いわは自然食以外のものが、多く出回っていて、あたりまえのことがあたりまえでなくなったということでしょうか。

食べものについて、科学的な発達するのも良し悪しで、そら恐ろしい気がします。

ところで味には五つの味があります。辛酸鹹苦甘(しんさんかんくかん)とよんでおります。

辛とは、ひりっとからい味、からし、わさび、とうがらし、など香辛料も含めています。

酸とは、酢や柑橘類の酸、そのほか素材の持味の酸味も含めています。

鹹とは、味噌、醤油、塩、塩の味を中心にした味をいいます。すべての味を引き出すのが鹹です。

苦とは、にがいもの、たとえばふきのとうなど食べてみてすぐわかるもののほか、素材のもっているあくのようなものも総じていいます。つまり、苦とは素材の個性といえます。

甘とは、砂糖、味醂とすぐわかる甘味はもちろんですが、新鮮な素材だけが持っている、素材のあまさ、持ち味のあまさも含めています。

辛酸鹹苦甘と書いて、下に行くにしたがって、味の上では重要なこととなり、その味を引き出す鹹というのが、真中にいるといううがった配列になっています。

この真中の鹹つまり塩が今問題になっております。

卓塩その他のものでも、小さな字で塩化ナトリウム99%以上と書いてあります。これは塩化ナトリウムであると書いてあるのです。

塩というものは、もちろん塩化ナトリウム、にがり、ミネラル、微量ながらの燐とかマンガン等の有機物が含まれて塩を構成しているものなのです。

このことは医学的にも大変問題があるようですが、味の上でのみ考えてみることにします。

塩の味がよくわかるのは、味の薄いもののほうがわかりやすい。

お吸物の味つけは、塩と薄口醤油でいたしますが、塩化ナトリウムをつかいますと、塩からい味が立つというか、直線的にからさを感じて、おいしくありません。塩からさの中にもまるみがあるというのが塩の味なのです。

いくら良いだしをつかっても、その感じは同じなのです。

味の中心になる塩が良くないということは、あらゆる食品をまずくしています。

漬物、梅干、味噌、醤油、一塩の魚などは直接塩を使うものですが、甘味を引き出すのも塩です。

この塩は、これからみんなで考えていくべき問題であると同時に、早くもとの自然塩にかえすことが出来ればと思っております。

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辻　義一：
1933年京都生まれ。北大路魯山人氏に師事。
茶懐石「辻留」の三代目、赤坂「辻留」の主人。

辻義一さんが、この文章を書かれた1983年から19年たった2002年に、ようやく日本では塩の販売が完全自由化されました。

今は2010年、せっかく自由化されたというのに、まだまだ、塩についての概念が固定化していますね。料理人の皆さんは、精製塩の使用に甘んじることなく、率先して、塩の概念を変えていってほしいと、切に願います。

「GINZA　KANSEI」で玄米菜食お食事レッスンの綾子さんとランチ

「綾子★玄米菜食お食事レッスンin恵比寿♪」さんと「わじまの海塩」使用店様の「GINZA KANSEI」でランチ。

綾子さんは、ブログの読者になってくださっていたのですが、後から大学の同窓生で、ゼミの後輩の友人だったとわかり、びっくり。このたび、はじめてお会いしました。

こじんまりとした女子大だったせいでしょうか、大学の同窓生というのは、何か雰囲気に通じるものがあって、すぐに、打ち解けてしまいました。

綾子さんは、普段、ご自宅で、玄米菜食を使った料理教室をしています。料理教室というと敷居が高く感じる方もいるので、「お食事レッスン」と名づけているそうです。

恵比寿の駅ビル「アトレ」の屋上にある菜園「ソラド・ファーム」を借りて、野菜作りをしているそうです。

そのご縁から、9月11日（土)に、そこで収穫された野菜を使って野菜料理のレッスンの講師をすることになったのだそうです。「マクロビオティック」の基本のレクチャーもするということですよ。

そのレッスンでは「わじまの海塩」を使って、簡単な野菜料理をしようと考えていらっしゃるということ。

それであれば、「先輩」としては、ほっておけません(笑)。参加者の皆様へのお土産を協賛いたしましょう。

習ったお料理が、家でも同じように美味しくできるように、「わじまの海塩」(サンプルの50g)をお土産に持って帰っていただこうと思っています。ご興味のある方は、どうぞご参加くださいませ。

さて、「GINZA KANSEI」さんですが、こちらの料理長・坂田幹靖シェフは、「発酵食品作りにはまっています」という方。

上は、雑誌「料理王国」の8月号の記事です。

さて、お料理です。「美味しいたっぷり野菜のにぎやかプレート」。スプーンに入っているのはニンジンのムース。

葉っぱに隠れてしまいましたが、ニンジンやキュウリやカブの浅漬けや、シャンパーニュのぬか漬けがちょこちょこと入っています。

こちらは私が食べた三重県産黒毛和牛のローストビーフ。柔らかいお肉でした。

こちらは、綾子さんが食べた「明石のアナゴ・三陸帆立・京の賀茂茄子とインゲンのフライ」。

「わじまの海塩」をカレー粉（ガラムマサラ)と混ぜて、つけ塩に。あえて、粒の大きいところを使っているようです。

最後に、「和」な感じのスイーツです。

綾子さんは、「食を通して心と体の健康に貢献する」ということを人生のテーマとして見つけたということで、同じ志(こころざし）を持つ者同志、話が弾みました。

「ソラドファーム♪クッキングスクール」の詳細：

ソラドファーム♪クッキングスクール～マクロビオティック～
日時：9月11日(土)11時～13時
会場：JR恵比寿駅の屋上

会費：4000円(材料費込み)
URL：http://www.soradofarm.com/school/

綾子さんのブログ：http://ameblo.jp/qooki/entry-10627840005.html

「GINZA KANSEI」のプロフィール：

住所：中央区銀座5-6-13 西五番街ビル3F
アクセス：地下鉄銀座線銀座駅徒歩2分　
　　　　　　ＪＲ有楽町駅徒歩5分
電話： 03-3573-5721
営業時間: ランチ 12:00～16:00(L.O.15:00)
　　ディナー 18:00～23:00(L.O.22:00)
定休日: 日曜日
URL：http://www016.upp.so-net.ne.jp/kansei/