ミシュラン2010二ツ星「辻留」の懐石料理

「わじまの海塩」使用店様・ミシュラン2010の二つ星・赤坂にある「辻留」に、弊社顧問・瀬川昌威に連れて行ってもらいました。

初代、辻留次郎が裏千家の家元に手ほどきを受け、京都に店を構えたのが「辻留」の始まり。茶道裏千家より出入を許される、懐石料理の名門、ということです。

ご主人は、昨日のブログで紹介した「自然塩について 」という文章をお書きになった辻義一さん。１５歳で料理の道を志し、２０歳で料理人で芸術家の北大路魯山人のもとで修行したという方。

瀬川が、昭和電工を定年退職して、輪島の塩をプロモーションしはじめたとき、最初に認めてくれたのが、辻義一さんだったそうです。

お部屋には、棟方志向の絵の掛け軸と、リンドウなどの秋の草花がさりげなくいけられていました。

さて、献立。ブログに載せることの許可をいただいて写真撮影。

先付。大徳寺麸。向付。鱧の切り落としと岩海苔。

椀盛。小鯛そうめん。鯛の上には、焼き椎茸と柚子とつる菜です。

田楽。いちじくの胡麻みそかけ。

焚合。あわび、ずいき、小芋、千石豆。おろし生姜が添えられています。

焼物。うなぎの酒焼き。わさびにつけ醤油です。

酢物。生タコとキュウリとワカメ。

御飯。はも皮のご飯。針生姜と白ごまと青しそが乗っています。

椀は、くるみ豆腐とおくらの赤だしです。香物。たくあん、みょうが、キュウリの奈良漬け。

菓子。水羊羹、これは花園饅頭製ということです。

そして、最後にお抹茶です。

お料理には、派手な色もなく、茶道の精神が染み渡っているようです。

辻義一さんと記念撮影。昭和８年生まれです。まだまだお元気でいていただきたいものです。

「塩からさの中にもまるみがあるというのが塩の味なのです」、「味の中心になる塩が良くないということは、あらゆる食品の味をまずくしています」と言い切っている 辻義一さん。

辻義一さんには、塩化ナトリウムの「精製塩」と「わじまの海塩」で泡の出方や味がまったく異なるというビールに塩を入れる実験もご覧になっていただきました。

「わじまの海塩」は粒が大きいものがありますが、「辻留」では、振り塩にするときには、すり鉢で摺ってお使いになっているそうです。

「辻留」のプロフィール：

住所：　東京都港区元赤坂１－５－８　虎屋第２ビル Ｂ１
アクセス：赤坂見附駅B出口より徒歩５分
　　　　　　赤坂見附を四谷方向に向かってすぐ左のシェルを左に入ってすぐ。
電話：　03-3403-3984
営業時間 ：　12：00～14：00／17：00～21：00
定休日：　日休
URL：http://www.tsujitome.co.jp/

お料理塾もやっています。