「寺下医学事務所」の学術企画「感染症学術セミナー」
2月13日(土）、医学博士・寺下謙三先生の「寺下医学事務所」の学術企画「感染症学術セミナー」に行ってまいりました。
現代の主治医制度を提唱する寺下謙三先生の事務所では、「わじまの海塩」をクライアントさんに販売してくださっていて、納品に伺ったときに、このセミナーにお誘いいただきました。
本当は、4日間のセミナーですが、仕事があったので、１日だけ参加させていただきました。
東京大学医学部の同窓会「鉄門会」の理事もなさっている寺下謙三先生、先輩や後輩にあたるお医者様のネットワークをお持ちです。
寺下謙三先生の司会で、厚生労働大臣のアドバイザーをしているような第一線で活躍する専門の先生方が登場し、新型インフルエンザの話、感染予防の話、狂牛病で有名になったプリオン病の話などを、わかりやすく話してくださいました。
これは、休憩時間の準備作業中のシーンです。
興味深かったこと：
・インフルエンザの特効薬といわれる「タミフル」は、症状のある期間を半日程度短くする
だけの薬。重症化を防いだりするかどうかは不明で、今後の研究課題。
・季節性インフルエンザのワクチンを打っても、5割の人は感染する。
かからないためではなく、重症にならないためのワクチン。
結局は、薬に頼らず、体自体が持つ免疫力を高めることが大事かなあと思いました。
みなさんも、しっかり食事をとって栄養つけてくださいね。
元ホワイトハウス料理人の高村真さんのお料理を飲食維新会のキックオフ会で
昨日は、アメブロのグルっぽで出会ったフードビジネスクリエーター 耶麻都 夢 さんが主宰する 「飲食維新会」のキックオフの会に参加しました。
「財団法人 飲食維新会」を立ち上げて、将来独立したいと考える、やる気のある料理人の方を募り、本格的な修業をさせ、店の土地契約や食材探しなどまで、その道のプロ達が支援して行く活動をしていくということでした。
お料理は、ホワイトハウスで日本料理を作っていたという高村真 さんが腕をふるってくださいました。
まず先付けは「春菜彩りお浸し濃厚お出汁仕立て」
「山菜」「竹の子」「菜花」などの春の野菜を御出汁のお浸しで。
次の先付けは、「豆乳仕立ての胡麻豆腐」
もちろん、大豆を蒸すところから手作りされたゴマ豆腐です。
硬さと柔らかさのギリギリを追求されたそうです。
御造りは、「北海道産の天然ホタテの洗いと生若芽を添えて」
北海道産の旬の天然特大ホタテでした。
醤油ではなく、「わじまの海塩」を添えてくださいました。
赤いのは、越後の「カンズリ」ということです。カンズリの素材はトウガラシです。
野菜はキュウリ以外は、出汁で味付けされていました。
お凌ぎは、「穴子の一口握りずし８０年物のタレで・・・」
高村さんのご実家のお寿司屋さんの秘伝のタレの煮詰めだそうです。
お椀物は、「お野菜たっぷりのアンコウの潮汁」
あん肝も入っておりました。
こちらも「わじまの海塩」で作っていただけたということです。
普段なら使うお醤油を使わずに、「酒」と「昆布」と「水」と「わじまの海塩」以外の調味料は一切使わなかったということです。
この塩味、この甘み、このうま味・・・。
生臭さがなく、やさしくて、それなのに素材それぞれの味がきっちりと出ていて、とても美味しゅうございました。
焼き魚は、「真鯛の特製一夜干し」
パサパサさせず、ふっくら仕上げるため、昆布とお酒とお塩とお水を混ぜた漬け汁に漬け込んで干したものだそうです。この漬け時間が干し時間のタイミングが秘訣なのだそうです。
私は、お醤油をかけずにいただきました。
揚げ物は、「和牛ヒレ肉の香梅春衣揚げ」
牛肉を梅肉を添えて揚げたもので、さっぱりといただけました。
お食事は、「超こだわりのお食事セット・・・白飯・漬物・お味噌汁」
長野のこしひかりだそうです。すべてのお米をフルイにかけて、2mm大の大きさに統一させたものを土鍋で炊いたそうです。つややかに光っていました。
お味噌は、仙台味噌 川熊 さんの赤みそと白みその合わせ味噌でした。
菓子は、「グレープフルーツとオレンジのジュレ」
最後にさっぱりといただけました。
高村さんは、3月に下北沢にお店を出す準備中ということでした。
ブログで出会った皆様方にもお会いでき、とても楽しい時間を過ごすことができました。
全員、熱い方達でした。この出会い、大切にしていきたいと思います。
飲食維新会、がんばってください。
理想のミネラルバランス２：１
先日のスーパーマーケットトレードショーで、お隣の出展社の方から、差し入れで、ドイツのミネラルウォーターをいただきました。
「ロスバッハー ナチュラル」というナチュラルミネラルウォーターです。
ラベルの下の方に、「２：１」と書いてあること、おわかりになりますか？
裏のラベルはこちら。
このように書いてあります。
「ロスバッハーは、ミネラルバランスに優れたドイツの硬水です。
理想のミネラルバランス２：１
カルシウムとマグネシウムの含有比率が約２：１。
人間の体に最適なバランスといわれています。」
はい。これ、そのまま「わじまの海塩」にあてはまります。
厚生省第５次改定「日本人の栄養所要量」で、理想的とされているカルシウムとマグネシウムのバランスなのです。
北海道や沖縄などの長寿村の湧水も、偶然にも、このバランスなのだそうです。
「わじまの海塩」は、100g中、カルシウムが527mｇ、マグネシウムが295mg。比率が約２：１。
カルシウムとマグネシウムを比べて、カルシウムが多い塩というのは、珍しいのですよ。
海水で作る「アクアパッツァ」を「わじまの水塩」で
「アクアパッツァ」というイタリア料理をご存じですか？
もともとは漁師料理で､捕れたての魚を海水を使って煮込んだ素朴な料理です。
「ＡＣＱＵＡ」は水、「ＰＡＺＺＡ」は暴れる、 クレイジーなという意味で、魚を煮込む時のゴボゴボ沸騰している水の様子が､まるで狂っている様だからアクアパッツアと言うそうです。
もともと、海水を使って煮込んだということならば、「わじまの水塩」を使ったら、きっと、本物の味ができるのでは？
ということで、御茶ノ水の「ピッコロティガー」さんに、塩を使わず、「わじまの水塩」を使ったアクアパッツァを作っていただきました。
「わじまの水塩」は塩分濃度25％で、海水は2.6～2.7％程度です。人が美味しいと感じる塩加減は、0.8～1.0％程度。
レシピはないから、シェフの舌頼りの味付けです。
写真を撮ることを忘れて、食べてしまい、ほとんど、お魚もスープもなくなり、うまく撮れなかったのが、残念なのですが。。
う～ん、美味しい～!! 魚はプリプリだし、とがった塩味もなく、スープを飲みきりました。
魚好き、イタリアン好きの皆様には、ぜひお試しいただきたい一品です。
「『わじまの海塩』に変えてから、粉チーズの消費量が減りました」
みなさんは、パスタを食べるときに粉チーズをかけますか？
食べる前にかけますか？それとも、味をみてからかけますか？
「わじまの海塩」をお使いの御茶ノ水のイタリアン「ピッコロティガー」の店長さんから伺った話です。
「『わじまの海塩』に変えてから、テーブルに置いている粉チーズの消費量が減ったんですよ」って。
どうしてでしょう？みなさん、おわかりになりますか？
チーズは、発酵食品。「うま味」といわれるグルタミン酸が多い食品です。
パスタを食べるときに、その「うま味」の粉チーズをかける必要がなくなったということは・・・。
粉チーズをかけなくても、「わじまの海塩」で「うま味」が満足されるようになった、ということです。
これが「わじまの海塩」のパワーなんです。
イタリアンは、パスタをゆでるときに、少し固めのアルデンテになるように、時間がたっても伸びてしまわないように、岩塩が好まれます。岩塩はマグネシウムが含まれていないので、たんぱく質分解酵素を活性しないのです。つまり、魚や肉がアミノ酸に分解されにくいのです。「うま味」のグルタミン酸というのは、アミノ酸の一つです。
というわけで、パスタの具に、魚介類や肉がたくさん入っているとき、味付けにも岩塩を使うと、うま味が出ないのですね。
だから、うま味を求めて、粉チーズが欲しくなるのです。
テーブルの上の粉チーズを使うか使わないか、誰も強制しません。
これはもう、人間の本能なんですね。
面白いでしょう？
ちなみに。「ピッコロティガー」さん、よく行くランチはいつも混みこみ。夜に行っても、満席でした。
「スーパーマーケットトレードショー」の最終日の報告
「スーパーマーケットトレードショー」の最終日の報告です。
今日は、大手の百貨店さんと、塩の専門問屋さんなどと名刺交換ができました。
また、ブログの読者になってくださっている「地域ブランド活性化を支援するフード経営アドバイザー 」さんが来てくださいました。
「ベイタリア 」さんも、昨日に引き続き来てくださいました。差し入れまでいただいてしまいました。
また、新橋の割烹「ほそ川」の「hosokawa 」さんが寄ってくださいました。お塩、お試しいただけるとよいのですが。
わざわざ、どうもありがとうございました！ とても励まされます。
「塩は、塩味をつけるためではなく、出汁を膨らませるために入れています」
食べログの「2009年 東京のベストレストラン1000軒」に選ばれた、麻布十番「薮原十区」のご主人・細越さんから伺った話をもう１つ。
ご主人は、「体液と同じ塩分濃度(0.8％)以上には味付けしない」と断言していて、醤油や味噌を使うと、とんがった味になってしまうので、出汁と塩だけで十分とおっしゃっています。醤油は香りづけだけに使っているそうです。
焼き魚も、魚の脂の乗りや水分を見て、計算した塩加減をしているので、お客様からリクエストされるまで醤油は出しません。
野菜も、ダシと塩で煮るだけなので、とても薄味。でも、素材の味を感じて、体にやさしい、ほっとした感じがします。
かつおと昆布の出汁に塩を入れると、「ある塩加減のときに、出汁が甘くふわ～っと膨らむ感じがする」そうな。
でも、それ以上、塩を入れると、今度は、出汁が死んで、しょっぱくなりすぎる、ということです。
だから、「僕は、塩は、塩味をつけるためではなく、出汁を膨らませるために入れているんです」ということでした。
う～ん、奥が深い。
鎌倉女子大学名誉教授で医学博士の成瀬宇平先生から、「かつお節は、実は半発酵」と伺ったことがあります。だから、発酵を促すミネラルバランスの「わじまの海塩」を入れると、ぐぐっと、かつおだしのうま味が引き立つんですね。
ご主人は、それを「だしが膨らむ」と表現されたのかもしれません。お客様からお話を伺うと、とても、勉強になります。「その表現、もらいます!！」ということも多いです。
「スーパーマーケットトレードショー」の２日目の報告
「スーパーマーケットトレードショー」の２日目の報告です。
朝、行ったら、「イタリアンフーズ」の担当の方から、「昨日、○○県のスーパーさん、１件、決まりましたよ」とお話がありました。
昨日、名刺交換をして、これからが始まりだと思っていたので、「昨日、もう決まったんですか？」と私の方がびっくりしてしまいました。
幸先のいいスタートとなりました。
2009年10月30日の東京新聞に掲載された「あれこれランキング」で、「紀ノ国屋インターナショナル」で人気１位の塩になった(東京新聞のホームページはこちら )ということをアピールしたことで、昨日に引き続き、今日もまた、大阪や群馬や北海道のスーパーさんなどなどに、興味を持っていただき、具体的なロット数の話も出て、名刺交換をいたしました。
それから、今日は、ブログの読者になってくださっている「イタリア輸入食材のナビゲーター・ベリタリア 」さんと「ごはんソムリエ たかし 」さんが、わざわざ当社のブースを探して立ち寄ってくださいました。
どうもありがとうございました！
ブログでの「ペタ」から始まった出会いがバーチャルなものからリアルになるなんて。不思議、不思議。
この出会いを大切にしたいと思います。
わじまの水塩の意外な使い方
「わじまの水塩」の意外な使い方。
「地方食品の商品開発・販路開拓を行う銀座の社長 」さんが、ブログで、「肌がしっとりする塩」なんて、ご紹介くださったので、少し、説明を書いておきます。
実はまだ、私も自分で人体実験中なんです。だから、まだ、書きたくはなかったのですが。。。
売っている立場の者からの話というよりも、一ユーザからの感想として、読んでくださいませ。
私はこれを化粧水として、顔に塗っているんです。
海水を低温であたためると、アクのようなものが浮かんできます。これが、苦みやエグ味の元になるもの。
それをすっかり取り除いて、塩の結晶になる直前で止めたものが「わじまの水塩」です。
昔、「海に入ると、アセモが治る」なんて、いいませんでしたか？
海水だし、さらにアクのようなものを取り除いているのだから、悪いことはないだろう、外から塗ってどうなるか、試しにやってみようと、思いきって、顔に塗りはじめたんです。
そしたら、3日目の朝ぐらいに、顔を洗ったら、スベスベツルツル。
そのうち、かならず、月に１度は出現していた大人ニキビもできなくなりました。
洗面台に置いておいたら、いつのまにか、大学生の娘も使うようになり、やはり、ニキビが減って、お肌の調子が絶好調と・・・。
会社員時代は、月に1万円以上の基礎化粧品を、美白だ、保湿だ、栄養だ、と何種類も塗っていたのですが、馬鹿らしくなり、今は節約もかねて、水塩だけです。
「タラソテラピー」も海水浴だし、温泉でお肌がすべすべになるのもミネラル効果ですよね。
「日本一？のっぽな温泉セールスマン 」さんが、新発売の「箱根温泉の源泉100％のスパミスト 」 について、成分分析表をブログに載せていて、美肌成分や、保温＆保湿成分や、コラーゲン生成効果が期待できる成分について文句なし、と書かれているので、今度、それが具体的にどの成分なのか、詳しいお話を伺いたいと思っています。
きちんと調査すれば、水塩についても、お肌へ影響する成分と効果についても、堂々とお話できるようになると思います。
でも、正直申しますと、一つ、難点があるのです。ときどき、塗った直後に、粉がふいたようになることがあるのです。だから、化粧水として使うには、もう一工夫が必要かなと思っています。
どなたか、水塩を原料にした化粧水を研究開発しようという方、いらっしゃいませんかしらん？
「『わじまの水塩』に漬けた竜田揚げは、魚の身が赤くきれいに揚がります」
食べログの「2009年 東京のベストレストラン1000軒」に選ばれた、麻布十番「薮原十区」のご主人・細越さんから伺った話です。
ご主人、「わじまの水塩」は、竜田揚げに使っているということです。
「醤油を使わず、１日か２日、『わじまの水塩』」に魚を漬けこんでから揚げると、魚の身が赤くきれいに揚がるんですよ。
醤油を使うと、揚げたときに、魚の身が茶色くなっているんです」
ということでした。
「さわら」なんて、ほんとにきれいな赤い色になりますよ、ということでした。
※さっそくやってみようと、自宅の近所のスーパー「いなげや」の魚売り場で「さわら」を探しましたが、ありませんでした。スーパーには魚の種類が少なすぎます。