バーバラ寺岡さんのセミナー「食害の時代 命はこうして守れ」
テーブルウェアフェスティバルの報告の続きです。
会場で、バーバラ寺岡さんのセミナーがありました。
QVCジャパンのTVショッピングでもおなじみのバーバラ寺岡さんは、おん年・65歳。そうは見えないほど、お若く、おきれいでスリムです。
21歳でNHK「きょうの料理」に出演された料理研究家ですが、35歳で膠原病になられたそうです。
膠原病というのは当時、不治の病と宣告され、「なぜ、栄養学、料理の専門家の自分が・・・」と考えたら、電子レンジクッキングの先駆者として2年間、スピード料理ばかりを食べていたからだと気づいた、と。
そして、膠原病というのがコラーゲン不足から来るということがわかり、蛋白質からじっくりコラーゲンを抽出した料理の大切さを認識した、ということでした。
中華料理のスッポン、つばめの巣、フカヒレ、みんなコラーゲンたっぷりの食材・料理ということ。
でも、毎日そんなものばかりを食べていたら、身体がよくなる前に破産してしまう、ということで、ご自分で、いろいろ考案なさって、病気を克服されたということ。そして、今は、「活力料理研究家」として、身体を燃やす、身体の活力を上げる料理の研究をなさっているということです。
腸の体温をあげて、微生物の働きを活性化すると、消化がよくなり、太らない、ということでした。
また、かつお節と昆布は出汁にするのはもったいない、いつも携帯しておいて、外食やコンビニ弁当などにかけて食べるといい、ということで、そういう食品の販売も手掛けていらっしゃいました。
最後に、バーバラ寺岡さんのサイン入り本の販売会があり、私も並んで、『バーバラ寺岡の食害・薬害テロ時代 命は、こうして守れ！ ＹＯＵ ＡＲＥ ＷＨＡＴ ＹＯＵ ＥＡＴ 』という本を購入しました。
そして、塩売り主婦・恒例・突撃隊で、サイン会が終わるまで待っていて、最後にお話して、「わじまの海塩」と資料をお渡ししてきました。
バーバラ寺岡さんが膠原病になったのは今から30年前。たんぱく質を分解するマグネシウムが含まれない塩化ナトリウムだけの塩になってから8年たったころ。糖尿病や高脂血症やメタボリック症候群には、マグネシウム不足が影響しているというけれど、コラーゲン不足ということにも、何か関係があるのではないかな～と思いました。
テーブルウェアフェスティバル2010に行ってきました
1/30（土)に東京ドームで開催されているテーブルウェアフェスティバルに行ってきました。
かなり盛況でした。
江上料理学院の江上栄子先生の提案するテーブルセッティングというのが展示されていました。
畑に向いているガーデンキッチンというのがコンセプトです。
リンゴ型のお皿がかわいいです。テーブルの真ん中には、採れたニンジンが飾られている、というストーリー。
こちらは黒柳徹子さんのテーブルセッティング。江戸切子の緑のガラスで、キラキラの世界です。
こちらは石坂浩二さん。アジアンテイストです。
会場は、押し合い、へし合いの大盛況。
今でこそ、食の分野に入って、器などにも興味を持つようになりましたが、ずっと会社勤めをしながら、子育てをしてきて、「生活を楽しむ」というようなことから、かけ離れていた私には、器やテーブルウェアに興味・関心を持ち、焼き物や漆の器を購入する女性たちがこんなにいるんだということに、カルチャーショックを受けてしまいました。。。
みなさん、普段も、こんなに素敵な空間でお食事をなさっているのでしょうか？？
東日本料理学校協会の新年会
１月２８日に、表参道にある「ホテルフロラシオン青山」のフレンチで、東日本料理学校協会の新年会がありました。
協会の会長は、服部栄養専門学校の服部幸應先生、副会長は、江上料理学院の江上栄子先生です。
参加者は、協会加盟の料理学校の先生方や、賛助会員の企業のメンバーで、総勢１４０名ほど。私は、賛助会員の企業としての参加です。
おどろいたことに、参加者の中に、８０歳以上で、現役の料理学校の先生が８名もいらっしゃるということでした。
ご紹介された先生方、みなさん、背筋もしゃんとして、おきれいで、とても８０代とは思えませんでした。
きちんとした食事を摂るというのは、美容にも健康にもいい、ということを実感しました。
お隣の席に座られたのは、濱野昌子先生。NHKテレビ「きょうの料理」や雑誌「家庭画報」「婦人画報」「四季の味」などでおなじみの先生です。「きちんと丁寧に作っている塩は舐めればわかります」ときっぱりとおっしゃっていました。教室の生徒さんを輪島に連れていき、実際の塩作りの現場を見学させたい、とおっしゃっていました。
京料理・壬生の料理教室で、輪島のニガリを使ったお豆腐作り
京料理「壬生」の料理教室や、ご自宅で料理教室を開いている福田由里江先生から、輪島のニガリのご注文をいただきました。
「明日着で」とお急ぎのご様子だったので、直接、持っていき、先生とお話をしました。
料理教室で、この輪島のニガリを使って、手作りのお豆腐を作っているのだそうです。
その日、料理教室だったので、生徒さんが帰りに欲しいといわれるかもしれないので、ということでした。
「壬生」の料理教室には、神田うのさんも通われているということで、神田うのさんのブログにも、このお豆腐の写真が載っています。
こちらです。
http://ameblo.jp/unokanda/entry-10441774022.html
生産・加工と市場開発・販売というコンビネーション
「わじまの海塩」の生産者・中道肇の上京についての報告その３です。
翌日の朝は、弊社顧問の所属する昌平不動産総合研究所の瀬川昌輝社長にご挨拶に行きました。瀬川昌輝社長は、千代田区の通り会(「なになに通り」という名称のついた商店街の会)の会長をなさっています。千代田区と輪島市のコラボレーションもいいねぇなどという話をしました。
そして、御茶ノ水の駅前にある喫茶店「穂高」に寄り、「わじまの海塩の生産者の中道さんです」と紹介したら、奥様が「あの塩はおいしいですね～、塩辛を作っても、ほんと、おいしいです」と塩談義になりました。
翌日の午前中、今度は、江上料理学院の江上栄子先生のところにご挨拶に行きました。
料理教室、料理の撮影、試食会と3つの仕事を同時進行でなさっている最中だったのですが、〆鯖寿司をお渡ししたところ、「後で必ずいただきますわ」と。能登の魚を東京で販売していこうと思っていると伝えたところ、応援の言葉をいただきました。
その後、浜松町のお寿司屋さん「大門武鮨」で、日本食料新聞の元社長で、現在は、編集委員の山初省吾氏と会食しました。
この店も「わじまの海塩」を使ってくださっているそうで、タイを〆るときなどに使っています、ということでした。
今回は、あん肝に、わじまの海塩を振っただけのものを出してくださいました。珍味、珍味、でした。
日本食料新聞は、毎日、築地の魚の市況を載せている業界紙。山初氏は、築地の中のことをとてもよくご存じです。築地の市場談義と魚談義になりました。
中道氏から、うんちく話を聞きました。イカもタコも、足のイボがきれいに整列しているのはメスで、不揃いなのがオスなのだそうです。(知ってました？！）
また、甘エビは、獲れたての新鮮なものよりも、日にちが経ったほうが美味しく、まさに甘くなるのだそうです。
こんな感じで、「わじまの海塩」の生産者の中道氏との意識合わせは、駆け足の１泊２日の上京の中、終わりました。
東京での販売店を見て、使ってくださっている料理店でどのように使われているか食べ、料理長と直接話をして、著名な料理学校で校長先生方と話をし、さらに一般のお客様とも会話して、大きな手ごたえを得たということでした。
そして、生産・加工と市場開発・販売という、この最強のコンビネーションをうまく生かしていこうと、今後の展開の方針を固めました。
服部幸應先生に、お手製「〆鯖寿司」を試食していただきました
「わじまの海塩」の生産者・中道肇の上京についての報告その２です。
西武新宿駅前の「新宿クッキングアカデミー」の新居文樹先生を訪問した後、中道氏に、新宿高島屋の紀ノ国屋で、塩の売り場に「わじまの海塩」が置いてあるのを見てもらい、その後、服部栄養専門学校の服部幸應先生を訪問しました。分単位でスケジュールが入っていて、とてもお忙しい先生ですが、30分のお時間をいただくことができて、お会いすることができました。
「お土産に持ってきました」と輪島で作った〆さば寿司をお渡しして着席したところ、服部先生は、あっという間に、その場ですぐに封を開けて、召しあがり始めました。
(服部先生は、「わじまの海塩」を持っていったときにも、その場で舐めて、この塩はいいね、とおっしゃってくださったことがあります。なんでも、ご自分の舌で実際に試して確認なさるのでしょう。)
「普通、〆鯖は、鯖の身がすぐに茶色くなってしまうので、鯖の赤みを出すのに、着色料の亜硝酸ナトリウムを使うことが多いのです。これは、水塩とピチットの効果だけで赤みが出ていて、完全に無添加です」と説明したところ、服部先生「そうなんだよね～。うん、これは新鮮さがわかる」と、2切れ目を召しあがります。
(亜硝酸ナトリウムというのは、ハムなどの赤みを出すのに使う発色剤ですが、亜硝酸が食品に添加された際、食品の中に含まれる物質と反応して、発ガン性物質・ニトロソアミンが作りだされるということで、問題視されている添加物です。）
ピチットでは、魚から余分な水分を取りますが、血液は吸わないため、身の赤みを引きたてる効果があるのです。そして、水塩をスプレーすることで酸化防止の役目を果たします。そのため、着色料無添加でも、この赤さを出すことができるのです。
以前、服部先生とお話ししたときに伺ったのですが、先生は、各地の食品のコンテストや認定のようなものの審査員をすることが多く、あるとき、地域食品の認定の審査で10品中8品が「調味料(アミノ酸)」を使っていたことがあったそうです。
「どうして使っているのですか？」と聞くと、「使わないと消費者に受け入れられないのではないかと不安だから」と回答する業者が多かったそうです。
これでは日本人の舌がダメになってしまうと危機感を持っている先生は、事務局の方に「これでは認定ができません。自分は審査員をおります」とおっしゃったところ、次回から、認定の条件に「調味料(アミノ酸)を使っていないこと。ただし、正当な理由がある場合は例外とする。」という一行が追加されたということです。
さすが食育基本法の成立に奮闘なさった、食育の第一人者の先生ですね。
服部先生、時間がないときには新幹線の駅で〆鯖寿司を買って召しあがることもあるそうですが、「たいていは、アミノ酸の味しかしないんだよ」とおっしゃっていました。
〆鯖は、もともと保存食なので、塩や酢をきつく使って味付けされているものですが、酢が強いと魚が古いと思われて輪島の人には受け入れられないので、これは保存食ではなく嗜好食として、薄目の酢で〆ています。
服部先生、話をしながら、3切れ目を召しあがりながら、「そうか、もう少し酢が濃いほうが自分は好きと思ったけど、これは明日食べると、ちょうど良くなるんだね」と。こちらも、やっと「そうなんです。今朝作ってきたばかりなので、実は、食べごろは味が馴れてくる明日なんです」と言い出すことができて、笑いあってしまいました。
最後に、服部先生と中道氏で記念撮影。
※着色料や保存料を使わずに、酸化防止したい方、
化学調味料を使わずに、うま味を出したい方、
乳酸菌発酵がうまくいかないという方、
ぜひ、ご連絡ください。
用途に応じたミネラルバランスで使い分ける「わじまの海塩」と「わじまの水塩」と
その使い方の秘訣をお教えします。
中道氏の上京の話の続きはまた明日。
わじまの海塩の生産者・中道肇が上京しました
輪島から、わじまの海塩の生産者・中道肇が上京しました。
中道肇は、15歳の時から遠洋漁業のマグロ漁船に乗り、世界中を航海している。一度乗ったら、半年間は帰ってこれないという過酷な仕事。その後は、日本海近海の漁師になり、その後、魚の水産加工に従事しました。
魚については、能登だけでなく、日本全国、世界の魚にも詳しいという人物です。
また、脱水シート・ピチットについては、水産加工をしていたときに利用し、メーカーから依頼され、そのノウハウを能登だけでなく、九州や北海道にも出張して教えたという人なのです。
その中道氏、魚の一番おいしい食べ方は、船の上でさばいて、海水で洗って食べることだよといいます。また、朝獲った魚を船で開いて、吊るして、風にあてておき、夕方家に戻ってきてから焼いて食べる生干しも最高だよと。
そして、この本物の魚の味をどうにか漁師以外の人にも伝えることができないかという思いから、日本海の海水で塩を作ってみようと思い立ち、さらに、結晶する手前で止める水塩に行きついた、ということなのです。
実は、わじまの海塩、わじまの水塩、ピチット、この３つの武器を使って、能登の魚を、東京をはじめ全国に販売することを本格的に始めたいと考えています。
今回は、そのための意識合わせのため、上京しました。
能登空港から羽田空港までは60分。ANAで1日2往復でています。遠いイメージがありますが、飛行機であればとても近いのです。
飛行機が到着したらすぐに、東京ドームホテルの「京料理 熊魚菴たん熊北店」に向かいました。
ランチの営業時間終了ぎわに滑り込み。
先日のブログに書きましたが、こちらの天ぷらコーナーでは、付け塩に「わじまの海塩」を使ってくださっています。ここの店で出してくれる、お塩を振って、エビやイカのかき揚げと、温かいご飯を混ぜた「塩天バラ丼」。これが絶品。
ぜひ一度、塩を作っている中道氏に食べさせたいと思っていました。
中道氏、「これはうまいな～」と一気に食べていました。カウンターの中から、「お塩がいいですから」という声が返ってきました。
そして、料理長の池内さんに、朝、輪島で作ってきたお手製「〆さば寿司」を渡して、「本当は明日が食べごろなのですが」と言って、味見をしていただきました。
これは、輪島の朝市の駐車場にある「おむすびころりん」という食事処で、土曜日だけ限定50食で販売しているもの。今、輪島では、地元や金沢のお客様から予約が殺到中で、じわじわと評判になってきています。
ピチット(マイルド)と、わじまの水塩を使って、うま味を凝縮させ、昆布だしと酢で締めたもの。着色料も保存料も化学調味料も無添加です。
この厚み、この赤み、そそられませんか？
池内料理長、「おいしいですね」と作り方を熱心に聞いていました。
「お寿司なので、ご飯の保存流通の問題があり、東京には持ってこれない」と言ったところ、「ネタだけ出してもらうので十分ですよ、自分だったら、これにカブラ漬けを巻きたいな～」とおっしゃっていました。
能登の新鮮な魚を下処理だけした素材として提供し、最終加工は東京の料理店でやってもらうというようなことができないかと考えているので、その可能性の手ごたえを感じました。
(※能登の新鮮な魚を、内臓や骨をとったフィレの形で、チルドや冷凍で直送します。お店ではゴミなし、ロスなし
です。 興味を持たれた方、メッセージくださいませ)
帰り際に、池内料理長と、中道氏と記念撮影。
食事の後には、東日本料理学校協会の事務局長をしている「新宿クッキングアカデミー」の新居文樹先生を
訪問して、中道氏を紹介しました。
シメサバ寿司を渡して、「今朝作ったばかりなので食べ頃は明日です」と伝え、ピチットと水塩を使う作り方を説明したところ、ぜひ今度、作り方の講習会をしてください、とお願いされました。
こちらでも記念撮影。
中道氏の上京の話の続きはまた明日。
「わじまの海塩」を使った簡単家庭料理「豚バラとキャベツの蒸し煮」のレシピ
「わじまの海塩」を使った超簡単な家庭料理をご紹介します。「豚バラとキャベツの蒸し煮」です。
家に帰ってきて10分あれば出来上がるレシピです。
【材料】
キャベツ 1/2個
豚バラ肉 150g
しめじ・三つ葉・ゆずなど お好み
わじまの海塩 少々
黒こしょう 少々
酒 大さじ2
【作り方】
①キャベツは大きめのざく切りにします。豚バラ肉も、8cm幅に切ります。
②フライパンに、キャベツを敷き詰め、その上に豚肉を広げます。
③塩を振って、酒を振り入れます。
④ふたをして弱火にかけ、5～6分蒸し煮します。
⑤味見をして塩味が足りなければ足して、黒こしょうをふって、器に盛ります。
ダシもコンソメも、水も入れませんが、キャベツから水分が出るので、大丈夫です。
豚バラ肉とキャベツの甘みが出て、とてもおいしく感じます。ポン酢で食べてもいいですが、何もつけなくても、十分に「うま味」が出ています。
低温結晶のため、素材にすぐ浸透し、野菜の糖質のうま味を出すナトリウムと、肉のたんぱく質のうま味を出すマグネシウムがバランスよく含まれている「わじまの海塩」ならではのシンプルな簡単・ヘルシー料理です。
ミシュラン三ツ星・二ツ星のレストランや料亭が使っている塩を使った家庭料理。ぜひお試しあれ。
食中毒の発生は消毒しすぎのため？！
最近、ノロウイルスによる食中毒のニュースをみかけます。
以前、東洋医学の先生の医食同源のセミナーを受けたのですが、そのときに以下のようなことをおっしゃっていました。
「ノロウイルスもO-157も、病院や学校の給食で発生しているけれど、家庭では発生していません。
それはなぜでしょう？
奥さん、家でまな板を消毒していますか？消毒していないでしょう？。
まな板には、いろいろな菌が共存共栄しています。
だから、ある1つだけの菌が繁殖するということがないのです。
病院や学校の給食センターでは、まな板やお鍋を消毒するから、消毒液よりも強い菌が入ってきたときに、いっきに繁殖してしまうのです」
これを聞いて、それもそうか～と思いました。
昨日のブログで、「口の中には、悪玉菌と善玉菌がバランス良く共存しています」ということで、乳酸菌でお口の中のネバネバをすっきりさせるというタブレットの広告を紹介しましたが、歯磨き粉で、いい菌まで殺してしまっているということと同じですね。
1892年、コッホがコレラ菌がコレラの原因だと主張したときに、その説に反対するペッテンコッファーは、自ら、10億個以上の生きたコレラ菌を飲んで、発症しないということを実証したそうです。
これにより、実際の病気の発症には、病原体側だけでなく、宿主側(病原体を受ける側)の要因も大きく関与していることが、その後の研究から明らかになったということです。
新型インフルエンザでも、初期のころ、海外の修学旅行から帰ってきた学生が発症して、その飛行機に同乗していた同級生が全員検査をされましたが、抗体がみつかっても、発熱した人、だるいぐらいの弱い症状で済んだ人、まったく発症しなかった人など、さまざまでしたよね。
消毒・殺菌に神経質になるよりも、免疫力をつけておく方が重要ですね。
身体の中に悪玉菌をやっつけてくれる善玉菌を育てておく方が賢いといえるかもしれません。
体温を上げると免疫力もアップするという本が流行っていますね。
塩は体温を上げる食品です。
身体に必要な塩。
であれば、お腹の中を殺菌消毒してしまうような塩化ナトリウムだけの精製塩ではなく、ミネラルバランスのよい塩を摂りましょう。
口の中には、悪玉菌と善玉菌がバランス良く共存しています
1月22日(金)の読売新聞の夕刊の１面の下にこんな広告が載っていました。
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口の中のネバネバ、においが気になる人は・・・
(株)フレンテ・インターナショナル
「お口の中の乳酸菌」でお口をスッキリしようという、新発想のタブレット「スーパークリッシュ」が話題になっている。開発にあたったのは、（株）フレンテ・インターナショナル。
(中略)
口の中には、悪玉菌と善玉菌がバランス良く共存しています。間違った歯みがき、加齢や生活習慣などでこのバランスが崩れると、口の中がネバネバしたり口臭が気になったりするのです。
(中略)
これまで、乳酸菌は口の中を酸性にしてしまうので、悪玉菌の一種と考えられていた。しかし、東海大学古賀泰裕教授の研究により、乳酸菌ＬＳ１は酸性にならないことがわかっている。
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腸の中に、悪玉菌と善玉菌がバランス良く共存している、というのは、よく聞くことですが、口の中もそうですね。
歯磨き粉が消毒するせいで、歯周病が増えたという歯医者さんもいらっしゃいます。
そして、今、乳酸菌は、花粉症やアトピーの薬、ガンの薬としても注目されています。
この乳酸菌の育成を抑制する働きを持つのは、「塩化ナトリウム」。
食塩の働きとして、「微生物の発育をおさえる」というのは、教科書にも事典にも出ていることです。そう、塩化ナトリウム100％の塩は消毒効果があるのです。
胃腸内視学のパイオニアとして知られる新谷弘実先生の著書「病気にならない生き方２」では、次のようにも書かれています。
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漬け物を漬けたことのある方はご存じだと思いますが、一般的に漬け物には「粗塩」が使われます。それは、食塩ではおいしい漬け物ができないからです。なぜ、食塩ではダメなのかというと、食塩には塩のべとつきを防ぐために塩基性炭酸マグネシウムが添加しているため、乳酸菌がうまく働くことができないからなのです。
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そして、新谷先生は続けます。
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私たちの体に有益な乳酸菌が生きられない塩が、体によいはずがありません。
ですから、現在台所に食塩がある人はすぐに捨て、これからは自然のミネラルが豊富に入った自然海塩を使うようにしてください。
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いつまでも、塩化ナトリウム100％の食塩を使って、口の中や腸の中を消毒するのをやめませんか？