静岡で東海地方唯一の箸の専門店「桜さくや」に寄りました
静岡の「にし堀」の帰りに、料理雑誌「四季の味」の元編集長の八巻元子さんから「駅まで帰る途中に、お箸屋さんがあるんだけど、そこも、私、大好きなのよ」と紹介され、お箸屋さんに寄ってきました。
箸の専門店「桜さくや」。
東海地方唯一のお箸の専門店ということで、1,000アイテム以上の箸と箸置きがディスプレイされています。
いろいろな素材や塗りや削り方のもの、そして、長さも太さも、和風なのも、洋風なのも、遊び心のあるものも、いろいろありました。
小さな店舗なのに、お客様が満員で、ひっきりなしに出入りしています。
ちょうど、あるご婦人のお客様が、「以前、ここで買ったんですけど。。。箸の先が剥げてしまって。直せますか？新しいのを買う方が安いですか？」と持ってきていました。店主さんが「先を削り直せますよ。840円です」と答えたところ、「このお箸、とても、気に入っているので、じゃあ直してください」とお願いしていました。
今の時代、安いものに傾きがちですが、もったいないからこそ、毎日使うものだからこそ、直しながら大切に使って長持ちさせる、という考え方も大事ですね。箸先の削り直しや、漆の擦り直しができるというのは、ありがたいこと。
ちょうど、「わじまの海塩」を使った家庭料理の写真を家で撮るときに、よい箸と箸置きがないなあと思っていたので、お土産に買いました。
「桜さくや」のプロフィール：
住所：静岡市葵区紺屋町11－1 ホテルガーデンスクエア静岡１階
電話：054-221-0084
URL: http://www13.plala.or.jp/ohashiya/
静岡の「割烹 にし堀」で食と器のコラボレーション
静岡の「割烹 にし掘」は、２０１０年２月を持って閉店いたしました。
静岡の「割烹 にし掘」で「静岡の陶芸家三人展」が1月9日～15日まで開かれています。
この「にし堀」さんは、料理雑誌の「四季の味」の初代編集長で、魯山人の再来と言われた森須滋郎さんが「あの人の技はすごいよ」とおっしゃっていたという方だそうです。
今回の展示会も、森須滋郎さんの娘さん・八巻元子さんと、お孫さんにあたる八巻康太さんの会社・株式会社メリーメーカーさんが企画したものです。
特に、9日～11日は、静岡の海の幸・山の幸満載の「三日間限定のにし掘の点心とともに」という企画です。
メリーメーカーさんは、「わじまの海塩」を販売してくださっているご縁があり、展示会のお知らせをいただいたので、静岡在住の大学時代の友人を誘って、行ってきました。
最初に、お食事。「点心」といっても、中華料理の飲茶のことではなく、日本料理では、軽いお食事といった意味ですね。
濃い味付けではないのですが、しっかりと素材を生かしたそれぞれ違う味付けがされていて、とてもおいしくいただきました。
展示されている器を使って供されました。こちらは、山口剛さんの作品です。
食事のあとに、陶器の展示をみました。普段は、お食事を出しているお部屋に、器が展示されていました。
陶芸家のお三方は、山口剛さんの他に、喜多村光史さん、加藤千博さん。
そして、「にし堀」のご主人に、わじまの海塩と資料をお渡ししてきました。
当社は、脱水シート・ピチットも扱っているのですが、30年近く前のピチット発売当初、雑誌「四季の味」に、「にし堀」さんのピチットを使った料理を掲載したところ、問い合わせが殺到したという歴史があるそうです。ご主人が、「ピチットはまだまだ使い道があるよ。もう少し知名度が上がるといいんだけどなあ」とおっしゃっていました。(はい。がんばります。)
静岡の「割烹 にし掘」は、２０１０年２月を持って閉店いたしました。
横浜元町「いろり焼き・助一」で新年会
１月9日(土)、弊社顧問の瀬川昌威氏と、山初省吾氏と、三人で元町・いろり焼き「助一」で新年会でした。
「助一」は元町の交差点のそば。イルミネーションの奥に、見えているビルの２階にあります。
助一・自慢の「わじまの海塩」を使った一夜干しでは、金目鯛を選んで、いろりで焼いてもらいました。醤油もいらない、魚のうま味を味わいながらの新年会です。
山初省吾氏は、毎日、築地の魚市況を掲載している日本食料新聞社の編集委員で、築地歴30年以上。築地のことなら、なんでも知っているといっても過言ではない方。今は、水産庁の記者クラブ会員で、水産庁づきの記者をしています。
水産庁に、官僚なのだけど、漁師経験もしたことがあり、いかにもハチマキが似合うような異色の方がいらっしゃるそうで、その方は、塩サバ、塩ブリのように、まぐろを塩漬けして食べる塩マグロを提唱しているという話を教えてもらいました。塩マグロの料理方法の資料をいただいたので、今度、試してみて、このブログでレシピをご紹介しますね。
また、余分な水分と生臭みを取って、うま味を凝縮する脱水シート・「ピチット」と、素材に浸透しやすく、発酵を促す「わじまの海塩」を使った一夜干しなどの魚介類の商品化など、今後の課題を相談しました。そして、山初氏に、弊社の顧問になってくださいとお願いしたところ、快諾してくださいました。
帰りには、石川町のそばの「金米堂本店」に寄って、「わじまの海塩」を使って作っている塩栗むしようかんを買いました。以前、山初氏にお土産として、この「塩栗蒸し羊羹」をお渡ししたところ、奥様がすっかり気に入って、「横浜に行くなら買ってきて」とずっと頼まれていたのだそうです。
店頭では、「わじまの海塩」の販売もしてくださっています。
能登輪島は、魚介類の宝庫。おいしい魚がいっぱいです。今年は、「わじまの海塩」を使った一夜干しなどの商品化や展開についても、進めていきたいと思っています。
バー「RiBar（リバール）」でビールに塩を入れて味見をする実験をしました
銀座一丁目にあるBAR「RiBar(リ・バール）」
カウンター6席に、ダイニングテーブルの小さな隠れ家的バーです。
薬酒のカクテルを飲ませるバーということで、いくつかの雑誌にも載っています。
ここのオーナーソムリエ・小林直也さんは、ヨーロッパで修業し、化学や歴史に博学で、カクテルは化学式だ、とおっしゃる方です。カクテルを構成するフルーツの酸味、糖分、そして、塩。それから使うアルコール、そのアルコールの中の糖分や、マグネシウムなどのミネラルの組み合わせは、確かに化学式で書けそうですね。
日本では、山の上ホテルのバーマン、ソムリエを経て、シェ松尾のシェフソムリエだったそうです。
食品系の会社の商品開発のコンサルタントなどもなさっているそうです。
いろいろなお酒の歴史、ワインやビール・リキュールなどの作り方、ナトリウムやマグネシウムなどのミネラルの働きなど、いろいろなうんちく話を聞かせてくれます。ソムリエなので、舌も確か。
一昨日は、ここで、ビールに塩を入れる実験をお見せしました。
酵母が入っているというベルギーのホワイトビールをグラスについで、それぞれ、わじまの海塩、精製塩を入れて、まず、泡の立ち方を見比べてます。小林さんは、グラスに耳を近づけて、泡のたつ音を聞いていました。
精製塩は、核となっているため、ビールの液体の中に含まれている二酸化炭素を気体にしやすいので、たくさん泡がたちます。わじまの海塩は、体温と同程度の低温で結晶させているため、核となっていないので、溶けやすく、ミネラルがイオンの状態に戻りやすいので、それほど泡が立ちません。
そして、その後、小林さんに味見をしてもらったところ・・・。
わじまの海塩の方は、「ビールの味が残っている」「塩味のビール」という感想。
精製塩の方は、「もはやビールではなくなって、完全に分離している」「これを飲み続けろと言われてもできない」という感想でした。
「今あるガンが消えていく食事」(マキノ出版)の著書で、消化器外科の名医・済陽高穂先生は、ガンを防ぐ８か条の一つに、乳酸菌をとりなさい、ビール酵母を飲みなさい、とおっしゃっています。
酵母は、糖を分解する働きを持ち、さらに、細胞分裂によって自ら増殖しながら、自らの体内で摂取した糖から、ビタミンやアミノ酸など様々な栄養素を作り出します。
身体の中で大切な働きをしている乳酸菌や酵母の働きを、殺菌効果のある塩化ナトリウムは抑制してしまいます。塩化ナトリウムや、熱を与えて核となっている化合物は、身体にミスマッチします。だから、お医者様は、無塩にしなさい、減塩にしなさい、とおっしゃるのです。
素材の味を生かし、身体にやさしい「わじまの海塩」を。
「リ・バール」のプロフィール：
東京都中央区銀座1-14-10松楠ビルB1
TEL 03-3535-3303
営業時間：18：00～1：00（L.O24：30）
（21：00以降はシガーもＯＫ）
定休日：日曜日
URL:http://www.atcave.jp/ribar
「わじまの海塩」のホームページでレシピ一覧を公開しました
「わじまの海塩」「わじまの水塩」のレシピをこのブログで紹介していますが、ブログだと埋もれてしまうので、ホームページにレシピ一覧というページを作り、年末に公開しました。
肉・卵のお料理レシピ、魚介類のお料理レシピ、野菜のお料理レシピ、飯・麺類のお料理レシピ、パン・スイーツのレシピの５種類の素材別にカテゴリ分類し、梅干しの作り方を別項目として立てました。
こちらは「肉・卵のお料理レシピ」の頭の部分です。
数えたら、レシピは52種類に増えていました。
NHKの「きょうの料理」や本の出版でご活躍の料理研究家の杵島直美先生、国際中医師でテレビやラジオでもご活躍の町田えり子先生、日本ソルトマイスター協会代表の井野好子先生、「クッキングサロンリエ」を主宰の宮崎里恵先生に作っていただいたレシピ。
そして、割烹やレストランの料理長に作っていただいた料理のレシピ。
そして、わじまの海塩ファンのお客様から送っていただいたレシピまで。
日本酒の甘口・辛口が、使う水が軟水か硬水かという違いで変わることはご存じですか？
豆腐の味や柔らかさが、使うニガリによって違ってくることはご存じですか？
つまり、ミネラルの成分の量によって、料理の味は変わってきます。
テレビや雑誌はいまだに「塩 小さじ１」のように表記されているけけど、使う塩によって、ほんとうは、仕上がりの味が違うため、レシピは変わってきます。
もちろん、魚や肉では、素材そのもの、素材の新鮮度、脂の乗りなどでも、プロは塩の量を変えているので、
あえて「塩 適量」としか書かない料理人もいらっしゃいますが。
テレビや雑誌では特定の商品に限定できない、特定の商品名を出せないという制約があるため、精製塩を基本に作っていますが一般的なスーパーでも、天然塩や粗塩が売られている時代。家庭の台所の実体と、ずれてきてしまっています。
おつまみやスナック菓子で、よく「どこどこの塩 使用」と見かけるようになりましたが、そのうち、レシピでもそのような書き方が一般的になる日がやってくるのではないでしょうか。
「わじまの海塩」は、釜炊きせず、体温と同程度の低温で結晶させていて、ミネラルバランスが人の血液と同じ。
素材に浸透しやすく、バランスよいミネラルが酵素を活性化して、自己消化作用・発酵を促し、素材の甘みやうま味を引き出します。この「わじまの海塩」の特徴を生かしたお料理のレシピをもっともっと増やしていきたいと思います。
みなさんもご協力お願いします。
写真とレシピ送ってください！
わじまの海塩・わじまの水塩のレシピ一覧のURL：
http://www.wajimanokaien.com/recipe.html
原宿のカフェ「SevenStream」で岸ユキさんお手製のふろふき大根をいただきました
1月6日。スーパーマーケットトレードショーの出展社説明会の後、元の会社の先輩がやっている原宿のカルチャーカフェ「SevenStream」に行き、新年のご挨拶と歓談。
カフェのカウンターに「わじまの海塩」を置いて、販売してくださっています。ここでは、パソコン教室を併設しているので、教室のあとにコーヒーで一息ついている生徒さん達に紹介してくださっているのです。
先輩いわく、今年は、併設のパソコン教室があいている日曜日や夜の時間帯に、レンタルスペースとして、ギャラリーとして貸し出したり、何かいろいろな出会いの場となるような催しを開いたりしていきたい、ということでした。
パソコンはそろっているし、ネットはつながっているし、大きなモニターはあるし、小さいけれど厨房はあるし、普通のイベントスペースとは違った、面白いスペースになるのではないかなあと思います。
パソコン教室の方に、生徒さんとして、タレントで二科展などでも活躍の岸ユキさんがいらっしゃっているそうです。40代以上の方には、「サインはV」のキャプテン役をやっていた方、と紹介した方がわかりやすいかも。
岸ユキさんは、テレビ番組の「明るい農村」に出演したのをきっかけに、山梨に畑をもったそうです。そこで採った大根を使った「ふろふき大根」というのを持ってきてくれた、ということで、私もおすそわけで、少し食べさせていただきました。
有機農法で作っている大根だそうです。
芯まで味がしみ込んでいて、おいしい！
岸ユキさん、ごちそうさまです。
先輩、「そうだ、今度、岸ユキさんに、お塩を渡しておくわね」って。
よろしくお願いしま～す。新鮮な野菜には、わじまの海塩がよく合います。野菜の甘みを引き出します。
お漬物にもいいですよ！
「セブンストリーム（SevenSteram）」のプロフィール：
住所：〒150-0001東京都渋谷区神宮前1-21-11
グランドゥール原宿1階
JR原宿駅竹下口より徒歩2分
電話：:03-5414-3787
URL：http://www.sevenstream.jp
スーパーマーケット・トレードショーの出展社説明会に参加しました
2月8日～10日に、東京ビッグサイト(東京国際展示場)で、「2010 スーパーマーケット・トレードショー」が開かれます。
紀ノ国屋さんに納めている卸問屋の株式会社イタリアンフーズさんから、企画ブースにお誘いいただいたので、90cm×90cmという小さい机ひとつ分の小間で出展することにしました。
全国の百貨店やスーパー、ホテルなどの社長、店長、バイヤーさんなど、決定権のある方が来場される会だそうです。約8万人の来場を見込んでいるということ。即売はありませんが、試食をしていただいて商談対応の場となります。
一昨日はその説明会に参加しました。イタリアンフーズさんのブースに38社さんが出展するそうです。
食品関係で、こういう東京ビッグサイトで開かれるショーはたくさんあるのですが、自社一社で出展するには、出展費用が重すぎて、ちゅうちょしていました。だから、こういう小さい小間で出展できる機会に誘っていただいて、とてもありがたく思います。
前日の2月７日の搬入から、8日～10日の3日間全日の展示・商談対応。
こういうときに、一人会社はつらいですが、展示即売会や物産展と違って、商談対応の会となると、アルバイトの方に来ていただいても・・・と思うので、出ずっぱり、立ちっぱなしを覚悟しての参加です。
IT企業のSE時代に、こういう「なんとかショー」に出展し、新しいソフトやシステムのデモや説明をしたりしたこともあるので、雰囲気はわかりますが、やはり、食品関係のバイヤーさん相手の会、初めてなので緊張します。
スーパーマーケットトレードショーのホームページは、こちら
です。
七草がゆをつくりました
今日は１月７日、七草がゆの日です。
七草がゆを作ってみました。
七種がゆは、邪気を払い万病を除く占いとして食べるそうですが、おせち料理で疲れた胃を休め、野菜が乏しい冬場に不足しがちな栄養素を補うという効能もあるそうです。
七草は以下の植物です。
名前／現在の名前
芹（せり）／セリ
薺（なずな）／ナズナ（ぺんぺん草）
御形（ごぎょう）／ハハコグサ（母子草）
繁縷（はこべら）／ハコベ(蘩蔞)
仏の座（ほとけのざ）／コオニタビラコ（小鬼田平子）
菘（すずな）／カブ（蕪）
蘿蔔（すずしろ）／ダイコン（大根）
元の形の写真を撮り忘れてしまったので、これは全部を刻んだところです。
右下に見えるのが、ナズナ(ぺんぺん草)ですね。子供のころには、東京でもよく道ばたに生えていて、ペンペンと音を出して遊びました。
さて、昆布とかつおぶしでダシをとって、味付けは「わじまの海塩」だけ。
お餅の残りも少し入れます。
できあがりに、ミシュラン三ツ星「菊乃井」のゴマを少々。
身体がほっとする、やさしい味でした。
古くからの風習というのは、理にもかなっているし、いいものですね。
新年のご挨拶回りに行きました
昨日５日は築地の初荷、そして、民間企業も４日からだったり、５日からだったり、ということで、仕事始め。そこで、年始のご挨拶回りに行きました。
年末は、納品がてらお客様のところにご挨拶に回ったり、料理学校の先生方のところに伺ったりしたので、年始は、会社関係のところを回ることにしました。
去年までは、ＩＴ会社のＳＥだったので、年始のご挨拶回りというのはしたことがなく、新鮮な気持ちでした。
最初は、弊社顧問の属する御茶ノ水の株式会社 昌平不動産総合研究所の瀬川昌輝社長にご挨拶。
そこから歩いて本郷にある「脱水シート・ピチット」の販売元のオカモト株式会社さんへ。
たくさんの方が挨拶に来ていました。面白いことに、たいていは男性４人組。その中で、女性一人の私は珍しい感じです。
さらに歩いて春日にある「脱水シート・ピチット」の代理店元締めの日昭ケミー株式会社さん。ピチットの販促方針の話などを伺いました。
そこから地下鉄で築地へ。わじまの海塩やわじまの水塩を販売してくださっている村田明陽商店にご挨拶。
村田社長とお寿司を食べて、築地にある神社・波除神社(なみよけじんじゃ)にお参りしました。
わじまの海塩のふるさと・舳倉島(へぐらじま)は、まさに日本海の荒海の真ん中。台風などの災難を受けないように、波を除けるようにと、製塩所の無事、そして塩を運ぶ船の無事を祈りました。
獅子殿の左右に並んでいる樽酒は、石川県白山市鶴来町の小堀酒造店の「萬歳楽」。（偶然ですが、こちらの孫娘さんは大学時代の後輩で、酒蔵見学をしたことがあります。） 獅子殿も加賀の名工の手によるものだそうです。
その後、銀座まで歩いて、メトロの銀座線と半蔵門線と世田谷線を乗り継ぎ、世田谷区の若林にある田篠産業さんへ。ここの本業は、石油や炭の販売なのですが、田篠社長が、輪島の塩を気に入ってくださり、看板をたてて、わじまの海塩を熱心に販売してくださっています。
A4版のちらしや資料をパネル大に拡大して、いくつものバージョンを作って街ゆく人の反応を見ながら、パネルを取り替えているのだそうです。
上の写真のパネルには、田篠社長の工夫で、「わじまの海塩は子供の成長に不可欠」と書かれています。
「何かパンチの利いたキャッチコピーがあるといいんだけどね」などと相談しました。
その後は、世田谷線と半蔵門線で表参道まで戻り、紀ノ国屋のお塩売り場を回って、さらに、渋谷に出て、東急本店まで行き、地下の紀ノ国屋のお塩売り場を回りました。夏には、入口真ん中のコーナーに、スイカと並べて、わじまの海塩を置いてくださっていたのですが、今回は、塩の棚の側面の棚の一番下に、マルドンの塩などと並んでいました。
足が疲れて限界になり、東急のバスに乗って渋谷駅まで戻り、高田馬場へ。わじまの海塩やピチットを買ってくださっている「福茶庵」で新年のご挨拶をして、食事。
お塩の注文をいただいて、一日が終わりました。ふう。
年始回りというのは、区切りの儀式でもあるけれど、お互いに少しリラックスした状況で、face to faceの情報交換ができたので、いろいろな「気づき」もありました。
杵島直美先生の「わじまの海塩」を使った茹でレンコンの浅漬け
杵島直美先生の「わじまの海塩」を使った浅漬けのレシピ・その１１「茹でレンコンの浅漬け」のレシピをご紹介します。ちょっと変わった素材を使った浅漬けです。れんこんは生食には向きませんが、茹でてから漬ければ意外な美味しさです。
材料(4人分)：
レンコン 小2節 [正味200g]
酢 大さじ1
わじまの海塩 小さじ2/3
作り方：
①レンコンは皮をむいて2～3ミリ厚さの半月切りにして水にさらします。熱湯500ccに酢大さじ1を加えて水気を切ったレンコンを入れて1分茹でます。
②茹で汁を切ってボールに入れ、れんこんがまだ熱いうちに、わじまの海塩を振り混ぜます。
③軽い重石をかけて30分漬けます。
④盛り付けして出来上がり。
杵島直美先生の一言アドバイス：
レンコンはアクが強いので、酢を少し加えた熱湯で茹でると、白く茹で上がるだけでなく、ほんのりと酸味のきいた下味がつきます。熱いうちに塩をまぶしてから軽い重石をかけて漬けると、しゃきしゃきとした歯触りの浅漬けになります。
浅漬けの基本は切った材料に1.5%～2%の塩を振り混ぜ、材料の重量の倍の重石をかけて漬けます。重石は平皿などの手持ちのもので構いません。
写真・スタイリスト： きじまりゅうた先生