「わじまの海塩」のお客様・鎌倉「御代川」に行ってきました
築地の珍味・食品卸売の「村田明陽商店」の長年のお客様、鎌倉にある料理屋「御代川」。
もともと東京・赤坂見附にあり、創業者の御代川鯉之助さんは戦前、関東で最も高級な料理店として有名だった「新喜楽」の料理長で、「煮物の神様」と呼ばれていたそうです。歴代総理大臣、政界官僚の方々、財界の方々、川端康成、棟方志功などがひいきにしていたという店です。
「村田明陽商店」の村田社長がお塩を紹介してくれて、鎌倉の店でも、「わじまの海塩」を使ってくださっているそうです。
鎌倉にお住まいの、料理雑誌「四季の味」元編集長の八巻元子さんと会食をする機会があったので、この「御代川」に行ってみました。鎌倉駅から海の方へ歩いて徒歩１０分ぐらいなところにあります。乗用車30台・バス6台が入れる広い駐車場があります。
お店の方にお聞きしたところ、「わじまの海塩」は、時間を置いて食べるような仕出し弁当で使っていますということでした。「煮物の神様」の伝統を受け継ぐ料理屋さんで、時間がたつと味が濃くなってしまいがちな料理に「わじまの海塩」を使っているというのは、プロの技ですね。
八巻元子さんには、お塩によって泡の立ち方が違うビール実験をお見せしました。(ビール実験の詳細はこちら )
精製塩と「わじまの海塩」とでは、泡の立ち方も、味の違いも明白で、びっくりなさっていました。「わじまの海塩」の場合は、ビールの味がそのまま。だから、時間を置く料理でも、素材の味が保たれる、というわけですね。
八巻さんのお父様は、魯山人の再来とも言われた森須滋郎さん。その血を継ぐ八巻さんの3歳のお孫さんは、「ちょっと味見」と言いながら、「わじまの海塩」をつまんでよく舐めているのだそうです。「本能だわね～」とおっしゃっていました。
「御代川」のプロフィール：
住所：鎌倉市由比ガ浜2-22-5
電話：0467-23-0911
定休日：無し（元旦を除く）
営業時間： 11：00～21：00（20：30L.O.）
新宿区の「旭通り商店会」の庶民派定食屋「みち」でも「わじまの海塩」
以前、このブログで紹介した新宿区の西落合の「旭通り商店会」。
新宿区のこだわり大賞を取った土佐屋さんというお豆腐屋さんが「わじまの海塩」を作った後の天然ニガリを使ったお豆腐を販売しています。そのご縁から、店頭で「わじまの海塩」も並べて販売してくれるようになりました。
そのお豆腐屋さんでお豆腐買っている鈴木米店というお米屋さんの奥様も、お塩を気に入って、12月からお米屋さんでも販売してくれるようになりました。
小さな商店街なのですが、「わじまの海塩」ネットワークが広がっています。
この商店会に、去年の4月に開店した「みち」という小さな定食屋さんがあります。カウンター席10席だけの、小さな小さな店です。
どこの商店街にも、こんな定食屋さんが、１軒、２軒はあるのではないでしょうか。
朝、昼、夜と定食とアルコールを出しています。
魚の塩焼きや、ハンバーグや、焼き肉といった定番メニューですが、ご飯とお味噌汁に、日替わりの小鉢が3つ付いて、700円という値段です。
料理好きの女将さんが、日替わりの小鉢のメニューに毎日工夫を凝らして、仕込みをしています。
この「みち」さんでも、「わじまの海塩」を使ってくれるようになりました。
そしたら、だんだん、だんだんお客様が増えてきて、近くのサウナ帰りのお客様や仕事帰りのサラリーマンの方などで、いつも満席状態に。
お店の中に、ちらしを貼ってくださっているのだけど、女将さん、「このお塩をカウンターに置いておくと、ソースや醤油の代わりに、みんなよく使うのよ。こないだは、女性のお客さんが、小さいサイズのを買っていったわよ」っておっしゃっていました
食は人間の本能なので、美味しい店には人が集まります。
「わじまの海塩」を使っている店はリピーターさんが増えて、必ず流行る、という法則があるんですよ。
これまで「わじまの海塩」は、ミシュラン三ツ星、二ツ星、１ツ星というような、少し高級なレストラン・料亭にご紹介していたのですが、こんな庶民的な店でも使ってくれるというのは、庶民の私にとっては、とってもうれしいこと。
精製塩があまりに安すぎるので、今まで使っていた塩と比べて、値段が高いから、コストがアップするから、と敬遠される店もあるのですが、この女将さんが「お塩の値段なんて、たかがしれているのよ。いいものはいいわ」とおっしゃって使ってくださっています。
もちろん、「みち」さんは、回転率の良さ、日替わり小鉢で食材をロスなく使い切れることなどの工夫もありますが、700円の定食を出す、こんな庶民的な定食屋さんが使っても、十分、採算が取れるわけなのです。料理は塩が決め手というではないですか。大事な塩に、コスト削減の意識を持ちこむのは、本末転倒になります。
飲食店を経営している方には、ぜひ一度、使ってみていただきたい塩です。サンプル送りますので、メッセージをくださいませ。
『新京成おでかけ情報誌 新京成CiaO』で紹介されました
東京ドームでは、1月15日(火)～23日(土)まで、「東京国際キルトフェスティバル～布と針と糸の祭典2010～」を開催しています。
また、1/30(土)～2/7（日)まで「テーブルウェア・フェスティバル2010～暮らしを彩る器展～」が開催されます。
今回は、服部幸應先生、江上栄子先生、生方美智子先生、バーバラ寺岡さんなどのセミナーも開催されます。
さらに、2月13日(土)～21(日)まで、「世界らん展日本大賞2010」が開催されます。
女性にうれしいイベントが目白押しです。
東京ドームへ行ったなら、ランチは、お隣の東京ドームホテルへ。
そして、「熊魚庵たん熊北店」の、天ぷらコーナー「嵯峨野」へどうぞ。ドームやジェットコースターを見ながら、アツアツの天ぷらが楽しめます。
12月に行ったときに、料理長の池内さんが「電車の駅に置くような情報誌から取材があったんです。輪島の塩を使っていますって紹介しておきましたよ」とおっしゃっていたのですが、一昨日行ったら、「今日届きました」と『新京成おでかけ情報誌 新京成CiaO』(2010年1月号)を見せてくださいました。
写真がぼけていますが、こんなふうに出ています。
そして、出ていました、出ていました。「輪島(舳倉島)の海塩」として。
この店では、エビ、イカ、キス、カボチャ、アスパラガスなど、ネタごとに、「お塩でお食べください」、「天つゆでお食べください」、「大根おろしをたっぷり乗せてお塩をつけてお食べください」など一番おいしい食べ方を勧めてくれます。
天ぷらのネタと、ころものうま味を「わじまの海塩」が引きだして、天つゆと違って、さっぱりといただけます。もちろん、ネタにも、油にもこだわっていますから、たくさん食べすぎたと思っても、胃もたれしたことがありません。
池内料理長から「お客様に評判いいですよ」と言っていただきました。
ありがとうございます。
スーパーの半額セールのお肉が「わじまの海塩」でごちそうになりました
「わじまの海塩」をお使いのお客様・S様からこんなメールをいただきました。
----
スーパーでお肉が半額セールだったので、ステーキ用の肉を買いました。
さっぱりと食べたかったので、ステーキソースを使わず、塩こしょうだけで焼いてみようと思い、「わじまの海塩」を振って１時間置いてから焼いてみました。
美味しかったですよ～。高級なごちそうになりました。
主人から、「どんな高い肉を買ったの？」と聞かれてしまいました。
----
どうもありがとうございます。
食品は、鮮度のよいものがよいとされているけれど、新しい肉がおいしいとは限りません。
多くの食肉は熟成を経ることによって軟らかくなり、風味やコクが豊かになってきます。熟成すると肉自体の持つ酵素の働きによって、筋肉が柔かくなると同時にタンパク質が分解されて、うま味成分のアミノ酸が増します。それが美味しさになります。
スーパーやデパートでは、肉の色を鮮やかに出さなくてはならない為、比較的、熟成の浅い肉が販売されているそうです。販売時点で十分に熟成されたお肉の場合には、翌日には家庭の冷蔵庫で肉の色が黒くなってしまうからです。外食店では調理をして出すことができるので、生肉の色はあまり重要ではなく適度な熟成を待つことができます。だから、ご家庭で焼いたステーキよりも、外食店のステーキの方が美味しいと感じるのは、肉の熟成度の違いもあるのだそうです。
肉自体が持つ酵素の働きを、外から活性化させることができるのは、マグネシウムの働きになります。
つまり、マグネシウムを含む「塩」です。
刺身で食べる新鮮な魚は、コリコリと身が硬いぐらいがいいですが、煮たり焼いたり調理で使う魚は、硬いと美味しくないですよね。京都の料亭では、一日前に魚に塩を振るそうです。これは料理人の知恵です。肉も同じ。
でも、熟成は、腐敗と隣同士。
腐敗を抑制するナトリウムと、酵素の働きを活性化するマグネシウムがバランスよく含まれている「わじまの海塩」であれば、適度に熟成して「うま味」が出たところで、火を入れて止めることができるので、ご家庭でも、熟成の味が楽しめます。
血圧高めですが、このお塩で安心して美味しい食事ができています
年末に、「わじまの海塩」をお歳暮として使ってくださった方から、贈ったお相手からのお礼状を見せていただきました。
「血圧高めですが、このお塩で安心して美味しい食事ができています」
と書かれていました。
とてもうれしい言葉です。
海の水の中では、ミネラルはイオンの状態。身体の中でもミネラルはイオンの状態で働きます。
「わじまの海塩」は、体温と同じぐらいの低温で結晶させているので、溶けやすく、イオンの状態にすぐ戻ります。
だから、身体に余分なものを残しません。
そして、そのナトリウムとマグネシウムのミネラルバランスは、人間の血液とほぼ同じ。身体の中に、同化してしまいます。
血圧が高めの方、糖尿病の方などに、ぜひ使っていただきたいお塩です。
そして、そのミネラルバランスが食品素材の酵素を活性化して、自己消化作用(発酵）を促します。
ナトリウムは炭水化物に対して、マグネシウムはたんぱく質に対して、働きます。
炭水化物が分解されると脳の唯一の栄養・ブドウ糖になります。たんぱく質が分解されると身体をつくるアミノ酸になります。グルタミン酸が「うま味」といわれていますが、これはアミノ酸です。舌だけでなく、胃の中にも「うま味」の受容体があり、うま味を感じると、脳に消化せよ、という指令を送るのだそうです。母体の羊水にも、母乳にも、この「うま味」が含まれているのだそうです。
人間は、食べて寝て生きている動物ですが、生命の維持に必要なミネラル(無機質)は、体内では生産できないので、外から食事として摂らなければならないのです。その生存本能から、身体に必要なものを美味しいと感じるようにできているはず。
ミシュランの星を取っているシェフ達に共通することは、その土地で採れる新鮮な食材を使い、旬の素材を使い、そして、「塩」を使いこなして、素材のうま味を引き出しているということです。精製塩を使って星を獲りました、というシェフには、まだ、お目にかかったことがありません。酵素の働きを抑制するという塩化ナトリウムだけの精製塩では、肉や魚の素材の自己消化作用を促して、たんぱく質を分解して、うま味を出すということができないのでしょう。
もちろん、精製塩を使っているのに美味しいものはたくさんあります。そういうものは、たいてい、原材料に「調味料（アミノ酸)」と書かれています。
舌はだまされやすい。けれど、身体はだませません。「うま味」も本物志向でありたいものです。
松嶋啓介シェフの「RESTRANT-I」で江上料理学院の新年会
1月17日(日)、江上料理学院主催の新年会がありました。会場は原宿の東郷神社のそばにある「RESTRANT-I」。
江上料理学院の校長・江上栄子先生のところに年末のご挨拶に伺ったときに、「シェフにお塩の紹介をするといいわ」と新年会に誘っていただいたので、参加しました。
25歳でフランスのニースでレストランを出し３年目でミシュラン１ツ星を獲得したという「KEISUKE MATSUSHIMA」の松嶋啓介シェフがプロデュースしている「地産地消・旬産旬消」のフレンチレストランです。
東京江戸野菜を使っているということで、大根、カブ、ニンジン、ゴボウ、白菜など、今が旬の野菜たっぷりのお料理でした。
こちらは、その野菜とフォアグラのテリーヌ。
お野菜ひとつひとつの味が生きていました。
こちらは、ビーフシチュー。
東郷神社に祀られている東郷平八郎元帥にちなんだメニューということ。東郷平八郎元帥は、留学先で食べたビーフシチューの味が気に入り、帰国後、艦上食として作らせたところ、デミグラスソースもワインもなく、醤油と砂糖で牛肉を味付けして肉じゃがになってしまったのが、日本における肉じゃがの発祥、というエピソードがあるそうです。
ビーフシチューの中の野菜は、マッシュポテトとゴボウとニンジンとネギです。牛タンとゴボウは3日間煮込んであるそうです。
他にも、カブや白菜という庶民的な野菜が、華麗なフレンチに変身していました。
帰りには、江上栄子先生やテーブルでご一緒だった方々と記念撮影。
最後に、江上栄子先生がわざわざキッチンから呼び出してくださって、松嶋啓介シェフにご挨拶。「わじまの海塩」と「わじまの水塩」をお渡ししてきました。
こちらは、松嶋啓介シェフと江上栄子先生の2ショット写真です。
松嶋シェフは、ニースと東京を2週間づつ行ったり来たりしているそうです。日本の30代シェフ達が世界で活躍しているのは、たのもしいことですね。
「RESTAURANT-I」のプロフィール：
住所： 渋谷区神宮前1-4-20 パークコート神宮前１階
最寄駅：JR山手線「原宿」駅より徒歩8分
営団地下鉄千代田線・副都心線「明治神宮前」駅より徒歩6分
電話：03-5772-2091
定休日：不定休
営業時間：ランチ 11:30～15:00 (LO 13:30)
ディナー 18:00～22:00 (LO 21:00).
URL：http://www.restaurant-i.jp/
魚好きの友人と、銀座「こびき」で新年会
銀座の「こびき」。昔「木挽町」と呼ばれたところにあります。
魚好きの友人と新年会。お店選びを任されて、どこに行こうか考えて、魚ならば・・・と選んだのが「こびき」です。
築地の珍味・食材卸の「村田明陽商店」から、「わじまの海塩」を購入してくださっているお店です。
築地で選んだ魚だけでなく、能登七尾港直送、小田原漁港直送、鳴門の漁師直送の魚、そして、茨城の農家から直送の有機野菜などの食材を使ったお料理。
お酒は、奥能登「宗玄」の地酒がそろっています。他にも、各地の地酒、焼酎。
「今日のお勧めは？」と聞くと、ざるに乗せた魚や貝を持ってきて見せてくれます。そして、その魚を刺身にしたり、焼いたり、煮たり、蒸したりなど選べます。
こちら、塩ぶりと大根の煮物です。お塩は「わじまの海塩」とのこと。
醤油を使っていないのでしょう。薄味なのにしっかりとしたブリのうま味が出ています。ブリの上に乗っているのは、ゆずコショウ。
写真を撮り損ねてしまいましたが、他に、お刺身、焼き牡蠣、キンキの煮つけ、握り寿司などなど。どれも、新鮮で、美味しい魚でした。
友人からは、「あまり仕事で無理をしないように、たまには息抜きを」と心配されましたが、「今は、仕事＝遊び＝生活で、全部一体化しているのよ」と話しました。
ほんと、このブログを読んでいらっしゃる方には、「この人は毎日毎日、食べ歩いているだけじゃないか」と思われているかもしれないけれど、人に会うこと、食べることが仕事のようなもの。家で家族に料理を作ることも調査研究になるし、テレビも食べ物がテーマの番組ばかりだし・・・。このブログを書き続けているのも、仕事なのか、遊びなのか、趣味なのか・・・・。
友人は異業種ですが、今後、仕事で、何かコラボレーションできればいいねえ、と夢を語り合いました。
「こびき」のプロフィール：
住所： 〒104-0061 東京都中央区銀座6-16-6
最寄駅： 地下鉄東銀座駅 徒歩5分
地下鉄大江戸線築地市場駅 徒歩5分
ＴＥＬ： 03-3541-6077
定休日： 日･祝
営業時間： 月～金 17:00～24:00(L.O.23:00)
土 16:00～22:00
URL： http://r.gnavi.co.jp/g151900/
ミシュラン東京2010一ツ星・神楽坂の「ラリアンス」でランチ
神楽坂にあるフレンチレストラン「ラリアンス」。ミシュラン東京2008、2009、2010で１ツ星をとっているレストランです。
このレストランのシェフは、30歳にしてフランス政府主催の晩餐会料理を担当したというクロードセガール氏と、その愛弟子・鈴木剛志、パティシエは中田和孝氏。
神田うのさんが通っているという「壬生」の料理教室の福田先生からのご紹介ということで、「わじまの水塩」をご購入くださっています。
予約がとれたので、ランチに行ってきました。
350坪もある広い店内。高さ15メートルの天井。神楽坂にこんな異次元空間があったなんて。ウェディングなどのパーティもできるレストランです。キッチンがガラス越しに見えるようになっています。たくさんのスタッフが忙しそうに働いています。
ランチコースの中から「貴婦人たちの午餐会コース」。前菜、お魚料理、お肉料理から１品づつ選べます。全部、写真を撮ってきました。
まず前菜。若鶏に詰めてあるのはフォアグラ。
お魚料理は、帆立貝柱のポワレ。下にあるのは、ずわい蟹のリゾットです。
お肉料理は、オーストラリア産 特選牛フィレ肉のソテーと旬野菜。黄色いソースはかぼちゃのソースです。
そして、デザート。ワゴンの中からモンブランを選びました。
どれもとてもきれい。そしておいしいです。
コースには、白ワイン、赤ワイン、ウーロン茶、オレンジジュースから２杯ついていて、好きなものを選べます。
デザートのコーヒーは、おかわり自由です。
そして、これで、なんとお値段は税込3900円。サービス料はなしです。
とってもお得！！
帰りには、鈴木剛志シェフにご挨拶をしました。「わじまの水塩」は、いろいろなものに使っていますよ、ということでした。そして、「そろそろ注文しようと思っていたんです」とご注文をいただいた上に、姿が見えなくなるまで、お見送りいただきました。恐縮してしまいます。
ごちそうさまでした。ありがとうございます。
「ラリアンス」のプロフィール：
住所：東京都新宿区神楽坂2-11
最寄駅：ＪＲ総武線・飯田橋駅西口より徒歩2分
下鉄南北線・有楽町線・東西線・大江戸線・飯田橋駅Ｂ３出口より徒歩1分
電話： 03-3269-0007
定休日： 土・日・祝祭日
営業時間：ランチ 11:30～14:00 L.O. \3900～
ディナー 18:00～21:30 L.O.
URL：http://www.lalliance.jp/
「わじまの海塩」のふるさとは石川県の舳倉島（へぐらじま）です
昨日のブログは石川県東京事務所を訪問した話題だったので、今日は、「わじまの海塩」の生産地をご紹介します。石川県の輪島から50km沖にある舳倉島(へぐらじま)に、製塩所があります。
舳倉島というのは、周囲約５km、標高約１３mしかない、小さな平べったい島です。車は走っていません。
(平成21年5月撮影)
舳倉島の唯一の産業は、漁業です。
収獲されるのは、海女さんが素潜りで採るアワビやサザエ。
(平成21年8月撮影)
(平成21年8月撮影)
それから、やはり海女さんが採る海藻のワカメ、テングサ、モズクなど。そして、船で獲るタイ、ブリ、メバル、トビウオ、タイ、ブリなど。
人口は冬には100名程度ですが、夏には海女さんが戻ってくるので、200名ぐらいになります。
近年のアワビ資源の減少、島民の高齢化による集落の活性低下という課題を解決するため、平成１７年度から平成２０年度まで「離島漁業再生支援交付金」という政府の助成金を活用し、新たな産業を創出しようと、島周辺のきれいな海水からの塩づくり、塩を用いた加工品（特産品）づくりに取り組みました。
そこでできたのが、舳倉島製塩所なんです。
(平成21年5月撮影)
そして、舳倉島から2km沖の海水を船で取水しています。(わざわざ船で沖へ出て取水した海水を使っている塩は、日本の中でも珍しいものです)
(平成20年11月撮影)
そして、平成２０年４月から、舳倉島や輪島で、お土産品として、舳倉島でできた塩の販売を開始しました。
私は、この塩に魅せられて、この塩を全国に広めていこうと、25年勤めたＩＴ企業を退職し、平成２１年４月から、「能登 わじまの海塩」という名称で販売を開始した、というわけなのです。
暖流の対馬海流と、寒流のリマン海流がぶつかり交じり合う、海産物の宝庫・輪島沖の清涼で栄養あふれる海水。
「地産地消」と言われていますが、その「地」は、石川県だけにとどまらず「日本」全国に拡げていきたい、そして、いつかは世界へ、と思っています。
石川県東京事務所にご挨拶に伺いました
東京の永田町に、都道府県会館という建物があります。ここには、各都道府県の東京事務所が集まっているところ。現在、44都道府県の東京事務所が入居しているそうです。
この中に、石川県の東京事務所があります。入口には、石川県の特産品の展示物があります。
今年、石川県で開かれる「ねんりんピック」のポスター、石川県で採れる加納ガニのポスター、そして、下には、民芸品や、地酒が並んでいます。
こちらは、輪島塗です。
この東京事務所の松原所長を訪問して、去年の報告と今年の計画をお話してきました。
松原所長、11日の鏡開きで、お汁粉をつくって食べたときに、わじまの海塩を使っている横浜元町の和菓子屋さん「金米堂本店」のあんこが美味しかったことを思いだしてくださったそうで、「『わじまの海塩』」を上からパラパラとかけて食べたら、美味しかったよ。これこそが隠し味だね。」とおっしゃっていました。
行政としては、一つの企業に肩入れができないけれど、ということですが、東京人の私が大手企業をやめて、石川県の塩を全国に販売する会社を作ったということで、半分あきれながらも、応援してくださっています。
ありがたいことです。
家に帰り、「そうだ、お汁粉！」と思って、缶詰のあんこをお湯でといて、わじまの海塩をほんの一つまみ入れて、お汁粉をつくって食べました。ほんの一つまみだったのですが、味が引き締まり、あんがとても美味しくなりました。超手抜きですが、美味、美味。
