スーパーの半額セールのお肉が「わじまの海塩」でごちそうになりました
「わじまの海塩」をお使いのお客様・S様からこんなメールをいただきました。
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スーパーでお肉が半額セールだったので、ステーキ用の肉を買いました。
さっぱりと食べたかったので、ステーキソースを使わず、塩こしょうだけで焼いてみようと思い、「わじまの海塩」を振って１時間置いてから焼いてみました。
美味しかったですよ～。高級なごちそうになりました。
主人から、「どんな高い肉を買ったの？」と聞かれてしまいました。
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どうもありがとうございます。
食品は、鮮度のよいものがよいとされているけれど、新しい肉がおいしいとは限りません。
多くの食肉は熟成を経ることによって軟らかくなり、風味やコクが豊かになってきます。熟成すると肉自体の持つ酵素の働きによって、筋肉が柔かくなると同時にタンパク質が分解されて、うま味成分のアミノ酸が増します。それが美味しさになります。
スーパーやデパートでは、肉の色を鮮やかに出さなくてはならない為、比較的、熟成の浅い肉が販売されているそうです。販売時点で十分に熟成されたお肉の場合には、翌日には家庭の冷蔵庫で肉の色が黒くなってしまうからです。外食店では調理をして出すことができるので、生肉の色はあまり重要ではなく適度な熟成を待つことができます。だから、ご家庭で焼いたステーキよりも、外食店のステーキの方が美味しいと感じるのは、肉の熟成度の違いもあるのだそうです。
肉自体が持つ酵素の働きを、外から活性化させることができるのは、マグネシウムの働きになります。
つまり、マグネシウムを含む「塩」です。
刺身で食べる新鮮な魚は、コリコリと身が硬いぐらいがいいですが、煮たり焼いたり調理で使う魚は、硬いと美味しくないですよね。京都の料亭では、一日前に魚に塩を振るそうです。これは料理人の知恵です。肉も同じ。
でも、熟成は、腐敗と隣同士。
腐敗を抑制するナトリウムと、酵素の働きを活性化するマグネシウムがバランスよく含まれている「わじまの海塩」であれば、適度に熟成して「うま味」が出たところで、火を入れて止めることができるので、ご家庭でも、熟成の味が楽しめます。
