杵島直美先生の「わじまの海塩」で作るカブとキウイの浅漬け
今日から仕事始めの方も多いと思います。
お餅とおせち料理とアルコールで疲れた胃腸に、新鮮な野菜を使った浅漬けはいかがでしょうか。
料理研究家の杵島直美先生の「わじまの海塩」を使った浅漬けのレシピ。とても好評なので、シリーズの続きのレシピを載せます。今回はちょっと変わった素材を使った浅漬けです。果物のキウイを使った、その１０「カブとキウイの浅漬け」のレシピをご紹介します。
素材に浸透しやすい「わじまの海塩」だから、熱を加えない浅漬けでも、塩分濃度が低くても、さわやかな酸味と深みのあるうま味の浅漬けができます。
材料(4人分)：
かぶ 4個 [正味300g]
キウイフルーツ 2個
レモン 1個
わじまの海塩 小さじ1
作り方：
①かぶは皮をむいて3ミリ厚さのくし型切りにします。キウイフルーツとレモンはそれぞれ皮を向いてくし型に切ります。
②かぶをボールに入れ、わじまの海塩を振り混ぜます。
③かぶに平皿を載せ重石をかけて30分漬けます。
④塩漬けしたかぶに、キウイフルーツとレモンを載せて、今度は軽い重石をかけて15分漬けます。
⑤汁気を切って、彩りよく盛り合わせます。
杵島直美先生の一言アドバイス：
下漬けしたかぶの上にキウイフルーツとレモンをのせ、果物の甘味と酸味をかぶに移し、さらに15分ほど漬けます。盛り付けにひと工夫すると、見た目にもきれいなスイーツ風の浅漬けになります。
浅漬けの基本は切った材料に1.5%～2%の塩を振り混ぜ、材料の重量の倍の重石をかけて漬けます。重石は平皿などの手持ちのもので構いません。
写真・スタイリスト： きじまりゅうた先生
「わじまの海塩」で漬けた豊後赤蕪漬
年末に、滋賀県犬上郡の甲良町法養寺特産部会の上田様から、豊後赤蕪漬(ぶんごあかかぶづけ)を送っていただきました。こちらでは、ずっと能登の塩を使っていらっしゃったのですが、今年度から、お塩は「わじまの海塩」を使ってくださるようになりました。
この赤蕪漬は、滋賀県の環境こだわり農産物認証制度の認証を受けた「玄米発酵アミノ酸米糠のボカシ」、ケイフン、菜種油粕など有機主体で、土を育てて作った、赤丸蕪を、米糠と「わじまの海塩」に、少々のザラ糖、梅酢で漬け込んだもの。
糠を洗って、切ってみると、赤い色が鮮やかです。
そして、しゃきしゃきの歯触りと、薄い塩味と、糠漬けの乳酸菌発酵の自然な酸味。
素材に浸透しやすく、バランスのよいミネラルで乳酸菌発酵を促す「わじまの海塩」ならではの味でしょう。
上田様からいただいた年賀状には、以下のように書かれていました。
御社の「海塩」のお蔭で、ご注文いただいた皆様に満足の赤蕪漬をつくることができました。
今後とも安全、安心の生産と加工に努めますので、よろしくお願いいたします。
お客様のお客様に喜んでいただけることが何よりうれしいです。
私も、今後とも、美味しくて身体によいものを安心安全にご提供できるように、努力してまいります。
そして、「わじまの海塩」を使った商品がもっともっと増えるように、がんばりたいと思います。
ミシュランの星獲得と食材
年末の12月30日、家の大掃除をしながら、つけていたテレビでしたが、「日本全国まるもうけ旅 ミヤネ式。」(フジテレビ)は、 タレントの宮根誠司さんや、矢口真理さんや坂東英二さんやDAIGOさんが、京都でミシュラン三ツ星を獲った菊乃井の村田料理長と京都を歩くというグルメ企画でした。
そこに、樋口農園という京野菜を作る農家が出てきました。
ここの畑は、3000坪あり、京都伝統野菜を400年以上作り続けているそうです。
そして、ここの野菜を使っているお店は、ほぼ全店ミシュランガイドで星を獲得しているということでした。
築地にある丸山海苔店は、「すきやばし次郎」を始めとした三ツ星のお寿司屋さんを連続三年制覇で、星を獲得した寿司部門を含む全20軒がお得意様ということ。
そういうことってあるのですね。
「わじまの海塩」「わじまの水塩」も、去年４月の販売開始から、今のところ、ミシュラン2010の星を獲得した店・6軒でご購入いただいております。
今年は、もっと増えるように、がんばりたいと思います。
あけましておめでとうございます
新年あけましておめでとうございます。
皆様のご健康とご多幸をお祈り申し上げます。
さて、お正月といえばお節料理。
こちらは、年末に作った、大根とニンジンのナマス。
「わじまの海塩」で下味をつけてから、甘酢につけたので、自分でいうのもなんですが、とてもおいしいです。
酢の物は、酢の酸味や、砂糖の甘みの好みは千差万別なので、買ってくるより、自分で作るのが一番ですね。
そして、不思議と、母の味に似てきます。
そして、この大きな漆の鉢とランチョンマットは、「哲学堂まつおか」に併設の、木曽漆器の店「山加」の年末セールで買ったものです。お料理の写真を撮るようになると、絵になる器や背景となるランチョンマットがほしくなり、買ってしまいました。。。
今年も一年、がんばります。
よろしくお願い申し上げます。
年末のお餅つき大会
弊社顧問の瀬川昌威さんのご実家は、東京都文京区本郷にある旧家です。
先週末、ここで、敷地内にあるビルのテナント様や、ご近所様のための、年末恒例の餅つき大会がありました。
昌威さんの母方の曾祖父にあたる方が、帝国大学工学部（現 東京大学工学部）の初代学部長の古市公威（ふるいち こうい）氏。この旧家は、その古市公威氏の自邸として建てられたものです。
現在、この邸宅は登録有形文化財に指定されています。
一般公開は行なっていませんが、苔庭の美しい、数奇屋造りの邸宅です。
せっかくの機会なので、お邪魔させていただきました。
こちらがお庭です。東京の真ん中はまだ紅葉が残っています。
苔の上に、色とりどりのもみじの葉が散っています。
こちらは応接間。もともとは能舞台として作られたもので、弾むとポンと音がする構造になっているそうです。
お部屋の中に、古市公威氏のミニ銅像。東京大学の本郷キャンパスの中には、大きな銅像が立っています。
昌威さんの父方の曾祖父は、瀬川昌耆氏。こちらは森鴎外とドイツ留学で一緒だったお医者様。銅像のお隣には、こちらのお写真もありました。アップでどうぞ。
こちらは、この邸宅の向かい側にある、大きなクスノキ。
クスノキの葉は、樟脳(しょうのう)になります。樟脳は、天然の防虫剤。乾燥した枯れ葉をもみほぐすと、なつかしい防虫剤の匂いがします。防腐剤にもなるそうです。
古い神社や旧家のそばには、クスノキがあることが多いのだそうです。これは、枯れ葉の樟脳の防虫効果・防腐効果が、木の家、建物を守ってくれたからでしょう。
そして、興味深いことに、クスノキの葉が落ちるのは秋ではなく、５月ごろ。ちょうど、虫が活動しはじめる季節です。自然の神秘ですね。
さて、餅つきのお餅の具は、お雑煮風のけんちん汁、餡子、納豆、野沢菜、大根おろし、いくらの醤油漬け、でした。
ごちそうさまでした。
それでは、今年はこのブログでおしまい。
ブログを始めて５カ月。毎日更新、やりとげました。
この一年、みなさま、ありがとうございました。
それでは、よいお年をお迎えください。
「わじまの水塩」でお刺身のわさびソース
「わじまの水塩」ファンの「ねこりん」さんから、「わじまの水塩」を使った「わさびソース」のレシピを教えていただきました。
材料(お刺身10切れ分：
・生おろしわさび（チューブのものでOK） 小さじ1
・醤油 小さじ3～4（お好みで）
・みりん 小さじ1/2
・オリーブオイル 小さじ1/2
・わじまの水塩 小さじ1/2
・コショウ 適量
作り方：
材料を全部混ぜるだけ！
お刺身を平たいお皿に並べて、わさびソースをまんべんなくかけます。
ねこりんさんからのコメント：
マグロの赤身にとても合いますが、わさびで食べるお刺身ならなんでもいけると思います。オリーブオイルとコショウが入るので、パスタなどと食べてもOKです。ワインにも合います♪
わじまの水塩がお魚のうまみを引き出してくれるので、簡単な材料を合わせるだけなのに、とてもいい味になりますよ！
いつものわさび醤油のお刺身に、ちょっと変化をつけて。パーティメニューにもなりますね。お試しあれ。
「１才１ヵ月の息子もわじまの海塩で作った塩むすびが大好きなんです」(お客様より)
お客様のＴさんから、こんなメールをいただきました。。
娘もこのお塩の大ファンで、おむすびやフライドポテトを作るとお塩だけつまんで食べるんです。息子もまだ1才1ヶ月ほどですが、わじまの海塩で作った塩むすびが大好きなんです。
ちょっとでいい、と思いながらも、ついついつけすぎてしまうんですよね、おいしくて。
もうお一人、Ｓさんからもネットでご注文の際、こんなコメントをいただきました。
「わじまの海塩」を切らしてしまいました。あの塩でないとだめですね。
まず、子供がおむすび食べなくなりました。
ありがとうございます！
理屈を知って頭で食べるわけでない子供達は、きちんと、おいしいものとそうでないものがわかります。
これは動物的本能。身体に取り入れていいものと、悪いものを見分けているのではないかと思います。
「わじまの海塩」を使ったピクルスのレシピ
「わじまの海塩」のお客様・Ｋさんから、ピクルスのレシピと写真を送っていただきました。
「わじまの塩」で作ると野菜のうまみが引き出され、とても美味しいです、とのことです。
簡単ですよ。ぜひ、お試しください。
材料：
A
カリフラワー、人参、セロリ、カラーピーマン、など
B
白ワイン 140cc
酢 140cc
砂糖 大さじ2
わじまの海塩 小さじ1．5
粒のブラックペッパー 小さじ0．5
赤唐辛子 2本
ロリエ 少々
作り方：
Bの調味料を煮立て、野菜を入れ5分煮るだけです。
あとは、密閉容器に入れて冷やしておけばOKです。
※Ｋさんからのアドバイス：
コツは太めに切ってパリパリ感を出すこと。
冷蔵庫に入れて保存すれば一ヶ月は持ちますよ。
これさえあれば、サラダもサンドイッチもいつでもすぐ！できます。
お客様が集まるお正月や、お節料理にあきたころに、作っておくと便利ですね。
生ビールを使う塩の鑑別法
「辻留」の店主・辻義一さんのお父上は、「辻留」二代目の辻嘉一さん。
この辻嘉一さん仕込みの塩の鑑別法に、水に塩を溶かして白濁するかどうかを見る、というのがあるそうです。
固結防止剤として、炭酸マグネシウムを添加してサラサラにさせている塩だと、塩を溶かしたときに、水が白濁するのです。添加していないものは、透明のまま、というものです。
私が提案する塩の鑑別法は、水ではなく生ビールを使う方法。
生ビールの中には、炭酸ガス(二酸化炭素)が含まれています。液体に溶けている炭酸ガスが気体に変わると泡になります。
液体から気体に変わるには、エネルギーが必要で、「核」となるものを与えると、液体が気体に変わりやすくなり、泡が出ます。
つまり、その塩が「核」になっているか、化合物になっているかどうかがわかります。
まず、わじまの海塩。生ビールの中に、「わじまの海塩」を入れてみます。
「わじまの海塩」の場合には、それほど泡がたたないのです。これは、体温と同程度の低温で結晶させているから。イオンの状態に戻りやすいのです。
一方、赤いキャップの食卓塩。
ぐわ～っと泡が立ちます。
食卓塩でなくても、炭酸マグネシウムを添加していない塩でも、高熱を加えてサラサラにしている塩の場合は、泡がたくさん出ます。岩塩も同様です。
塩化ナトリウムはNaClという化合物。本来、体の中では、Na+とCl-というイオンの状態になって働きます。
この化合物が身体にとけずに残ってしまったら・・・。
塩が体に悪い、減塩にせよ、といわれるのも、これが要因でもあるでしょう。
そして、塩の鑑別法つづき。
その塩を溶かしたビールを飲んでみてください。
この生ビール実験を皆さまに見せたあと、ビールを飲んでいただくと、みなさん、反応は同じです。
「わじまの海塩」の場合には、ビールの味が残っています。
塩化ナトリウムだけの食塩を溶かしたビールの場合には・・・。うぇっ。しょっぱいというより、苦みが際立ちます。
塩なんて、何を使っても同じ、と思われている方、このビールの味、ぜひとも飲み比べてみていただきたいです。
塩で料理の味が変わるというのが実感できると思います。
ミシュラン二ツ星「辻留」に、年末のご挨拶に伺いました
明治時代から続く懐石料理の老舗「辻留」。こちらは、ミシュラン東京2010で二つ星を獲得した店です。
こちらでも、「わじまの海塩」を使ってくださっているのです。
今週始め、年末のご挨拶に伺いました。
辻留の初代・辻 留次郎さんは、京都で、裏千家の十三世家元である圓能斎宗室から茶懐石について学び、お茶席等に料理人が出向いて懐石料理をつくる、出張専門の料理店というスタイルを確立した方。
２代目は辻嘉一さん。辻嘉一さんのおむすびは甘かった、という伝説が残っているそうです。
現在のご主人の辻義一さんは３代目。１５歳で料理の道を志し、２０歳で料理人で芸術家の北大路魯山人のもとで修行なさったという方です。
そして、辻義一さんは、イオン交換膜製法の精製塩に対して、料理人の立場から自然塩復活運動に参加された方でもあります。塩には、強いこだわりのある方です。
この辻義一さん、魚には一晩前に塩を振るそうです。
日本海の若狭地方から京都へ海産物を運んだ街道を「鯖(さば）街道」と呼びます。
若狭湾で取れた鯖に塩をまぶし、夜も寝ないで京都まで運ぶと、ちょうど良い味になっていたと言われ、京の一般庶民にまで喜ばれ、その到着を待ち望まれたために、「鯖街道」という名が付けられたそうです。
辻義一さんは、その鯖街道の鯖の味を、代々受け継がれてご存じなのでしょう。
マグネシウムがバランスよく含まれている塩は、酵素を活性化して、魚の自己消化作用を促し、蛋白質がアミノ酸に分解され、それが本物の「うま味」となります。
それは、魚醤のできる、日本海の海水を使ったミネラルバランスのよい塩のなせる技。
「わじまの海塩」の特長です。
「辻留」のプロフィール：
住所 ：東京都港区元赤坂１－５－８ 虎屋第２ビル Ｂ１
最寄駅：赤坂見附駅B出口より徒歩５分
電話番号：03-3403-3984
営業時間：12：00～14：00／17：00～21：00
定休日：日休
URL： http://www.tsujitome.co.jp/