ミシュラン二ツ星「辻留」に、年末のご挨拶に伺いました
明治時代から続く懐石料理の老舗「辻留」。こちらは、ミシュラン東京2010で二つ星を獲得した店です。
こちらでも、「わじまの海塩」を使ってくださっているのです。
今週始め、年末のご挨拶に伺いました。
辻留の初代・辻 留次郎さんは、京都で、裏千家の十三世家元である圓能斎宗室から茶懐石について学び、お茶席等に料理人が出向いて懐石料理をつくる、出張専門の料理店というスタイルを確立した方。
２代目は辻嘉一さん。辻嘉一さんのおむすびは甘かった、という伝説が残っているそうです。
現在のご主人の辻義一さんは３代目。１５歳で料理の道を志し、２０歳で料理人で芸術家の北大路魯山人のもとで修行なさったという方です。
そして、辻義一さんは、イオン交換膜製法の精製塩に対して、料理人の立場から自然塩復活運動に参加された方でもあります。塩には、強いこだわりのある方です。
この辻義一さん、魚には一晩前に塩を振るそうです。
日本海の若狭地方から京都へ海産物を運んだ街道を「鯖(さば）街道」と呼びます。
若狭湾で取れた鯖に塩をまぶし、夜も寝ないで京都まで運ぶと、ちょうど良い味になっていたと言われ、京の一般庶民にまで喜ばれ、その到着を待ち望まれたために、「鯖街道」という名が付けられたそうです。
辻義一さんは、その鯖街道の鯖の味を、代々受け継がれてご存じなのでしょう。
マグネシウムがバランスよく含まれている塩は、酵素を活性化して、魚の自己消化作用を促し、蛋白質がアミノ酸に分解され、それが本物の「うま味」となります。
それは、魚醤のできる、日本海の海水を使ったミネラルバランスのよい塩のなせる技。
「わじまの海塩」の特長です。
「辻留」のプロフィール：
住所 ：東京都港区元赤坂１－５－８ 虎屋第２ビル Ｂ１
最寄駅：赤坂見附駅B出口より徒歩５分
電話番号：03-3403-3984
営業時間：12：00～14：00／17：00～21：00
定休日：日休
URL： http://www.tsujitome.co.jp/
