バー「RiBar（リバール）」でビールに塩を入れて味見をする実験をしました
銀座一丁目にあるBAR「RiBar(リ・バール）」
カウンター6席に、ダイニングテーブルの小さな隠れ家的バーです。
薬酒のカクテルを飲ませるバーということで、いくつかの雑誌にも載っています。
ここのオーナーソムリエ・小林直也さんは、ヨーロッパで修業し、化学や歴史に博学で、カクテルは化学式だ、とおっしゃる方です。カクテルを構成するフルーツの酸味、糖分、そして、塩。それから使うアルコール、そのアルコールの中の糖分や、マグネシウムなどのミネラルの組み合わせは、確かに化学式で書けそうですね。
日本では、山の上ホテルのバーマン、ソムリエを経て、シェ松尾のシェフソムリエだったそうです。
食品系の会社の商品開発のコンサルタントなどもなさっているそうです。
いろいろなお酒の歴史、ワインやビール・リキュールなどの作り方、ナトリウムやマグネシウムなどのミネラルの働きなど、いろいろなうんちく話を聞かせてくれます。ソムリエなので、舌も確か。
一昨日は、ここで、ビールに塩を入れる実験をお見せしました。
酵母が入っているというベルギーのホワイトビールをグラスについで、それぞれ、わじまの海塩、精製塩を入れて、まず、泡の立ち方を見比べてます。小林さんは、グラスに耳を近づけて、泡のたつ音を聞いていました。
精製塩は、核となっているため、ビールの液体の中に含まれている二酸化炭素を気体にしやすいので、たくさん泡がたちます。わじまの海塩は、体温と同程度の低温で結晶させているため、核となっていないので、溶けやすく、ミネラルがイオンの状態に戻りやすいので、それほど泡が立ちません。
そして、その後、小林さんに味見をしてもらったところ・・・。
わじまの海塩の方は、「ビールの味が残っている」「塩味のビール」という感想。
精製塩の方は、「もはやビールではなくなって、完全に分離している」「これを飲み続けろと言われてもできない」という感想でした。
「今あるガンが消えていく食事」(マキノ出版)の著書で、消化器外科の名医・済陽高穂先生は、ガンを防ぐ８か条の一つに、乳酸菌をとりなさい、ビール酵母を飲みなさい、とおっしゃっています。
酵母は、糖を分解する働きを持ち、さらに、細胞分裂によって自ら増殖しながら、自らの体内で摂取した糖から、ビタミンやアミノ酸など様々な栄養素を作り出します。
身体の中で大切な働きをしている乳酸菌や酵母の働きを、殺菌効果のある塩化ナトリウムは抑制してしまいます。塩化ナトリウムや、熱を与えて核となっている化合物は、身体にミスマッチします。だから、お医者様は、無塩にしなさい、減塩にしなさい、とおっしゃるのです。
素材の味を生かし、身体にやさしい「わじまの海塩」を。
「リ・バール」のプロフィール：
東京都中央区銀座1-14-10松楠ビルB1
TEL 03-3535-3303
営業時間：18：00～1：00（L.O24：30）
（21：00以降はシガーもＯＫ）
定休日：日曜日
URL:http://www.atcave.jp/ribar
