わじまの海塩の生産者・中道肇が上京しました
輪島から、わじまの海塩の生産者・中道肇が上京しました。
中道肇は、15歳の時から遠洋漁業のマグロ漁船に乗り、世界中を航海している。一度乗ったら、半年間は帰ってこれないという過酷な仕事。その後は、日本海近海の漁師になり、その後、魚の水産加工に従事しました。
魚については、能登だけでなく、日本全国、世界の魚にも詳しいという人物です。
また、脱水シート・ピチットについては、水産加工をしていたときに利用し、メーカーから依頼され、そのノウハウを能登だけでなく、九州や北海道にも出張して教えたという人なのです。
その中道氏、魚の一番おいしい食べ方は、船の上でさばいて、海水で洗って食べることだよといいます。また、朝獲った魚を船で開いて、吊るして、風にあてておき、夕方家に戻ってきてから焼いて食べる生干しも最高だよと。
そして、この本物の魚の味をどうにか漁師以外の人にも伝えることができないかという思いから、日本海の海水で塩を作ってみようと思い立ち、さらに、結晶する手前で止める水塩に行きついた、ということなのです。
実は、わじまの海塩、わじまの水塩、ピチット、この３つの武器を使って、能登の魚を、東京をはじめ全国に販売することを本格的に始めたいと考えています。
今回は、そのための意識合わせのため、上京しました。
能登空港から羽田空港までは60分。ANAで1日2往復でています。遠いイメージがありますが、飛行機であればとても近いのです。
飛行機が到着したらすぐに、東京ドームホテルの「京料理 熊魚菴たん熊北店」に向かいました。
ランチの営業時間終了ぎわに滑り込み。
先日のブログに書きましたが、こちらの天ぷらコーナーでは、付け塩に「わじまの海塩」を使ってくださっています。ここの店で出してくれる、お塩を振って、エビやイカのかき揚げと、温かいご飯を混ぜた「塩天バラ丼」。これが絶品。
ぜひ一度、塩を作っている中道氏に食べさせたいと思っていました。
中道氏、「これはうまいな～」と一気に食べていました。カウンターの中から、「お塩がいいですから」という声が返ってきました。
そして、料理長の池内さんに、朝、輪島で作ってきたお手製「〆さば寿司」を渡して、「本当は明日が食べごろなのですが」と言って、味見をしていただきました。
これは、輪島の朝市の駐車場にある「おむすびころりん」という食事処で、土曜日だけ限定50食で販売しているもの。今、輪島では、地元や金沢のお客様から予約が殺到中で、じわじわと評判になってきています。
ピチット(マイルド)と、わじまの水塩を使って、うま味を凝縮させ、昆布だしと酢で締めたもの。着色料も保存料も化学調味料も無添加です。
この厚み、この赤み、そそられませんか？
池内料理長、「おいしいですね」と作り方を熱心に聞いていました。
「お寿司なので、ご飯の保存流通の問題があり、東京には持ってこれない」と言ったところ、「ネタだけ出してもらうので十分ですよ、自分だったら、これにカブラ漬けを巻きたいな～」とおっしゃっていました。
能登の新鮮な魚を下処理だけした素材として提供し、最終加工は東京の料理店でやってもらうというようなことができないかと考えているので、その可能性の手ごたえを感じました。
(※能登の新鮮な魚を、内臓や骨をとったフィレの形で、チルドや冷凍で直送します。お店ではゴミなし、ロスなし
です。 興味を持たれた方、メッセージくださいませ)
帰り際に、池内料理長と、中道氏と記念撮影。
食事の後には、東日本料理学校協会の事務局長をしている「新宿クッキングアカデミー」の新居文樹先生を
訪問して、中道氏を紹介しました。
シメサバ寿司を渡して、「今朝作ったばかりなので食べ頃は明日です」と伝え、ピチットと水塩を使う作り方を説明したところ、ぜひ今度、作り方の講習会をしてください、とお願いされました。
こちらでも記念撮影。
中道氏の上京の話の続きはまた明日。
