焼き魚の塩に適している塩（2006年発売の本より）
昨日、1971年に発売された「コツの科学」という本で、焼き魚にはいわゆる粗塩が適している、という話を紹介しました。そして、マグネシウムのことを「不純物」と呼んでいることを紹介しました。
今日は、2006年に発売された本をご紹介します。
東京慈恵会医科大学准教授･医学博士の横田邦信先生が書いた『メタボリックシンドローム”対策の必須ミネラル マグネシウム健康読本―さまざまな生活習慣病とマグネシウムの密接な関係』という本があります。
この中に、「なぜ焼き魚のプロは粗塩を使う？」という章があります。
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なぜ焼き魚のプロは粗塩を使う？
マグネシウムを豊富に含む粗塩を使うと、食材のうま味が逃げ出しません。これはマグネシウムが「味の保護砦」を作るからです。
マグネシウムがつくる「保護砦」は、水和集団がつくられるからです。水和をわかりやすくいいますと、「タンパク質やイオン、コロイド粒子などが回りの水分子と結合し、1つの集団をつくること」をいいます。
マグネシウムが水和集団を作った水は、ちょっとした粘り気を持っています。塩化ナトリウムを水に溶いても粘り気は出ませんが、粗塩を溶いた水は軽い粘り気があります。マグネシウムイオンが、水のイオンと結合し、水和集団を作ったからです。
食材で水和集団がつくられると、タンパク質が保護され変性しにくくなります。水和集団は味を保護するわけで、水和集団は、味の保護砦になるわけです。粗塩を使った焼き魚がおいしく、マグネシウムのない食塩で焼いた魚がおいしくない理由は、ここにあるのです。
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同じように、焼き魚にはマグネシウムを含む塩を使うとよい、ということを、コツの科学では「不純物」として、こちらは、必須ミネラル・マグネシウムの働きという観点で説明しています。
塩の概念、ずいぶん変わってきています。
焼き魚の塩に適している塩（1971年発売の本より）
昭和女子大学生活科学部教授で調理学の大家であった杉田浩一先生の著書に、『こつの科学―調理の疑問に答える―』という本があります。
専売公社の精製塩が出る前の1971年に発売された本で、調理や料理研究家の方はご存じで、参考にされていた方も多いと思います。
2003年に亡くなられた後、この本は2006年に新装改版され、今でも販売されています。
ここに、以下のような記述があります。焼き魚には、マグネシウムなどを含む塩が適している、という話です。
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「焼き魚の塩」
焼き魚に食塩を使うのは、魚の表面の蛋白質の熱凝固をすすめ、形のくずれを防ぐのが目的ですが、
不純物として含まれるマグネシウムやカリウムの塩類は、塩の主成分である塩化ナトリウムよりも
このような働きが強いのです。
したがって、これらの不純物の少ない食卓塩や特殊精製塩よりも、１％程度のにがり分を含む普通の食塩の方が焼き魚には適しているわけです。
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微量のミネラルは、どんなに微量であっても、身体をととのえる大事な働きをしているということは、テレビで、「あるある大辞典」などで取り上げられるようになったり、サプリメントや化粧品のコマーシャルでみかけるようになってきたから、みなさんもご存じと思います。
最近では、ナトリウムとカリウムが半々の塩まで発売されていますが、当時、マグネシウムやカリウムというミネラル類は、塩にとって「不純物」とみなされていたのです。
確かに、マグネシウムが多い塩は苦味があり、塩を作った後に残るニガリは漢字で「苦汁」と書くほどなので、嫌われていたのです。
そのために、いかに精製するか、ナトリウムの純度を高めるか、という技術開発がされ、塩化ナトリウムだけの精製塩ができてきて、(もちろん大反対する料理人もいらっしゃいましたが、）それなりに受け入れられてしまった、というわけです。
古い教科書で習った料理関係の方は、今でもこのような感覚を持っていらっしゃる方も見受けられます。
精製塩全盛時代に、料理を習った方は、素材が変わっていること、流通が変わっていること、塩の概念が変わっていることを心する必要があります。
難しくなりましたが、最後まで読んでくださって、ありがとうございます。
塩の役割の変遷・・・殺菌・保存から、ミネラルとしての働きへ
かぐや姫の「赤ちょうちん」の歌、ご存知ですか？
歌詞の中に、「あのころふたりのアパートは裸電球まぶしくて」「キャベツばかりをかじってた」というフレーズがあります。
この歌は、私の子供時代、1974年(昭和49年)に発売された流行歌です。このような歌詞に共感する人が多かったほど、このような生活はまだ一般的だったのですね。
電気冷蔵庫の普及率が99％台になったのは、昭和50年代初頭なんです。
だから、このころの塩の役割は、殺菌・保存。「食材の水っぽさ・臭みを取る」「腐敗を防ぐ」というものでした。
産地から一般の家庭に届けられるまでには時間がかかり、まず塩を振って、浸透圧で水気を抜き、素材の臭みをとってから料理する、というのが知恵でした。
また、収穫の少ない季節に備えて、保存食品を作るために、強い塩をしていました。
その後、化学肥料や農薬のおかげで、供給される米や野菜が増え、さらに、食品添加物や化学調味料が発達し、誰もが、それなりに、おいしく栄養のあるものを取れるようになりました。肉を食べることも、特別な日のごちそうではなく、普通のことになりました。
そして、1990年代には、航空便やトラック便などが発達し、冷蔵・冷凍の流通(コールドチェーン）が充実してきました。食材の水っぽさや臭みを取ってくれる脱水シートが発売され、産地からの流通で使われるようになりました。
産地から一般の家庭に、毎日、新鮮な食材が届けられるような時代になったのです。
1993年には「料理の鉄人」というテレビ番組も始まり、日本人１億総グルメ評論家時代が到来しました。
そして、今の時代。
化学肥料や農薬、食品添加物や化学調味料の使用に、疑問がもたれるようになりました。
「おいしければ、それでいいんだっけ？」
「食材がきれいすぎることって、変じゃない？」
「なんだか体の調子がイマイチだけど、自分の食生活は大丈夫なのかしら？」って。
産地表示の食材や、保存料や化学調味料の無添加の食品が出回るようになり、野菜は、有機肥料や無農薬が注目されています。東西南北、四季折々の豊かな旬の食材に恵まれている日本。
インターネットの楽天は、市場(いちば)を経由しない「産地直送」を一般的なものにしてくれました。
これはいってみれば、産業史・人類史としての進化。もう後戻りはしないでしょう。
このような時代の「塩」。
もはや、「食材の水っぽさ・臭みを取る」「腐敗を防ぐ」という塩化ナトリウムだけの塩の役割は終わったのです。
これからは、この変化に付いていける食品業者や料理研究家や料理人だけが生き残れると思います。
2010年・現代の塩の役割・・・それはミネラルとしての働きです。
酵素を活性化し、乳酸菌や酵母の働きを促して、うま味を生むこと。
そして、身体の諸機能の正常化を促すこと。
この今の時代に登場した塩が、低温結晶でミネラルバランスのよい「わじまの海塩」です。
「塩小さじ１」・・・それ、何のお塩ですか？
「NHKきょうの料理」や｢家庭画報」「四季の味」などでご活躍の料理研究家の濱野昌子先生の濱野料理教室を訪問して、「わじまの海塩」の説明をしてきました。
「私は精製塩はいっさい使いません」とおっしゃる濱野先生。
だから、料理教室の生徒さんには、「私のレシピに「塩小さじ１」と書いてあったら、もし精製塩を使うなら、その半分にしなさいよ」と教えているのだそうです。
今・・・テレビや雑誌は全国ネットなので、全国どこでも手に入る商品を基本にレシピを作る必要があるのだそうです。
だから、塩は、専売公社時代から続く「食塩」(精製塩)を基本にしてレシピが書かれています。
でも、日本は、塩が自由化されて8年目。たいていのどんなスーパーでも、海水を釜で炊いた塩や岩塩が置かれるようになりました。
逆にいえば、マスメディアは、料理の「塩」に関しては、実際の世の中よりも遅れています。
お塩の種類によって、ナトリウム、マグネシウムのバランスがそれぞれ違うので、同じ量の「小さじ１」でも、塩味は違うし、料理の味は変わってきてしまうのです。
梅干し作りも、お味噌作りも、干物作りも、どんな塩を使うかで、使う量や発酵時間が変わってきます。
そうなると、あの人のレシピは、ちょっとしょっぱい、とか、味が薄い、とか思われてしまいかねません。
レシピというのは、再現性を求めるもの。
せめて、テレビや雑誌ではないブログなどに発表されるレシピには、何の塩、どこの塩、と書くようにしていただきたいな～と思います。
ネットの世界から、逆に、マスメディアを変えていきましょ。そういう時代になっていると思います。
市ヶ谷で気軽にワインとイタリアンなら「イタリアンバル サンゾー」
13日の飲食維新会のキックオフでお会いした『一生感動!「マスター」 』さんのお店の１つに行ってきました。
JR市ヶ谷の駅のすぐそばにある「イタリアンバル サンゾー」。イタリアの街角にある大衆居酒屋バールのようなお店です。
お手軽なお値段なのに、素材にこだわって、きちんと手作りされたイタリアンです。
「わじまの海塩」を使ったカルパッチョを出していただきました。
(途中まで食べてしまってから、あわてて写真を撮ったので、量が少なく見えますが・・・・。すみません)
お料理もして、おもてなしもする『一生感動!「マスター」』さん、
「わじまの海塩は、オリーブオイルに合いますね」
ということでした。
はい。オリーブオイルと「わじまの海塩」は相性がいいとよく言われます。
新鮮な魚や野菜のうま味を引き出すからですね。
ごちそうさまでした。
「イタリアンバル サンゾー」のプロフィール：
住所：東京都千代田区九段北4-2-15 市ヶ谷プラザビル2F
最寄駅：ＪＲ・メトロ 市ヶ谷駅 徒歩1分
TEL：03-6272-6864
営業時間： 17:00～24:00(L.O.23:30)
定休日：無休
URL：http://r.gnavi.co.jp/e858300/
「角が立たず、まろやかな味わいで深みが感じられます」
先日、「スーパーマーケットトレードショー」に来てくださった江戸割烹 「新橋 ほそ川」のhosokawa さん、サンプルをお試しいただいて、次のようなメッセージをいただきました。
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「わじまの海塩」驚きました。出汁に入れた時の味が今までの塩と全く違いました。
角が立たず、まろやかな味わいで深みが感じられます。要するに『旨い！』
塩っ辛さが旨みに変化しています。
血液に近いミネラルバランスが故の味でしょうか。
不思議です。
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さっそく、ご注文をいただき、納品に行ってきました。
新橋駅のSL広場から近いのに、ガヤガヤした空間から離れ、ほんとうに、大人の隠れ家という感じで、おちついた雰囲気で、食事とお酒を楽しめそうな店構えです。
来週末に、友人と食事に行くことにしました。楽しみです。
また、訪問記で報告します。
ホテル日航東京で、ランチ交流会
今日は、『一瞬で相手の心をつかむ「声」の作り方』の著者・秋竹朋子 さんにお誘いいただいて、飲食業関係の方のランチ交流会に参加してきました。
会場はお台場のホテル日航東京。このホテルの調理部・顧問をなさっている河合隆良さんのお料理でした。
河合シェフは、１８年間、カナダ、ノルウェイ、スイス、フランス、アメリカの一流ホテルやレストランで活躍してきた方で、全米ナンバー１に輝いた超一流レストラン「マサズ」においてスーシェフ（実質の調理長の立場）で腕をふるってこられたという方。
この「マサズ」の厨房には冷蔵庫がなく、その日に入った食材はその日に使うというレストランだそうです。
河合シェフに、「わじまの海塩」をお渡しして、ご挨拶をいたしました。
河合シェフ、お料理は、野菜と肉や魚とのバランスを考えています、ということでした。
こちら、お魚のお料理です。
こちらは、豚肉のローストです。
このランチ交流会には、20数名の方が参加なさっていて、いろいろな方にお会いできましたが、そのお一人「錆びないココロとカラダ創りのための食べ合わせ」を提唱されている「体内環境師 」の高梨さんから、
「オリーブオイルは身体にいいものだろうと思うのに、豚肉の脂は身体に悪いと思ってしまうのではないですか？
でも、実はどちらも同じオレイン酸なんですよ」
というお話を伺いました。
なるほど。よく知らないで、イメージだけで思いこんでいること、多いですね。
「お塩も即・減塩と思っていらっしゃる方が多いけれど、必ず摂らなくてはいけないもの。塩化ナトリウムのお塩がいけないのです」とおっしゃっていました。
「e-マクロビオティック」の通販サイトで「わじまの海塩」の販売が始まりました
2010年1月25日にオープンした通信販売サイト「ｅ‐マクロビオティック 」で、「わじまの海塩」「わじまの水塩」の販売が開始されました。
このサイトでは、「佳子 ヴォス」先生主宰の「マクロビオティック料理教室 ～G-veggie～」と連携して、マクロビオティックライフを楽しむ皆さまのために、穀類、豆類、オーガニック食材、調味料などのマクロビオティックに欠かせない食材などを扱っています。
マクロビオティックというのは、玄米を主食、野菜や漬物や乾物などを副食とすることを基本とし、食材や調理法のバランスを考える食事法のこと。
人間が本来持っている、自然のバランスを取り戻そう、という考えに基づいたものです。
マクロビオティックを志向する方には、低温結晶で、人の血液と同じミネラルバランスの「わじまの海塩」がぴったりですね。野菜やお漬物が美味しく食べられます。
「ｅ-マクロビオティック」のサイトURLは http://emacrobiotic.jp/ です。
川端康成が通ったトンカツ屋さん・水道橋「かつ吉」
このブログを読んでくださっている「水道橋発とんかつ屋三代目奮闘記」の「とんかつ屋けいすけ 」さん、「わじまの海塩」のホームページに載っている販売店情報を見て、世田谷の田篠産業に、買いに行ってくださったそうです。田篠産業の社長さんから、その話を聞き、さっそくランチに行ってきました。
「水道橋 かつ吉」。
ここは、お祖父様の代に作られた店ということで、三島由紀夫や川端康成が通ったというトンカツ屋さんだそうです。文学少女の私は、とても興味をそそられます。
水道橋駅からすぐの白山通り沿いに入口があります。
店内には、ずらりとたくさんの骨董が置かれています。蕎麦猪口など、骨董は2千個あるそうです。古材の内装で、広く落ち着いた雰囲気で、トンカツ屋さんのイメージと違って、びっくりしました。
川端康成がトンカツ屋にちなんで書いてくれた「亥」という字が飾られています。壺は李朝などの骨董です。
お得なランチセットにしたのですが、キャベツではなくサラダ、ご飯、赤だしのお味噌汁はお替わり自由。野沢菜漬やキムチやカブのお漬物も大きな鉢に入っていて、たっぷりいただけます。
カキフライは、贅沢に丸々とした身がたっぷり詰まって、とってもジューシーでした。
（写真がヘタで申し訳ない。)
水道橋店以外に、渋谷店、新丸ビル店、トンカツ・ハンバーグの「菩提樹」など、店舗を広げ、走り回っている三代目さんでした。
「いい食材はどんどん使っていきたい」という、けいすけさん。
「わじまの海塩」「わじまの水塩」が使えるかどうか、試してみますということでした。
数あるトンカツ屋さんの中で、伝統を守りながらも、新しい挑戦をし続けて、一歩抜きんでていくのは大変なことと思いますが、がんばっていただきたい店です。
後楽園のイベントの帰りに、本郷の文学散歩の後に、ぴったりの店でした。
「水道橋 かつ吉」のプロフィール：
住所： 文京区本郷1-4-1全水道会館ビルB1F
電話： 03-3812-6268
最寄駅： ＪＲ総武線 水道橋駅 東口より 徒歩2分
都営三田線 水道橋駅 A1口より 徒歩30秒
営業時間： 平日 11：30～22：30 （21：30 ｵｰﾀﾞｰｽﾄｯﾌﾟ）
日祝 11：30～22：00 （21：00 ｵｰﾀﾞｰｽﾄｯﾌﾟ）
これぞ食育！米飯・野菜・魚中心の給食改革で、荒れていた学校が落ち着いた
飲食維新会の「耶麻都 夢」さんのブログ で見つけた話をご紹介します。
長野県上田市真田町の中学校では、平成４年ごろ、非行、強盗、窃盗が絶えなかったそうです。
そこの学校長になった大塚貢先生は、給食を改革。米飯、野菜や魚中心のおかずに変えたところ、７か月ぐらいで学校が落ち着いてきて、１年半から２年たつころには、非行・犯罪がゼロになり、子供たちの学習意欲が高まっていったということなんです。
最初にしたのが、コンビニで張り込みや朝食・夕食の調査。子供達が何を食べているか調査したそうです。
朝食を食べていない子供が38％。朝食を食べていても、パンとハムとウインナとジュース。そして、夜はカレーや焼き肉。
こういう食事ばかりでは、カルシウムや、亜鉛やマグネシウムといった、血管を柔らかくしたり、血をきれいにするミネラルはまったく摂取できない、だから、自己コントロールができない体になって、無気力で、感情が抑えられなくなってしまうと、大塚校長は危機感を持たれたそうです。
そこで、子供たちの親に、朝食や夕食をバランスのよい食事を作って食べさせてください、とお願いしたところ、若いお母さんがたには、まったく聞き入れてもらえなかったそうです。
それならと、学校給食の改善に取り組んだそうですが、最初は配膳がめんどうくさいし、子供の好きなものを食べさせてほしいと、先生方からも親からも反対があったそうです。
そこで、栄養士さんを連れてきて、イワシの甘露煮や、サンマの蒲焼きなどの試食会を繰り返し、先生方を説得し、保護者を説得し、特別授業で生徒たちにも教えていったそうです。
そうして赴任した翌年から週６日のうち、５日を発芽玄米を１０％入れた米飯給食に切り替えたそうです。
荒れていたときには図書館を誰も利用しないのに、本が年間480冊も紛失していたのが、子供たちが図書館を利用するようになり、紛失する本がゼロになったということです。
そして、大塚先生は真田町の教育長になって、１校1校改革をしていき、平成13年には、真田町のすべての公立小中学校を週５日制の５日間すべて米飯給食に切り替えたそうです。その結果、町全体で青少年の非行・犯行、校内暴力がゼロ、不登校も少なくなったということです。
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１日のうち昼食１食を、日本食、野菜や魚のおかずと玄米ご飯にしただけですよ。それで１０年かかるわけではなかったのです。７か月で、変わってきたなんて。
日頃から、私は、体だけでなく、脳をつくるのも食事、と言っているのですけど、子供達が無気力でキレやすくなっているのは、まさに、微量ミネラルが不足しているからですね。
こういう活動がもっと知られるといいですね。
このお話の全文は、こちら に載っています。