元ホワイトハウス料理人の高村真さんのお料理を飲食維新会のキックオフ会で
昨日は、アメブロのグルっぽで出会ったフードビジネスクリエーター 耶麻都 夢 さんが主宰する 「飲食維新会」のキックオフの会に参加しました。
「財団法人 飲食維新会」を立ち上げて、将来独立したいと考える、やる気のある料理人の方を募り、本格的な修業をさせ、店の土地契約や食材探しなどまで、その道のプロ達が支援して行く活動をしていくということでした。
お料理は、ホワイトハウスで日本料理を作っていたという高村真 さんが腕をふるってくださいました。
まず先付けは「春菜彩りお浸し濃厚お出汁仕立て」
「山菜」「竹の子」「菜花」などの春の野菜を御出汁のお浸しで。
次の先付けは、「豆乳仕立ての胡麻豆腐」
もちろん、大豆を蒸すところから手作りされたゴマ豆腐です。
硬さと柔らかさのギリギリを追求されたそうです。
御造りは、「北海道産の天然ホタテの洗いと生若芽を添えて」
北海道産の旬の天然特大ホタテでした。
醤油ではなく、「わじまの海塩」を添えてくださいました。
赤いのは、越後の「カンズリ」ということです。カンズリの素材はトウガラシです。
野菜はキュウリ以外は、出汁で味付けされていました。
お凌ぎは、「穴子の一口握りずし８０年物のタレで・・・」
高村さんのご実家のお寿司屋さんの秘伝のタレの煮詰めだそうです。
お椀物は、「お野菜たっぷりのアンコウの潮汁」
あん肝も入っておりました。
こちらも「わじまの海塩」で作っていただけたということです。
普段なら使うお醤油を使わずに、「酒」と「昆布」と「水」と「わじまの海塩」以外の調味料は一切使わなかったということです。
この塩味、この甘み、このうま味・・・。
生臭さがなく、やさしくて、それなのに素材それぞれの味がきっちりと出ていて、とても美味しゅうございました。
焼き魚は、「真鯛の特製一夜干し」
パサパサさせず、ふっくら仕上げるため、昆布とお酒とお塩とお水を混ぜた漬け汁に漬け込んで干したものだそうです。この漬け時間が干し時間のタイミングが秘訣なのだそうです。
私は、お醤油をかけずにいただきました。
揚げ物は、「和牛ヒレ肉の香梅春衣揚げ」
牛肉を梅肉を添えて揚げたもので、さっぱりといただけました。
お食事は、「超こだわりのお食事セット・・・白飯・漬物・お味噌汁」
長野のこしひかりだそうです。すべてのお米をフルイにかけて、2mm大の大きさに統一させたものを土鍋で炊いたそうです。つややかに光っていました。
お味噌は、仙台味噌 川熊 さんの赤みそと白みその合わせ味噌でした。
菓子は、「グレープフルーツとオレンジのジュレ」
最後にさっぱりといただけました。
高村さんは、3月に下北沢にお店を出す準備中ということでした。
ブログで出会った皆様方にもお会いでき、とても楽しい時間を過ごすことができました。
全員、熱い方達でした。この出会い、大切にしていきたいと思います。
飲食維新会、がんばってください。
