フランスの主婦の常識「岩塩よりも海の塩」
友人が、会社の後輩女性に「わじまの海塩」を渡したら、とても気に入ってくれたということで、「では食事でも」ということになり、3人で食事。
その後輩さんは、20代をパリで過ごして、パートナーがフレンチのシェフをしていて、シェフの友人がたくさんいるということです。
なんと、先日は、来日したパリのビストロ「Le Chateaubriand （ル･シャトーブリアン）」のシェフに、「わじまの海塩」を渡してくれた、ということでした。
「フランスの主婦の間では、『岩塩よりも海の塩』が常識になっているそうですね？」と聞いたら、やはり「そうです」という答え。フランスでは、たいていは、ゲランドかカマルグの塩田の塩を使っているということでした。
(2009年版 世界人口白書によると、フランスの女性の平均寿命は、日本、香港についで、第3位なんですよ。なんだか、こってりしたものばかり食べているのに・・、と思いますが、この塩の常識がきいているのじゃないかと思います。)
彼女たちとは「最近、お寿司屋さんで、醤油ではなく塩を出すところが増えたけど、岩塩を削って使っているところが多く、それって、勘違いで、あまりおいしいと思いませんよね～」なんていう会話で意気投合しました。
彼女は、今まで、フレンチにはフランスの塩、日本料理には日本の塩と思っていたということですが、「わじまの海塩」はゲランドのフルールドセルとミネラル成分が似ているんですよ、と成分比較表を見せたら、納得してくれました。
この成分比較表というのは、私が作った資料なのですが、10種類ぐらいの塩のナトリウム、マグネシウム、カルシウムの含有量とその割合を表にしたもの。そして、さらに海水と人間の血液の比較も並べてあります。
この表を見ると、岩塩にはマグネシウムがほとんど含まれていないことや、沖縄の塩はマグネシウムとナトリウムの割合が海水に似ていることや、「わじまの海塩」は人間の血液に似ているということがわかります。
そして、「わじまの海塩」は、ゲランドのフルールドセルよりも、カルシウムの割合が多いという点についても、感じていた味の違いと合致したようで、成分比較表を見て「なんだか理解できました」ということでした。
彼女は、ワインのソムリエの資格をとるべく、仕事帰りにワインスクールに通っているそうです。ソムリエは、舌と知識で記憶する仕事。塩に対する感性も鋭いようでした。
三國清三シェフの『料理の哲学』「おいしさを引き出す調理の秘密」より
丸の内の「Mikuni Marunouchi」の紹介をしたので、三國清三シェフの著書『料理の哲学』」(2003年・青春出版社[2009年文庫化]）から、「おいしさを引き出す調理の秘密」の章より、「素材からにじみでるジュを使う」の項を抜粋してご紹介します。
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おいしい素材があったら、それをどう工夫してもっとおいしく食べていただくか。
それを突き詰めていくと、たとえば魚の丸焼きだとか、肉の丸焼きだとか、そこから出たエキス、ジュ（ジュース)を素材にかけて、塩をふって食べるというのが料理の起源になる。
たとえば、牛肉だったら、牛肉を焼いた牛の味のジュ、魚を焼いたら魚のジュ、野菜を加熱したら野菜のエキス、それをソースとして使う。焼き汁や煮汁をデグラッセ(だし汁やアルコールを加えてのばす、または煮詰める)して、すべて使うのだ。
イタリアのトマトソース、イギリスのウスターソース、日本でいえば醤油など、万能といえるソースがあると、料理の味のバリエーションが少なくなってしまう。
おいしい素材があっても、たとえばそこにケチャップが入ったら、全部ケチャップの味になってしまう。そこに醤油を入れたら、やはり全部醤油の味。
便利だからといって、魚を焼いたジュにベシャメルソースを入れたりすると、ペシャメルのサケであり、ベシャメルのホタテになってしまう。
そのベシャメルをやめて、焼いたジュを中心にしてソース作りをすると、ホタテはホタテ、サケはサケの風味をより味わえるものがつくれる。素材を生かすということはそういうことなのだ。
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濃い味のソースでごまかす必要がないような、新鮮な素材が簡単に手に入るようになった時代。四季折々の東西南北の旬の素材が手に入る日本。
あとは、素材の味を引き出す塩さえあれば、何千種類、何万種類の味が味わえます。
低温結晶で、素材に浸透しやすく、ミネラルバランスがよく、酵素を活性化して素材の自己消化作用を促す「わじまの海塩」。
上に引用した三國シェフの言葉から、名だたる料理人の皆様・食材にこだわりを持っている飲食店の皆様が、「わじまの海塩」を評価してくださっている理由がわかるように思います。
三菱一号館美術館の『マネとモダン・パリ』展
ちょっと時間があったので、4月6日にオープンした東京駅丸の内にできた三菱一号館美術館の『マネとモダン・パリ』展を見てきました。
このレンガ建ての建物は、三菱財閥の岩崎弥太郎氏とその弟・彌之助の手によって造られた丸の内初のオフィスビルで、英国の建築家ジョサイア・コンドルが手掛けた建築物。
戦争で取り壊されたものを当時の設計図や素材を使って復元したものだそうです。
『マネとモダン・パリ』展では、１９世紀のパリで活躍したエドゥアール・マネの油彩、素描、版画をはじめ、当時のパリの建築素描なども展示されていました。
この「すみれのブーケをつけたベルト・モリゾ」が一つの目玉。
そして、美術館3階の通路の大きな窓から見えた丸の内ブリックスクエアの中庭。けっして広くはありませんが、東京の真ん中とは思えないヨーロッパ調の風景。
この美術館の向かい側にあるのが、「mikuni MARUNOUCHI」。
三國清三シェフと、フラワーアーティストの細沼光則さんのコラボでできたレストランです。
今回は、残念ながら、こちらで食事する時間がなかったのですが、美術館を見て、ランチをする、という優雅なコースを楽しめますね。
（帰りには、東京駅ｅｃｕｔｅでお土産も買えます）
「マネとモダンパリ展」のプロフィール：
会期：2010年4月6日（火）～7月25日（日）
場所：三菱一号館美術館
住所：東京都千代田区丸の内2-6-2(〒100-0005)
最寄駅：東京メトロ千代田線｢二重橋前｣駅(1番出口)から徒歩3分
JR｢東京｣駅(丸の内南口)・JR｢有楽町｣駅(国際フォｰラム口)から徒歩5分
休館日：月曜日（5月3日・7月19日は開館）
開館時間：水・木・金 10:00～20:00
火・土・日・祝 10:00～18:00（入館は閉館の30分前まで）
観覧料：一般1,500円、高大生1,000円、小中生500円
銀座のバー「Bar Sona」で「わじまの海塩」のソルティドッグ
江上料理学院を出て、新橋駅から銀座8丁目へ。3月26日にオープンした「関亮太＠情熱のバーテンダー
」さんのバー「Bar Sona」に。
開店準備のころに、ブログの読者の「みっく 」さんが「いいお塩がありますよ」とメッセージを送ってくださり、そしたら、「興味あり」と、ネットで購入してくださった関亮太さんのバーです。
地下への階段を下り、扉をあけると・・・(ドキドキ)。
わぁ、品格のある「銀座のバー」です。
だけど、関さん、まだ30歳前半。お若いオーナーです。30代で銀座にバーを、なんてすごいですね。
そして、「わじまの海塩」のソルティドッグ。おいし～。
そして、おつまみを、とメニューを見せていただくと、「輪島の塩」と書かれています。
書いていないものにも、「わじまの海塩」を使っていただいているということです。
すでに飲んで食べての後だったので、「ホワイトオークでスモークした燻製玉子」を頼んでみました。
オリーブオイルと胡椒がかかった燻製玉子に、わじまの海塩。
開店してまだ2週間足らずの間ではありますが、お客さんで「この塩、おいしいね」と言わない方はいない、ということでした。うれしいです。
カウンターだけでなく、テーブル席もあって、二次会と思われるおじさま達もいらっしゃっていました。
ここなら、新橋・銀座帰りに、もう１軒寄っていこう、と使える、よい店になりそうです。
みっくさん、お塩を紹介してくださって、ありがとうございました。
(ちなみに、みっくさんは、この店は値段が安すぎる、と心配されていました。)
「Bar Sona」のプロフィール：
住所：東京都中央区銀座８丁目７－２０
最寄駅：JR新橋駅銀座口・地下鉄新橋駅3番出口より徒歩5分
電話：03-3572-6770
営業時間：月～金 18:00～翌4:30
土 18:00～23:30
定休日 日曜・祝日
URL：http://www.bar-sona.jp/
江上料理学院の「花よりだんご」パーティで「わじまの海塩」「わじまの水塩」
4月8日。江上栄子校長の江上料理学院で、お花見の会「花よりだんご」のパーティがありました。
16時から20時半の間に、なんと、500名ものご招待のお客様がいらっしゃるということで、会場は熱気でムンムン。
普段、料理教室をしている教室内には、大きな枝ぶりの桜が飾られています。
さて、こちらがお料理のリスト。
全部で14種類のお料理が、それぞれ、教室のコーナーで屋台形式のようにして、ふるまわれます。
この中で、「わじまの海塩」と「わじまの水塩」を使ってくださいました。
「わじまの海塩」は、牛の骨やスジからじっくりとったスープに。
こちらのスープです。
スープの中に、牛スジの甘み・うま味がとてもよく出ていました。
「このスープ、おいしいわね」の声が聞こえてきました。
キッチン上には、このように、「わじまの海塩」も並べていただいています。
「わじまの水塩」は、山梨の落合芋のハーブ焼きに。
「『能登 わじまの水塩』でおいしさを引き出しました」と書かれています。
こちらのポテトです。
お芋の味がよく出ていました。水塩なので、お芋の芯から表面まで同じ味に馴染んでいるので、塩を上から振って中には味がしない、という感じになっていません。なるほど。
ローストビーフサラダはこちら。
こちらが江上栄子先生。佐賀県有田焼の窯元「香蘭社」の深川家のお嬢さま。
江上先生は、パリの「コルドンブルー料理学校」でグランディプロムを取得されたという方。
フランスのゲランドの塩「フルールドセル」と肩を並べる日本の塩として「わじまの海塩」を応援してくださっているんですよ。
「食の文京 ブランド100選」水道橋イタリアン「トラットリア ラ・ルーチェ」
4月7日、ブログの読者の「水道橋イタリアンの社長 」さんのお店「トラットリア ラ・ルーチェ」のランチに行ってきました。
こちら、無農薬有機野菜栽培農家から直送した旬の野菜を使っているというイタリアン。
テレビ番組「料理の鉄人」の審査員だった・岸朝子さんが応援してくださっていて、東京商工会議所文京支部が企画した「食の文京 ブランド100選」にも選ばれたというお店です。
ブログを書いているのがオーナーのお兄様で、シェフはその弟さん。
この社長さんも、私と同じIT業界のサラリーマンから食分野へ転身されたようで、お話をしてみたかったのですが、突然、行ったので、お会いできなかったのが残念。
でも、しっかり、「わじまの海塩」と「わじまの水塩」をお渡ししてきました。
さっそく、ご自身のための「トマトの冷製パスタ」でお試しくださったようです。
こちらの記事 に書かれています。どうもありがとうございました。
こちらのお店のすぐそばに、四国の金刀比羅宮の東京分社がありました。
桜がきれい。水道橋の東京ドームのすぐそばに、こんな空間があったなんて。
料理の写真を取り忘れて食べてしまったので、またゆっくり伺いたいと思います。
「トラットリア ラ・ルーチェ」のプロフィール：
住所：東京都文京区本郷1-4-6 ヴァリエ後楽園1F
最寄駅：ＪＲ水道橋駅 東口 徒歩3分
都営三田線水道橋駅 徒歩1分
電話：03-3815-9899
営業時間：
ランチ 火～土 11:30～15:00(L.O.14:30)
日・祝 12:00～15:30(L.O.15:00)
ディナー 火～土 18:00～23:00(L.O.22:00)
日・祝 18:00～23:00(L.O.22:00)
定休日:月曜日
下北沢「割烹 高むら」のおまかせコースをご紹介
下北沢「割烹 高むら」。おまかせコース(5500円）を一気にご紹介します。
野菜を昆布と「わじまの海塩」で炊いたもの。色鮮やか。色出ししてから、色止めするのだそうです。
湯葉とウニ。
北海道の水ダコ。
カスベ（エイのヒレ)の煮物。
鯛の白子。蒸してから焼いたもの。
北海道名物サンマの糠漬け。糠を一度、落として、しょっぱくなく、ふっくらと。
タケノコやフキ。
北海道の厚岸のカキのフライ。
牛ほおの煮込み。
鶏のささみ。野菜の味をつけて蒸したもの。ゆずコショウで。
〆の鶏ぞうすい。
水菓子。葛と牛乳と胡麻と和三盆と「わじまの海塩」で作っているそうです。その上に黒みりんをかけて。
以上でございます。
このお料理に、2人で日本酒を3合。割り勘で一人6900円なり。
特に高い材料を使わず、出汁にこだわり、少しづつ、いろいろな種類の、本格和食を、日本酒とともに、気軽に、若い人に、楽しんでいただきたい、という高村真料理長の思いの伝わるお任せコースです。
「割烹 高むら」のプロフィール：
住所：世田谷区北沢3-25-1
最寄駅：井の頭線 下北沢駅 北口徒歩4分
電話：03-3469-8173
営業時間： 18：00～
定休日：しばらくは年中無休ですが、事前にお電話を。（4月8日は定休日）
下北沢「割烹 高むら」でコシノジュンコさんに
下北沢「割烹 高むら」。
開店前に昨日7日を予約しておいたのに、その前に２回も行ってレポートしてしまったので、また行ったのか、と思われるかもしれませんが・・・。
ご本人が開店まもなくでお忙しいので、私が広報部長をかってでてます。
この店の高村料理長ですが・・・。
こちらは、現代日本文化を紹介する本「JAPAN！～～CULTURE ＋HYPERCULTURE～～」(support by モルガン・スタンレー）。
この中で、「現代の名工」受章の築地本願寺・「紫水」の長島博さんと並んで、日本の料理人として紹介されている方なのです。右ページが高村真さん。
その他、この本には、日本文化の代表として、建築家の安藤忠雄さんや、舞踊の山海塾や、俳優の浅野忠信さんや、デザイナーのコシノジュンコさんや、ロボットのアシモ君などが紹介されています。
そして・・、いらっしゃいましたコシノジュンコ様ご一行。
記念撮影に気軽に応じてくださいました。
はい。コシノジュンコさんに「わじまの海塩」、お渡ししましたよ。
さて、お料理の紹介ですが、次の記事に続きます。
「わじまの海塩」とオリーブオイルだけのリンゴとニンジンのサラダ
ブログの読者の「伝説のＰＲ職人 」さんから「わじまの海塩」を使った超簡単サラダのレシピを送っていただきました。さっそく作ってみました。レシピをご紹介します。
「わじまの海塩とオリーブオイルだけのリンゴとニンジンのサラダ」
材料：
リンゴ…………………1/2個
ニンジン………………1/2本
オリーブオイル………適量(大さじ１程度)
わじまの海塩…………適量(小さじ１程度)
作り方：
①リンゴとニンジンを細い千切りにします。
②オリーブオイルと「わじまの海塩」を混ぜ合わせたら完成。
手で揉みこむようにして混ぜると、すぐに味がなじみます。
りんごの酸味がドレッシングの酢の代わりをしていて、とってもシンプルなのにおいしい。
この味は「わじまの海塩」でなければ、出ないでしょう。
シャキシャキ、いくらでも食べられそうです。
「わじまの海塩」はオリーブオイルとの相性がとてもいいです。
「伝説のPR職人」さんは、茹でたパスタに、オリーブオイルと「わじまの海塩」をからませるだけで、何の具も入れずに、召し上がったりもするそうですよ。
「わじまの海塩」で、具を入れない「塩むすび」がおいしいなら、「塩パスタ」もしかり、というわけですね。
今回、オリーブオイルは、「イタリア輸入食材のナビゲーター・ベリタリア
」さんのところで販売しているエキストラバージン・オリーブオイル「サンジュリアーノ」を使ってみました。
これは、オーガニック・オリーブオイル国際コンテスト第１位、全イタリアオリーブオイル品評会第１位というもので、地中海の島「サルデーニャ」で作られたオーガニックのオイルです。テントウ虫を使って害虫駆除しているものだそうです。
イタリア食材店ベリタリアのURL：
http://veritalia.shop-pro.jp/
「わじまの海塩」で、シンプルなのに、シェフの味。ぜひぜひ、お試しください。
宍道湖産大和しじみの塩スープ
日本海地方のお仲間に島根県があります。
島根県の宍道湖は、島根県の松江と出雲の間に位置する湖です。淡水と海水が入り交じる「汽水湖」。
日本一の漁獲量を誇る大和シジミをはじめ、湖には淡水魚と海の魚がともに泳いでいるという湖です。
この宍道湖で獲れた生しじみ。「宍道湖産大和しじみを愛してやまない店長 」さんの「しじみ屋かわむら」さんの生しじみをゲット。
砂抜きは、海底1400メートル付近からくみ上げた海水を使っているそうです。だから鮮度が落ちないのですって。なるほど。
そして、それにより、アミノ酸が増えているそうです。
やっぱり、しじみと言えばお味噌汁。
でも、このしじみ、本当に泥臭くないので、塩味のしじみスープも作ってみました。
しじみを茹でただけの出汁に、「わじまの海塩」と、ほんの少し日本酒を入れて、海藻をちょこっと入れて。
(湯気で写真が曇ってしまいました。)
本物のミネラルの恵み、天然のアミノ酸の恵み、「これで疲労回復」という感じのスープになりました！
こちらの河村食材さんのしじみ、ちらしに「私が採った自慢のしじみです」のシールが貼ってありました。
真の右下のあたり。
「本日の採捕者は角 操 様です」と漁師さんの顔写真とお名前が書いてあります。
こういうの、いいですね。
「しじみ屋かわむら」さんのURL： ｈttp://shijimiya.net/