「京都の薄味は本当？」・・・服部幸應先生の著書「大人の食育」より
服部幸應先生の著書「大人の食育」(2004年・日本放送出版協会)の「京都の薄味は本当？」より。
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確かに京都は薄味です。0.7パーセントくらいと、血液より低い塩分です。
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の続きをご紹介します。
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ところがだんだん彼らと親しくなり、いわゆる地元の人がよく行く店に案内してもらうと、しっかりガツンと塩味がついているのです。塩分濃度が1.1から1.2パーセントぐらいです。
「味、濃いじゃない」と言うと、彼らも実は、それが旨いというのです。「薄味はやせ我慢をしてやっているんじゃないの」と、思わず言ってしまいました。
確かに素材を味わうには、あまり塩分が強すぎない方がいいのです。しかし、素材の持っている味を引き出すためには、ある程度の塩は必要となります。塩があって初めて素材の旨味が引き出されてくるからです。
塩を控えめにする代わりに出汁を濃くすると、味に奥行きと厚みも出ます。すなわち、京都の薄味は、きちんと取った出汁の上にバランスが成り立つのです。
それにしても、「京都は薄味」という伝統を守るために、今もやせ我慢をしている店は健在です。
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面白いですね。
きちんとしたところの関西料理は、煮物にしろ、汁物にしろ、醤油で茶色っぽくないので、うす味のように感じますが、実は、出汁と塩は、きかせていますね。
「人がおいしいと感じる塩分濃度は、体の塩分濃度より少し濃いめの1％」
料理研究家の浜内千波先生が、よく本やブログに、「人がおいしいと感じる塩分濃度は、体の塩分濃度より少し濃いめの1％です」と書いていらっしゃいます。
１パーセントの塩分というのは、「あ、しょっぱい」と感じず、しかも、味が足りないと思わない程度の塩味。
先日、購入した服部幸應先生の著書「大人の食育」(2004年・日本放送出版協会)に、塩分濃度の地域差のことが書いてあったのでご紹介します。
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「京都の薄味は本当？」
東北地方では塩分が1.3%くらいでないと塩味を感じません。
東北地方では米や山菜の摂取が多いので、塩分を多く摂らないと米食に合わなかったからなのと、寒い地方なので野菜などを塩漬けにして保存し、食べることが多かったからでしょう。
東京は1.0から1.1パーセントくらいです。
関西でも大阪が1.0から1.1パーセントと、東京とあまり変わらないけれど、大阪はさらに甘みが加わります。
その時におもしろいと思ったのは、確かに京都は薄味です。
0.7パーセントくらいと、血液より低い塩分です。
私が「薄いね」というと、料理人から、関東人は田舎もので、濃い味しか分からないかのように言われたものです。
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長くなるので、次回に続きます。
街でみつけた飲食店の看板
週末は、珍しく(?)家にこもって仕事をしていたので、街でみかけて、へ～っと思った看板を写真にとりためていたものを紹介します。
つばめグリル。(3月25日の写真ですが)
牛肉と豚肉の生産者さんのお名前が店前の黒板に書かれています。
こういう時代なのですね。
やるき茶屋。
安い居酒屋さんです。
「健康・安全・安心・鮮度・手造り」
「私達は、五つの約束を料理に込めました」と添え書きされています。
こんな居酒屋さんでも、こういう時代なのですね。
「健康」が一番上です。
私は、コスト削減の内製化のため、商品のパンフレットなども広告代理店に頼まず、自分で、Ｍicrosoft Power Pointを使って作っているのですが、こういう看板をキョロキョロみて、そこから、時代の感性のようなものを読み取るようにしています。
その中から、ただのブームと本質とを見極める必要があります。
「健康」は「健康ブーム」と言われることもあるけれど、「健康」はけっしてブームというものではなく、飢えの心配がなくなり、医療が進んで長生きするようになると、ますます、本質的になっていくテーマですよね。
こういう時代に、医食同源の塩「わじまの海塩」「わじまの水塩」はぴったりです。
「おもてなし応援団」"きらきらスタッフ"に会いに行こうのイベントに参加しました
ブログの読者さんの「おもてなし応援団
」さんから「記事に載ったあの"きらきらスタッフ"に会いに行こう!」という
イベントにお誘いいただいて、参加してきました。
場所は、東日本橋にある鳥料理居酒屋「手羽藩」。
この「おもてなし応援団」さんのブログは、週末起業フォーラムで知り合ったみなさんが、曜日変わりで、町でみつけた小さな心あたたまるおもてなしの話を書いているものです。
手羽藩さんのおもてなし精神あるれるスタッフ代表は、大柳店長さん。ご挨拶だけじゃつまらないからと、マジックを披露してくれました。
コンビニで買ってきたヴォルヴィックのミネラルウォーターを飲み干す「おもてなし応援団」のメンバー・宮本さん。
大柳店長さんは、空になったボトルをうけとって、お客様の携帯電話といっしょに、シャカシャカとしたかと思うと・・・
あれ～、不思議。お客様の携帯電話を入れちゃいました。
(写真、ぼけていてすみません、わかりますか？)
種もしかけもあるマジックなのでしょうが、さっぱり仕掛けがわかりませんでした。
さて、私はご参加のみなさんに、「わじまの海塩」のサンプル小袋をお配りして、自己紹介させていただきました。
その場で開けて、付け合わせの生キャベツにつけて召しあがった方から、続々「おいし～」の声。
そして、「手羽藩特製 鶏の水炊き」。写真を取り損ねましたが、コラーゲンたっぷりのスープ。
それだけでも十分、おいしかったのですが、取り皿に、「わじまの水塩」を2滴。
ぐっと味が引き締まる感じでした。
同じテーブルになった方々にも、試していただいて、好評でした。
店長さんにも、「ちょっと試してみてください」とその違いを試食していただきました。
「面白いものがあるのですね～」とおっしゃっていました。
※このブログ記事を印刷して持っていくと、10%OFFの特典があるそうですよ。
東日本橋「手羽藩」のプロフィール：
住所：東京都中央区東日本橋2－1－8
電話：03-3866-0517
営業時間：ランチ 月～金11：30～14：00
ディナー 月～土17：00～24：00
定休日：日曜、祝日
URL： http://www.tebahan.com/
神田川沿いのお花見散策
★★ 2010年9月17日、俳優座の矢野宣さん、お亡くなりになりました。 ★★
★★ 謹んでご冥福をお祈りいたします。 ★★
★★ 2007年の誕生日会の写真、2009年11月の朗読会の写真などを ★★
★★ 以下に掲載しています。 ★★
★★ → http://ameblo.jp/wajimanokaien/entry-10653272911.html ★★
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4月1日。俳優座の矢野宣さんを囲む会のメンバーと、早稲田の神田川沿いをお花見散策しました。
この矢野宣さんは、「わじまの海塩」のパッケージの文字を筆で書いてくださった方なのです。
この字の最大の特徴は、「塩」という字を「土へん」ではなく「さんずい」で書いてあること。
「塩」という漢字は、岩塩の国・中国でできた漢字だから「土へん」なんです。
「わじまの海塩」は海水で作っている塩なので、「さんずい」に見えるように書いてください、とお願いしました。
日本海の波の流れのイメージも出ていて、味のある、いい字でしょう？
さてさて、みなさま、それでは、神田川沿いの満開の桜をお楽しみください。
椿山荘の裏手から、都電の面影橋駅のあたりまでです。
毎年、桜の季節には、このコースを歩きます。
関西調理師 伸友会の鈴木洋成代表との出会い
予約もせず、下北沢の割烹「高むら」の店内に入ったときに、高村料理長の師匠という鈴木洋成様のご夫妻がおみえになって、お食事をしていらっしゃいました。
鈴木洋成様は、関西調理師 伸友会の代表、全国日本調理技能士会連合会の副会長をなさっている方。平成15年度には「現代の名工」を受章、平成19年度には「黄綬褒章」を受章なさった方です。
「黄綬褒章」とは、「業務に精励し衆民の模範たるべき者」に授与されるもの。
平成19年度の紫綬褒章のお祝い会での包丁儀式という、こんな写真をみつけました。
写真：佐野美和さんのブログ※
写真：佐野美和さんのブログ※
「高むら」の店に入って、荷物をおいて、コートを脱いで、高村料理長から、この鈴木様に、「この舳倉島のお塩の・・」と紹介していただいて、名刺交換して、「わじまの海塩」を“奇跡の塩”と紹介してくれた料理雑誌『四季の味』の資料を渡して・・・、あれよあれよと、話が急ピッチで進んで・・・。
「橋本さん、明日3時に、塩を持って新宿にこれる？」「今週、事務所に」「来週、どこに」と、私がまだ席にも座っていない程度の間に、びっくりするような展開が・・・。
高村さんのお料理が、「わじまの海塩」のプレゼンテーションにもなっていたのでしょう。
そして、本物を極めている方には、本物がわかるのでしょう。
そうとしか考えられない即決、即断。
こちらの話の詳細はまた今度。乞うご期待。
食べ歩いてばかりのように見えるでしょうが、食べるところで人と出会い、人と出会って仕事が進む・・・。
それにしても、「偶然」に恵まれている今日このごろです。
「わじまの海塩」の持つパワーでしょうか。ありがたいことです。
※佐野美和さんのブログ：
http://blog.sponichi.co.jp/writer/writer12/cat220/post_146.shtml
下北沢・割烹「高むら」 開店しました
下北沢・割烹｢高むら」
料理長の高村さんに渡したいものがあり、行ってみたら、あら、ラッキー、お席があいていました。
お酒のおつまみコース(3500円)を頼んでみました。
発砲のにごり酒と、ホタルイカとカタクリの葉。
北海道の厚岸のカキ。まん丸です。
お刺身、わじまの海塩で。
コマイの塩焼き。手前はミニトウモロコシとカリフラワーと芽キャベツ。昆布だしと塩で炊いたもの。
甘エビの麹漬け。
四角豆というのかな？。こちらも、昆布だしと塩で炊いたもの。色あざやか。
ひと手間かけた鶏肉のソテー。プリプリ感には秘密があるそう。
たいの白子、うに、ふぐのぶつ切り、ふぐの皮をポン酢で。
しめじのお味噌汁。
オレンジのゼリーがけ。(食べかけ写真)
いいお顔で仕事をする高村 真 料理長。
お話をよく聞いてみると、寿司から和食に転向し、熱海、新潟、軽井沢、京都などの各地で修業をして、ご苦労もあったようでした。
とうとう自分のお店を持つに至って・・・。素敵なことですね。
「割烹 高むら」のプロフィール：
住所：世田谷区北沢3-25-1
最寄駅：井の頭線 下北沢駅 北口徒歩4分
電話：03-3469-8173
営業時間： 18：00～
定休日：しばらくは年中無休
関東のくずもちは発酵食品
縁あって、ブログの読者の「くず専務」あらため「くず社長 」さんから、くずもちを送っていただきました。
くずもちは、葛粉が原料のものと思いきや、それは関西の葛餅。
関東のくずもちは、小麦でんぷんが原料。だから「葛餅」とは書かず、「くず餅」「久寿もち」と書くのだそうです。
小麦でんぷんを約１年半、天然発酵させたものを原料としているそうです。
和菓子の発酵食品って、珍しいですよね。
小麦でんぷんを発酵させたことにより、しっとりとした柔らかな弾力がつき、発酵食品特有の淡い酸味と独特な香りが生まれるのだそうです。
そして、今回、非加熱のものを送っていただきました。
非加熱のものは、賞味期限が短いので、あまりお店では売られていないもの。
貴重品です。
ぷりぷりな食感です。黒蜜ときなこ、ほっとする味ですね。
くず専務も、この非加熱のものを商品として出していきたい、という思いを持っていらっしゃるそうです。
また、発酵食品・健康食品なのだから、料理の素材としても、もっといろいろな食べ方もできそうです。
そして、さらに、心を打たれたのは、同封されていたお手紙。
じゃ～ん。
私も「わじまの海塩」や「わじまの水塩」のサンプルをお送りすることが多くあるのですが、この手書きの、この迫力。
熱い思いが伝わりますね。マネしてみよう、と思いました。
ちなみに、くず専務は、2010年4月1日から、代表取締役に就任され、「くず社長」に改名されたそうです。
桜咲く市ヶ谷の「イタリアンバール・サンゾー」の特等席
市ヶ谷にある江上料理学院を訪問した帰り、ぐるっぽ「飲食維新会」のキックオフでお会いした「一生感動！マスター 」さんの店・「イタリアンバール サンゾー」に寄ってみました。2月に来たときに、「桜の咲くころに、またおいでください」と言われていたのでした。
市ヶ谷は、神田川沿いに、桜並木があります。
写真の右のビルの２階がサンゾーさん。
だから、サンゾーさんのカウンターは特等席。大きな窓から、この桜並木が見えます。
ちょうど真正面に夕日が出てライティング効果。だんだん太陽が沈んでいきます。
新鮮野菜とバーニャカウダ、桜を背景に。
手長エビのペスカトーレ、陽が沈み、夜桜を背景に。
「イタリアンバール サンゾー」さん、イタリアのバールのように、お手軽にワインとイタリアンが楽しめます。
「イタリアンバル サンゾー」のプロフィール：
住所：東京都千代田区九段北4-2-15 市ヶ谷プラザビル2F
最寄駅：ＪＲ・メトロ 市ヶ谷駅 徒歩1分
TEL：03-6272-6864
営業時間： 17:00～24:00(L.O.23:30)
定休日：無休
URL：http://r.gnavi.co.jp/e858300/
「ミネラルがうまさを変えていく」・・・KIRIN「サウザン」
午前中からアルコールの話題で恐縮ですが・・・、KIRINから発売された発砲酒。キリン[サウザン]。
キャッチコピーは、「ミネラルがうまさを変えていく。ミネラルがくれた、圧倒的なキレ味。」
パッケージには、
「ミネラルの恵み
マグネシウム
硬度1000仕込み」
と書いてあります。
ホームページを見ると、「この商品でのミネラルとはマグネシウムのことです」と注意書きされています。
もともと、日本酒では、伏見の酒は軟水だから甘口、灘の酒は硬水だから辛口、というように、仕込み水が硬水の場合と、軟水の場合とで味が変わってくるということは知られている話です。ご存知でしたか？
硬水と軟水の違いは、マグネシウムとカルシウムの合計量で決められています。
であれば・・・、マグネシウムやカルシウムの量や比率で、日本酒はもちろん、ビールも、味噌や醤油も、漬け物も、料理の味も変わってくるのです。
つまりは・・・使う「塩」で味が変わる、ということです。
塩は塩味をつけるだけのもの、じゃないのです。
岩塩には、ほとんどマグネシウムが含まれていません。マグネシウムは長い年月をかけて、大地にしみこんでいき無くなってしまっているのです。
たとえば、梅干しや漬物などの発酵食品を作るときに、岩塩を使っています、という料理研究家の方はいません。みなさん、マグネシウムを含む「粗塩」がよい、とおっしゃりますね。
マグネシウムの存在がもっともっと注目されてくるといいなあと思います。