(3) 3/26（金）「第２回ＣＨＥＦ－１ プレムアムナイト ｉｎ 目黒雅叙園」
3/26（金）「第２回ＣＨＥＦ－１ プレムアムナイト ｉｎ 目黒雅叙園」の報告の3回目。
ようやく、メインディッシュに来ました。
陳建一・陳建太郎親子の共演。
「ハタのホットサワーソース～春野菜とともに～」。キャベツにくるまれています。
中はこんな感じ。
次は、京都「イルギオットーネ」の笹島保弘シェフの肉料理。
写真の手前は助っ人として登場している「アルポルト」の片岡護シェフ。
できあがったのは、「お焼きにのせた藤野牛のタリアータ」。
ふ～。さらに、次回に続きます。
(2) 3/26（金）「第２回ＣＨＥＦ－１ プレムアムナイト ｉｎ 目黒雅叙園」
3/26（金）「第２回ＣＨＥＦ－１ プレムアムナイト ｉｎ 目黒雅叙園」報告の第２回目。
前菜の続きは、迫力料理。舞台上にシェフが全員上がって、登場した食材・真ダコをブツ切りしていきます。
350名分のお皿を舞台上でリアルタイムに用意。
このタコに、「リストランテ・ヒロ」のヒロ山田シェフのヴェノバソースが添えられて、「真ダコ グリーンソース」。
残念ながら、さすがに即席料理、という感じ。
サプライズは、「目黒雅叙園」近藤伸二シェフの「上海カニ味噌フカヒレ姿煮込み」。一人に、フカヒレ姿が一つ付きました。
お皿は下のロウで熱していて、フカヒレを食べたあとに、リゾットとスクランブルエッグとコラーゲンボールを。
上海カニ味噌ソースをからめて、まぜまぜして食べたら、おいしかった～。
次は麺料理。左は、ヒロ山田シェフの「フルーツトマトの冷麺」。右は、「スーツァンレストラン陳」の菰田欣也シェフの「バンバンジー涼麺」。
ふ～。お腹がいっぱいになってきましたが、まだこれからメインディッシュです。
長くなるので次回に続きます。
3/26（金）「第２回ＣＨＥＦ－１ プレムアムナイト ｉｎ 目黒雅叙園」
3/26（金）「第２回ＣＨＥＦ－１ プレムアムナイト ｉｎ 目黒雅叙園」に行ってきました。
シェフは8名。中華料理 vs イタリアンという企画です。1990年代にやっていたテレビ番組「料理の鉄人」のノリです。
娘には「いつも自分だけいいものを食べてずるい」と言われているので、春休みのイベントとして娘を連れて参加しました。お塩の営業をする機会もないでしょうから、単純に楽しもうと思っての参加です。
大宴会場に、ぎっしり350名の席が埋まっていました。
食のイベントは女性が多いのですが、けっこう年配の男性も多くいらっしゃっていました。
メニューは10種類。
さてさて、最初は前菜。中華の鉄人・陳建一さんの息子さんの陳建太郎さんが大勢の前に出る初デビューだそうです。写真のお皿の上は、その陳建太郎さんの「京平ゆばの夏草花巻き山椒和え」。
下は、京都イタリアンの「イルギオットーネ」の笹島保弘シェフの「昆布じめした桜鯛とタケノコのサラダ」
次は、目黒雅叙園の中華料理の近藤伸二さんの「彫王酔っ払いハマグリ」。紹興酒につけたものです。
前菜の最後は、「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」の落合務シェフの「ハマグリのXO醤フラン」。茶碗蒸しのようです。
どうせ全部一口サイズだろうと思いきや・・・。まだ前菜です。
長くなるので次回に続きます。
東京駅エキュートの「ＨＩＮＴ ＩＮＤＥＸ ＢＯＯＫ」で販売されます
３月２８日（日）に開業する東京駅のエキュートで、「わじまの海塩」「わじまの水塩」が販売されると書きました。さて、その販売ショップを発表しま～す。
「ＨＩＮＴ ＩＮＤＥＸ ＢＯＯＫ」というブックカフェです。
このブックカフェ、プレスリリースには、以下のように書かれています。
○「ニッポンの今」を発信していく新しいブックカフェとして店舗内に「クリエーターズライブラリー」という企画スペースを設け文学・音楽・伝統芸能・料理などさまざまな分野の日本を代表するクリエーターにご参画いただきます。
このライブラリーでは各クリエーターがそれぞれの「ボックス」で自身の作品やそのヒントとなったさまざまなもの（書籍・音楽・食べ物など）を披露し可能な限り販売もいたします。
○各クリエーターの嗜好やイメージをもとに辻口博啓シェフが各人のクリエーターショコラを製作し「ＨＩＮＴ ＩＮＤＥＸ ＢＯＯＫ」だけで限定発売いたします。
☆ＣＲＥＡＴＯＲ’Ｓ ＬＩＢＲＡＲＹ（クリエーターズ ライブラリー）
日本を代表する各界のクリエーターがその作品とそれを生み出す”源”（ＨＩＮＴ）となるものを展示、販売いたします。
第１弾のご参加は、歌舞伎俳優の市川団十郎氏をはじめ服部幸應氏（食育研究家）・村松友視氏（作家）・富野由悠季氏（アニメ「機動戦士ガンダム」の原作者・監督）をはじめ、クリエーターショコラを製作するパティシエの辻口博啓氏など合計26名さまです。 ※ご参画クリエーターは一定期間で入れ替わります。
ということです。
そして、「わじまの海塩」と「わじまの水塩」は、なんと・・・・！！
服部幸應先生のスペースなのです。
服部先生にスポンサー費用を払ったわけでもなんでもありません。服部先生ご自身の企画なのだそうです。
どんなものと一緒に並ぶのか、私も、行ってみないとわかりません。楽しみです。
期間限定です。ぜひ、お立ち寄りくださいませ！
★「わじまの海塩」「わじまの水塩」の販売期間：
2010年3月28日（日）～6月末（予定）
「HINT INDEX BOOK」のプロフィール：
住所：東京都千代田区丸ノ内1-9-1 JR東京駅構内
改札内／丸ノ内中央口と南口の間
電話：03-3211-9003
営業時間： 7時00分～22時00分（日・祝は 21時00分まで）
石川県PFUの売店で「わじまの海塩」が販売されています
「わじまの海塩」のふるさと・石川県には、世界No.1シェアのイメージスキャナーや、情報KIOSK（キオスク）端末などを開発する会社PFU様があります。
このたび、PFUのスキャナーは、米国のオフィス機器の独立評価機関BLI社が選定するスキャナ部門で初代「年間最優秀ラインナップ賞」を受賞しました。
このPFUの社員食堂で、「わじまの海塩」を使ってくださっている話を2009年12月7日のブログ
に書きました。
この食堂を運営するのは、株式会社ＰＦＵライフエージェンシーのダイニングサービス事業部様。
こちら、「医食同源」「地産地消」をかかげたメニュー作りをしています。
その活動が評価され、今年度の「地産地消給食等メニューコンテスト」で「農林水産大臣賞」を受賞
しました。
仕事の成果が賞を取り、その仕事をする従業員さんの「食」を支える食堂が賞を取る・・・。
働く人の身体も脳も、摂った食事で作られていることを考えれば、当然の相関関係ですね。
さて、さて、食堂の売店でも「わじまの海塩」が販売されています。今日、売店の様子の写真を送ってくださいました。美人スタッフさんお二人と一緒です。
うれしいですね。
社長をはじめ、スタッフの皆様が、いつも応援してくださっているんです。どうも、ありがとうございます。
※スキャナーを持っていると、紙の保存を減らせて便利ですよ。
PFUのイメージスキャナー 「ScanSnap」： http://www.pfu.co.jp/imaging/
「ジャルダン ポール・ボキューズ」様からご注文が来ました
4月10日オープン予定の石川県金沢市の「ジャルダン ポール・ボキューズ」様。
3月3日のブログで、金沢店の料理長となる池田料理長からお電話をいただいて、まだ東京の代官山の「メゾン ポール・ボキューズ」で働いていらっしゃる池田様を訪問したお話 をブログに書きました。
一昨日、ついに、金沢から、注文のFAXが入りました！
手書き。住所も電話番号もなし。でも、店名だけで、わかります、わかります。
発注担当の若い斎藤様から、お電話もいただきました。
「厨房のメインのお塩にしていきます。キッチンが狭くて、置いておくところがないので、2kg単位でお願いします」とのこと。
「わじまの海塩」をメインのお塩にしていただけるとは！！感激・感動！
「ジャルダン ポール・ボキューズ」のプロフィール：
住所： 石川県金沢市広坂2-1-1 しいのき迎賓館内
電話： 076-261-1161
営業時間： ランチ 11：30～15：30／14：30(L.O.)
ディナー 17：00～22：00／21:00(L.O.）
定休日： 毎週月曜日(祝日の場合は翌日に振替)
※オープンは4月10日。予約受付中。
輪島の塩の塩漬け生活、さて血圧は・・・。
弊社顧問・瀬川昌威(68歳）、3月12日に健康診断を受けて、その結果が返ってきたということ。
輪島の塩の塩漬け生活。そして、休肝日なしの生活。
診断結果が気になったので、見せていただきました。
血圧は上：110、下：66。
気になる肝臓のγ-GDP値は、31(基準値～55)。
証拠の個人情報を許可をもらって公開しちゃいます。
そして、私。昨年と一昨年の健康診断の結果。
輪島の塩と出会って、ファンの一人として使っているころの値です。IT企業で、徹夜、残業、当時は当たり前の生活でした。(今もあまり変わない生活をしていますが)
はずかしいので、年齢や身長・体重は隠しますが、血圧正常。上は126、下は63。
中性脂肪も、γ-GDP値も、基準値内です。
今年は・・・。
あっ、去年まで、会社組織にいたので、自動的に、誕生日の近くになると、この日に検診を受けるようにという案内が来ていましたが、今年はそういうものがないのでした。
自分で検診を受けに行かないといけないのですよね。
血圧と血液検査ぐらいはしてこなければ・・・！！
武蔵野大学看護学部の栗原文男先生を訪問しました
今日は、弊社顧問・瀬川昌威と、武蔵野大学大学院の看護学部客員教授の栗原文男先生(医学博士)を訪問しました。
栗原先生は、服部栄養専門学校の講師(非常勤)もなさっています。
ご専門は、脂質代謝、骨代謝、社会医学。海草カルシウムのご研究もなさっている医学博士です。
春休みで人気のない校舎。看護学部の大学院の校舎に入ると、最初に目に入ったのが、人体模型。
ちょっと不気味です。
次に、だだっ広いフロアを通ると、たくさんのベッド。そのベッドの中に、ひ、ひ、ひとが・・・・。
ひ～。いや～、リアル。マネキンでした。(思わず、写真が手ぶれ)
そんな思いをして栗原先生の研究室へ。
そして恒例、「わじまの海塩」と、精製塩と、高熱で焼いた焼き塩を使って、ビール実験 。「わじまの海塩」は、低温で結晶させているため、化合物になっていないことを見ていただき、ミネラルバランスが血液に近いこと等を、もろもろご説明をいたしました。
先生の著書には、女性の成人病はカルシウム不足が原因だった」(二見書房)などがあります。カルシウムの吸収に大切なマグネシウムについてもよくご存じで、今後、ご協力いただけるということでした。
最後に先生と記念撮影。いかにも「ハカセ」というご風貌です。
帰りに、お土産として、先生から著書「食べて治す 食と健康」(ワールドウォッチ社・2004年発行)をいただきました。
大学を出てから、パラリとめくってみたら、こんなことが書かれていました。
----
体内で利用されやすいものは、主として次の三つの条件が必要です。
・イオンになりやすいもの
・マグネシウムがカルシウムの比率で２分の１を含むもの
・天然素材のもの
-----
あらまあ、これ、「わじまの海塩」の説明とまったく一緒です。
「わじまの海塩」は、
・体温と同程度で結晶させているので、ミネラルがイオンの状態にすぐ戻ります。
・カルシウムとマグネシウムの比率は、理想的とされている２対１です。
・輪島沖の海水100％を使用しています。
なんです。
なるほど、なるほど、ご理解いただけたはずでした。
でも、今後、強力な助っ人になってくださるかも！
先生、よろしくお願いします。
NHK 『新日本風土記「塩 いのちと心の物語」』のご紹介（２）
『新日本風土記「塩 いのちと心の物語」』(3月20日（土）午後8:10～午後9:40に、ＮＨＫハイビジョン（BShi）放映）
の紹介の続きです。
◎情熱の塩
こちらは、20日のブログ
に書いたもの。伊豆大島の塩作りの紹介です。
理想の塩づくりを目指し、昭和52年から始めた独自の塩作り実験。国から「専売塩について不当な批判はしない」という誓約書を書かされたそうです。
最初は、砂が交じるなどの失敗もあったそうです。
◎命の塩
太平洋戦争のときには、兵隊さんに岩塩の缶詰一つが与えられたそうです。
味方同士が塩で争うこともあったそうです。
◎塩の泉
長野県に、塩分3％ぐらいのしょっぱい井戸水が出るところがあるそうです。明治時代、岩塩があるに違いないと、岩塩を掘り当てるため、坑道を掘り続けた方がいて、「日本には岩塩は存在しない」と発表されても、あきらめなかったと。今は、遺志をついだ方が、その地下水で塩作りをしているそうです。
◎塩味好み
宮崎県 幸島の野生のニホンザル。
サツマイモを波打際に持っていって海水につけながら食べます。最初はサツマイモを洗っているのだと考えられていたが、最近では、海水につけて塩味をつけているのだろうと考えられているそうです。
◎塩の雪
こちらも20日のブログ
に書いたもの。沖縄の塩作りの紹介です。
本国復帰後の専売塩では、塩辛いだけで、うま味がなく、昔の「豚バラの塩漬け」の味が忘れられないと始めた塩作り。
「瞬間蒸発結晶法」という方法で作られた雪のような塩をはじめとして、今、沖縄では約100種の塩作りが行われているそうです。
◎塩ソムリエ
沖縄の宮古島では500種類の塩が販売されている店があり、塩ソムリエがいるそうです。
(「わじまの海塩」も置いてあるのですよ)
塩ソムリエさん、いわく、「日本ほど塩を使いわけている国はない」「3種類あればいいでしょう」ということでした。
◎塩の技
「あなたは何種類知っていますか？」
・べた塩 水分が抜ける
・塩もみ 味が入りやすくなる
・塩磨き ぬめりを取る
・板ずり 色あざやか
・化粧塩 焦げを防ぐ
◎苦塩
豆腐を作るときに使うのは、塩を作ったあとに残る液体・にがりです。
「塩の舟」と呼ばれる舟の形をした木箱の上に、塩の袋を置くと、にがりがぽたぽた精製され、箱の中にたまり、それを豆腐作りに使ったそうです。
豆腐は、山あいの貴重なタンパク源だったそうです。
◎塩ぶり
信州松本・正月の縁起物の天然ぶりの塩鰤。3切れで7800円で販売されていました。
奈良の山中を歩いた民族学者の著書「塩の道」には、塩いわしのことが書かれているそうです。
煮ると塩がとけてしまうので、焼いて食べていたそうです。
1日目は舐める。2日目は頭を食べる。3日目は身を食べる。4日目に尻尾を食べる。
こうして、塩いわしを、4日かけて食べていたそうです。
以上で90分の番組でした。
日本の塩の話題だけでも、歴史的なものから新しいものまで、いっぱいありますね～。
「専売塩」という呼び方も出てきたり、興味深い番組でした。
NHK 『新日本風土記「塩 いのちと心の物語」』のご紹介（１）
20日のブログ で書きましたが、『新日本風土記「塩 いのちと心の物語」』(3月20日（土）午後8:10～午後9:40に、ＮＨＫハイビジョン（BShi）放映）について、もう少し。
たくさんのエピソードが淡々と流れました。そのエピソードごとにタイトルがついていたので、簡単に内容をご紹介します。
◎盛り塩
お店ごとに工夫して玄関先に盛り塩をしている様子。
◎塩地蔵
お地蔵さんに塩をなでつけると、病気が治ったり、いぼが取れたりというご利益があるそうです。
◎塩アート
東京都現代美術館で開催中の展覧会。山本基さんの展示の紹介でした。
◎塩田
能登の観光地になっている能登揚げ浜塩田が紹介されました。
先代の角花さんのお父さんは、戦争中、塩を作る技術があるということで、外地に行かされず、100人の部下をもらって、軍隊のための塩作りをまかされたそうです。
だから、「塩作りは命の恩人」と思っているということでした。
◎塩引き
新潟の村上の塩引き鮭の話題です。
鮭に塩を塗りこんでいるおやじさん、「使う量はわからないよ。鮭に聞くんだ。「もういいかい」と鮭に聞くと、「もういいよ」と答えてくれるんだ」ということでした。
塩を塗り込み風に干すと、タンパク質がうま味に変わる、と。塩との出会いが極上のうま味を育てるということでした。
◎塩菜
京都のすぐき菜の漬物の話題です。
500キロのすぐき菜に45キロの塩を使うそうです。
固くそのままでは食べられないスグキですが、塩をすると、水分が抜け、そして、塩が腐敗を抑え、乳酸菌の働きを助けるということです。
「塩によって初めて引き出された すぐきのうま味」ということでした。
(乳酸菌を育てる粗塩を使っていますね)
◎塩の技
築地の田村隆さんの言葉。「塩はなくてはならない調味料。料理の輪郭を作る」とおっしゃっていました。
日本料理は塩の技術の宝庫だそうです。
・紙塩 魚に紙を敷き、その上に塩を振る
・立て塩 塩を溶かして塩水として使う
・振り塩 高い位置から塩を振る
◎塩の涙
香川県の塩作りの紹介でした。
入り浜式塩田での製塩は苛酷な労働だったので、流下式製塩法で効率化をしたそうです。
安い海外産でなく、日本製にこだわり、イオン交換膜製法の塩づくりが導入され、大量に安い塩を作れるようになったと。
塩田が廃止され、塩作りの近代化は日本の風景を変えた、ということでした。
◎癒しの塩
新しい使い方として「塩室」が紹介されていました。
高い塩分濃度に囲まれると体が温まり、汗が出て、リラックス効果があるそうです。
◎塩の神様
仙台の塩窯神社の藻塩焼神事や、貝塚の製塩土器が紹介されていました。
貝塚には、大量の魚の頭の骨が発掘されているため、魚の塩漬けの名残だろう、ということでした。
◎塩の道
長野県の塩の道。人が通らないわき道が塩を運ぶ道だったそうです。
愛知県にも塩の道があります。塩を運ぶ馬が500頭ぐらい通ったそうです。それが馬頭観音として残っています。
長いので、まずはここまで。