「わじまの海塩」で作る塩豚とポトフのレシピ by 宮崎里恵先生
「わじまの海塩」を使って、お料理を教えている「クッキングサロンリエ」主宰の宮崎里恵先生から、「わじまの海塩で作る塩豚」と「塩豚を使ったポトフ」のレシピを送っていただきました。
とっても、簡単です。
●材料：
豚肩ロース塊 500g
わじまの海塩 20g
ニンニク１片
白胡椒・ローズマリー・タイム・ローリエ 適量
●「塩豚」の作り方：
・豚肩ロース全面に「わじまの海塩」をもみ込みます。
・ニンニクの薄切り、白胡椒・ローズマリー・タイム・ローリエを肉にまぶします。
・バットに入れて冷蔵庫で３日間寝かします。
(ミネラルバランスの良い塩の働きで肉の熟成がすすみ、ピンク色に発色します。）
写真提供：宮崎里恵先生
●ポトフの作り方
・500ｇの塩豚を食べやすい角切りにします。
・鍋に2000ccの水を入れ、塩豚を入れ茹でます。
・肉が柔らかくなったら野菜を入れ、さらに煮ます。
写真提供：宮崎里恵先生
宮崎里恵先生からの一言：
「わじまの海塩」により、肉のタンパク質がアミノ酸に分解されるので、うま味が出て、ブイヨンを使わなくても、水で美味しいポトフのスープが出来ます。
こんなに簡単でいいの？と思うほど、簡単ですね。
塩豚は、薄く切って野菜と炒めたり、パスタの具にしたり、パンチェッタやベーコンの代わりに幅広く使えるので、まとめて作っておいても便利ですよ～。お試しください。
宮崎里恵先生のプロフィール：
家庭料理研究家。
「クッキングサロンリエ」主宰。
「NPO日本食育インストラクター協会」１級インストラクター。
「NPO日本スローフード協会」 会員。
「O.N.A.O.O(イタリアオリーブオイルティスター機構)」公認オリーブオイルティスター。
URL：http://cucinarie.com/
下北沢・割烹「高むら」 3月31日オープンします
3/29(月)夜。下北沢。
ぐるっぽの「飲食維新会」のお一人・高村真 料理長のお店「割烹 高むら 」に寄ってみました。きたる3月31日がオープンの日。
何かお手伝いすることがあれば・・・と寄ったのですが、ちょうどそこに「隠れた地酒を広めたい
」さんがいらっしゃいました。
日本酒の話になり、お店で使う日本酒グラスを見せていただきました。じゃ～ん。
どれも、おしゃれで飲みやすそうです。
そしたら、ちょっと試飲でも、ということになり、そしたら、料理長が、少しおつまみを出してくれて、じゃあ、もうひとつ別の日本酒をいってみますか・・・ということで、結局、合計3種のお料理と、お料理に合わせた3種の日本酒をいただいてしまいました。
ウニとカニと菜の花。残った出汁がもったいないので、ずずずと飲みほしました。(和食でこういうことは不作法になるのでしょうか・・・？)
ホタルイカとネギ（食べかけ）。ホタルイカがプリプリ。この炊き方にも技術があるそうです。
ウナギのソテー(？)、「わじまの海塩」添え。
たいてい、ウナギは焼くとクルクル丸まってしまうので串刺しにして焼いているそうなのですが、それがまったく平ら。皮がパリッパリッ。こちらも秘訣があるそうです。
繊細な出汁の味を味わうときの日本酒、脂の乗った魚を海塩で食べるときの日本酒、選び方を合わせると、どちらにも膨らみが出るということを学びました。
この店では、予算を伝えて「日本酒も料理に合わせてお任せします」と言えば、無理にわからない銘柄を選ぶ必要もありません。
「割烹」というと敷居が高そうな感じがしますが、店の中には、８名が余裕で座れる囲炉裏の部屋もありました。
お食事も、手が出せる価格設定になるそうです。
イメージキャラクターもみつけました。
「割烹 高むら」・・・料理長 高村真・Eber 合同会社代表・関西調理師伸友会常任理事。
満を持しての明日開店です。
「割烹 高むら」のプロフィール：
住所：世田谷区北沢3-25-1
電話：03-3469-8173
白金台の「ラ・ロンジェヴィテ」でマクロビオス・ランチ
3/29(月）昼。東京は白金台にある八芳園の桜。
この時間はお天気もよく、桜もほぼ満開。
八芳園を左手にして、少し歩くと、ちょっと変わった建物。
ここが、白金台「ラ・ロンジェヴィテ」。
ブログの読者で、「わじまの海塩」を使って、さらに、いろいろなお知り合いのシェフなどに渡してくださっている「みっく 」さんにお会いしました。
そのみっくさんの行きつけのお店、この「ラ・ロンジェヴィテ」にもお渡しくださったということ。
この店のメニューのコンセプトは、
「マクロビオティック」に不足していた「料理としての美しさとおいしさ」や「食べる楽しさ」をプラスして、しかも「リーズナブル」
マクロビオティック、精進料理、薬膳料理などの健康食をベースに、さまざまな料理のエッセンスを採り入れたおいしいマクロビ料理・・・
それが〈ラ・ロンジェビテ〉の「マクロビオス」メニューです。
ということです。
こういう店は女性ばかりかと思いきや、背広姿の男性陣のお客様もいらっしゃいました。
せっかくですので、マクロビオス・ランチセット(1050円)を頼んでみました。
クレソンの胡麻サラダ、野菜のゼリー寄せ、出来立て黒五豆腐。
ゼリー寄せの彩りがとてもきれい。お野菜、たっぷり。
有機野菜と仙台麩のポトフ。玄米パン、ポテトとオリーブのディップ。
残念ながら、こちらの店で使っているという、産地直送の「植田きのこファームの贅沢ぶなシメジ 」は、使いきってしまって入荷待ちということで、今回は食べることができませんでした。
みっくさんには、バイブルのように使っていらっしゃるという料理レシピの本を見せていただいたり、今後の販売作戦会議のような話をしたりして、あっという間に時間が過ぎました。
「ラ・ロンジェヴィテ」のプロフィール：
住所：港区白金台3－3－1 G&Dアルケミックハウス
電話：03-3449-3231
営業時間：ランチ 12：00～14：00
ディナー 18：00～24：00
定休日：日曜日
URL： http://www.longevite.jp/
東京駅evute内の「ニッコリーナ」
東京駅ecuteの中にできた店の1つ「nicolina（ニッコリーナ）」。
地方と東京をつなぐ発信基地、おいしい掘り出しものをみつけるというコンセプトの店。
作り手・売り手・買い手をつなげる良品工房「いいものプロジェクト」を主宰する白田典子さんが手掛ける初の直営店ということです。
さすがに、地域地域の特産物を使った添加物なしの良いものが揃っていました。
すごく凝っているわけでもないけれど、どれも洗練されたパッケージという感じです。
以下、駄菓子屋さん感覚で、買ってしまいました。
左から。
小豆島の「オリーブサイダー」オリーブ果汁１％入り。
北海道「発芽十穀」北海道産100％の玄米や大麦、大豆、黒米など。
長崎の「あご焼きせんべい」 あごとはトビウオのことです。
気仙沼産「炭火秋刀魚オリーブオイル漬け」 サンマは気仙沼産。
石川県の「輪島ポン菓子」 奥能登・輪島産米使用。
島根県「森田ぽん酢醤油」国産大豆・国産小麦使用。
「いいものプロジェクト」の商品は、伊勢丹や、スーパー紀ノ国屋や、シェルガーデンに入っています。
以前から、良品工房・白田典子社長のことは伺っていたのですが、レジの横にその名札をつけた方がいらっしゃいました。
さてさて、突撃～。
ご挨拶をして、「わじまの海塩」と「わじまの水塩」を渡し、名刺交換をさせていただきました。
東京駅ecute「HINT INDEX BOOK」のカフェ
東京駅ecuteの中にできた「HINT INDEX BOOK」の紹介をもう少し。
カフェで、黒豚三元豚のＢＬＴサンド。
辻口博啓シェフのショコラとコーヒーのセット。
このショコラは、尾木和晴(朝日新聞出版アエラ編集長さんの似顔絵)のもの。
辻口博啓シェフが、一人ひとりの好みの味や色、食べ物などをもとに作り上げた各クリエーター26名の方それぞれの専用の味とデザインを描いたオリジナルショコラのセット。4個入り、6個入り、12個入りがあります。
左下が服部幸應先生のお顔。ウイキョウのフレーバーということです。
東京駅ecute「HINT INDEX BOOK」服部幸應先生のライブラリー
本日3月28日(日)にオープンの東京駅エキュート(ecute）。
ブックカフェ「HINT INDEX BOOK」の入口右はカフェ、左はちょっと普通の本屋さん。
その奥に、クリエーターズライブラリーがあります。
いろいろなクリエーターの方の本棚というイメージ。
そこに、服部栄養専門学校の服部幸應校長の棚があります。
服部先生の食育関連の著書や、お鍋、オリーブオイルと一緒に並べられているのが、「わじまの海塩」と「わじまの水塩」！！
著書「大人の食育」(2004年・日本放送出版協会)が販売されていました。
その中の一節・20世紀最高のシェフと言われるフランス料理界の巨匠・ジュエル・ロビュション氏の話を引用します。
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完璧主義者、ジュエル・ロビュション氏の塩へのこだわり
ロビュション氏に最初に当校での講師を引き受けてもらったのは1984年。その時、彼がものすごいこだわりの人だと改めて知って驚いたことがありました。
塩1つとっても大変なこだわりで、日本産の粗塩と精製塩は使わないのです。「これしかないのか、これは使えない」と、納得できない仕事はやらない主義なのです。フランス北西部、塩の産地ブルターニュのフルール・ド・セルはないのか、というわけです。
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服部先生も、フランスのゲランドの塩「フルール・ド・セル」と、「わじまの海塩」をとても気に入って使ってくださっているのですが、「どちらも、ナトリウムとマグネシウムのミネラルバランスが人間の血液と同じなんです」と説明した際に、とても、ご納得くださったのです。
とても光栄です。
京都「イルギォットーネ」の笹島保弘シェフに「わじまの海塩」を
昨日、5回に分けて、ご報告した、3/26（金）「第２回ＣＨＥＦ－１ プレムアムナイト ｉｎ 目黒雅叙園」ですが。。。
もう一つ、番外編。
食事中、シェフ達は、きさくにテーブルを回ってご挨拶をしていました。
私も記念撮影を。
中華の鉄人・「四川飯店」陳建一さんと。
「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」の落合務シェフと。
そして、贅沢な記念撮影。
イタリアンチームの京都「イルギォットーネ」の笹島保弘シェフ、「リストランテ アルポルト」の片岡護シェフ、「リストランテ・ヒロ」のヒロ山田シェフとご一緒に。
今回、シェフとお話しする機会はないだろうなと思って来たのですが・・・。
東京近辺以外はなかなか足を運べないので、せっかくの機会、京都の笹島保弘シェフには、「わじまの海塩」をお渡しして、名刺交換をしてしまいました。
種をまかなきゃ、芽も出ませんものね。これが、また、物語の１ページになりますように・・・。
ちなみに、ＮＨＫ「きょうの料理」の4/26～4/29は、「シェフ直伝！今一番おいしいパスタ」という特集で、トマト系で落合務シェフが、クリーム系で笹島保弘シェフが、和風で片岡護シェフが出演なさいます。
(5) 3/26（金）「第２回ＣＨＥＦ－１ プレムアムナイト ｉｎ 目黒雅叙園」
3/26（金）「第２回ＣＨＥＦ－１ プレムアムナイト ｉｎ 目黒雅叙園」の報告の5回目。
さあ、〆の一品は、陳さんの四川麻婆豆腐。
陳健一さんのお父様・陳建民さんが、日本で最初に「麻婆豆腐」を作って出した方と言われています。当時は、トウバンジャンがなく、ケチャップを使った甘いソースだったそうです。
この麻婆豆腐、切干大根が入っています。陳建太郎シェフが中国で習ってきたばかりのレシピだそうです。辛うま～。
ようやくデザートです。
「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」落合務シェフの「パイナップルのカルパッチョ」。
黄色いのがパイナップルの薄切りです。それでカルパッチョと呼んでいるんですね。
そして、目黒雅叙園の近藤伸二さんの「スープ付きゴマだんご」。
最後の最後に、「桜餡月餅」。
こんなに全部食べたの？
はい。3時間半。食べきりました。ふ～。翌日は祖食にします。
最後にシェフ8名の記念撮影。
これでイベントは終了です。
「chef-1」の公式ホームページ。
URL： http://www.chef-1.com/index.html
「chef-1」とフジテレビのコラボ「Luna Regalo ルナレガーロ」：
有名シェフの料理に舌鼓を打ちながら、アクロバットショーを見るエンターテイメントだそうです。
URL： http://www.fujitv.co.jp/events/luna-regalo/
(4)3/26（金）「第２回ＣＨＥＦ－１ プレムアムナイト ｉｎ 目黒雅叙園」
3/26（金）「第２回ＣＨＥＦ－１ プレムアムナイト ｉｎ 目黒雅叙園」の報告の4回目。
舞台上で、10分間の制限時間内の対決料理、という趣向。食材は、鶏肉。
生の鶏肉１羽を使って、10分間で5人分の料理を作ります。まさに、テレビの「料理の鉄人」ですね。
中華代表・赤い鉢巻をしめて、陳建太郎シェフ。
中華っぽくない、鶏のタタキ。グラスを逆さにしたようなガラスのお皿に。
対するは、イタリアン代表・青いハチマキをしめて、笹島保弘シェフ。 鶏を使ったパスタ。
この料理は、抽選であたった方だけが食べられます。残念ながら、外れました。
審査員には、「ラ・ロシェル」の坂井宏行シェフも。
結果は、全員一致で陳建太郎さんに軍配が上がりました。
さあ、これで、〆の料理になります、というところで、次回に続きます。