「人がおいしいと感じる塩分濃度は、体の塩分濃度より少し濃いめの1％」
料理研究家の浜内千波先生が、よく本やブログに、「人がおいしいと感じる塩分濃度は、体の塩分濃度より少し濃いめの1％です」と書いていらっしゃいます。
１パーセントの塩分というのは、「あ、しょっぱい」と感じず、しかも、味が足りないと思わない程度の塩味。
先日、購入した服部幸應先生の著書「大人の食育」(2004年・日本放送出版協会)に、塩分濃度の地域差のことが書いてあったのでご紹介します。
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「京都の薄味は本当？」
東北地方では塩分が1.3%くらいでないと塩味を感じません。
東北地方では米や山菜の摂取が多いので、塩分を多く摂らないと米食に合わなかったからなのと、寒い地方なので野菜などを塩漬けにして保存し、食べることが多かったからでしょう。
東京は1.0から1.1パーセントくらいです。
関西でも大阪が1.0から1.1パーセントと、東京とあまり変わらないけれど、大阪はさらに甘みが加わります。
その時におもしろいと思ったのは、確かに京都は薄味です。
0.7パーセントくらいと、血液より低い塩分です。
私が「薄いね」というと、料理人から、関東人は田舎もので、濃い味しか分からないかのように言われたものです。
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長くなるので、次回に続きます。
