「京都の薄味は本当？」・・・服部幸應先生の著書「大人の食育」より
服部幸應先生の著書「大人の食育」(2004年・日本放送出版協会)の「京都の薄味は本当？」より。
-----
確かに京都は薄味です。0.7パーセントくらいと、血液より低い塩分です。
-----
の続きをご紹介します。
-----
ところがだんだん彼らと親しくなり、いわゆる地元の人がよく行く店に案内してもらうと、しっかりガツンと塩味がついているのです。塩分濃度が1.1から1.2パーセントぐらいです。
「味、濃いじゃない」と言うと、彼らも実は、それが旨いというのです。「薄味はやせ我慢をしてやっているんじゃないの」と、思わず言ってしまいました。
確かに素材を味わうには、あまり塩分が強すぎない方がいいのです。しかし、素材の持っている味を引き出すためには、ある程度の塩は必要となります。塩があって初めて素材の旨味が引き出されてくるからです。
塩を控えめにする代わりに出汁を濃くすると、味に奥行きと厚みも出ます。すなわち、京都の薄味は、きちんと取った出汁の上にバランスが成り立つのです。
それにしても、「京都は薄味」という伝統を守るために、今もやせ我慢をしている店は健在です。
-----
面白いですね。
きちんとしたところの関西料理は、煮物にしろ、汁物にしろ、醤油で茶色っぽくないので、うす味のように感じますが、実は、出汁と塩は、きかせていますね。
