三國清三シェフの『料理の哲学』「おいしさを引き出す調理の秘密」より
丸の内の「Mikuni Marunouchi」の紹介をしたので、三國清三シェフの著書『料理の哲学』」(2003年・青春出版社[2009年文庫化]）から、「おいしさを引き出す調理の秘密」の章より、「素材からにじみでるジュを使う」の項を抜粋してご紹介します。
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おいしい素材があったら、それをどう工夫してもっとおいしく食べていただくか。
それを突き詰めていくと、たとえば魚の丸焼きだとか、肉の丸焼きだとか、そこから出たエキス、ジュ（ジュース)を素材にかけて、塩をふって食べるというのが料理の起源になる。
たとえば、牛肉だったら、牛肉を焼いた牛の味のジュ、魚を焼いたら魚のジュ、野菜を加熱したら野菜のエキス、それをソースとして使う。焼き汁や煮汁をデグラッセ(だし汁やアルコールを加えてのばす、または煮詰める)して、すべて使うのだ。
イタリアのトマトソース、イギリスのウスターソース、日本でいえば醤油など、万能といえるソースがあると、料理の味のバリエーションが少なくなってしまう。
おいしい素材があっても、たとえばそこにケチャップが入ったら、全部ケチャップの味になってしまう。そこに醤油を入れたら、やはり全部醤油の味。
便利だからといって、魚を焼いたジュにベシャメルソースを入れたりすると、ペシャメルのサケであり、ベシャメルのホタテになってしまう。
そのベシャメルをやめて、焼いたジュを中心にしてソース作りをすると、ホタテはホタテ、サケはサケの風味をより味わえるものがつくれる。素材を生かすということはそういうことなのだ。
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濃い味のソースでごまかす必要がないような、新鮮な素材が簡単に手に入るようになった時代。四季折々の東西南北の旬の素材が手に入る日本。
あとは、素材の味を引き出す塩さえあれば、何千種類、何万種類の味が味わえます。
低温結晶で、素材に浸透しやすく、ミネラルバランスがよく、酵素を活性化して素材の自己消化作用を促す「わじまの海塩」。
上に引用した三國シェフの言葉から、名だたる料理人の皆様・食材にこだわりを持っている飲食店の皆様が、「わじまの海塩」を評価してくださっている理由がわかるように思います。
