昨年はお誕生日当日にお伺いし、バラの飴細工で
お祝いしていただきましたが今年は叶わず・・・。
コロナのおかけでスペシャルディナーを逃している方も多いかも。
本来ならば、4月の後半の訪問で
誕生日のお祝いもしていただけるはずだったのですが、
私も新型コロナウイルス感染拡大防止の自粛のため
お店自体が臨時休業でお伺いできませんでした。
2月にお伺いした時のことをまたまた温めておりましたので
カンテサンスは現在も自粛により休業中ですしご紹介しちゃいますね。
グランメゾン東京で料理を監修したことから、
一気に多くの方にその存在を知られるようになった
ミシュラン三つ星を2008年から獲り続けている
グランメゾン「カンテンサス」。
予約の取れないレストランとしても有名です。
最近は富山の一刀彫りの作家さんの作品を見かけることも。
カンテサンスでは撮影が可能なのは個室のみ。
いつもの個室での食事会です。
席もいつのも場所で。
ポールジローのぶどうを使ったノンアルコールドリンクから。
美味しいので大好きなのですが
このポールジローももう在庫がないとのこと。
岸田シェフからのメッセージと白紙のメニュー。
白紙の意味はお任せという意味を表しています。
アレルギー食材などは事前にお知らせしてから伺ってください。
今回、メモを紛失してしまったので簡単にご説明です。
アーモンドパウダーのサブレと蕗の薹
蕗の薹をコンテチーズで香ばしく焼き、
香ばしい香りと蕗の薹の地味深い味わいが楽しめるスターター。
鹿のコンソメ トランペット茸と猪
中からはキラキラ輝くトランペット茸が登場しました。
鹿の力強い味わいに負けない茸の香り。
カイザーのパン
いつも香ばしく焼いてカットして持ってきてくださいます。
塩とオリーブ油が主役 山羊乳のバヴァロア
スペシャリテです。京都の山羊のミルクと
クワイとマカダミアナッツが添えられています。
フワッと香るオリーブ。
キリリと料理の輪郭が引き締まり、塩の旨味広がります。
オープン当初からずうっと作り続けている至高の一品。
ホワイトアスパラのソテー コンテチーズのクルート
コンテチーズの香ばしい香りが立ちのぼります。
バターも使われてるいるのかなというくらい濃厚なあじわい。
アクセントに使われているのは、貴重なクラテッロ。
ホワイトアスバラガスがまだ冬の寒い中
口の中でとろけるクラテッロの香りと
しっかりと濃度のあるお料理としていただきました。
ワカサギのフリット トリュフ添え
ワカサギのフリットには、ホワイトセロリやウイキョウを
ヴィネガーで和えた軽い南蛮漬けのような感じでしょうか。
岸田シェフの酸味を交えた味わいは好きなのですが
こんなところにも使われいました。
トリュフ漂う豪華なフリットに。
和ゼリと合わせたクスクス シャントレル 北寄貝
グランメゾン東京に登場した作品の１つ。
インパクトのあるお料理なので過去2度ほど
同じようなテイストのものが登場しましたが、しっかり記憶されているお料理。
3回しかみていないのですが、そこに登場しました。
力強いセリの香りが口に広がります。
徳島のマナガツオ ヘーゼルナッツとアンチョビソース
岸田シェフの渾身の火入れはお魚とお肉に。
大きな塊で焼かれたお魚は、
しっとり火が入っています。
口溶けがたまらないお料理です。
蝦夷鹿のロースト プンタレッラ
蝦夷鹿は美しいロゼで焼き上がってきました。
プンタレッラはフリットで。
これも確か少し酸味のあるタルタルのようなものが添えられていました。
こういう焼き上がりは本当にお見事。
友人は岸田シェフの火入れはホロホロ鳥が合うというのですが
私は鹿も確実にいいと思います。
フルムダンベール
チーズはくるみ入りのパンを添えて。
木の芽のソルベと林檎
酸味の強いグラニースミスが使われた
青い味のするお口直し。
苺のショートケーキ
これも人気の高いショートケーキの再構築。
岸田シェフ曰く、リクエストが多いので作りましたと。
過去2度ほど食べているかな。
苺の上にバラの飴が添えてあり
食べるとカリッとした食感とバラのエレガントな香りとともに
苺を楽しめます。
スポンジの味わいもしっかり楽しめる、
形やバランスは違えど、ショートケーキが楽しめるデザートです。
金柑のクラフティー
こういう焼きたてという形のデザートも出してくださいます。
今回はバターにも負けない金柑がゴロゴロ入ったクラフティーで。
メレンゲのアイスクリーム
最後はこれもスペシャリテの滑らかすぎるデザートで終わりです。
ハーブティー
小菓子
岸田シェフはうまく酸味も取り入れて料理を構成することも
度々ありますが、今回は珍しくこの季節に酸味を多様されていました。
いつもはもっと温かい時期に出してくれた
和ゼリのクスクスを途中に入れたことも原因があるもしら。
岸田シェフの酸の効いたお料理は大好きなので
大歓迎なのですが、
しっかり油分を感じるもの、酸を感じるものなどを
うまく差し込みながら流れを微修正し
コースを構成されていた内容でした。
4月の予約はコロナで飛んでしまったので
次の訪問予定は6月です。
その頃には、コロナが収束していてくれるといいなと思います。
[カンテサンス過去記事]
Quintessence カンテサンス
品川区北品川６－７－２９ １Ｆ
ガーデンシティ品川 御殿山
※五反田駅と品川駅からガーデンシティ品川 御殿山まで無料送迎バスがあります。
03-6277-0485 （お問い合わせ・リコンファームなど）
03-6277-0090 （ご予約専用）
定休日: 日曜日中心に月6日、年末年始、夏期休暇
【昼】 12:00～15:00 (L.O.13:00)
【夜】 18:30～23:00 (L.O.20:00）
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