オープン以来、長年通っている名店『カンテサンス』。
13品で構成されているこのレストランは、、
私も記述にかなりエネルギーを使います。
しっかりと記しておきたいと思うが故に、
最近毎日追われていることもありいつも後回し。
最近の傾向は、いつも伺う前日か当日に慌てて
ブログを更新しているという感じになっています。
でもこれを過ぎてしまうともう一生書かない。
写真だけがむなしく私のデータベースに残っているという
ことになっているので、また今朝も気を引き締めて。
最後までしっかり書けるのかしらと
心配しながら時間との勝負をしながら書いています。
ということで、今宵またお伺いするカンテサンスです。
この日は東京のベストサロンのショーを少し見てから伺って
みなさんを10分ほどお待たせしちゃったんだった。
いつも個室でゆったりとお食事をさせていただいているのですが
お店の方々も友人たちも笑顔で迎えてくれました。
遅刻はいかんよね。すみませんでした。
オープン以来ずうっと変わらない四角い位置皿。
コーナーにはQuintessence と刻印してあります。
特に口に出していうわけではないので、みなさんご存知ないと
思いますがみな色が違うので、席に着くと今日す好きな色とか
いまいちな色とか、実はいつも心の中で思っています。
時間との闘いで書かなければならないのに
無駄口ばかりで、全くとおしゃべりな自分を呪いそうですが
お料理もしっかり記したいと思います。
自家製ボラコのサブレ
今回は自家製のボラコのからすみが乗った
あたたかなサブレ。口の中に入れると
強い香りを放ちそしてすっと消えていきます。
オックステールのスープ 蕗の薹の香
昨年の12月のはじめ。早くも春の香りを使ってくれました。
この季節でしたらまだ下萌えも・・・してないかも。
どのレストランよりも早い春の訪れです。
スープの中には牛の第一胃であるミノが入っていています。
コリコリした触感が印象的。
春の香りとともにいただきます。
カイザーのパン
塩とオリーブ油が主役 山羊乳のバヴァロワ
言わずと知れたカンテサンスのスペシャリテです。
何度食べてもおいしいお料理です。
季節によって変わるミルクの味によって
ミルクやオイルの配合を少しずつ変えています。
この季節は山羊乳が一番おいしい季節でしょうか。
だからクリームも少しだけ。
オーストラリア産のフレッシュな
オリーブオイルを加えていました。
北海道産ワカサギとボワロー
この日伺ったのが12月初め。
解禁されたばかりのワカサギをカリッと揚げています。
香味野菜やハーブでいただきました。
最近紫白菜はいろいろなところで出てきますが
一気にモダンな料理に見えますよね。
ビジュアル的にも味わいも大満足の一皿でした。
北寄貝のファラフェルと雲丹
岸田さんはタブレやファラフェルなどちょっと
エスニックなものもお好きですね。
今回はひよこ豆と野菜で作ったファラフェルです。
ソースはタルティーヴォと雲丹。触感と香りが素晴らしい一品。
炭火で焼いたセップのコンフィ
初め、なんだろう?と思ったところ、フランス産の
セップ茸でした。かなり立派ですね。
コンフィをして炭火で焼いているので炭で炙った
香りが飛び込んできますが、それに負けずに
セップ茸の広がります。これに合わせたのは
鴨の生ハムと白トリュフ。どれも個性的な
香りのするものを絶妙の味わいでまとめています。
鳴門の鰆 赤座海老のソース
美しい鰆が運ばれてきました。
赤座海老に軽くクリームを入れたソースが印象的。
いつも思いますが、火入れがばっちりですね。
蕪のベニエが添えられていました。
ラカン産鴨の3時間ロースト
お魚、お肉とくると、岸田シェフの火入れの
すごさを感じます。言わずもがな、この写真に
映ったルビーのお肉がすべてを語っていますね。
違う部位を少しずつ。
堪能させていだきました。
ソースは胡麻と蕎麦の実で風味豊かです。
ガルニチュールは、安納芋、カボチャ、
アリコベール(いんげん)、アワビ茸。
ブルー・デ・コース
クルミのパンと紅玉のコンフィチュールが添えられていました。
春菊のソルベ
野菜のデザートが出てきました。
はっとするグリーンのソルベの上に
サシカイヤのオイルで作ったクリーム。
そして春菊の香りがしっかりするソルベです。
ちょっと苦みのあって、口の中がすきっとするものですね。
和栗のフラン
秋の名残。
秋の味覚をさらに美味しく熟成された栗のデセールです。
雪室で熟成された熟成栗で作られた
栗のペーストやピュレなど、栗づくしの一皿。
パンペルデュ
パンペルデュがしっかりフレンチに昇華。
上にはアッペンツェラーが散らしてあります。
キャラメルのソースで煮込まれたという感じでしょうか。
12月ということもあり、濃厚な甘味と
キャラメルのあたたかな重みのあるデセールです。
メレンゲのアイスクリーム
写真ではよく確認できないと思うのですが
抹茶の入ったピスタチオのソースが敷かれています。
ブラックタピオカが添えられて、
視界的にも深い感じに盛り付けてあります。
もちろんメレンゲはいつもの通り、滑らかで上質。
いつものメレンゲはいつも最後に大きな余韻を残してくれます。
ダージリン
マーがレッツホープ農園の
ホワイトシャイニーデライトのファーストフラッシュです。
小菓子
個室を出るといつも最後のお客様に。
岸田シェフとソムリエの小澤さんが
いつもお見送りをしてくださいます。
この日も楽しい時間をありがとうございました。
時間がないのであまりミシュランを見ないのですが
今年はぐるなびさんよりミシュランガイド2016をいただきました。
くるなびのロゴ入りの特別バージョンです。
ふむふむ。カンテサンスはこんな風に書いてあるのかなどと
ちょこっと読んでみたりして・・・(;^_^A
もう9年連続ミシュランなのね～・・・。
10回、20回と三ツ星を目指していただきたいわ～!
Quintessence カンテサンス
品川区北品川６－７－２９ １Ｆ
ガーデンシティ品川 御殿山
※五反田駅と品川駅からガーデンシティ品川 御殿山まで無料送迎バスがあります。
03-6277-0485 （お問い合わせ・リコンファームなど）
03-6277-0090 （ご予約専用）
定休日: 日曜日中心に月6日、年末年始、夏期休暇
【昼】 12:00～15:00 (L.O.13:00)
【夜】 18:30～23:00 (L.O.20:00）
[カンテサンス過去記事]
・2015年8月の記事
・2015年6月の記事
・2015年4月の記事
・2014年11月の記事
・2014年5月の記事
・2013年3月の記事
・2013年1月の記事
・2012年11月の記事
・2012年9月の記事
・2012年7月の訪問(プロローグ)
・2012年5月の訪問（後半）
・2012年5月の訪問（前半）
・2012年3月の訪問
・2011年冬の訪問記～前半～
・2011年冬の訪問記～前半～
・2010年夏の訪問記事
・2008年冬の訪問記事
13品で構成されているこのレストランは、、
私も記述にかなりエネルギーを使います。
しっかりと記しておきたいと思うが故に、
最近毎日追われていることもありいつも後回し。
最近の傾向は、いつも伺う前日か当日に慌てて
ブログを更新しているという感じになっています。
でもこれを過ぎてしまうともう一生書かない。
写真だけがむなしく私のデータベースに残っているという
ことになっているので、また今朝も気を引き締めて。
最後までしっかり書けるのかしらと
心配しながら時間との勝負をしながら書いています。
ということで、今宵またお伺いするカンテサンスです。
この日は東京のベストサロンのショーを少し見てから伺って
みなさんを10分ほどお待たせしちゃったんだった。
いつも個室でゆったりとお食事をさせていただいているのですが
お店の方々も友人たちも笑顔で迎えてくれました。
遅刻はいかんよね。すみませんでした。
オープン以来ずうっと変わらない四角い位置皿。
コーナーにはQuintessence と刻印してあります。
特に口に出していうわけではないので、みなさんご存知ないと
思いますがみな色が違うので、席に着くと今日す好きな色とか
いまいちな色とか、実はいつも心の中で思っています。
時間との闘いで書かなければならないのに
無駄口ばかりで、全くとおしゃべりな自分を呪いそうですが
お料理もしっかり記したいと思います。
自家製ボラコのサブレ
今回は自家製のボラコのからすみが乗った
あたたかなサブレ。口の中に入れると
強い香りを放ちそしてすっと消えていきます。
オックステールのスープ 蕗の薹の香
昨年の12月のはじめ。早くも春の香りを使ってくれました。
この季節でしたらまだ下萌えも・・・してないかも。
どのレストランよりも早い春の訪れです。
スープの中には牛の第一胃であるミノが入っていています。
コリコリした触感が印象的。
春の香りとともにいただきます。
カイザーのパン
塩とオリーブ油が主役 山羊乳のバヴァロワ
言わずと知れたカンテサンスのスペシャリテです。
何度食べてもおいしいお料理です。
季節によって変わるミルクの味によって
ミルクやオイルの配合を少しずつ変えています。
この季節は山羊乳が一番おいしい季節でしょうか。
だからクリームも少しだけ。
オーストラリア産のフレッシュな
オリーブオイルを加えていました。
北海道産ワカサギとボワロー
この日伺ったのが12月初め。
解禁されたばかりのワカサギをカリッと揚げています。
香味野菜やハーブでいただきました。
最近紫白菜はいろいろなところで出てきますが
一気にモダンな料理に見えますよね。
ビジュアル的にも味わいも大満足の一皿でした。
北寄貝のファラフェルと雲丹
岸田さんはタブレやファラフェルなどちょっと
エスニックなものもお好きですね。
今回はひよこ豆と野菜で作ったファラフェルです。
ソースはタルティーヴォと雲丹。触感と香りが素晴らしい一品。
炭火で焼いたセップのコンフィ
初め、なんだろう?と思ったところ、フランス産の
セップ茸でした。かなり立派ですね。
コンフィをして炭火で焼いているので炭で炙った
香りが飛び込んできますが、それに負けずに
セップ茸の広がります。これに合わせたのは
鴨の生ハムと白トリュフ。どれも個性的な
香りのするものを絶妙の味わいでまとめています。
鳴門の鰆 赤座海老のソース
美しい鰆が運ばれてきました。
赤座海老に軽くクリームを入れたソースが印象的。
いつも思いますが、火入れがばっちりですね。
蕪のベニエが添えられていました。
ラカン産鴨の3時間ロースト
お魚、お肉とくると、岸田シェフの火入れの
すごさを感じます。言わずもがな、この写真に
映ったルビーのお肉がすべてを語っていますね。
違う部位を少しずつ。
堪能させていだきました。
ソースは胡麻と蕎麦の実で風味豊かです。
ガルニチュールは、安納芋、カボチャ、
アリコベール(いんげん)、アワビ茸。
ブルー・デ・コース
クルミのパンと紅玉のコンフィチュールが添えられていました。
春菊のソルベ
野菜のデザートが出てきました。
はっとするグリーンのソルベの上に
サシカイヤのオイルで作ったクリーム。
そして春菊の香りがしっかりするソルベです。
ちょっと苦みのあって、口の中がすきっとするものですね。
和栗のフラン
秋の名残。
秋の味覚をさらに美味しく熟成された栗のデセールです。
雪室で熟成された熟成栗で作られた
栗のペーストやピュレなど、栗づくしの一皿。
パンペルデュ
パンペルデュがしっかりフレンチに昇華。
上にはアッペンツェラーが散らしてあります。
キャラメルのソースで煮込まれたという感じでしょうか。
12月ということもあり、濃厚な甘味と
キャラメルのあたたかな重みのあるデセールです。
メレンゲのアイスクリーム
写真ではよく確認できないと思うのですが
抹茶の入ったピスタチオのソースが敷かれています。
ブラックタピオカが添えられて、
視界的にも深い感じに盛り付けてあります。
もちろんメレンゲはいつもの通り、滑らかで上質。
いつものメレンゲはいつも最後に大きな余韻を残してくれます。
ダージリン
マーがレッツホープ農園の
ホワイトシャイニーデライトのファーストフラッシュです。
小菓子
個室を出るといつも最後のお客様に。
岸田シェフとソムリエの小澤さんが
いつもお見送りをしてくださいます。
この日も楽しい時間をありがとうございました。
時間がないのであまりミシュランを見ないのですが
今年はぐるなびさんよりミシュランガイド2016をいただきました。
くるなびのロゴ入りの特別バージョンです。
ふむふむ。カンテサンスはこんな風に書いてあるのかなどと
ちょこっと読んでみたりして・・・(;^_^A
もう9年連続ミシュランなのね～・・・。
10回、20回と三ツ星を目指していただきたいわ～!
Quintessence カンテサンス品川区北品川６－７－２９ １Ｆ
ガーデンシティ品川 御殿山
※五反田駅と品川駅からガーデンシティ品川 御殿山まで無料送迎バスがあります。
03-6277-0485 （お問い合わせ・リコンファームなど）
03-6277-0090 （ご予約専用）
定休日: 日曜日中心に月6日、年末年始、夏期休暇
【昼】 12:00～15:00 (L.O.13:00)
【夜】 18:30～23:00 (L.O.20:00）
[カンテサンス過去記事]
・2015年8月の記事
・2015年6月の記事
・2015年4月の記事
・2014年11月の記事
・2014年5月の記事
・2013年3月の記事
・2013年1月の記事
・2012年11月の記事
・2012年9月の記事
・2012年7月の訪問(プロローグ)
・2012年5月の訪問（後半）
・2012年5月の訪問（前半）
・2012年3月の訪問
・2011年冬の訪問記～前半～
・2011年冬の訪問記～前半～
・2010年夏の訪問記事
・2008年冬の訪問記事