カンテサンスで牡蠣が復活！！

少し前になりますが、9月にカンテサンスに行ってきました。
今や予約の取れないレストランの代名詞のようになっていますが、
最近の味の安定ぶりからすると、それも当然。
安定の中にクリエイティブ溢れるお料理でサプライズと満足感で楽しませてくれます。

Champagne R.Pouillon & Fils
まずはシャンパーニュで乾杯!!!

毛蟹のビスケット
定番のタブレは一足お先に毛蟹でした。

冷たいオニオングラタンスープ
冷たいオニオングラタンスープなんて、固まらずどうやってつくたの?
そんな疑問に小澤さんはしっかり答えてくれましたが、これは内緒ね。
鶏のブイヨンで作ったスープで作ったスープですが、温かいスープと同様
カリカリだけど甘い玉ネギの味が味の決め手。チーズはコンテ。

パンはいつもの通り。表面がカリッと焼かれていて香ばしい。
ほのかな甘味のあるおいしいパンは食べ過ぎないようにしないとね！

塩とオリーブ油が主役　山羊乳のバヴァロア
2ヶ月に1度の山羊乳のバヴァロアですが、ミルクの酸が強いのでクリームが
多めにしてバランスをとっています。お塩もやや強めでした。
もう少しチーズが強いシーズンが好きかも。。。

マッシュルームのケークサレ
皆さんは茄子でしたが、茄子嫌いな私はこちらにチェンジしてもらいました。
見た目で味が分かりますが、美味しいこと間違いなしメニューです。
マッシュルームとムール貝が乗って、デザイン的にも美しいの。
大好きなモンサンミッシェルのムール貝がたっぷりで嬉しい!!!

フォアグラのテリーヌと黒イチヂク
色合い的にも秋の訪れを感じます。
真空調理されたフォアグラの上には、ねっとり柔らかい佐渡の黒イチヂク。
イチヂクの程よい甘さとポルト酒のソースが濃厚なフォアグラの味を引き立てます。
上には赤オクラのスライスとが加わり、ヴァイオレットの輝きをまとっていました。

DOMAINE WEINBACH GEWURZTRAMINER CUVEE THEO 2010
前回でとても気に入った銘柄です。て言うか大好き。
覚えていてくれたのか、偶然か？また出していただきました。
薔薇の香りの華やかで、フォアグラに良く合うワインです。

牡蠣のフラン　シャンピニオン
しばらく出していませんでしたと言う牡蠣をだしてくれました。
このメンバーに牡蠣嫌いな人はいませんから、みんな大喜びです!
牡蠣は生活排水がない清浄海域で育成され、菌を一切含まないと
言われている広島かなわ産。シングルシールドで育成しています。

※カンテサンスではコースは一つなので、牡蠣アレルギーの人はこの時期は事前に伝えておいた方がいいですよ。

縮みの少ない牡蠣はぷっくりした形。
口の中で味の濃い牡蠣のエキスがジュワァ～と出て来ます。
ふわふわ感の残るフランとミルキーな牡蠣が絶妙な食感でした。

DOMAINE DE PATERNEL AOC CASSIS
ミネラル感の強いワインは牡蠣と合わせてくれました。

萩の甘鯛ソース・フィザリス
食用ほおずきのことをフランス語だとphysalis［フィザリス］といいますね。
そのまま食べても、あの何とも言えないフルーティーな味わいに、これまた
あの甘すぎずさわやかで独特の深みを持つ柑橘の平兵衛酢（へべす）が爽やか。
バジルなどのハーブで味を整えたソースは、レア感の残る甘鯛とバッチリでした。
鷹峯の青唐辛子が添えられていました。