と～～～っても久しぶりにカンテサンスへ。
前回は三ツ星獲得直後に伺ったのですが、予約が取れないどころか
電話がつながらないところがたまにキズ。。。久々の訪問となりました。
今回は唯一写真撮影が許される個室。もちろん携帯のピピッとかカシャ
ていう音はNGですよ。
カンテサンスのメニューは、白紙。
これは、完全お任せコースを意味します。
これか岸田シェフのメッセージです。
シェフのメッセージ。しっかり受け止めてお食事に入りたいと思います。
ユーコン川のキングサーモンのサブレ
米国アラスカ州最大級のユーコン川最高級のキングサーモンは、とても貴重。
日本にもほんのわずかしか入ってこない、ユーコンキングを調理していただきました。
ねっとりとした脂肪がとろけるような舌触り。シークワーサーが爽やかさも醸し出してくれました。
焼きとうもろこしのスープ
素材を生かすも殺すも腕次第。フルーティーな甘さに定評のある玉蜀黍は
岸田シェフのテクニックでさらに美味しい"料理"へと変身します。
上層部は焼き玉蜀黍の香ばしさを、下層部は玉蜀黍の甘みを楽しめる蒸した
調理法でスープにしてありました。甘みと香りが楽しめるスープでした。
塩とオリーブ油が主役 山羊乳のバヴァロワ
これは解説も何も必要なしでしょうか？有名すぎる岸田シェフのスペシャリテ。
この季節は京都の山羊のチーズを使っています。百合根、オリーブオイル
ゲランドのお塩、マカダミアナッツを使っています。これを食べに行くだけでも
カンテサンスに伺いたくなる逸品です。
アオリイカと香茸のソテー
鳥取産の烏賊をソテー。柔らかく火の入った烏賊に、ウイキョウで味付けされた
キャベツを添えています。
香茸、玉子茸のソテーを添えて。
蚫とインゲン 白神あわび茸
きゃあ～、黒蚫の登場です! ご立派! そしてこれは1/4のサイズですが
このサイズを見ると、かなり大きな極上ものを仕入れていただきました。
素材も素晴らしいですが、何よりこの火入れが素晴らしかった!
これは、もう昇天でしょ～。
これに肝で味付けされたインゲンがまたまた美味。
あわび茸を添えてくれるという、楽しい組み合わせでした。
ズッキーニのグラティネ
とっても楽しいお料理でした。ぼたん海老も使われていますが、これは明らかに
ズッキーニが主役のお料理でしょう。
チーズで焼き目を焦がしたズッキーニに奥深い味わいのボタン海老をのせ
ハーブで調理したヴェールのようなズッキーニを被せています。
このゲベルツトラミネールのラベルわかる？ズッキーニが描かれています。
ズッキーニを頂く時に合わせるワイン!というそんなワインだそうです。
金目鯛 サフランとバジルの香り
下田の金目鯛を低温調理して、口の中でほろんっとすぐに消えてしまうような
繊細さ。アニスとバジルのエスプーマで金目鯛の味がさらに奥深いものに。
四葉胡瓜のタルタルって言えばいのかな？お皿に一気に夏の味わいを添えてくれます。
私はほとんどお酒は飲まないので、ワインは詳しくありませんが、このCassisは
ブイヤベースに合わせるワインだそうです。かなりミネラルのお味がして、後味の
余韻が楽しいワインでした。確かにお魚にぴったり。
鳩の3時間ロースト シェリービネガーのソース
茨城産の生後36日の鳩のもも、手羽、胸の部位をそれぞれいただきました。
さすがの火入れを堪能しました。
鷹峯のししとう、ジロール茸。
オッソイラティー
これはオッソイラテイーに卵黄を加えてフォンデュ状にしています。
胡桃のパンにフォンデュとカリンのジュレを添えて。
オッソイラティーの記述はこちら→★★
ソルベ・ショコラ・シノワ
これも好きなお料理でした。ウーロン茶の青くフレッシュな香りと
サンビィラーノのエレガントな酸味が良くマッチしたソルベアメールでした。
大振りの自家製のレーズンがさらにコクを加えて。楽しいよぉ～。
サンビラーノの記述はこちら→★★
色々な香りのライチ・スープ
大好きな桃とライチのエキゾチックさが加わりました。ゲベルツトラミネール
でマリネした桃に、ベルベーヌのスープの組み合わせ爽やか～。砂糖でカリカリに？
されたジャスミン茶がすっきりしたアクセントを加えていました。
緑イチジクとピスタチオのガトー
緑の見た目がいいですね～。イチジクとヌテラというねっとりした素材の
組み合わせですが、さくっと食べられてしまいました。下にはプティフレンチ
トーストが敷かれています。食感も楽しい一品。
メレンゲのアイスクリーム
そば粉を使ったムラングブルトン。軽めのアイスクリームにそば粉の香りが印象的。
小菓子
ハーブティー
「プロデュイ（素材）」「キュイソン（火入れ）」「アセゾネ（味付け）」
岸田シェフが大切にする3つのプロセスをしっかり堪能した時間でした。
前回の訪問はこちら→★★
レストラン カンテサンス
東京都港区白金台5-4-7 バルビゾン25 1F
03-5791-3715
前回は三ツ星獲得直後に伺ったのですが、予約が取れないどころか
電話がつながらないところがたまにキズ。。。久々の訪問となりました。
今回は唯一写真撮影が許される個室。もちろん携帯のピピッとかカシャ
ていう音はNGですよ。
カンテサンスのメニューは、白紙。
これは、完全お任せコースを意味します。
これか岸田シェフのメッセージです。
シェフのメッセージ。しっかり受け止めてお食事に入りたいと思います。
ユーコン川のキングサーモンのサブレ
米国アラスカ州最大級のユーコン川最高級のキングサーモンは、とても貴重。
日本にもほんのわずかしか入ってこない、ユーコンキングを調理していただきました。
ねっとりとした脂肪がとろけるような舌触り。シークワーサーが爽やかさも醸し出してくれました。
焼きとうもろこしのスープ
素材を生かすも殺すも腕次第。フルーティーな甘さに定評のある玉蜀黍は
岸田シェフのテクニックでさらに美味しい"料理"へと変身します。
上層部は焼き玉蜀黍の香ばしさを、下層部は玉蜀黍の甘みを楽しめる蒸した
調理法でスープにしてありました。甘みと香りが楽しめるスープでした。
塩とオリーブ油が主役 山羊乳のバヴァロワ
これは解説も何も必要なしでしょうか？有名すぎる岸田シェフのスペシャリテ。
この季節は京都の山羊のチーズを使っています。百合根、オリーブオイル
ゲランドのお塩、マカダミアナッツを使っています。これを食べに行くだけでも
カンテサンスに伺いたくなる逸品です。
アオリイカと香茸のソテー
鳥取産の烏賊をソテー。柔らかく火の入った烏賊に、ウイキョウで味付けされた
キャベツを添えています。
香茸、玉子茸のソテーを添えて。
蚫とインゲン 白神あわび茸
きゃあ～、黒蚫の登場です! ご立派! そしてこれは1/4のサイズですが
このサイズを見ると、かなり大きな極上ものを仕入れていただきました。
素材も素晴らしいですが、何よりこの火入れが素晴らしかった!
これは、もう昇天でしょ～。
これに肝で味付けされたインゲンがまたまた美味。
あわび茸を添えてくれるという、楽しい組み合わせでした。
ズッキーニのグラティネ
とっても楽しいお料理でした。ぼたん海老も使われていますが、これは明らかに
ズッキーニが主役のお料理でしょう。
チーズで焼き目を焦がしたズッキーニに奥深い味わいのボタン海老をのせ
ハーブで調理したヴェールのようなズッキーニを被せています。
このゲベルツトラミネールのラベルわかる？ズッキーニが描かれています。
ズッキーニを頂く時に合わせるワイン!というそんなワインだそうです。
金目鯛 サフランとバジルの香り
下田の金目鯛を低温調理して、口の中でほろんっとすぐに消えてしまうような
繊細さ。アニスとバジルのエスプーマで金目鯛の味がさらに奥深いものに。
四葉胡瓜のタルタルって言えばいのかな？お皿に一気に夏の味わいを添えてくれます。
私はほとんどお酒は飲まないので、ワインは詳しくありませんが、このCassisは
ブイヤベースに合わせるワインだそうです。かなりミネラルのお味がして、後味の
余韻が楽しいワインでした。確かにお魚にぴったり。
鳩の3時間ロースト シェリービネガーのソース
茨城産の生後36日の鳩のもも、手羽、胸の部位をそれぞれいただきました。
さすがの火入れを堪能しました。
鷹峯のししとう、ジロール茸。
オッソイラティー
これはオッソイラテイーに卵黄を加えてフォンデュ状にしています。
胡桃のパンにフォンデュとカリンのジュレを添えて。
オッソイラティーの記述はこちら→★★
ソルベ・ショコラ・シノワ
これも好きなお料理でした。ウーロン茶の青くフレッシュな香りと
サンビィラーノのエレガントな酸味が良くマッチしたソルベアメールでした。
大振りの自家製のレーズンがさらにコクを加えて。楽しいよぉ～。
サンビラーノの記述はこちら→★★
色々な香りのライチ・スープ
大好きな桃とライチのエキゾチックさが加わりました。ゲベルツトラミネール
でマリネした桃に、ベルベーヌのスープの組み合わせ爽やか～。砂糖でカリカリに？
されたジャスミン茶がすっきりしたアクセントを加えていました。
緑イチジクとピスタチオのガトー
緑の見た目がいいですね～。イチジクとヌテラというねっとりした素材の
組み合わせですが、さくっと食べられてしまいました。下にはプティフレンチ
トーストが敷かれています。食感も楽しい一品。
メレンゲのアイスクリーム
そば粉を使ったムラングブルトン。軽めのアイスクリームにそば粉の香りが印象的。
小菓子
ハーブティー
「プロデュイ（素材）」「キュイソン（火入れ）」「アセゾネ（味付け）」
岸田シェフが大切にする3つのプロセスをしっかり堪能した時間でした。
前回の訪問はこちら→★★
レストラン カンテサンス東京都港区白金台5-4-7 バルビゾン25 1F
03-5791-3715