カンテサンスの記事がやっと書けました。
まだまだレストラン記事がたまっていますが、ちょっとずつ書いて行きたいと思います。
鏡に写った岸田シェフ。
我ながら、なかなかのアイディアショットに、ちょっと満足してりして・・・
って、ここはミシュラン3つ星の人気レストランなんだから、遊んでいてはいけませんね
白紙のメニューの隣のページには、岸田シェフからの魂のメッセージ。
「プロデュイ（素材）」、「キュイソン（火の入れ方）」、「アセゾネ（味付け）」
いつもこのプレセスを楽しませていただいておりますが、今回も十分に堪能させて頂きました。
リー・ド・ウォーのビスケット
ほのかに温かいビスケットの上にサクサクに焼かれたリー・ド・ヴォー。
上には人参のサラダが添えられていました。サクサク感を楽しめるアミューズ・グール。
このプレートも何度か出していただいておりますが、ぽんっと置かれたバランス
そして表面に写り込むと同時に光輝くアミューズグールの凛とした姿が美しいのです。
山菜と春野菜のスープ
これもほのかに温かいスープでした。
せり、たらのめ、こしあぶら、空豆などちょっと個性的な野菜に加えたのは
グアンチャーレとバミセリ。山菜の香りと食感が楽しいスープでした。
パンとバター
塩とオリーブ油が主役 山羊乳のバヴァロア
言わずと知れた岸田シェフのスペシャリテ。シーズンごとの味の違いを楽しめる
お料理です。山羊乳の味が季節ごとに違うので、岸田シェフが少しずつ味を調整
しながら一番美味しい状態で出してくれます。このシーズンはまだミルクの味が
ちょっと濃いので、香りも豊かに。重めの味をなめらかに仕上げていました。
ゲランドの塩と、百合根が上に添えられているのもいつものこと。
それでも、いつも違う味わいを楽しめる素敵なスペシャリテです。
2010 Kritt Gewurtztraminer Domaine Marc Kreydenweiss
醸造家マルク・クライデンヴァイス氏によるビオデナミ。
爽やかなライチの香りとミネラルを感じられるワインでした。
フォアグラトマト
美しいミルフィーユが登場しました!!
全粒粉の生地の上に、サワークリーム、オアのフォアグラ、高知県産トマト
そしてハーブのサラダを添えたまるでケーキのようなお料理です。
フォアグラは低音の真空調理。ファグラって酸味も合うんだと気付かされたお料理でした。
上から見てみましょう。まるで美しいハーブガーデンのよう。
お皿が大地に見えてきてしまうのが、岸田マジックなのです。
Menetou-Salon Blanc Morogues 2010 Domaine La Tour Saint Martin
ロワール産の素材には、ロワールのソーヴィニョンを合わせていただきました。
柑橘類の香り、そしてとても複雑で独特の味わいでした。
ホワイトアスパラ 北海道の毛蟹
ロワールのホワイトアスパラを半分にスライスして、チーズ味に一旦焼かれていました。
毛蟹、うちこ、かにみそ、そして姫ねぎが混ぜられてアスパラの上に重ねられています。
ちょっとこの組み合わせどうよ・・・と思ったのですが食べてみるとその訳が分かりました。
チーズ香りが真っ先に口の中に飛び込んできたので、おやっと思いましたが
かにみその強い味わいと毛蟹ほんらいの味が、しっかりアスパラガスと調和しているのです。
ちょっとパランスが崩れただけで、お料理の味が損なわれてしまそうですが、
その微妙なバランスをしっかり束ねている、絶妙な一皿でした。
アーティショーのベニエとあなご
メヌトゥ・サロン・ブラン モローグはロワール川のアーティチョークを
ベニエにして。お皿の上に、蛤のジュースで作った泡を添えてあります。
穴子の味わいとアーティチョーク独特の味わいとサクサクした楽しい食感。
そしてそれをまとめたのは、ベニエにした油分とハーブでした。
お魚、お肉、デセールと続きますが、
長くなったので後半へ続きます
レストラン カンテサンス
東京都港区白金台5-4-7 バルビゾン25 1F
03-5791-3715
<カンテサンス過去記事>
・2012年3月の訪問
・2011年冬の訪問記～前半～
・2011年冬の訪問記～前半～
・2010年夏の訪問記事
・2008年冬の訪問記事
まだまだレストラン記事がたまっていますが、ちょっとずつ書いて行きたいと思います。
鏡に写った岸田シェフ。
我ながら、なかなかのアイディアショットに、ちょっと満足してりして・・・
って、ここはミシュラン3つ星の人気レストランなんだから、遊んでいてはいけませんね
白紙のメニューの隣のページには、岸田シェフからの魂のメッセージ。
「プロデュイ（素材）」、「キュイソン（火の入れ方）」、「アセゾネ（味付け）」
いつもこのプレセスを楽しませていただいておりますが、今回も十分に堪能させて頂きました。
リー・ド・ウォーのビスケット
ほのかに温かいビスケットの上にサクサクに焼かれたリー・ド・ヴォー。
上には人参のサラダが添えられていました。サクサク感を楽しめるアミューズ・グール。
このプレートも何度か出していただいておりますが、ぽんっと置かれたバランス
そして表面に写り込むと同時に光輝くアミューズグールの凛とした姿が美しいのです。
山菜と春野菜のスープ
これもほのかに温かいスープでした。
せり、たらのめ、こしあぶら、空豆などちょっと個性的な野菜に加えたのは
グアンチャーレとバミセリ。山菜の香りと食感が楽しいスープでした。
パンとバター
塩とオリーブ油が主役 山羊乳のバヴァロア
言わずと知れた岸田シェフのスペシャリテ。シーズンごとの味の違いを楽しめる
お料理です。山羊乳の味が季節ごとに違うので、岸田シェフが少しずつ味を調整
しながら一番美味しい状態で出してくれます。このシーズンはまだミルクの味が
ちょっと濃いので、香りも豊かに。重めの味をなめらかに仕上げていました。
ゲランドの塩と、百合根が上に添えられているのもいつものこと。
それでも、いつも違う味わいを楽しめる素敵なスペシャリテです。
2010 Kritt Gewurtztraminer Domaine Marc Kreydenweiss
醸造家マルク・クライデンヴァイス氏によるビオデナミ。
爽やかなライチの香りとミネラルを感じられるワインでした。
フォアグラトマト
美しいミルフィーユが登場しました!!
全粒粉の生地の上に、サワークリーム、オアのフォアグラ、高知県産トマト
そしてハーブのサラダを添えたまるでケーキのようなお料理です。
フォアグラは低音の真空調理。ファグラって酸味も合うんだと気付かされたお料理でした。
上から見てみましょう。まるで美しいハーブガーデンのよう。
お皿が大地に見えてきてしまうのが、岸田マジックなのです。
Menetou-Salon Blanc Morogues 2010 Domaine La Tour Saint Martin
ロワール産の素材には、ロワールのソーヴィニョンを合わせていただきました。
柑橘類の香り、そしてとても複雑で独特の味わいでした。
ホワイトアスパラ 北海道の毛蟹
ロワールのホワイトアスパラを半分にスライスして、チーズ味に一旦焼かれていました。
毛蟹、うちこ、かにみそ、そして姫ねぎが混ぜられてアスパラの上に重ねられています。
ちょっとこの組み合わせどうよ・・・と思ったのですが食べてみるとその訳が分かりました。
チーズ香りが真っ先に口の中に飛び込んできたので、おやっと思いましたが
かにみその強い味わいと毛蟹ほんらいの味が、しっかりアスパラガスと調和しているのです。
ちょっとパランスが崩れただけで、お料理の味が損なわれてしまそうですが、
その微妙なバランスをしっかり束ねている、絶妙な一皿でした。
アーティショーのベニエとあなご
メヌトゥ・サロン・ブラン モローグはロワール川のアーティチョークを
ベニエにして。お皿の上に、蛤のジュースで作った泡を添えてあります。
穴子の味わいとアーティチョーク独特の味わいとサクサクした楽しい食感。
そしてそれをまとめたのは、ベニエにした油分とハーブでした。
お魚、お肉、デセールと続きますが、
長くなったので後半へ続きます
レストラン カンテサンス東京都港区白金台5-4-7 バルビゾン25 1F
03-5791-3715
<カンテサンス過去記事>
・2012年3月の訪問
・2011年冬の訪問記～前半～
・2011年冬の訪問記～前半～
・2010年夏の訪問記事
・2008年冬の訪問記事
レストラン・カンテサンス （フレンチ / 白金台駅、目黒駅）
夜総合点★★★★★ 5.0