2008年に日本で初のミシュランガイド東京が発行されて以来、3ツ星をキープ
し続けている岸田周三シェフの率いるrestaurant Quintessence。
昨今は日本で最も予約の取れない、そして電話のつながらないレストランとなっています。
コースメニューはこの白紙のメニュー1種類。
Nathalie Falmet Brut /ナタリー・ファルメ ブリュット
女性醸造家ナタリー・ファルメによるものです。「メイユール・ヴァン・ド・フランス」で、
リリース後1年で格付けを果たした驚異の新星です。その力強く芳醇な味わいが魅力です。
干し蚫のピスケット
青森県産の上質な蚫を使っています。ほのかに温かい蚫は塩気も乾燥したものを
そのまま使っていますが、しっかりとした塩と磯の香り。ひとくちで食べられる
アミューズグールは、舌のウォーミングアップにぴったりの一品。
ホタルイカのスープ
温かいスープです。新玉葱の味とそれに負けないホタルイカやスルメイカの
出汁やワタの甘味。セリがアクセントになっていました。
塩とオリーブ油が主役 山羊乳のバヴァロア
何度となく登場しますが、スペシャリテです。季節によって山羊の乳の味が違うため
少しずつ調整して作って下さいます。この日はちょっと滑らかな感じがしました。
初物のオリーブオイルの新鮮で際立った味わいが印象的でした。
フォアグラのテリーヌ 金柑と人参、コシアブラ
フォアグラの上には、皮ごと食べられる金柑とキャロットラベが添えられています。
オレンジがまるでデセールのような美しさ。金柑は高知の堀田商店さん選りすぐりのものです。
一緒に山菜の女王とも言われるコシアブラ。色合いも味わいも旬を感じます。
焼きクスクス 雲丹とトリュフ
この贅沢な景色。もう運ばれてきただけでご満悦です。
最近クスクスを取り入れている岸田シェフ。このクスクスはとても際立っていました。
運ばれてきた時にトリュフと一緒に香るコンテチーズ。野菜のブイヨンで戻したクスクス。
噛んだ時にはエリンギが軽いアクセント。クスクスのつなぎとして焼けたチーズが
こんがり焼けたちょっと焼きおにぎりのような（笑）食感の美味しさ。大満足の一皿です。
白魚の踊り焼きと新玉葱
火が入らないうちにすぐに食べて下さい!!!と小沢さんが運んで来てくれたので
写真を一枚撮ってすぐに食べたお料理です。山口県萩産の生きている白魚を
ソテーしています。クルトンが程よく油や白魚の出汁を吸い込んで余韻をより高めてくれました。
Domeine Tampier. 2010 Bandol Blanc
この白魚とお魚に合わせたのは、貴重な白ワイン。日本へは60本輸出され
カンテサンスへ6本のみ入荷されたごく貴重なワイン。繊細で少し柑橘類のような
香り。そしてミネラル感もあるお魚料理と良く合うワインでした。
五島の石鯛 ペルノーソース
五島列島の石鯛を皮面をカリッと焼かれたインパクトある味わいのお魚でした。
タラバガニの内子を使ったソースとトマトとペルノーのソースの組み合わせ。
トマトの優しい酸味が際立っていましたが、これも高知産。
ガルニは京都のほうれん草のソテーでしたが、ほうれん草の味の濃いこと!
お魚にもソースにも負けていませんでしたが、ビロードのようにそして柔らかい
ソテーがお魚やトマトソースの合間の箸休め的な役割として秀逸でした。
ルーアン鴨の3時間ロースト
岸田さんの渾身の火入れをしたお料理が続きます。鴨肉を塊で焼いたローストです。
20種類くらいのスパイスのソースは、後から後から香りが追いかけてくるようなバランス。
ほら!!!この艶やかで深みのある赤いお肉をご覧下さい。
ガルニチュールは、白インゲン豆と春のお野菜のソテー。
一緒にソテーされたお肉の旨味がお野菜に軽く広がっていました。
DOMAINE SAINT PREFERT
2009 Chateauneuf-du-Pape Reserve August Favier
マンステール・フェルミエ
チーズもちょっとだけ。
レモンソースのソルベ
デセールもふんだんに出てきました。レモンのアイスクリームとミントの
柔らかくふわふわのシャーベットの組み合わせです。カカオのアクセントで大人の味わい。
ココナッツのクリーム ピスタチオオイルとエスプレッソ
これは楽しいスタイリッシュなデセールです。ココナッツのムースが下に敷かれて
います。それぞれは決してお皿の中では混ざり合いませんが、ココナッツの軽い甘さに、
ピスタチオの尖った味、そして最後はエスプレッソの苦みが全てをまとめ一体になる
不思議なデザート。甘味というより、それぞれの余韻を楽しむといった所でしょうか。
ガトー・ノワゼット
運ばれてきた瞬間、バニラや焼きたての香りが漂って来ました。
カリッと香ばしく焼けた表面のサブレのインパクト。クリームが優しく包み込みます。
メレンゲのアイスクリーム
メレンゲのアイスクリームはいつも通りの美味しさ。
今回は季節のさちのかのソースが添えられています。
メレンゲの甘さにほんのり苺の酸味（爽やかすぎず）が心地よいデザート。
菩提樹のハーブティーと小菓子
いつものごとくまたまた最後のゲストになってしまいました。
いつも遅くまですみません。今回も楽しい時間を過ごさせていただきました。
レストラン カンテサンス
東京都港区白金台5-4-7 バルビゾン25 1F
03-5791-3715
<カンテサンス過去記事>
2011年冬の訪問記～前半～
2011年冬の訪問記～前半～
2010年夏の訪問記事
2008年冬の訪問記事
し続けている岸田周三シェフの率いるrestaurant Quintessence。
昨今は日本で最も予約の取れない、そして電話のつながらないレストランとなっています。
コースメニューはこの白紙のメニュー1種類。
Nathalie Falmet Brut /ナタリー・ファルメ ブリュット
女性醸造家ナタリー・ファルメによるものです。「メイユール・ヴァン・ド・フランス」で、
リリース後1年で格付けを果たした驚異の新星です。その力強く芳醇な味わいが魅力です。
干し蚫のピスケット
青森県産の上質な蚫を使っています。ほのかに温かい蚫は塩気も乾燥したものを
そのまま使っていますが、しっかりとした塩と磯の香り。ひとくちで食べられる
アミューズグールは、舌のウォーミングアップにぴったりの一品。
ホタルイカのスープ
温かいスープです。新玉葱の味とそれに負けないホタルイカやスルメイカの
出汁やワタの甘味。セリがアクセントになっていました。
塩とオリーブ油が主役 山羊乳のバヴァロア
何度となく登場しますが、スペシャリテです。季節によって山羊の乳の味が違うため
少しずつ調整して作って下さいます。この日はちょっと滑らかな感じがしました。
初物のオリーブオイルの新鮮で際立った味わいが印象的でした。
フォアグラのテリーヌ 金柑と人参、コシアブラ
フォアグラの上には、皮ごと食べられる金柑とキャロットラベが添えられています。
オレンジがまるでデセールのような美しさ。金柑は高知の堀田商店さん選りすぐりのものです。
一緒に山菜の女王とも言われるコシアブラ。色合いも味わいも旬を感じます。
焼きクスクス 雲丹とトリュフ
この贅沢な景色。もう運ばれてきただけでご満悦です。
最近クスクスを取り入れている岸田シェフ。このクスクスはとても際立っていました。
運ばれてきた時にトリュフと一緒に香るコンテチーズ。野菜のブイヨンで戻したクスクス。
噛んだ時にはエリンギが軽いアクセント。クスクスのつなぎとして焼けたチーズが
こんがり焼けたちょっと焼きおにぎりのような（笑）食感の美味しさ。大満足の一皿です。
白魚の踊り焼きと新玉葱
火が入らないうちにすぐに食べて下さい!!!と小沢さんが運んで来てくれたので
写真を一枚撮ってすぐに食べたお料理です。山口県萩産の生きている白魚を
ソテーしています。クルトンが程よく油や白魚の出汁を吸い込んで余韻をより高めてくれました。
Domeine Tampier. 2010 Bandol Blanc
この白魚とお魚に合わせたのは、貴重な白ワイン。日本へは60本輸出され
カンテサンスへ6本のみ入荷されたごく貴重なワイン。繊細で少し柑橘類のような
香り。そしてミネラル感もあるお魚料理と良く合うワインでした。
五島の石鯛 ペルノーソース
五島列島の石鯛を皮面をカリッと焼かれたインパクトある味わいのお魚でした。
タラバガニの内子を使ったソースとトマトとペルノーのソースの組み合わせ。
トマトの優しい酸味が際立っていましたが、これも高知産。
ガルニは京都のほうれん草のソテーでしたが、ほうれん草の味の濃いこと!
お魚にもソースにも負けていませんでしたが、ビロードのようにそして柔らかい
ソテーがお魚やトマトソースの合間の箸休め的な役割として秀逸でした。
ルーアン鴨の3時間ロースト
岸田さんの渾身の火入れをしたお料理が続きます。鴨肉を塊で焼いたローストです。
20種類くらいのスパイスのソースは、後から後から香りが追いかけてくるようなバランス。
ほら!!!この艶やかで深みのある赤いお肉をご覧下さい。
ガルニチュールは、白インゲン豆と春のお野菜のソテー。
一緒にソテーされたお肉の旨味がお野菜に軽く広がっていました。
DOMAINE SAINT PREFERT
2009 Chateauneuf-du-Pape Reserve August Favier
マンステール・フェルミエ
チーズもちょっとだけ。
レモンソースのソルベ
デセールもふんだんに出てきました。レモンのアイスクリームとミントの
柔らかくふわふわのシャーベットの組み合わせです。カカオのアクセントで大人の味わい。
ココナッツのクリーム ピスタチオオイルとエスプレッソ
これは楽しいスタイリッシュなデセールです。ココナッツのムースが下に敷かれて
います。それぞれは決してお皿の中では混ざり合いませんが、ココナッツの軽い甘さに、
ピスタチオの尖った味、そして最後はエスプレッソの苦みが全てをまとめ一体になる
不思議なデザート。甘味というより、それぞれの余韻を楽しむといった所でしょうか。
ガトー・ノワゼット
運ばれてきた瞬間、バニラや焼きたての香りが漂って来ました。
カリッと香ばしく焼けた表面のサブレのインパクト。クリームが優しく包み込みます。
メレンゲのアイスクリーム
メレンゲのアイスクリームはいつも通りの美味しさ。
今回は季節のさちのかのソースが添えられています。
メレンゲの甘さにほんのり苺の酸味（爽やかすぎず）が心地よいデザート。
菩提樹のハーブティーと小菓子
いつものごとくまたまた最後のゲストになってしまいました。
いつも遅くまですみません。今回も楽しい時間を過ごさせていただきました。
レストラン カンテサンス東京都港区白金台5-4-7 バルビゾン25 1F
03-5791-3715
<カンテサンス過去記事>
2011年冬の訪問記～前半～
2011年冬の訪問記～前半～
2010年夏の訪問記事
2008年冬の訪問記事
レストラン・カンテサンス （フレンチ / 白金台駅、目黒駅）