カンテサンスにてこの夜のスペシャルはやっぱり仔牛。解禁直後に焼いてくれました。
この美しいピンクの滑らかな肉質。分厚いお肉が桜色に色づいていて、
しっとり、ジューシーとしたお肉にうっとりよね～。
キュイソン（火入れ）。オリジナルの火入れで低温長時間ローストしたお肉。
鴨なんかもいいですが、仔牛はやはりいいですね。
ご覧になりますか？といつも聞かれますが、もちろん儀式ですから。
カンテサンスではこの白紙のメニューを拝見してからお食事します。
いつも出していただいてスミマセン。
この日はロゼのシャンパーニュでスタートでした。
鮑のビスケット
一目で鮑と分かるこのビスケット。見た目からテンションが上がります。
しかも希少なマダカアワビっていうから嬉しいよね。
柔らかいけど弾力のある鮑を噛みしめると鮑の味がきゅっと楽しめました。
岸田シェフは蒸したてのまだ温かい鮑を出してくれました。
レモンとゲランドの塩、そしてシブレットというシンプルな味付け。
パンはいつもの。これ好きなのですよ。
いちごと山椒のガスパチョ
ガスパチョっとトマトとか入っていますよね。でも白いじゃない？
どうしてかって？？？浸透圧でとったトマトのエキスで作ってあるから
赤くにないけどしっかりトマトの味はするよ。香味野菜にほんのり香る
ぶどう山椒。添えてあるのはマイクロなサイズのガーリックトーストです。
苺がはいっていないじゃん？っていうあなた。
ここにまだ青いイチゴが入っておりました～。
初め白苺でも入ってるのかと思ったらそれじゃ甘いガスパチョになっちゃうよね。
しっかり酸味を感じる、とちのかで作った、軽くギョウジャニンニクなんかの
香味野菜の味とトマト、そして苺の酸味を感じる爽やかなガスパチョでした。
塩とオリーブ油が主役 山羊乳のバヴァロワ
一口目にちょっと山羊の香りがしました。酸味は軽くなっている感じがしました。
Chateau de Sancerre 2008
わかさぎのエスカベッシュ 芹とコシアブラ
こちらキレイよね～。グレーのお皿に真っ白なカリフラワー。
このデザイン好きです。コシアブラとうど、パール柑等のマリネが下に隠れて
いるんだけど、とっても爽やか。美しいく山菜の味が楽しいエスカベッシュでした。
フォアグラの北京ダック
「本日はカンテサンスシノワ」」にしましたと言っていたので冗談かなと
思っていたら、あら。。。本当にカンテサンスシノワでした。
いつも美味しいフォアグラを出してくれる岸田シェフですが、今日も楽しい
フォアグラを出してくれました。アクセントは鴨の生ハムとキャラメリゼした
ヘーゼルナッツ。ハムのコクと、ヘーゼルナッツの食感と味わいがとっても良かったわ～。
自分で皮を巻いていただきます。北京ダックの皮って普通もっと
粉っぽいっていうか、クレープみたいだけど、カンテサンスの皮はもっとエレガント。
真っ白に美しく極限まで薄くした皮は、ちょっとバリッとした食感でした。
芽ネギだけかなと思ったら、しっかりキュウリも入っていて。やっぱり北京ダックだ!!!
コンテチーズとアーモンドのピサラディエール
バターの香り高いダマンド生地に軽くコンテの味を重ねてあってふわっと
コンテチーズの香りがします。コクも出しているのがこのコンテ。
上には美しいグリーンアスパラとボタン海老と桜海老のちょっとオレンジの
コントラストが色合いと味わいのふたつのマリアージュをつり出していました。
下田の金目鯛 デコポンのソース
とって爽やかでトロピカルなポワソンでした。
肉質もしっかりしてた下田の金目鯛はハーブで爽やかに仕上がっていました。
ガルニチュールはキャンディキャベツのシュークルート。
そして、お肉は、フランス産仔牛の2時間ロースト
腿肉をしっかり焼いてくれました。旨味がしっかりした仔牛の味がとって美味しい。
これは文句ないよ。絶対に。仔牛がまた輸入解禁になって岸田シェフのお料理も
また華やぎますね。クミンと芳醇なブランデーの香る美味しいソースは
1970年のアルマニャックを使った香り高いソースでした。
サンネクテール
美味しいのですが、ちょっとぱっとしない味わいだったので、調べてみたところ
ルイ14世が大好きだったチーズだとか。セミハード系で比較的食べやすいチーズだと思います。
ヌガー・グラッセ
ここのところ1品目のデセールがかなりツボ。
前回のガレットデロワのソルベもかなり良かったけれどこれもとても良い。
面白いのが氷にヌガーソースをまとわせてあるので、カリカリっと食べられて
しかも結構さっぱりしているの。ヌガーだけど歯にくっついたりしません。
ピスタチオのドラジェが、香りと甘み、そして濃厚な味わいをプラスしてました。
いちごのマカロン
なんともラブリーなマカロンですね～。岸田シェフも春気分なの？って
思っちゃうくらいかわいいデザインでした。さちのかのペーストで
あまおうを挟んであるのですが、カルダモンのグラニテが魅惑的な味わいを
作り出していました。んーーん、かわいいだけかと思ったら魔性のデセールでした。
ガトーノワゼット
真っ青なお皿にガトーノワゼットをもってくるのところが素敵。
スポンジの柔らかな食感とさくっとしたパイ生地が重ねられていました。
コーヒーリキュールなやミルクジャムの味が深く濃い仕上がりになっていました。
メレンゲのアイスクリーム
今回はちょっとシンプルでした。クロッカンとレモンのコンフィで。
最後は芥子の実のついたホワイトチョコレート
紅茶はマーガレッツホープのセカンドフラッシュだというので御願いしました。
途中でSonyのNEXがおかしくなっちゃって、最後の方は画像に影が・・・。
常にNikonの一眼レフを持ち歩くのはちょいと辛いなぁぁぁ。
[カンテサンス過去記事]
・2013年1月の記事
・2012年11月の記事
・2012年9月の記事
・2012年7月の訪問(プロローグ)
・2012年5月の訪問（後半）
・2012年5月の訪問（前半）
・2012年3月の訪問
・2011年冬の訪問記～前半～
・2011年冬の訪問記～前半～
・2010年夏の訪問記事
・2008年冬の訪問記事
2012年1月と7月の記事が時間がなくてどうしても書けない私
restaurant Quintessence レストラン カンテサンス
東京都港区白金台5-4-7 バルビゾン25 1F
03-5791-3715
この美しいピンクの滑らかな肉質。分厚いお肉が桜色に色づいていて、
しっとり、ジューシーとしたお肉にうっとりよね～。
キュイソン（火入れ）。オリジナルの火入れで低温長時間ローストしたお肉。
鴨なんかもいいですが、仔牛はやはりいいですね。
ご覧になりますか？といつも聞かれますが、もちろん儀式ですから。
カンテサンスではこの白紙のメニューを拝見してからお食事します。
いつも出していただいてスミマセン。
この日はロゼのシャンパーニュでスタートでした。
鮑のビスケット
一目で鮑と分かるこのビスケット。見た目からテンションが上がります。
しかも希少なマダカアワビっていうから嬉しいよね。
柔らかいけど弾力のある鮑を噛みしめると鮑の味がきゅっと楽しめました。
岸田シェフは蒸したてのまだ温かい鮑を出してくれました。
レモンとゲランドの塩、そしてシブレットというシンプルな味付け。
パンはいつもの。これ好きなのですよ。
いちごと山椒のガスパチョ
ガスパチョっとトマトとか入っていますよね。でも白いじゃない？
どうしてかって？？？浸透圧でとったトマトのエキスで作ってあるから
赤くにないけどしっかりトマトの味はするよ。香味野菜にほんのり香る
ぶどう山椒。添えてあるのはマイクロなサイズのガーリックトーストです。
苺がはいっていないじゃん？っていうあなた。
ここにまだ青いイチゴが入っておりました～。
初め白苺でも入ってるのかと思ったらそれじゃ甘いガスパチョになっちゃうよね。
しっかり酸味を感じる、とちのかで作った、軽くギョウジャニンニクなんかの
香味野菜の味とトマト、そして苺の酸味を感じる爽やかなガスパチョでした。
塩とオリーブ油が主役 山羊乳のバヴァロワ
一口目にちょっと山羊の香りがしました。酸味は軽くなっている感じがしました。
Chateau de Sancerre 2008
わかさぎのエスカベッシュ 芹とコシアブラ
こちらキレイよね～。グレーのお皿に真っ白なカリフラワー。
このデザイン好きです。コシアブラとうど、パール柑等のマリネが下に隠れて
いるんだけど、とっても爽やか。美しいく山菜の味が楽しいエスカベッシュでした。
フォアグラの北京ダック
「本日はカンテサンスシノワ」」にしましたと言っていたので冗談かなと
思っていたら、あら。。。本当にカンテサンスシノワでした。
いつも美味しいフォアグラを出してくれる岸田シェフですが、今日も楽しい
フォアグラを出してくれました。アクセントは鴨の生ハムとキャラメリゼした
ヘーゼルナッツ。ハムのコクと、ヘーゼルナッツの食感と味わいがとっても良かったわ～。
自分で皮を巻いていただきます。北京ダックの皮って普通もっと
粉っぽいっていうか、クレープみたいだけど、カンテサンスの皮はもっとエレガント。
真っ白に美しく極限まで薄くした皮は、ちょっとバリッとした食感でした。
芽ネギだけかなと思ったら、しっかりキュウリも入っていて。やっぱり北京ダックだ!!!
コンテチーズとアーモンドのピサラディエール
バターの香り高いダマンド生地に軽くコンテの味を重ねてあってふわっと
コンテチーズの香りがします。コクも出しているのがこのコンテ。
上には美しいグリーンアスパラとボタン海老と桜海老のちょっとオレンジの
コントラストが色合いと味わいのふたつのマリアージュをつり出していました。
下田の金目鯛 デコポンのソース
とって爽やかでトロピカルなポワソンでした。
肉質もしっかりしてた下田の金目鯛はハーブで爽やかに仕上がっていました。
ガルニチュールはキャンディキャベツのシュークルート。
そして、お肉は、フランス産仔牛の2時間ロースト
腿肉をしっかり焼いてくれました。旨味がしっかりした仔牛の味がとって美味しい。
これは文句ないよ。絶対に。仔牛がまた輸入解禁になって岸田シェフのお料理も
また華やぎますね。クミンと芳醇なブランデーの香る美味しいソースは
1970年のアルマニャックを使った香り高いソースでした。
サンネクテール
美味しいのですが、ちょっとぱっとしない味わいだったので、調べてみたところ
ルイ14世が大好きだったチーズだとか。セミハード系で比較的食べやすいチーズだと思います。
ヌガー・グラッセ
ここのところ1品目のデセールがかなりツボ。
前回のガレットデロワのソルベもかなり良かったけれどこれもとても良い。
面白いのが氷にヌガーソースをまとわせてあるので、カリカリっと食べられて
しかも結構さっぱりしているの。ヌガーだけど歯にくっついたりしません。
ピスタチオのドラジェが、香りと甘み、そして濃厚な味わいをプラスしてました。
いちごのマカロン
なんともラブリーなマカロンですね～。岸田シェフも春気分なの？って
思っちゃうくらいかわいいデザインでした。さちのかのペーストで
あまおうを挟んであるのですが、カルダモンのグラニテが魅惑的な味わいを
作り出していました。んーーん、かわいいだけかと思ったら魔性のデセールでした。
ガトーノワゼット
真っ青なお皿にガトーノワゼットをもってくるのところが素敵。
スポンジの柔らかな食感とさくっとしたパイ生地が重ねられていました。
コーヒーリキュールなやミルクジャムの味が深く濃い仕上がりになっていました。
メレンゲのアイスクリーム
今回はちょっとシンプルでした。クロッカンとレモンのコンフィで。
最後は芥子の実のついたホワイトチョコレート
紅茶はマーガレッツホープのセカンドフラッシュだというので御願いしました。
途中でSonyのNEXがおかしくなっちゃって、最後の方は画像に影が・・・。
常にNikonの一眼レフを持ち歩くのはちょいと辛いなぁぁぁ。
[カンテサンス過去記事]
・2013年1月の記事
・2012年11月の記事
・2012年9月の記事
・2012年7月の訪問(プロローグ)
・2012年5月の訪問（後半）
・2012年5月の訪問（前半）
・2012年3月の訪問
・2011年冬の訪問記～前半～
・2011年冬の訪問記～前半～
・2010年夏の訪問記事
・2008年冬の訪問記事
2012年1月と7月の記事が時間がなくてどうしても書けない私
restaurant Quintessence レストラン カンテサンス東京都港区白金台5-4-7 バルビゾン25 1F
03-5791-3715