今日で平成も終わり。カウントダウンなんかで盛り上がっているところもあるんでしょうか。
明日から令和が始まり新たな時代の幕開けですね。
平成最後のレストラン記事は、平成に最も訪問した『Quintessence カンテサンス』です。
大そうなことを言っていますがいつものごとく、書く体力がなく書いてなかっただけです。
近々またひとつ歳をとります。令和は少し運動でもしないといけなそうですね。
ちょっと時期がずれましたが12月に訪問しました。
ミシュラン東京三ツ星を12年連続獲得していることはもちろんのこと
「アジアのベストレストラン５０」でも45位にランクインしています。
ミシュラン東京の発表の直後の訪問でしたので今年はどうかなとドキドキして伺いました。
だってお店のプレッシャーは相当なもの。長年星を死守しているのは
本当にスゴイことだと思います。
いつもの友人の予約で伺っています。撮影できるのは個室のみ。
私の前はたいていこの黒っぽいショープレート。
黒や赤などの色などもあり到着してのお楽しみですね
私はワインを飲まないのでシャテルドンで。
フランス王ルイ14世に愛された｢太陽王の水｣として名高いプレミアムミネラルウォーターです。
いつもこれなんですが、たぶんご紹介したことがないので、たまにはアップしましょうかね。
白紙のメニューは、オープン当初から今も健在。
時々読んでみると新鮮です。
岸田シェフからのメッセージがつづられています。
隣の白紙はお任せという意味。苦手食材などは事前に伝えておくといいですよ。
クエ アーモンドパウダーのサブレと
いつも通りほんのり温かいサブレから。
クエの上には、クルミ、ケイパー、シブレット、レモンなどが乗っています。
クエの力強い旨味とクルミの味わいが豊かなサブレ。
モンサンミッシェルのムール貝と香茸のスープ
温かいスープの登場です。妙高の香茸を乾燥させて作ったというスープは
茸独特の味わいや風味がしっかりしています。
モンサンミッシェルのムー貝は小ぶりですが、ぷっくらとしたクオリティー。
どちらも味わいの深いもの同士のしっかりしたスープでした。
カイザーのパンとパター
塩とオリーブ油が主役 山羊乳のバヴァロワ
何度食べても飽きないスペシャリテ。いつも季節の違いを愉しませていただいています。
冬の山羊でしたので、脂肪分の高いミルク。ミルキーさを残し
生クリームやオリーブオイルでバランスをとった定番のバヴァロワです。
白子のポシェ マダガスカル産黒胡椒とラヴィゴット
鱈の白子をブイヨンでポシェし、絶妙な火入れに。
パプリカ、エシャロット、赤玉葱、ピーカンナッツで作ったラヴィゴットソースに。
マダガスカルの黒胡椒が引き締めています。
セップ茸のコンフィ
牛の第4の胃袋のミノの上には、ブイヨンにつけセップ茸り炭火焼きを。
アニスや野生のフェンネルでオリエンタルな仕上がりに。
ホンモロコのフリット、根セロリ、シャントレル
琵琶湖の本モロコのフリットはサクッと揚げられていました。
しっかりした大きさもあり食べ応えもありました。
根セロリは殺ぎ切りにして、栗茸、金茸などの茸と合わせて
食感や香りもいいフリットでした。
愛媛のキジハタ 葱のソース
いつも通り、大きな塊のまま焼いて、一気にカットしていくというお魚料理。
抜群の火入れのキジハタは身はむっちりしたテクスチャー。
皮目がパリッと焼けているので魚の香りも楽しめました。
葱、ハマグリの出汁と娃々菜のローストとホウレンソウのソース。
部位によっと火入れ方を変えているのでまた違って味わいが楽しめます。
葱にはニョーラスというスペインのパプリカのソースで味のメリハリも。
広島県産 猪の3時間ロースト ネパール山椒のソース
イノシシはお肉に旨味を閉じ込めるようにゆっくり火を入れ
いのししとは思えないほど滑らかな肉質に。
ソースはネパールの山椒のソース(ティンプール)でシャープなアクセント。
ガルニチュールは、白いんげん豆と豚の挽肉など。
24か月熟成のコンテチーズと桃のコンフィチュール
焦がしバターのソルベ
かなりビターな大人味のキャラメルのソルベ
冷たいフォンダンショコラ
フォンダンショコラと洋梨の組み合わせ。
角切りの洋梨と洋梨のシャーベットでフォンダンショコラに少し軽さを出して。
丹波栗のキャラメリゼ ガトー仕立て
栗をキャラメリゼし、ふんだんに使ってガトーを覆っています。
冬だからだと思いますが今回はこういうキャラメリゼというかキャラメルの味が多かったです。
中のビスキュイに栗もたっぷり。まさに栗づくし。
メレンゲのアイスクリーム
最後はいつもの滑らかなメレンゲのアイスクリームでした。
しっかり甘く、滑らかなテクスチャーのアイスクリーム。
ハーブティー
最後は小菓子で。
一昨年は引っ越しなどがあり、ちょとお休みをしていましたが
2018年度はそこそこ行けてよかったです。
いつも予約を取ってくれる友人に感謝です！
明日から令和になりますが、またこちらにもしっかり伺えたらいいなと思います。
[カンテサンス過去記事]
Quintessence カンテサンス
品川区北品川６－７－２９ １Ｆ
ガーデンシティ品川 御殿山
※五反田駅と品川駅からガーデンシティ品川 御殿山まで無料送迎バスがあります。
03-6277-0485 （お問い合わせ・リコンファームなど）
03-6277-0090 （ご予約専用）
定休日: 日曜日中心に月6日、年末年始、夏期休暇
【昼】 12:00～15:00 (L.O.13:00)
【夜】 18:30～23:00 (L.O.20:00）
