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ごきげんよう。
オーガニック ホリスティック ライフ™
のMioです。
村上開新堂さんとタイトルに付けましたが
村上開新堂さんより
レシピを教えて頂いた訳ではないんです。
たまにお食事させて頂いております
村上開新堂さんで頂いた
しじみと人参のスープが美味しくて
試行錯誤で味を真似てやっと完成した
滋養スープです。
村上開新堂さんは3-６ヶ月待ちの
クッキーで有名な洋菓子店と
会員制レストラン。
過去記事はこちら⬇︎です。
明治元年に国家政策の一環として
洋菓子製造技術習得を命じられたことが
村上開新堂さんの始まり。
当時、鹿鳴館の洋菓子を担当していたのも
村上開新堂さんです。
半蔵門の英国大使館の裏手にあり
場所柄、政財界の方々の
出入りが多いレストラン。
そういうこともあり
村上開新堂さんのお料理は最強です。
美味しいだけではなく
政財界の方々が出入りするだけあり
栄養面も十分に考えられています。
【しじみと人参の滋養スープ】
<材料・約２杯分>
しじみ 約300g
水 １リットル(しじみの砂抜き用)
人参* 小1本
水 適宜(スープ用・できればミネラルウォーター)
天日塩* 適宜
ドライパセリ* 少々
<レシピ>
下準備
1. しじみをざるに入れて、塩をひとつまみ入れ殻と殻を擦り合わせて汚れをキレイに取る。水(水道水)１リットルを加えて約４時間砂抜きをする。
2. 砂抜きをしたしじみを鍋に入れ、ひたひたの水(ミネラルウォーターがベスト)で貝が開くまで中火で煮る。煮えたら煮汁は捨てずに貝からしじみの身を取り出して煮汁に戻す。
3. 人参を別の鍋で柔らかくなるまで煮て、２のしじみの鍋に煮えた人参を移して、更に２、３分火にかける。人参スープにならないように人参は少なめ。
4. ３をミキサーにかけてピューレ状にし、鍋に戻して天日塩で味を整えながら少し温める。スープ皿に盛り、ドライパセリを飾って出来上がり。
ご存知のようにしじみには
肝臓でアンモニア解毒を担うアミノ酸の一種
オルニチンが含まれています。
オルニチンはもともと体内にもあり
血液に溶け込んだ状態で体内を巡り
肝臓に辿り着き
アンモニアの解毒を促進します。
人参はベータカロティンが豊富に含まれ
体内に入るとビタミンAに変化して
免疫力を高めます。
また、人参は強い抗酸化作用があり
ドイツではゲルソン療法といって
結核・癌・心臓病・腎臓・高血圧・痛風等の
治療として人参ジュースが
用いられれいるほどです。
しじみと人参は不足栄養素を補い合う
好相性の食材で、このスープは
体調が良くないときの救済スープ。
しじみから栄養のある
美味しい出汁が十分にでるので
スープブイヨン等は使わず
しじみの味を活かして
調味料はお塩だけ。
私の舌が覚えている味を再現し
村上開新堂さんに近いお味になりました。
先代の方は、デパートの名店街や
銀座への出展の話がきても
量産体制は味の低下を招くとお断りし
同じ費用を使うなら
味の向上に使いたいと
広告費もかけなかったそうです。
知る人ぞ知る名店であるのは
このような歴史があってこそ。
私は夜は外食しない人なので
いつもランチですが
いつ行っても学びがあります。
青森十三湖産の立派なしじみと
間引き有機人参が手に入ったので
久しぶりに作ってみました。
感謝とともに美味しく頂きました。
＊こちらは以前クックパットに掲載したレシピです。
＊今回使用したお塩は仏ゲランドの天日塩。お塩のお話は命を支える塩 - 意外に知らない塩のことをクリックしてご覧ください。お塩の種類や良質なお塩のお話です。和食には日本の完全天日塩あまみを使用しています。完全天日塩あまみはやっと見つけました。
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