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オーガニック ホリスティック ライフ™のブログをご覧頂き有難うございます。
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オーガニック ホリスティック ライフ™
のMioです。
定番のカルボナーラは
クレームダンジュの余った卵黄で必ず作る
定番メニュー。
生クリームを使わず
低温殺菌牛乳を使って作ります。
イタリア本場のカルボナーラは
生クリームも牛乳も使用せず
卵黄とチーズと黒胡椒のみだそう。
私のカルボナーラレシピは少しフランス風。
南仏のイタリア寄り例えば
ニースやモナコ周辺は
フランス料理というよりイタリア料理でした。
私のレシピは
あるものを隠し味に使うのですが
それは下のお写真のつぶつぶが入ったもの。
ブルゴーニュのディジョン粒マスタード。
これを加えると美味しさが倍増します。
一人分ティースプーンに２杯くらい
結構多めに加えます。
フランスでマスタードは
日本のお醤油のような位置付け。
ビストロ料理は
フリット(フレンチフライ)・ステーキ等
マスタードを付けて頂きます。
私もフリットとステーキは
フランス式にマスタード。
イタリア式に最後に
黒胡椒をたっぷりかけて頂くので
フランスとイタリアのハイブリッドレシピです。
【濃厚カルボナーラ】
<材料・一人分>
ニンニク* 半片
無塩せきベーコン 50g
＊パンチェッタ(原材料が豚肉・塩のみのものが理想・日本では入手が難しい)が最適。
パルミジャーノ・レッジャーノ 約30g(お好みで)
低温殺菌牛乳 100cc
放し飼い有精卵の卵黄 ２個
ディジョンマスタード 小匙２
パスタ* 100g
黒胡椒* 適宜
オリーブオイル* 適宜
天日塩* 適宜
*はオーガニック認証商品
<レシピ>
1. お鍋にたっぷりの水とひとつまみの塩を入れて沸騰させ、パスタをアルデンテに茹でる。パスタを茹でている間に、フライパンにオリーブオイルを入れ、微塵切りのニンニクを香りが出るまで炒めて、次にベーコンを入れて軽く炒める。
2. ベーコンを炒めたら、茹で上がったパスタと少しの茹で汁を鍋に加え、パルミジャーノレッジャーノと牛乳を入れ滑らかになるまで掻き混ぜて火を止め、卵黄２個を入れてよくパスタに絡めて、ディジョンマスタードを入れて満遍なく混ぜる。
3. ２をお皿に盛って、上から黒胡椒をたっぷりかけて出来上がり。
今回は日本式に牛乳を使用しましたが
牛乳を使わなくても十分美味しいと思います。
生卵文化の日本人は
その方が美味しいと思う方が多いかも。
最後に火を通さずに
生の卵黄を絡めるので
卵は必ず新鮮なものをご使用下さいね。
問題はベーコンです。
パンチェッタが一番いいのですが
お肉には定評のある
ニッシンデリカッセンにも
良質なベーコンがない。
成城石井にたまに
無添加の豚肉と塩だけの
パンチェッタが売っているのですが
今回は見つけられませんでした。
ベーコンは加工肉として
健康に良くない食べ物の
レッテルを貼られていますよね。
でも、ヨローパでは
日本のお出汁のような役目をする食材。
炒めたベーコンをベースに
ポタージュを作ると
フランス家庭料理そのままの
美味しさになります。
飯倉片町にある
フランスで有名なブーランジェリー
メゾン ランドゥメンヌ トーキョーの
ポタージュがまさにこの味。
煮込み料理等にも
炒めたベーコンをベースに煮込むと
更にコクが出て美味しくなります。
いかに良質なベーコンを
味のベースにするかで
その料理の味が決まります。
ポタージュなどスープや
煮込み料理を作るときに
ベーコンを出汁として
使ってみて下さい。
感謝とともに
美味しく頂きました。
＊パスタ料理に欠かせないお塩は仏ゲランドの天日塩を使っています。お塩のお話は命を支える塩 - 意外に知らない塩のことをクリックしてご覧ください。お塩の種類や良質なお塩のお話です。日本の完全天日塩はやっと見つけました。
＊マスタードは添加物が少ないものがオススメです。
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