★命を支える塩 - 意外に知らない塩のこと

体内の水分の６０％のうち４０％が細胞の中の体液である細胞内液で、残りの２０％が細胞の外にある細胞外液です。細胞外液の０.９％の割合で塩化ナトリウムが溶けており、体内で塩化ナトリウム(塩)を合成できないため、人間を含む動物は塩を食べ物から摂取しなければなりません。そして、体の中の塩の量は、体重の約０.３％でそのうちの約４３％が血液などの体液にあり、約４３％が骨にあります。これが塩が命を支えていると言われる所以です。

塩が生命維持にどのような働きをしているのかは下記をクリックしてご一読下さい。

★命を支える塩 - 良質な塩を摂取する I

★命を支える塩 - 良質な塩を摂取する II

お塩の種類
塩は精製塩と自然塩(または天然塩。ここでは自然塩に統一します。)があり、精製塩は塩基マグネシウムを添加したサラサラの食塩のことで、これがまさに旧専売公社時代から販売している食塩又は食卓塩のことです。自然塩は明確な定義はありませんが海塩・岩塩・湖塩があり、どの塩が良いかは賛否両論です。また、精製塩は塩化ナトリウム(NaCl)が99％以上で、他のミネラルを含んでいません。自然塩は不純物とミネラル成分含有率から塩を比べてみましょう。因みに、ミネラル成分は、ナトリウム・塩素・カルシウム・カリウム・マグネシウム・硫酸イオン・鉄・ケイ素・亜鉛等です。

海塩は海から汲み上げられる海水のみを原料にし、蒸発法などにより水分を除いて塩分を濃縮して作られます。添加物や加工助剤を加えずに、海水中の塩分を結晶化したものです。天日塩が代表的な海塩で、煮沸せず太陽と風の力で蒸発させ、結晶化した塩を取り出します。

岩塩は、海が地殻変動で隆起するなどして海水が陸上に閉じ込められ、水分が蒸発・濃縮され塩分が結晶化し地中で圧縮されたもので、数億年かけて自然にできた鉱物です。工業用に使われることが多い塩です。

湖塩は、日本にはありませんが塩分を多く含んだ塩湖でとれる塩です。アラビア半島の死海、中央アジアとヨーロッパにまたがるカスピ海、アメリカのソルトレイク、南米のウニ湖が有名です。塩湖も岩塩と似ていて、海水が地殻変動などで陸地に閉じ込められて出来た塩湖、岩塩が流れ込み地下水や河川がせき止められて出来た塩湖などがあります。

日本の塩と塩の比較

海に囲まれた日本は、岩塩層から外れていて海塩が主流。日本では岩塩は採掘はできません。高温多湿で国土が狭い日本は、実は塩の製造に適さない国。日本で作られるほとんどの塩が煮沸して熱を加えて製造(釜だき等)するため、煮沸しない天日塩に比べるとミネラル成分が少ないのが特長です。

以前、海塩と岩塩と湖塩のどれが良いのかという話になったことがあります。塩には必ず不純物が入っていますが、岩塩は固く不純物を除去するのは困難、海塩と湖塩は除去しやすいですよね。不純物に限って言えば、海塩と湖塩の方が良い塩になります。

また、精製塩はミネラル成分がほとんどありませんが、ミネラル成分が多い塩の方が健康に良いのは明らかです。岩塩は数億年かけて出来た塩でミネラル成分が少ないのが特長、湖塩も海塩に比べるとミネラルが少なく、海塩は海のミネラル成分が豊富に含まれた塩です。よって、ミネラル成分でみても海塩に軍配が上がります。

不純物とミネラル成分を考えると天日海塩が一番良いことが分かります。因みに、湖塩にも天日塩と釜焚湖塩があり、釜炊よりも天日湖塩の方がミネラル成分は多く含まれています。

日本で購入可能な天日塩

日本人は食塩摂取量は多いと言われていますが、それは戦前の話で年々摂取量が下がっています。減塩が推奨されていたようですが、現在は塩を控えすぎるとミネラル不足になり、減塩しても高血圧などの生活習慣病が改善しなかったり、さまざまな生活習慣病の悪化に結びつくような弊害が起こることが分かっています。また、外食産業ではコスト削減のため、食卓塩(精製塩)を使用している場合が多いので、外食が多い方はこれに考慮してお店を選ぶことをオススメします。

現代の食事と塩に関する過去記事は下記をクリックしてご一読下さい。

★現代人の食事には塩が足りない

日本の気候は塩の製造に適さず、製造過程で熱を加えて水分を蒸発させるためミネラル成分が少ないのですが、熱を加えずに太陽光だけで作られたミネラル豊富な塩が私が知っているだけで２件あります。その１件が土佐あまみ屋の完全天日塩「あまみ（天味海)」。私は和食にこのお塩を使用しています。