高菜をたっぷり使った料理です.
で、その途中で気になることを見つけました.
高菜を刻んで塩麹に漬けたのですが~
出てきた汁の色や高菜の色が綺麗なグリーンなのです.
使った高菜は実家でもらった、紫高菜.
写真はわかりにくいけど、葉っぱの表が紫なんですよね.
そこまで強くないけど、葉脈がくっきりと紫に浮かび上がります.
これのおかげで、ゆでたりすると薄い紫の煮汁になるんですよ.
今日の料理も紫になるかな~と思っていたので・・・
でもグリーンですよね.
紫高菜は紫キャベツ同様、アントシアニンという色素が含まれています.
紫キャベツの時にお見せしたんだけど、この色素、酸性で赤く、アルカリで青から緑になります.
と言うことは・・・塩麹ってアルカリ性なのかな??
それは見てみたい!~ということで、pHメーターで測ってみました.
ところが・・・我が家の塩麹はpH4.9です.
これって、酸性の領域です.
あれれ??
それなら高菜は薄い紫のはずだけど??
一緒に入れたニンニクがアルカリ性だから??
では、汁のほうはっと・・・pH5.2です.
これも酸性寄り.
なんで~~~!?
と、しばらく考えましたが・・・
よく見ると塩分でしんなりした高菜の表面は薄い紫です.
写真は撮り忘れたけど、お肉を入れた後のショットがこれ.
豚肉はpH5.5らしいから、ほとんど変わってないと思います.
中央の高菜は確かに紫かも.
きっと、アントシアンは薄い紫になっているけど、そんなに量が多くないから目立たず・・・
それよりも溶け出してきた葉緑素の色素、緑色のクロロフィルの量が圧倒的に多いからグリーンなのかなと.
な~んだ!
推測だけど、たぶんそういうことかな.
ちょっとつまんないような、楽しいような?
おっと、そろそろ晩ごはんづくりを再開しないと!
では、また後程~
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