井野好子先生の「わじまの海塩」を使ってご家庭でシェフの味
美味しいお塩を使って、少し背伸びをしたレシピに挑戦したい、という声にお応えして、「わじまの海塩」を使って、ご家庭で作れるシェフの味のお料理を、ソルトマイスターの井野好子先生に作っていただきました。「わじまの海塩」の特長を活かしたレシピです。家庭で簡単にできるのに、パーティやおもてなしにぴったりのお料理になります。
井野好子先生からの一言：
素材への浸透が素早く、素材の持つ旨味を最大限に引き出す事のできる「わじまの海塩」は、単に塩味をつけるものではなく、まるでもうひとつの調味料を手にしたような感覚です。このお塩は、フランスのゲランドの海塩と同じ製法により作られているので、そのおいしさは「日本のゲランド」と言えるのではないでしょうか。まさに、奇跡のお塩といっても過言ではないでしょう。
井野好子先生のプロフィール：
料理研究家、日本ソルトマイスター協会代表。 1994年より料理研究家・藤野真紀子先生のマキコ・フーズ・ステュディオに入り、料理部門チーフとして働く。1999年に独立して、料理教室Blanc de Blancs（ブラン・ドゥ・ブラン）を開く。著書に「お塩ひとつでシェフの味」(PHP研究所)、「かんたん！人気のおかず ― 和洋中の「基本」がよくわかる！(学習研究所)など。
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ピチット仕立ての調理例・真ダイの唐揚げ 中華あんかけ
真ダイの唐揚げ・中華あんかけを作ります。
材料：
真ダイ１枚(120g）に対して
塩 小さじ3分の1
酒 小さじ2
片栗粉 適量
[中華あんかけの材料]
酢 大さじ１.５
醤油 大さじ１
砂糖 大さじ１
鶏がらスープの素 小さじ2分の1
水 大さじ5
片栗粉 小さじ1
水 小さじ2
作り方：
①真空パックとピチットシートを取った真ダイは冷凍のまま酒と塩を振って１０分ほど置いて下味をつけてから、汁気をふきとり、頭と尾以外の部分に、 片栗粉をまぶしつけます。
②170℃の油で4分揚げます。
③中華あんかけを作ります。あんかけの材料を小鍋で煮ます。煮立ったら、水で溶いた片栗粉を入れて、とろみをつけます。
④揚げた真ダイに、中華あんかけをかけ、白髪ネギを天盛りにします。
タイの頭ごと揚げるなんて、やってみたいとは思うけど、面倒くさくてしない料理の一つですね。
タイの下処理をしてあるから、とても簡単に作れます。しかも、ピチットで余計な水分をとっているから、揚げたときに、水はねがせず、油が散りません。
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ピチット仕立ての調理例・甘ダイの酒蒸し
甘ダイの酒蒸しを作ります。
材料：
甘ダイ１枚(120g）に対して
酒 大さじ１
塩 小さじ3分の1
作り方：
①皿に真空パックとピチットシートを取った甘ダイを冷凍のまま入れて、材料の酒と塩を絡め、10分置きます。
②蒸し器でお湯をわかします。
③蒸し器にゆげが出てきたら、皿に入れたまま、甘ダイを入れます。中火で8分蒸します。最後に、シメジも一緒に蒸します。
④出来上がり。一緒に蒸したシメジを添えます。
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ピチット仕立ての調理例・サバのムニエル
サバのムニエルを作ります。
材料：
サバ1枚(120g)に対して
塩 少々
胡椒 少々
小麦粉 適量
ハーブオイル(オリーブオイルにローズマリー、タイム、ローリエを漬けたもの。もちろん、普通のオリーブオイルでもかまいません。)
作り方：
①真空パックとピチットシートを取ったサバに冷凍のまま塩コショウをして、両面に小麦粉をまぶしつけます。
②フライパンにオイル大匙1を熱してサバの皮を下にして入れ、焼き色をつけて焼きます。
③裏面も焼き、火を弱めて３分ほど焼いて中まで火を通します。
④出来上がり。ライムを添えて、上からハーブオイルをかけていただきます。
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ピチット仕立ての調理例・サバの味噌煮
サバの味噌煮を作ります。
材料：
サバ１枚(120g）に対して
味噌 大さじ１.５
砂糖 大さじ１
水 100cc
作り方：
①鍋に、材料を入れ、真空パックとピチットシートを取ったサバを冷凍のまま入れ中火にかけます。一緒に生姜の薄切りも入れます。
②4～５分煮てサバに火が通ってきたら煮汁をかけながら２～３分煮ます。
③最後に、付け合わせの青菜を加えてさっと煮ます。
④出来上がり。
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ピチット仕立ての調理例・カワハギの焼き物
カワハギの焼き物を作ります。
作り方：
①真空パックとピチットシートを取ったカワハギを冷凍のまま、グリルで焼きます。
②できあがり。
水塩をスプレーしただけで味つけをしていないので、カワハギのそのままの味です。ご飯のおかずにするには、もの足りないので、水塩とレモンをお好みでかけていただきます。お醤油をかけて食べてもいいでしょう。
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ピチット仕立ての調理例・カワハギのみりんじょうゆ焼き
カワハギのみりんじょうゆ焼きを作ります。
材料：
カワハギ1枚(60g）に対して
みりん 小さじ2
醤油 小さじ2
作り方：
①皿に材料を混ぜ、真空パックとピチットシートを取ったカワハギを冷凍のまま入れ、一度上下を返して5分ぐらい漬けて下味をつけます。
これをフライパンで焼きます。
②カワハギの汁気をきり、グリルで４～５分焼いてから漬け汁をはけで塗り、照り良く焼きあげます。
③できあがり。
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ピチット仕立ての調理例・カワハギの煮物
「能登の漁師のおまかせ魚介類セット・ピチット仕立て」の魚の調理例のレシピをご紹介します。
カワハギの煮物を作ります。
材料：カワハギ1枚(65g）に対して
醤油 小さじ2
酒 小さじ2
砂糖 小さじ1
水 100cc
作り方：
①鍋に材料を入れ、真空パックとピチットシートを取ったカワハギを冷凍のまま入れ、中火で3～4分煮ます。
②きれいに仕上げるためには、裏返さず、汁をスプーンで上からかけて上側に火を通します。
③付け合わせのシシトウを加えて１～2分煮ます。
④火が通ったら出来上がり。
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水塩を使ってくださっている店・「アルカション」（目黒）
「水塩とアイナメのマリネ」というレシピを考案してくれたのは、目黒にある「アルカション」というフレンチレストランのシェフです。
「アルカション」のプロフィール：
「感動の多い料理店」美味しんぼ90に掲載されています。
〒141-0021 東京都品川区上大崎4-5-20 光真ビル1F
ＪＲ目黒駅 徒歩5分(ドレメ通りをまっすぐに歩いたところ)
電話：03-5487-1862
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有機野菜とアイナメの水塩マリネ
①有機野菜は、人参、大根、カブ、ラディッシュ、ズッキーニ、玉ねぎ、インゲンなど。食べやすい大きさに切ります。
②水100ccに水塩を小さじ1杯を溶かします。これで塩分濃度は2%です。
③切った野菜を、生のまま②の液に入れ、2時間ぐらい漬けておきます。
④お湯をわかして水塩を数滴入れ、漬けた野菜を少し固めに茹でます。
⑤アイナメも同様に、②の液に、2時間ぐらい漬けておきます。
⑥漬けたアイナメを食べやすいサイズに切り、フライパンで焼きます。
⑦水塩をゼラチンで固めたゼリーを添えます。ゼリーも、やはり②と同様、2%程度の塩分濃度です。
このお料理、水塩がなぜ「天然だし」なのか、よくわかります。塩茹でしたものとは全く違う味。まるでコンソメで煮たみたい。それぞれの野菜のうま味が引き出されています。
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