食物が酵素分解していないと胃での消化に負担がかかります
発酵食品と言われる、納豆、塩辛、漬物、醤油、味噌・・・。
スーパーで裏の表示を見てみてください。
ちょっと安いなと思うものは、「調味料（アミノ酸）」と書かれているものばかりです。
塩化ナトリウムの塩では、酵素の働きを抑制し、発酵に重要な働きをする微生物や酵母
の育成を抑制してしまうから食物が完全に酵素分解せず、本当のうま味が出ないため、
「調味料（アミノ酸）」を使うことになってしまったのでしょう。
そして、何より、きちんと発酵しないことにより、食物がきちんと酵素分解されていない、
ということが大問題です。
発酵食品に限らず、お肉も野菜も同様です。
食物は、料理の過程や、唾液などにより、胃に入る前に、小さく小さく分解されて
アミノ酸やブドウ糖になるわけですが、
料理の過程で分解されていなければ、胃での消化に負担がかかることになります。
胃は、消化のために胃液をいっぱい出すことになりますから、胃酸過多になり、胃痛になるというわけです。
しょっちゅう「胃の調子が悪い」といっているＳさん、ラーメンばかり食べていますよね？
自分は胃酸過多だから、胃薬はＨ２ブロッカー配合の「ガスター10」がよく効くといっているＫさん、外食が多いですよね。
胃腸内視鏡外科医の新谷弘美先生の著書に、ミリオンセラーになった「病気にならない生き方」があります。
アメリカ人と日本人の胃を両方見ている先生が、この中に以下のように書かれています。
胃ガン発生率は日本人の方が十倍も多い。
日本人の多くが、胃粘膜の状態がそれほど悪くないのに、胃痛や胃もたれなどの症状を感じやすい。
胃酸を抑える薬をすぐに服用するということが、日本人の胃を悪化させるのにさらに拍車をかけているのです。
最近日本で人気の高い「Ｈ２ブロッカー」や「プロトンポンプ阻害剤」配合の胃薬などは、胃酸の分泌を抑える働きが高いことを売りにしていますが、胃酸を薬で抑えてしまうと、胃粘膜は委縮してしまいます。胃粘膜の委縮が進むと胃ガンへ発展していくことは、すでにお話しした通りです。
胃もたれ、胃痛、胃かいよう、胃ガン、会社生活をしていたときに、私のまわりには、たくさんいらっしゃいました。
みなさんを救ってあげたい、それが私の願いです。
三國清三シェフの新しいレストラン「mikuni marunouchi」
2009年9月3日、東京駅前の丸の内にできた新しいビル・丸の内ブリックスクエアに
「mikuni marunouchi」がオープンしました。
この店は、東京・四ツ谷「オテル・ドゥ・ミクニ」オーナーシェフ三國清三シェフと、
「家庭画報」のカバーアレンジを手がけるフラワーアーティスト細沼光則氏との
コラボレーションのフレンチレストランです。
9月11日には、その開店お披露目のご招待パーティがあり、お塩を使っていただいている
関係で、参加させていただきました。
丸の内ブリックスクエアの中のANEXで、2階にあります。
１階は、細沼光則氏がプロデュースする「HANAHIRO CQ」（ハナヒロ シーキュー）という
素敵な花屋さん。
専用の階段を上っていきます。
店内からは、大きな窓で、緑多い丸の内が見渡せて都心のオアシスのようです。
この店では、地産地消の精神で、江戸東京野菜をはじめとする東京の地場野菜を
使っていくというのがコンセプトだそうです。
パーティーにはたくさんの方がお見えになっていましたが、元・ピンクレディーのMIEさん
(未唯mieさん）を発見。
ミーハーながらも、ずうずうしく、記念写真を撮らせていただきました。
9月中はオープニング記念コースで、ランチ2400円～、ディナー7500円という、
手の出せそうなお値段です。
お料理もとっても美味しくて、また行きた～いと思いました。
mikuni marunouchi のプロフィール：
〒100-6901 東京都千代田区丸の内2-6-1 丸の内ブリックスクエア2階
JRほか東京駅丸の内口より徒歩4分
電話：03-5220-3921
URL：http://www.mikuni-marunouchi.jp/
うま味の受容体は胃にもある
味覚には、「苦味」「酸味」「甘味」「塩味」がありますが、
1908年、今から100年前、旧東京帝国大学の池田菊苗博士が、これらとは独立した別の味覚があると信じて研究を行ない、昆布だしの主成分が「グルタミン酸」であることを発見、「うま味」と名付けました。
ついで1913年に小玉新太郎氏が鰹節のうま味成分がイノシン酸であることを発見、1957年に国中明博士がグアニル酸（のちに干しシイタケのうま味成分であることが判明）がうま味を有することを発見しました。
ところが、いずれも日本人が発見したこともあり、長い間、欧米では、うま味という味の存在は認められていませんでした。
そして、2000年、 アメリカで、舌の味蕾にある感覚細胞にグルタミン酸受容体が発見され、
ようやく「うま味」が国際的に認知され、今では、「苦味」「酸味」「甘味」「塩味」「うま味」の５味
が基本味と言われるようになったそうです。
最近の研究では、舌だけでなく、胃にもうま味の受容体が存在することがわかったそうです。
胃に食物が入り、胃の受容体がうま味物質（グルタミン酸）を受け取ると、その情報がまず神経を介して脳に伝わり、次に、脳から胃へタンパク質の消化吸収を始めるための指令が送られる、ということです。
グルタミン酸というのはアミノ酸。タンパク質が分解されたものです。
ということは、胃での消化が始まる前、食物が胃に入ってくる前に、すでにある程度、タンパク質は分解されている必要があるということですよね。
発酵食品は身体によい、とよく言われますが、発酵食品は口に入る前に、すでに消化分解されているので、胃に負担がかからないという点も大きい長所なのでしょう。
発酵のしくみ
うま味のもと・グルタミン酸は、さとうきびを発酵させて作っているとコマーシャルされていますが、
発酵食品には、うま味が多く含まれています。
発酵食品というのは、塩による食品の保存から始まったと言われます。
代表例が、濃厚なうま味を持つ魚醤（ぎょしょう）です。
イワシやサバを塩漬けして保存すると、魚の身が溶けていき、液体になります。
このうま味の液体調味料が発酵食品の始まりと言われています。
発酵には、乳酸菌をはじめとする微生物や酵母が重要な働きをしています。
多種のミネラルをバランスよく含む塩が、食物を分解すると、うま味が生まれます。
消化のしくみと、発酵のしくみ、
そして、うま味が生まれる仕組みは同じと言ってもいいでしょう。
発酵には腐敗を抑止するナトリウムと発酵を促すマグネシウム・亜鉛等のミネラルバランスが重要です。
「わじまの海塩」は人間の血液のミネラルバランスとほぼ同じ。そして、それは、発酵にふさわしいミネラルバランスでもあります。
消化のしくみ
食物は、口から胃、十二指腸を通って小腸へと送られながら、何種類もの消化酵素によって段階的に分解され、
体内に吸収できるほどの小さな単位となり消化されます。
人間の体内の約５千の酵素は、体外から取り入れられる約百のミネラルにより活性されます。
逆からいえば、ミネラルが酵素を活性し、その消化酵素が食物を消化分解していきます。
タンパク質は高分子。これがどんどん消化分解されていくと、アミノ酸という低分子になります。
デンプンは高分子。これが消化分解されていくと、ブドウ糖になります。
人間の体は、60～70%が水分で、20%がたんぱく質などのアミノ酸でできています。
アミノ酸は、体を構成する大事な成分です。
そして、ブドウ糖は、脳の唯一のエネルギー源です。
そして、うま味といわれるグルタミン酸はアミノ酸の一つです。
つまり、ミネラルにより、タンパク質が消化分解されると、うま味が生まれる、というわけです。
精製塩を「塩ではない」と言ったフランス料理の巨匠・ロブション
フランス料理の巨匠に、ジュエル・ロブションという料理人がいます。
恵比寿ガーデンプレイスの「ジョエル・ロブション」はミシュラン東京2009位の三つ星レストラン。
同じ建物の1階にあるカジュアルフレンチ「ラ ターブル ドゥ ジョエル・ロブション」も1つ星を獲得。
六本木ヒルズ内の「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」は2つ星を獲得しています。
そのジュエル・ロブションが、十数年前に来日した際、精製塩を評して、「これは塩ではない」と言ったそうです。
ナトリウムは、野菜や穀類のでんぷんや炭水化物（糖質）を活性し、うま味を引き出します。
一方、マグネシウムは、酵素を活性化し、タンパク質を分解して、うま味を創ります。
日本の料理は、野菜や米が中心だったので、塩化ナトリウムだけの塩でも、
昆布やカツオのダシがあれば、うま味のある美味しい料理が作れました。
ところが、西洋料理は、肉が中心。
マグネシウムのない塩では、肉からうま味を出すことができなかったのでしょう。
マグネシウムの働き
「これは効く！ ビタミン・ミネラル事典」（編者・プリヴェンション・ヘルスブック、発行：主婦の友社 平成13年）にマグネシウムの働きが詳しく載っていますので、以下に引用いたします。
心臓発作を防ぐだけでなく、月経前症候群や高血圧、不整脈、ぜんそく、腎臓結石を改善するスーパーミネラルがマグネシウムだ。
「マグネシウムは現代栄養学で最も注目されるミネラルだ」とフィラデルフィアにあるトーマス・ジェファーソン大学ジェファーソン医科大学小児医学教授で内科助教授のハーバード・Ｃ・マンスマンJr. 医博はいう。
マグネシウムの歴史は長い。硫酸マグネシウムを多く含むエプソム塩は、昔からお湯にとかして足につけると疲れがとれるといわれてきた。硫酸マグネシウムは、炎症を起こした筋肉や組織から水分を引き出し、はれを引かせる効果を持つ。
体内では、エネルギーをつくり出す反応や、神経や筋肉での信号の伝達などに重要な役割を持つ。マグネシウムが不足すると、筋肉（血管をとり巻く平滑筋も含む）にけいれんがあらわれる。
カルシウムの代謝にもマグネシウムが必要だ。カルシウムをとりすぎると、尿からマグネシウムが出てしまうことがある。
ぜんそく治療薬、利尿薬、ジギタリスなどの循環器病の治療薬、アルコール、カフェインは、体内のマグネシウムを減らす。
糖尿病患者の血糖値が上がると、尿中に多量のマグネシウムが排泄される。
ストレスも体内のマグネシウムを奪う。
「マグネシウムの摂取不足や枯渇はきわめて生じやすい。
またマグネシウムの血中濃度が低下するまで、不足していることに気づかないことが多い」と博士はいう。アメリカ人の40％は所要量の75％しかとれていない。マグネシウム不足によって引き起こされる症状には、悪心、筋肉に力が入らない状態、いらいらや心電図異常がある。
アルコール、カフェイン、ストレスが、体内のマグネシウムを奪ってしまうなんて・・。
どれも、現代人には、縁の深いものですね。
ストレス解消のためのアルコールやコーヒーで、ダブル、トリプルにマグネシウムが奪われてたわけです。
さらに、日本人は、昭和47年からイオン交換膜製法により、
マグネシウムを含まない塩化ナトリウムだけの塩を
摂らされることになってしまいました。
アメリカは岩塩の国ですが、岩塩にもマグネシウムは含まれていません。
現代日本人はマグネシウム不足におちいっているのではないでしょうか。
「元気な１２０才を創る会」主催のイベントが10月12日に開かれます
10月12日（日）に、「NPO法人 元気な１２０才を創る会」主催のイベントが開かれます。
■名称：「ヘルシー・エイジング フェスタ ２００９ "キテ・ミテ・カワル！大人の文化祭"
■期日：２００９年１０月１２日（月・祝） １０：００～１７：００
■会場：東京国際交流館 国際会議場、メディアホール、ホワイエ
新交通ゆりかもめ 船の科学館 徒歩３分
■主催：NPO法人 元気な１２０才を創る会 フェスタ実行委員会
■後援：内閣府・農林水産省・厚生労働省（予定）、
NPO法人生活・福祉環境づくり２１（SFK)
(社)長寿社会文化協会、(財)都市農山漁村交流活性化機構
日本雑穀協会、NPO法人日本ネイリスト協会
代表理事の服部幸應先生（服部栄養専門学校 理事長）のご講演をはじめとして、
白澤卓二先生（順天堂大学大学院医学研究科加齢制御医学講座 教授)や、山東昭子さん、
芳村真理さん、大桃美代子さん、ジェニー牛山さんなどの講演もあります。
ファッションショーや、ストレッチ・ネイルアートの体験や、食の紹介も盛りだくさんの、
参加型の楽しいイベントになるようです。
詳しくは、「元気な１２０才を創る会」のホームページのイベント紹介ページ
をご覧ください。
昨日9月8日に、出展者説明会があり、行ってきました。
会場は、船の科学館駅の近くで、お台場がみえる、きれいな広いところでした。
ここに、展示ブースが並びます。
120才まで元気に生きれるような食生活を、というのは、株式会社美味と健康の願いでも
ありますので、このイベントで、「わじまの海塩」「わじまの水塩」の展示即売を行ないます。
でも、お塩だけではちょっとつまらないかもしれないので、「わじまの海塩」を使った
スイーツなども扱おうかなと計画中です。
老いも若きも、みなさん、このイベントにご参加くださいませ。
手作り・いくらの醤油漬けのレシピ
生筋子が出る季節になりました。手作りのイクラの醤油漬け、おいしいですよね。
水塩をお使いの「ねこりん」さんから、水塩を使った漬けダレのレシピを
投稿していただきましたので、ご紹介いたします。
【材料】
・生筋子 50g
＜漬けダレ＞
・しょうゆ 大さじ1
・お酒 大さじ1
・みりん 大さじ1
・わじまの水塩 大さじ1/2
【作り方】
１）生筋子を粒々にばらす。
※ばらし方は焼き網の上でころがしてもいいし
ぬるま湯をかけてほぐしてもいいです。
２）水でよく洗ったら、ザルにあげて水気を切る。
３）「漬けダレ」の材料をすべてあわせる。
４）漬けダレの中にほぐして水気を切ったイクラを入れ、
半日～1日漬け込んだらできあがり。
普通は昆布しょうゆを使ったり、だし汁を少し混ぜるようですが、
水塩を使えば、イクラ本体から十分な旨みが引き出されると思い、
上記の材料で作ってみました。
できあがったイクラしょうゆ漬けは至福のおいしさでした♪
・・・ということです。お試しあれ！
「この塩は人間にとってまさに違和感のない食材なのではないか」--お便りから
富山県でフレンチレストランを経営しているシェフから、「わじまの海塩」についての素敵な感想をいただきましたので、ご紹介いたします。
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早速、指先に付けて舌にのせてみました。
思わず、「あっ、塩だ」というものを実感したのではなく「うん、美味しいもの・・」という感じが私の思いの中で飛び出しました。
美味しいもの・・最近では世界各地の様々な塩がブームで氾濫し、料理人の皆さんも様々にその効果や味の違いや楽しみ方のようなことまで発信していますが、私等は仮に食材や料理に塩を添える場合は、粉塩や茶塩、ごま塩や岩塩系の粒粒等を使い分けることはあっても、特別に塩を研究しているわけでもブームに沿ってアレコレ塩に手を出すことも、また塩の違いやうまさ等、それほど体験しているわけでもありません。
でも、今回の輪島の海塩はなめた途端、美味い、と感じたのですから・・・不思議と言うか、私にも塩の違いが分かる、否否、それほどの差をもった塩であることに間違いないと実感いたしました。
それほどの差・・ではどれほどの差・・と思い巡らしながら、何度もなめながら「そうだ!」とひらめいて今年から妻が始めた自家菜園に飛んでいって、小さめの丁度良い大きさのキューリをもぎ取り、それを氷水で冷やして、それを乱切りにして、その塩を振って、混ぜて、食べてみました。
甘い・・採りたてのキューリは柔らかで甘くて当然、しかし、その塩によって甘さが、それに化学調味料もかけないのに、美味さも増幅された感じでした。
続いて温かいご飯をその手塩とともに軽く握って頂きましたが、これもまさに一味ちがいました。
手品でもないのに何で・・
そこで実感したのは、この塩は人間にとってまさに違和感のない食材なのではないかと言うことです。
食べたくなってしまう塩、「塩」と意識しないで、まるで肉体を構成する「構成員」を体内に違和感なく招き入れるようなそんな思いなのかな・・と感じた次第です。
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シャープで繊細な感性で、「わじまの海塩」を表現してくださいました。
どうもありがとうございます。
低温結晶で、ミネラルがイオンの状態にもどりやすく、ミネラルバランスが人間の血液のバランスと同じ「わじまの海塩」。
肉体を構成する「構成員」を体内に違和感なく招き入れるような塩・・・、多くのみなさんに感じていただけたらと思います。