発酵のしくみ

うま味のもと・グルタミン酸は、さとうきびを発酵させて作っているとコマーシャルされていますが、
発酵食品には、うま味が多く含まれています。

発酵食品というのは、塩による食品の保存から始まったと言われます。
代表例が、濃厚なうま味を持つ魚醤（ぎょしょう）です。
イワシやサバを塩漬けして保存すると、魚の身が溶けていき、液体になります。

このうま味の液体調味料が発酵食品の始まりと言われています。

発酵には、乳酸菌をはじめとする微生物や酵母が重要な働きをしています。

多種のミネラルをバランスよく含む塩が、食物を分解すると、うま味が生まれます。

消化のしくみと、発酵のしくみ、
そして、うま味が生まれる仕組みは同じと言ってもいいでしょう。

発酵には腐敗を抑止するナトリウムと発酵を促すマグネシウム・亜鉛等のミネラルバランスが重要です。

「わじまの海塩」は人間の血液のミネラルバランスとほぼ同じ。そして、それは、発酵にふさわしいミネラルバランスでもあります。