マグネシウムの1日の目標摂取量
このブログで、マグネシウムが大切、と言っていますが、マグネシウムは１日どれぐらい摂ればいいか、ご存じですか？
「五訂 食品成分表」によると、マグネシウムの目標摂取量は次のように出ています。
男子
18歳～29歳 310mg
30歳～49歳 320mg
女子
18歳～29歳 250mg
30歳～49歳 260mg
妊婦 +25mg
私は、30歳～49歳の女子なので、1日の目標摂取量は260mgとなります。
mg（ミリグラム）なんてたいしたことないと思われるかもしれませんが、これはどれぐらいの量かというと・・・。
食パンなら1.3kg。精白米のご飯なら6.5ｋｇ。
生のサンマなら1ｋｇ。生のカキで400ｇ。
鶏のモモなら1.6ｋｇ。豚ロースなら1㎏。
マグネシウムが多く含まれているバナナでさえ、可食部分750ｇを食べないといけないのです。
1日ですよ、１日の目標摂取量です。
ほとんど摂れていません。
マグネシウムを多く含む食品は、以下ということです。いずれも、可食部分100ｇ中です。
青のり素干し 1300mg
干しひじき 620mg
ごま 350mg
きな粉 240mg
煮干し 230mg
湯葉干し 200mg
たたみいわし 190mg
なまこ生 160mg
かんてん 150mg
あずき（乾） 130mg
凍り豆腐 120mg
生あみ 110mg
かんぴょう(乾） 110mg
玄米 110mg
糸引き納豆 100mg
おばあちゃんの食べ物みたい。昔の人は普通に自然に摂っていたのでしょうね。
でも、食が西洋化してしまった現在、どれも口にする機会がなくなってしまったのではないでしょうか。
イオン交換膜製法の塩化ナトリウム100％の精製塩になった昭和47年ごろには、塩に入っているミネラルは微量だから、他の食品で充分に摂れるという説にも納得できたかもしれないけれど、現代の食生活には、その説には無理がありますね。１日に必要な所要量のマグネシウムを食品で摂るのは不可能に近そう。
そして、醤油や味噌などの調味料も塩化ナトリウムの塩で作られ、たいていの加工食品には、保存性や味付けのために、たいていナトリウムが入っているから、体の中のミネラルバランスはまずます崩れてしまいます。
お塩を選んで和食の手料理・・・。必要ですね。
塩によってビールの泡の出方が違うという実験写真を公式サイトにアップしました
以前、このブログでも紹介した、 精製塩と「わじまの海塩」をそれぞれビールに入れてみる、という実験について、「わじまの海塩」の公式サイトに、塩の実験室というページを設け、「ビールの泡で実感！目で見る『「わじまの海塩』が体にやさしい理由」として、写真入りでアップしました。
「わじまの海塩」を気に入って協力してくれている友人が、デジカメの連写モードでうまく連続写真を撮ってくれました。ぜひご覧ください。
＞＞「塩の実験室」
ビールには炭酸ガスが含まれていて、「核」となるものを与えると、液体が気体に変わりやすくなり、ビールの中の炭酸ガスが気体に変わって泡になります。
この実験を見ると、いかに精製塩は「核」となっているか、塩化ナトリウムの化合物になっているかが、視覚的によくわかります。
最近、塩の種類が増えて、いろいろ販売されているけれど、どの塩も、塩味なんてしょっぱいだけで、たいして変わらないよ、と思われている方も、この実験を見ると、愕然となさいます。
精製塩だけでなく、よく見かける高温で焼いた焼き塩でも、泡はたくさん出ます。「核」となっているのです。
体の血液中では、ミネラルはイオンの状態です。高温を与えると、ミネラルは化合物になってしまい、吸収しにくくなります。
体の中で、塩化ナトリウムは3割程度しか溶けていない、といいます。
「わじまの海塩」は高温を与えずに、上から夏の太陽と同程度の熱を与えて自然に結晶させている塩。塩の中でも異色の貴重な存在です。
酵素と塩5：「パイナップル入りの酢豚」の理由
酢豚にパイナップル、好きか嫌いか、意見が分かれることでしょう。
でも、昔から、酢豚にパイナップルが入っているのは、健康上の大きな理由があるのです。
パイナップルには、ブロメリン（ブロメライン）という、タンパク質分解酵素が含まれています。
ブロメリンとは、パイナップルの果汁や葉に含まれる消化酵素で、タンパク質を分解する能力を持ちます。だから、胃腸の負担を軽くし、消化吸収を高める働きがあります。
ブロメリンは、調理の時にお肉を柔らかくし、体内に入ってからも、タンパク質の分解をよくする、という酵素なんです。
ショウガにも、ショウガプロテアーゼというタンパク質分解酵素が含まれています。
「豚肉の生姜焼き」「ステーキにすり生姜」
味のアクセントだけでなく、実に理にかなった調理法なんです。
ダイコンにも、プロテアーゼというタンパク質分解酵素が含まれています。
「さんまに大根おろし」「和風・おろしハンバーグ」
これも理にかなった食べ方ですね。
その他、トマト、ジャガイモ、ピーマン・・、実は、肉料理の付け合わせによく使われている野菜には、タンパク質分解酵素が含まれているものが多いのです。
昔の人の生活の知恵には驚くものがありますね。
この大事な酵素の働きを抑制してしまうのが、塩化ナトリウムなのです。
せっかく、タンパク質分解酵素を含む野菜と肉を調理するときに、塩化ナトリウムだけの食塩を使っていては、意味がありません。
料理において、お塩というのは、塩味をつけるもの、とだけ思っていてはいけません。
お塩は、素材の持ち分を活かすもの＝ミネラルです。
そして、「うま味」とはアミノ酸。
タンパク分解酵素が肉のタンパク質を分解して、アミノ酸にするために「うま味」が出るのです。
逆にいえば、それが「本当のうま味」です。「うま味」は添加するものではありません。
そして、タンパク質が分解されているから、消化吸収を助けます。
化学調味料を使わなくても、素材からうま味を出すことはできます。
醤油味や、味噌味のような、濃い味付けにしなくても、うま味を味わうことはできます。
塩化ナトリウム100％の塩だと、これは、かなり難しい。
そう、だから、マグネシウムとナトリウムのミネラルバランスのよい「わじまの海塩」なんです。
「わじまの海塩」なら、美味しいことと、身体によいことは、両立します。
酵素と塩4：一か所で大量の酵素を消費すると、他の酵素が不足する
酵素はそれぞれがたった一つの働きしかしないそうです。
たとえば、消化酵素でも唾液に含まれる「アミラーゼ」はでんぷんにしか反応しません。また、胃液に含まれる「ペプシン」は蛋白質にしか反応しません。
新谷弘実先生のミリオンセラー「病気にならない生き方」をもう少し引用します。
（「エンザイム」という言葉を「酵素」に置き換えています）
私が、さまざまな酵素の「原型」となるものがあるのではないかと考えたきっかけは、特定の場所で特定の酵素が大量に消費されると、体の他の部分で必要な酵素が欠乏するという事実に突き当たったからです。わかりやすい例をあげれば、大量のアルコールを飲み、肝臓でアルコール分解（解毒）酵素が大量に使われると、胃腸で消化吸収に必要な酵素が足りなくなるということです。
そのことから酵素というのは、何千種類ものものが、それぞれ決まった数だけ作られるのではなく、原型となる酵素が先に作られ、それが必要に応じて作り替えられ、必要な場所で使われているのではないかと考えたのです。
（中略）
ですから、この私の説が正しければ、どこか一か所で大量の酵素を消費するということは、体の恒常性を維持し、細胞の修理・修復や神経系、ホルモン系、免疫系を正常に保つ酵素がそのぶん不足することになります。
新谷先生は、この酵素の原型を「ミラクル・エンザイム」と呼んでいます。
飲みすぎたときにお腹をこわしたり、食べ過ぎて頭が痛くなったり、という経験ありませんか？
私の友達に、食べすぎると風邪をひくという人がいました。
消化酵素ばかりを使っていたら、神経系、ホルモン系、免疫系を正常に保つ酵素が不足してしまう・・。
思い当たるようなこと、ありませんか？
消化酵素ばかりを浪費しないような食生活。
それには、食べる前の調理によって、消化吸収しやすい形になっているものを食べることが重要です。
それには、マグネシウムを含む塩が必須です。
酵素と塩3：酵素の種類
酵素はカラダの消化と代謝に関わっているものですが、その種類は「消化酵素」「代謝酵素」「食物酵素」の３つに分類されます。
消化酵素：
口から入ってきた食べ物を分解し、栄養として吸収できる状態にします。
炭水化物をブドウ糖に分解する唾液中の「アミラーゼ」という酵素の名前は耳にしたこともあるのではないでしょうか。
代謝酵素：
吸収された栄養を体内の細胞に届け、いわゆる新陳代謝を助けます。細胞を新しい細胞に作りかえたり、糖質や脂肪からエネルギーを燃焼したり、老廃物を排泄したりすることが新陳代謝です。
また、免疫力や自然治癒力、ホルモンのバランスの調整などの役割もあります。
食物酵素：
加熱されていない食べ物や発酵食品には酵素が含まれています。 例えば、生の野菜やフルーツ、肉、魚に
含まれています。納豆などの発酵食品にも多く含まれています。
生の食品に含まれる酵素は、46～48度以上の熱を加えると破壊されて死んでしまいます。
これらの酵素の働きと、酵素寿命説に基づいて、リビングフードという食事法が提唱されています。
生の食材（生の野菜や果物、海草・海苔、ナッツなど）に加え、発酵食品（味噌・醤油・納豆・漬け物など）を食べるという食事法です。
このリビングフード食事法では、人間は動物性たんぱく質を分解しにくい、という性質に基づいて、生の魚・肉・卵は食べないのだそうです。
肉も魚も卵も食べない生活なんて。。。いくら健康が大事とわかっていても、健康なときにはできないこと。
このブログで何度も書いていますが、マグネシウムが酵素を活性化してタンパク質を分解します。
動物性たんぱく質を分解するには、マグネシウムが必要です。
魚や肉や卵を食べるなら、マグネシウムを含む塩が必要です。
酵素と塩2：エドワード・ハウエル博士の“酵素寿命決定説”
エンザイムという言葉を聞いたことがありますか？
エンザイムとは、酵素のことです。
人の生命活動に必要な酵素は5000種以上あると言われています。
酵素には、体内で作られるものと、食物として外部からとるものの二種類があります。
新谷弘実先生のミリオンセラー「病気にならない生き方」では、酵素をエンザイムと呼んで、酵素（エンザイム）の重要性を説明しています。
エンザイムという言葉に馴染みのない方もいると思いますので、「エンザイム」を「酵素」と置き換えて、以下に引用します。
健康を維持するためには、体内の酵素を増やす食生活をするとともに、体内の酵素を消耗する生活習慣を改める必要があるということです。
（中略）
アメリカの酵素研究の第一人者であるエドワード・ハウエル博士は、生物がその一生の間に作ることができる酵素の量は決まっているという説を述べています。その一定量の酵素をハウエル博士は「潜在酵素」と呼んでいます。そして、この潜在酵素を使いきったときが、その生命体の寿命の尽きるときだというのです。
この説が本当かどうかは今後の研究成果を待たなければなりませんが、体内にある酵素の量がその生命体の「命運」を握っていることは確かです。体内に酵素が豊富にあれば、生命エネルギーも免疫力も高いといえます。つまり、体内のエンザイムの消耗を抑え、いかに充分な状態に保っておくかが、健康状態を決定するということです。
現在、サプリメント等で酵素の重要性を説明しているものは、このハウエル博士の「酵素寿命説」「酵素寿命決定説」に基づいたものなんです。
酵素を使いきったとき、寿命が尽きる・・・なんだか恐ろしい響きですね。
調理栄養教育公社から出版されている「調理用語辞典」の「食塩」の項目には、効用として、以下のように書かれています。
・酵素作用を抑制し褐変を防ぐ
こんな大事な酵素の作用を抑制するのが、昭和47年から専売制で与えられていた塩化ナトリウム100％の「食塩」なんです！！
サプリメントの酵素を摂って安心している場合ではありません。
サプリメントで酵素を摂らなければならない現代になったのは何故でしょう。
酵素と塩１：主婦のジョーシキ？！酵素パワーでタンパク質を分解
マグネシウムは、酵素を活性化してタンパク質を分解します。
これは、あまり馴染みのない知識だなあと思っていたのだけど、先日、歯磨きをしているときに、ふと、横にあった洗濯洗剤の箱を見たら「酵素」の文字。
パッケージに「酵素と除菌成分が汚れと菌に働く」とありました。
そうだった！
テレビの洗剤のコマーシャルで、
「酵素パワーがタンパク質を分解するから、汗や皮脂の汚れが落ちる」
って言っていますね。
酵素がタンパク質を分解するということは、なにも新しい話ではなく、主婦のジョーシキだったんですね。
そしたら、今日、母が使っている入れ歯洗浄剤にも「酵素入り」の文字を見つけました。
「タンパク質分解酵素が頑固な汚れを分解」と書いてあります。
恐るべし、酵素パワー。
この酵素の働きを助けるのが、ミネラルの中でも、マグネシウムなんです。
タンパク質の分解が必要なのは、何も汚れを落とすためだけではありません。
消化の働きの一つは、タンパク質をアミノ酸に分解すること。
調理というのは、そもそも、生の食物を食べやすくして、体への消化吸収を手助けすることではないでしょうか。
その食物の調理に、マグネシウムを含まない塩化ナトリウムだけの塩を使っていたら・・・。いくら火を通していても、生の肉をお腹に入れてしまうようなもの。胃腸での肉の消化に負担をかけますね。
この「酵素」について、何回かに分けて、このブログで説明していきたいと思います。
「わじまの海塩」を使ってホームベーカリーで焼く山型食パンのレシピ
ご近所に住む、娘の小学校時代からのママ友が、パンを焼くホームベーカリーのセットを持っていらっしゃるので、「わじまの海塩」を使った食パン作りに協力していただきました。
彼女に教えてもらいながら、お手製パン焼きに初挑戦しました。
“発酵を促す「わじまの海塩」”と言っていますが、パンのイースト菌の発酵も確かに早く、よく膨れました。
山型食パン作りのレシピをご紹介します。
材料(食パンケース1.5斤2本分)：
食パン専用粉 700g
イースト菌 14g
砂糖 35g
わじまの海塩 14g
スキムミルク 35g
ショートニング 35g
水 490cc
作り方：
０． 材料や器具を準備します。
１. 粉の分量を計って、ベーカリー器に入れます。
２． お塩、砂糖、イースト菌、スキムミルク、ショートニングの分量を計ります。
３． 1種類づつ粉の回りに入れていき、最後にさっくりと混ぜ合わせます。
４．粉の温度を測り、仕込み水の温度を測って、混ぜます。
イースト菌が活動するのが27～30℃なので、仕込み水が28℃になるように、お水の
温度を調整します。
夏なら、35℃－粉の温度を水の温度とします。
春・秋なら、40℃－粉の温度、冬なら、45℃－粉の温度。だからお水ではなく、お湯
を足すぐらいの感じになります。
５．ベーカリー器で、20分ニーディング(材料の混ぜ合わせ）をします。
６．ベーカリー器を発酵機に入れ、40分、一次発酵させます。
７．１個が330ｇになるように分割して、丸めます。
８．そのまま、ばん重の中に入れて、20分ベンチタイムです。
ふきんをかぶせて置いておきます。
９．次が成型です。
裏面を手で生地を軽く押さえ、麺棒で下半分、上半分の順で伸ばします。
上から1/3を折り込み、同じ方向に手で押さえて、下から1/3折り込んで、同じ方向に
手で押さえていきます。
次に、生地の向きを縦にして上から巻き込んでいきます。巻き込んだら両手で
引き丸めをして形を整えます。
１０．食パンケースに、油脂を塗っておきます。
１１．食パンケースに丸めた生地を入れます。
１２．発酵機で、仕上げ発酵を35～40分します。
発酵の温度は、34～35℃程度です。
下の写真は、かなり膨れてきた段階の写真です。
１３．仕上げ発酵は何分という時間よりも、型から2ｃｍぐらい膨れて出てきたら完了です。
１４．オーブンは前もって200℃で30分予熱をしておきます。
180℃～190℃のオーブンで35分焼きます。
１５. 焼きあがったら、型から出します。
１６．お好みに切って、いただきます。
焼き立ての食パンがこんなにおいしいとは・・・。
精製塩を使うより、「わじまの海塩」を使った方が、釜伸びがよく、食べたときに、まろやかになるそうです。
せっかくホームベーカリーで、安心安全な材料を使ってパンを焼くのですから、お塩にもこだわりたいですね。
日本酒バー 虎ノ門「いな吉」に行きました
私と同じＩＴ企業に勤めていた女性が、利き酒師の資格をとって始めた日本酒バーに
先日、会社時代の友人に連れていってもらいました。
カウンター８席だけなのですが、しっとりと落ち着いた大人の雰囲気。
器は伊万里焼。食器は和箪笥に入っていて、おしゃれです。
おもわず、「オーナーは他にいらっしゃるのですか？」と聞いてしまいましたが、
「オーナーは私です」という回答。
女手一つでこんな店を経営して、接客しているなんて、私より年下だと思いますが、
尊敬してしまいます。
酒蔵から仕入れた珍しいたくさんの日本酒から、
ワインのソムリエのように選んでくださいます。
肴は、野菜や魚中心のおまかせコース。
心配なお値段も、とってもリーズナブルです。
「わじまの海塩」を紹介したら、その場で、ご購入くださいました。
感謝です。
虎ノ門「いな吉」のプロフィール：
住所： 東京都港区虎ノ門３－８－３ 小林ビル１F
電話： ０３－３４３８－１７０８
※ご来店の際は、お電話でご確認ください。
営業時間：１８：００～２４：００
定休日： 土日祝
店主さんのブログ： http://inakichi.seesaa.net/
お店のブログ： http://inakichibar.seesaa.net/
「わじまの海塩」を使って焼いた「もち豚の塩焼き」
このシルバーウィークに、元いた会社の同僚（男性）が新居に招待してくれて、手料理を披露してくれました。
共働きで、１歳半のお子さんがいるご家庭ですが、仕事がよくできた彼は、子育てもしながら、料理もします。庭で野菜も作っているし、草むしりもする。なんでも器用にこなします。
「わじまの海塩」を生かして作ってくれたお料理は、もち豚の塩焼きでした。
お肉は、さいたま市浦和区本太にある「肉のマツヤマ」で買ってきてくれたという「もち豚」です。
焼く直前に「わじまの海塩」を振って、両面グリルで焼いただけ、という簡単レシピ。
こんがり焼けた脂身は、さっぱりしていて甘味があり、お肉も柔らかさと歯ごたえがちょうどよくて、とてもジューシー。お肉のうま味と甘味を引き出す「わじまの海塩」との相性ぴったりでした。
「和豚もちぶた」というのは、配合飼料には添加物としての抗生物質を使用せず、ビタミンやミネラルを考慮した安全で上質な飼料を与えて育ったヘルシーな豚のお肉だそうです。
他にもいろいろなお料理を出していただいたのですが、ほとんど食べ終わるころに写真を取ろう！とカメラを出したので、この写真だけになってしまいました。
美味しかった！ごちそうさまでした。
ちょっと風邪気味だったおぼっちゃま、お大事にね。