「ピチット」と「わじまの海塩」で、手作りイカの塩辛
大きなスルメイカがスーパーで売られていますね。
ハラワタを捨てるのはもったいない。
ハラワタを使って、イカの塩辛を手作りする方法をお教えします。
化学調味料も、保存料も使わないイカの塩辛。おいしいんですよ。
用意するのは、スルメイカ、そして脱水シート「ピチット」と、発酵に最適なミネラルバランスの「わじまの海塩」です。
ハラワタやイカの身から、いかにうま味を残して水分を抜くかがポイントなので、ピチットを使います。
材料：
スルメイカ：１枚
わじまの海塩：適量（小さじ１)
脱水シート「ピチット」：2枚
作り方：
（１）スルメイカからハラワタを取り出します。
（２）ハラワタに、「わじまの海塩」を小さじ0.5程度、振り、全体にまぶします。
（３）身の方は皮をはぎます。
ちょっと面倒ですが、私は包丁で縦に線を入れて、そこからはがしています。
ゲソは、ざくざくと切っておきます。
（４）身とゲソにも、「わじまの海塩」をパラパラと振ります。
（５）ハラワタをピチットに包みます。
（６）身やゲソもピチットに包みます。
（７）サランラップかジプロックに入れて、冷蔵庫に一晩（1日）入れておきます。
２日置いても、問題ありません。
（８）ピチットをはずし、ハラワタからミソだけ取って小鉢に入れます。
ハラワタを縦に包丁で切れ目を入れ、スプーンでミソを取り出すと簡単です。
（９）身やゲソも、ピチットをはずし、食べやすい大きさに切ります。
（10）ミソの量にあわせ、切った身やゲソを混ぜていきます。
味見をして、塩味が足りなければ、「わじまの海塩」を少しづつ足して混ぜます。
（11）このままでも食べられそうですが、ラップをして、さらに半日か１日置きます。
味がなじんで、おいしく食べられます。
お好みで、ゆずの皮を小さく切って入れたりしてください。
御茶ノ水でイタリアンなら「ピッコロティガー」
御茶ノ水駅前には、弊社の顧問である瀬川昌威氏の会社の事務所があります。
丸善が入っている瀬川ビルです。このビルには、昌威氏のお兄様で、小児神経内科学の大家・瀬川昌也先生が院長をなさっている「瀬川小児神経学クリニック」も入っています。
この近くに、「ピッコロティガー」というイタリアンがあり、ランチによく通っています。
こちらの店長もシェフも、若くて、熱心で、最近、お店で使っているお塩を「わじまの海塩」に切り替えてくださいました。
こちらが店長さんです。（ピンボケになってしまいました。ごめんなさい）
こちらがシェフです。ランチのときは、厨房で汗びっしょりで働いています。
ランチは日替わりで、２種類のパスタが選べるハーフ＆ハーフや、女性専用に、肉か魚を選んでパスタが一つ選べ、デザートまでつくアンジェラというコースなどがあります。
ハーフ＆ハーフのパスタの中からいくつかご紹介しましょう。こちらはカルボナーラです。
こちらは、ホタテ・イカのパスタです。
こちらは、アラビアータです。
こちらは、明太子とイカのパスタです。
大盛りもあって、女性だけでなく、男性のお客さんも多く、活気にあふれたお店です。
なお、ＪＲ御茶ノ水駅前の茗渓通りでは、10月10日（土）・11日（日）に「お茶の水アートピクニック
」というイベントがあり、11日（日）には、スケッチ大会や、それらのスケッチ作品を並べる青空展覧会などもあります。
さらに10日（土）・11日（日）には、明治大学アカデミーホールで宇崎竜童さんがプロデュースしている「お茶の水JAZZ祭
」も開かれます。
この連休は、熱いお茶の水になりそうです。
「ピッコロティガー」のプロフィール：
住所：東京都千代田区神田駿河台2丁目10-6
電話：0066-9677-0127（予約専用、通話料無料）
03-3294-3866（お問い合わせなど）
営業時間： ランチ 11：30～14：00、ディナー 17：30～24：00
日曜、祝日定休
URL： http://gourmet.yahoo.co.jp/0000579810/C0QGMRX3FU5/
雑誌LEEに「能登の漁師のおまかせ魚介類セット・ピチット仕立て」が掲載されました
2009年10月7日、集英社の女性雑誌「ＬＥＥ 2009年11月号」が発売されました。
この11月号には、「料理研究家がぞっこん！頼りになる"食材"お取り寄せ」という特集記事が出ています。
脇雅世さんや、久保田香菜子さんなどの料理研究家の先生方がお勧めする食材のお取り寄せの特集です。野菜や、米、肉、魚介、乾物など、全部で21件の食材が載っています。
なんと、この魚介のコーナーに、「わじまの水塩」を使って作っている「能登の漁師のおまかせ魚介類セット・ピチット仕立て」が掲載されました！
１ページに４件載っているうちの右下の１件です。
次のように書かれています。
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これは便利！しかもおいしい！！
美味と健康
「能登の漁師のおまかせ魚介類セット・ピチット仕立て」
きじまりゅうたさん
能登半島・輪島の塩職人が、漁師から買いつけた朝取れ魚を加工したもの。「加工といってもワタやウロコを除いて海水を濃縮した水塩を吹きかけ、脱水シートに包むだけ。ほとんど鮮魚です」。冷凍で届き、煮魚やソテーなど料理にすぐ使えます。
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これを推薦してくださったのは、きじまりゅうたさん。料理研究家の村上昭子先生を祖母に持ち、同じく料理研究家の杵島直美先生を母に持つという、基礎のしっかりした、若手男性の料理研究家です。
どうもありがとうごさいました！！
これから、能登の魚は、どんどん、種類も増えて、旬のものが増える季節。
能登の魚と、わじまの水塩の威力をお試しあれ。
マグネシウムが多く含まれている食品
「『酵素』が体の疲れをとる！」（鶴見隆史・医学博士）の本にも、マグネシウムが多く含まれる食品が載っています。以下に引用して、ご紹介します。
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食品名 |
マグネシウム含有量 |
|
（mg/100gあたり） |
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あおのり |
1280 |
|
わかめ・昆布 |
900 |
|
干しひじき |
620 |
|
ごま |
370 |
|
アーモンド |
338 |
|
きな粉 |
240 |
|
カシューナッツ |
237 |
|
大豆 |
217 |
|
炒り落花生 |
198 |
|
インゲン豆 |
150 |
|
小豆 |
140 |
|
玄米 |
120 |
|
アマランサス |
100 |
|
納豆 |
80 |
|
ホウレンソウ |
57 |
|
一般成人でマグネシウムは１日に300㎎が必要。できれば400～600㎎くらい摂るように心がけたい。
※上記の他、穀類、豆類、キノコ類には、マグネシウム豊富な食品が多い。
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ちなみに、海藻、キノコなどは家庭科で「無機質」と教わりました。「無機質は体の調子を整えるもの」と習いました。「無機質」とはミネラルのことです。
完全な和食の食材ですね。西洋化した食事ではなかなか摂りにくいものです。
食べていたとしても、一度に100ｇ以上も食べられるような食材は少ないですね。
せめて、塩でマグネシウムを摂ってください。外食産業の方にもぜひお願いしたいことです。
主治医制度を提唱されている寺下謙三先生
滋賀県甲良町で、お米を精米するときに取れる糠（ぬか）と、輪島の塩を使って、毎年冬に、赤蕪の糠漬けを作っている農家があり、滋賀県の環境こだわり認証」を取っている「甲良豊後のこしひかり」の新米を送っていただきました。
このお米は、醗酵玄米アミノ酸酵素で作った堆肥と菜種油粕で土壌改良した田んぼで作られたものです。
今日（もう昨日になってしまいましたが）は、主治医制度を提唱している寺下謙三先生の医学事務所を訪問し、このお米のおすそ分けをしてきました。
寺下謙三先生は、1978年東京大学医学部をご卒業後、脳神経外科、内科、老年病の研修の後、臨床現場の一線で診療活動を続け、1984年東大の同級生らと私的医学医療システム研究所を設立し、電子カルテや医師間コミュニケーションシステムなどの医療情報システムの開発を行っていらっしゃいました。
その後、医療の目的は「安心と幸福」であることを再確認され、1990年に「侍医システム」である主侍医倶楽部を先進的研究事業として設立し、1992年から寺下医学事務所と名称変更して「医療決断の支援」を中心に、幅広く活躍なさっています。
東大医学部同窓会の「鉄門倶楽部」の理事もなさったり、食育の活動もなさっています。
著書に「主侍医制度」「プライベートドクターを持つということ」などがあります。
こちらは、医院らしからぬ、クリニックの入り口です。
もしも、もしも、将来、私や家族が、ガンなどの宣告を受けた時には、スーパーオピニオンとして、寺下謙三先生のところに治療法選択のご相談に行こうと決めています。
寺下謙三先生は、医食同源の輪島の塩について、「医食同源ならぬ、医食同塩ですね」とおっしゃってくださっていて、患者さんにも、「わじまの海塩」をご紹介・販売してくださっています。
寺下医学事務所のプロフィール：
住所： 〒102-0071 東京都千代田区富士見2-12-6
JR飯田橋駅西口より徒歩4分
電話： 03-3511-1500（事務所）
03-3511-1501（クリニック）
URL： http://drkenzo.com/
マグネシウムがないと酵素も働かない――「酵素が体の疲れをとる！」より
西洋医学と東洋医学を統合した患者優位の「病気治し医療」に取り組んでいらっしゃる医学博士・鶴見隆史氏の著書「『酵素』が体の疲れをとる！」(青春出版社・2009年4月発行)の中に、マグネシウムの役割や、酵素とマグネシウムの関係が書かれています。
このブログで書いている、マグネシウムや酵素の話が簡潔に書かれていますので、長いけれど、以下に引用します。
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人間の体には、ミネラルが欠かせません。しかし現代の日本人の食事は、塩分に含まれるナトリウムは過剰摂取気味ですが、カルシウムやマグネシウム、カリウムなどのミネラルは不足気味です。
なかでもマグネシウムは、近年私たちの体にもたらす効果がとても多様であることがわかり、大切さが再認識されるようになりました。
マグネシウムには、次のような機能があります。
①細胞内濃度を高めることによって、細胞本来の働きを取り戻して異常細胞を
正常化する。
②細胞内に入りこんだ過剰なナトリウムやカルシウム(これらは細胞の外側に
あるのが普通)を、細胞外に排出する。
③酵素の最大の補助剤。全身に無数に存在する酵素がよりよい働きをする
手助けをする。
こういった機能から、次のような人体内での働きをしてくれています。
①神経精神作用の鎮静…マグネシウムは「天然の精神安定剤」です。不足する
とイライラしがちです。
②筋肉や血管の収縮を抑える…筋肉の緊張とリラックスのバランスをコントロール
する役割を果たしているため、筋肉痛などの改善にマグネシウムは効果的です。
③血圧の正常化…血圧の調整をしてくれるので、高血圧の予防・改善に役立ち
ます。
④胆石・腎石の予防…カルシウムの体内への取り込みを正常化するので、カル
シウムの過剰摂取が原因で起こる胆石や腎石の発生を防ぎます。
⑤TCAサイクル(クエン酸サイクル)の円滑化…体内でのエネルギー回路の回転
をスムーズにして、疲れにくい体にしてます。
⑥タンパクの代謝、ホルモンの産生、脂肪燃焼の補助…体内の代謝をよくしてくれ
ます。
⑦痛みやしびれの改善…こむら返りや脱力感、頭痛、生理痛などの症状を改善し
ます。
⑧心臓病の予防と治療…マグネシウムが不足すると不整脈が起こりやすいといわ
れています。しっかり摂っていれば、心臓病の予防に役立ちます。
他にも呼吸器疾患や便秘の改善などにも、マグネシウムは効力を発揮します。女性の特有の月経前症候群(PMS）をやわらげたり、妊娠中のつわりの軽減にも役立つといわれています。
このようにマグネシウムは私たちの体になくてはならないものですが、何らかの原因で細胞から逸脱してしまうことがあります。
特にカルシウムを摂りすぎると、マグネシウムは細胞外へ出ていきやすくなり、代わりに過剰なカルシウムが細胞内へ入り込んでしまいます。すると、血管の筋肉の異常な収縮が起こり、さまざまな悪影響を及ぼします。
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どうでしょう。みなさん、これを読んで、マグネシウム不足かな、と思われるご病気や体の不具合にあてはまること、ありませんでしたか？
また、みなさん、カルシウムは、意識して摂っているのではありませんか？
牛乳は、急激に血中カルシウム濃度を上げてしまうと「病気にならない生き方」の著者の新谷弘実先生がおっしゃっています。カルシウムだけ摂っていてもダメなんです。
こんなに重要なマグネシウム。日本人は昭和47年から、このマグネシウムを排除した塩を強要されてきていたのです。
今は、ようやく塩の自由化時代になりました。
マグネシウムとカルシウム、ナトリウムとマグネシウムをバランスよく含む塩を日常的にお使いください。
「わじまの海塩」なら最適です。
「わじまの海塩」は大雪山の長寿水と同じ理想的なミネラルバランスです
毎週日曜日の日本経済新聞に、人間総合科学大学教授の藤田紘一郎先生が「水で健やか」というコラムを連載なさっています。専門は、寄生虫学、感染免疫学の医学博士です。
ミネラルのことや、善玉菌のことなどが書かれているので、とても参考になるコラムです。
10月4日（日）の日本経済新聞では、北海道の東川町の大雪山の長寿水のことが書かれていました。
東川町民は長生きで知られていて、沖縄のある村に次いで、長寿第２位を記録したこともあるそうです。
東川町には、大雪山の山すそに、大雪旭岳源水の泉があり、町のみなさんは、すべて、その地下水を家庭用ホームポンプで引水し、殺菌せずに飲んでいるそうです。
この泉の水は、１リットル中カルシウムが30ｍｇ、マグネシウムが12ｍｇということでした。
このコラムから引用します。
カルシウム摂取量が少なくなると、骨からカルシウムが溶け出し、骨そしょう症になりやすくなる。血管を硬くして心筋梗塞や脳梗塞を起こしやすくなるということも紹介した。この連鎖をくい止め、カルシウム不足を予防するには中硬水を摂取することが必要だと言われている。大雪旭岳源水は中硬水だった。
カルシウム補給時に気をつけたいのがマグネシウムの量だ。マグネシウムはカルシウムの血管内蓄積を防ぎ、血清などの細胞外液にカルシウムを運ぶ働きがあるからだ。カルシウムとマグネシウム濃度が２対１になるのが望ましいとされているが、この源水はそれに近い水だった。
「わじまの海塩」は、100ｇ中、カルシウムが527ｍｇ、マグネシウムが295ｍｇです。カルシウムとマグネシウムは約２対１。大雪山の長寿水と同じ、理想的なミネラルバランスです。
原宿のパソコン教室・カルチャーカフェ「SevenSteam」は大人のオアシス
原宿駅の竹下口を出て、竹下通りより１本左（代々木側）の小道を入ると、こんな赤い看板が目に入ります。
奥にパソコン教室＆カルチャーカフェ「セブンストリーム（SevenStream）」の入り口があります。
ここは、初心者や中高年のためのパソコン教室。
そして、本格的なコーヒー、ときにはワインを飲ませてもらえるカフェ。
そして、コーヒー代で、インターネットとパソコンを貸し出してくれるインターネットカフェ。
さらには、パソコン教室のない時間には、教室のレンタルスペース・貸会議室もやっています。
ここは、実は会社時代の大先輩が、定年退職後に開いたカフェなんです。
私は、お昼と夜の仕事や約束の間に、時間が開いてしまうことも多く、そういうときには、ここに来て、パソコンを貸してもらって、Webメールをしたり、調べものをしたり、資料を作って印刷したり、と重宝に使わせていただいています。
マンガ喫茶と一緒のインターネットカフェとは違って、カウンターですけど、ゆったりとコーヒーを飲みながら、仕事ができ、大人向けです。
会社を辞めて事業を始められた先輩に、経理処理のことを伺ったり、ホームページの検索エンジン対策の話を伺ったり、なども。。。
ここに来ているパソコン教室の生徒さんは、シニアの部類に入る方が多いのですが、パソコンを初めてみようと考えられるぐらいですから、みなさん、前向きで、熱心で、そして、お元気なこと！
カウンターでお話ししていると、こちらまで元気になってきます。
実は、ここでは、「わじまの海塩」の販売もしていただいています。
(３つ目の写真の、カウンターの上に「わじまの海塩」のパッケージが映っています)
まだ、「わじまの海塩」を紀ノ国屋などに置いてもらえてなかったころ、一番最初から置いてくださっていて、私の中では「アンテナショップ」です。
パソコン教室のシニアの生徒さんの健康や食事に対する問題意識と合っていて、興味を持ってくださる方が多いということです。
10月12日に「元気な120歳を創る会」が主催する「ヘルシーエイジングフェスタ2009」というイベントに出展するのですが、こちらの教室の生徒さんにぴったりなイベントだと思って、今回の訪問では、そのイベントのご紹介をして、チケット配布をお願いしてきました。
「セブンストリーム（SevenSteram）」のプロフィール：
住所：〒150-0001東京都渋谷区神宮前1-21-11
グランドゥール原宿1階
JR原宿駅竹下口より徒歩2分
電話：:03-5414-3787
URL：http://www.sevenstream.jp/
「牛乳を飲みすぎると骨粗鬆症になる」――「病気にならない生き方２」より
８２歳になる実家の母が近くに住んでいるのですが、２週間前に、転んで、左ひじを骨折し、手術のため、入院していました。今日、無事に退院しました。
一昨年は転んで右手首を骨折、昨年は転んで左肩を骨折。どちらも自宅療養で済んでいたのですが、３回目にして、手術が必要な骨折になってしまいました。
こんなに転んで骨折するというのは、立派な骨粗鬆症（骨そしょう症）ですね。
歳を取ればしょうがないとは思うけれど、骨そしょう症の原因はカルシウム不足だろうと思っていました。
私は、あまり牛乳を飲む習慣がないので、今からもう少し牛乳を飲むようにしなければ、と思いました。
ところが・・・。よく参考にしている新谷弘実先生の「病気にならない生き方２」を、酵素の話をブログに書くときに、読み直していたら、こんな章がありました。
「牛乳を飲みすぎると骨粗鬆症になる」
最大の誤解は、牛乳が骨粗鬆症の予防に役立つといわれていることです。
年をとるとカルシウムが減るので、骨粗鬆症にならないように牛乳をたくさん飲みなさいと言われています。でも、これは大きな間違いです。牛乳の飲みすぎこそ骨粗鬆症を招くのです。
牛乳のカルシウムは、小魚など他の食物に含まれるものより吸収がよいといわれますが、それは少し違います。
人間の血中カルシウム濃度は、通常９～１０ミリグラム（１００ｃｃ中）と一定しています。ところが、牛乳を飲むと、血中カルシウムは急激に上昇するそうです。そのため、一見すると、カルシウムがより多く吸収されたように思いがちですが、この「血中濃度の上昇」こそが、悲劇をもたらすのです。じつは急激にカルシウムの血中濃度が上がると、体は血中のカルシウム濃度をなんとか通常値に戻そうと恒常性コントロールが働き、血中余剰カルシウムを腎臓から尿に排泄してしまうのです。つまり、カルシウムをとるために飲んだ牛乳のカルシウムは、かえって体内のカルシウム量を減らしてしまうという皮肉な結果を招くのです。牛乳を毎日たくさん飲んでいる世界四大農国であるアメリカ、スウェーデン、デンマーク、フィンランドの各国で、股関節骨折と骨粗鬆症が多いのはこのためでしょう。
これに対し、日本人が昔からカルシウム源としてきた小魚や海藻類に含まれるカルシウムは、血中カルシウムを高めるほど急激に吸収されることはありません。しかも、牛乳を飲む習慣のない時代の日本には、骨粗鬆症はありませんでした。現在も、牛乳を飲む習慣のない人や牛乳の嫌いな人に骨粗鬆症が多いという話は聞いたことがありません。小エビや小魚、海藻類は腸内で消化された後、体に必要なカルシウムとミネラル分を吸収するので、体の仕組みに即したよい食べ物といえるのです。
母は牛乳好きで、一日に４００ｍｌぐらい飲むこともあるのです。なんてことでしょう。
カルシウム＝牛乳っていうのは、常識だったのに。
小魚や海藻などの日本人の昔の食べ物が体に良い、というのはこういうところにもあったのですね。
常識と思われていることが実は違った、というのは、食に関してはよくあること。
塩を仕事にしていると、食の業界と医学が乖離していることをよく感じることがあります。
食については、味や見栄えだけを追求していてはいけない時代になってきたと痛感します。
医食同源・・・医学と食の専門家は、もっと手を学ぶ必要がありますね。
テーブルコーディネーターの生方美智子先生のサロンを訪問しました
10月1日に、料理研究家・テーブルコーディネーターの生方美智子先生を訪問して、「わじまの海塩」のご説明をしてきました。
先生は、ヘルシーで美味しいお料理と、家庭でもてなすテーブルセッティングを教えていらっしゃいます。
1996年から東京ドームで開かれている「テーブルウェア･フェスティバル」では、“テーブルセッティングによる食空間提案”に出展されたり審査員をなさったり、セミナーでお話なさったりしています。
私も去年の「テーブルウェア･フェスティバル」では生方先生のセミナーを聞きに行きましたが、器やグラスをうまく使った盛り付け方法はとても参考になりました。
ご自宅の１階を「サロン・ド・ウブカタ」として、テーブルコーディネイトの教室に使っていらっしゃるのですが、花や草木がたくさんあり、室内なのにお庭のようでした。
女性の年齢を書くのははばかられますが、今年81歳になるという先生。とても、そんなふうには見えません。
姿勢もよく、髪もお化粧もしっかりお手入れなさっていて、おきれいです。
パソコンもお使いになるということ。びっくりしてしまいます。
お子様２人を立派に育てあげられていて、先生の時代では珍しかったのではないかと思いますが、立派なキャリアウーマンです。
それでも、家の中は手抜きになってしまうこと、意気投合してしまうお話もありました。
生方先生は、マグネシウムの多く含む食品の一覧表をご覧になって、現代の洋風の食事ではほとんど摂れないですね、と嘆いていらっしゃいました。
教室の生徒さんに、「わじまの海塩」をご紹介くださるということです。とても、ありがたく思います。ありがとうございます。
先生のお歳まで、私は30うん年・・・。こんなふうに現役で働いていられるかしら。
あやかりたいと思いました。
＞＞生方美智子先生のテーブル＆クッキングサロンのホームページ