『酵素と塩5：「パイナップル入りの酢豚」の理由』

酢豚にパイナップル、好きか嫌いか、意見が分かれることでしょう。

でも、昔から、酢豚にパイナップルが入っているのは、健康上の大きな理由があるのです。

パイナップルには、ブロメリン（ブロメライン）という、タンパク質分解酵素が含まれています。
ブロメリンとは、パイナップルの果汁や葉に含まれる消化酵素で、タンパク質を分解する能力を持ちます。だから、胃腸の負担を軽くし、消化吸収を高める働きがあります。
ブロメリンは、調理の時にお肉を柔らかくし、体内に入ってからも、タンパク質の分解をよくする、という酵素なんです。

ショウガにも、ショウガプロテアーゼというタンパク質分解酵素が含まれています。
「豚肉の生姜焼き」「ステーキにすり生姜」
味のアクセントだけでなく、実に理にかなった調理法なんです。

ダイコンにも、プロテアーゼというタンパク質分解酵素が含まれています。
「さんまに大根おろし」「和風・おろしハンバーグ」
これも理にかなった食べ方ですね。

その他、トマト、ジャガイモ、ピーマン・・、実は、肉料理の付け合わせによく使われている野菜には、タンパク質分解酵素が含まれているものが多いのです。

昔の人の生活の知恵には驚くものがありますね。

この大事な酵素の働きを抑制してしまうのが、塩化ナトリウムなのです。

せっかく、タンパク質分解酵素を含む野菜と肉を調理するときに、塩化ナトリウムだけの食塩を使っていては、意味がありません。

料理において、お塩というのは、塩味をつけるもの、とだけ思っていてはいけません。

お塩は、素材の持ち分を活かすもの＝ミネラルです。

そして、「うま味」とはアミノ酸。
タンパク分解酵素が肉のタンパク質を分解して、アミノ酸にするために「うま味」が出るのです。

逆にいえば、それが「本当のうま味」です。「うま味」は添加するものではありません。

そして、タンパク質が分解されているから、消化吸収を助けます。

化学調味料を使わなくても、素材からうま味を出すことはできます。
醤油味や、味噌味のような、濃い味付けにしなくても、うま味を味わうことはできます。
塩化ナトリウム100％の塩だと、これは、かなり難しい。