（１３）ＩＴ会社を辞めて、塩の会社を起業した理由
私が、ＩＴ企業を辞めて、塩の会社を起業した理由をご紹介しています。
（１） （２） （３） （４） （５） （６） は、父が肝硬変で入院し、その病院で、「病気にならない生き方」と「食品の裏側」を読み、娘の未来の子供達の健康は、娘たちの食事を作る私に責任があるのだと思った。今の会社の顧問・瀬川昌威と出会い、輪島の塩と出会い、ミネラルの重要さを知り、化学で作られたサプリメントの怖さを知り、輪島の塩のユーザになったという話。
（７) （８） （９） （１０） （１１） はマグネシウムが酵素を活性化し、たんぱく質を分解して、うま味を出し、かつ、消化を助けることがわかったという話。は、リンゴの変色実験をしたことから、乳酸菌の育成実験にいたり、人間の血液の比率によく似ている輪島の塩は、精製塩や岩塩よりも、乳酸菌の育成量が多かったこと。発酵食品の決め手となる乳酸菌発酵には、ナトリウムとマグネシウムの微妙なバランスが関係していること。この発酵を促すミネラルバランスの塩は、輪島特有のものだろうと思ったという話。
（１２） は、インターネットでいろいろと検索して調べて、輪島の塩にはまっていき、輪島に旅行に行くことにした。会社の仕事の携帯向けコンテンツの関係で、脱水シート「ピチット」の元事業部長だった瀬川にお願いして、三國清三シェフを紹介していただくことになった、という話でした。続きます。
2007年9月のことです。脱水シートの「ピチット」事業部長、その後、能登半島の輪島の塩をプロモーションしていた瀬川の紹介ということで、最初に三國清三シェフのところにご挨拶に行ったとき、「輪島」つながりの世間話として、世界料理オリンピック大会の話題が出ました。
4年に１度、ドイツで、世界司厨士協会の主催で、世界最大の料理競技会「世界料理オリンピック大会」というのが開催されています。100年の歴史があるそうです。
通常の大人のシェフ部門と、23歳未満ジュニア部門があるのですが、日本は大人部門では金賞や銀賞をとっているものの、ジュニア部門には出場経験がありませんでした。
日本の23歳未満は、専門学校を出たばかりぐらいの年齢で、とても世界で戦う力を持っていないから、ということでした。
そこで、次の2008年の大会には、若手育成のため、三國清三シェフがコーチとなり、23歳未満の料理人から選手を選んで、若手を育て、料理オリンピック大会に出場させて、世界の場を経験させたいと考えているということでした。
ジュニア部門の大会は、コールドディスプレイ部門という展示なので、日本らしい展示で目立つようにしたい。漆塗は、英語で「japan」と呼ばれていて、日本を代表する工芸作品。そこで、料理を置く展示には、輪島塗の台や器を使いたいということでした。
そして、三國シェフは、輪島に選手をつれて合宿に行き、輪島塗を作るメンバーとの打ち合わせがしたい、帰りには、選手に料理を作らせて、輪島の人達にお礼をするようなイベントをしたい、それをドキュメンタリーとしてテレビ撮影したい、と考えているということでした。
ちょうど、次の連休に輪島に行くし、輪島塗の漆芸家さんにも会うことになっていたので、「では、私が伝えておきましょう」と引きうけました。
そして、その安請け合い（？）から、世界料理オリンピック大会のジュニア部門が輪島塗の展示を使うということに対し、個人的に、東京と輪島の連絡係という大変な役目をすることになってしまいました。
セミナー開くなら原宿のレンタルスペース「セブンストリーム」はいかが？
以前にもこのブログでご紹介したことがあったのですが、元の会社の先輩だった女性が経営している原宿のカルチャーカフェ「Seven Stream」。
昼と夜の約束の間に時間があると、ここでパソコンを借りて、コーヒーを飲みながら、一仕事しています。
カフェのカウンターに「わじまの海塩」を置いて、販売してくださっています。ここは、パソコン教室でもあるので、教室のあとにコーヒーで一息ついている生徒さん達に紹介してくださっているのです。
そして、パソコン教室があいている日・月曜日終日と水・木・金・土曜日夜には、レンタルスペースとして、部屋の貸出をしています。
趣味の会合、面接・面談、取材インタビュー、セミナー、授業、会議、茶話会、パーティーなど、2人から10名様で、多目的にお使いいただけるということ。 絵画・写真などのギャラリーとしても。
ビジネスや趣味のために、あなたの「駅に近くて便利。そしてちょっとおしゃれな原宿拠点」としてお使いください、ということです。
アメブロの皆様、セミナーを開いている方が多いですね。
ここは、原宿駅から2分だし、インターネット、パソコン、42インチTVスクリーン（PC接続可能）、ウェブカメラ、プリンターが揃っているし、小さいけれど厨房はあるし、食べ物の持ち込み可だし、小規模のセミナー会場としてお勧めですよ。
「セブンストリーム（SevenSteram）」のプロフィール：
住所：〒150-0001東京都渋谷区神宮前1-21-11
グランドゥール原宿1階
JR原宿駅竹下口より徒歩2分
電話：:03-5414-3787
URL：http://www.sevenstream.jp
レンタルスペース料金：お一人様1時間700円。
例：10席ご利用の際の上限料金： 9名様分 6,300円/時。
（１２）ＩＴ会社を辞めて、塩の会社を起業した理由
私が、ＩＴ企業を辞めて、塩の会社を起業した理由をご紹介しています。
（１） （２） （３） （４） （５） （６） は、父が肝硬変で入院し、その病院で、「病気にならない生き方」と「食品の裏側」を読み、娘の未来の子供達の健康は、娘たちの食事を作る私に責任があるのだと思った。今の会社の顧問・瀬川昌威と出会い、輪島の塩と出会い、ミネラルの重要さを知り、化学で作られたサプリメントの怖さを知り、輪島の塩のユーザになったという話。
（７) （８） （９） （１０） は、リンゴの変色実験をしたことから、乳酸菌の育成実験にいたり、人間の血液の比率によく似ている輪島の塩は、精製塩や岩塩よりも、乳酸菌の育成量が多かったこと。発酵食品の決め手となる乳酸菌発酵には、ナトリウムとマグネシウムの微妙なバランスが関係していること。この発酵を促すミネラルバランスの塩は、輪島特有のものだろうと思ったという話。
（１１） はマグネシウムが酵素を活性化し、たんぱく質を分解して、うま味を出し、かつ、消化を助けることがわかったという話でした。続きます。
私はＩＴ企業に勤めていましたが、私のいる部署は、インターネットサービスを構築したり、運用のアウトソーシングをするところ。私は主に「検索」システムを担当していました。
yahooやgoogleのような日本独自のインターネット検索エンジンの開発・運営も行なっていましたし、企業内のホームページに限定して検索するシステムの構築や運用をするサービス、携帯電話から携帯向けのホームページを検索するサービスの構築や運用・運営も行なっていました。
だから、何か調べるときの検索はお手のもの。どういうキーワードで検索すればいいか、「このキーワードを含まない」という検索式を使って、不要な検索結果を排除する方法など、それほど悩まず、苦にならずに、検索できたんです。
そこで、とにかく、インターネットを駆使して、いろいろなものを検索して、調べました。深夜、休日、あるいは、通勤途中のケータイ検索で・・・。
ミネラルのこと、酵素のこと、アミノ酸のこと、発酵のこと、うま味のこと、消化のこと・・・。こうなると趣味のようです。趣味というのは熱中するものです。
検索しては、発見し、納得し、さらに次へ、という感じで、英語の論文も読んだし、特許申請書も読んだし、各地の特産物の説明書きなどからも学びました。
お酒の味は、マグネシウムやカルシウム量の違いの硬水・軟水によって、辛口や甘口になること。
納豆は、塩を使わないのに発酵食品だけど、納豆で有名な地域は、大豆を浸している水が名水といわれる水で、硬水であること（つまり、納豆にも、マグネシウムやカルシウムなどのミネラルが影響しているといこと)。
酵素が活性するのも、乳酸菌が育成するのも温度が40℃で、やや高めの体温程度。糠漬けは冷蔵庫に入れると、乳酸菌の発育が止まるということ。
一方、身体の中の酵素や善玉菌が活性化し、免疫力が上がるというのも同じような温度。身体は冷えると免疫力が下がり、病気になりやすくなるということ。
「酵素 たんぱく質 分解」というキーワードで検索してみたら、洗剤のＣＭで「酵素パワーでたんぱく質の汗や脂を分解」と出て来て、「そうか～、酵素がたんぱく質を分解するというのは、馴染みがあったんだ」と納得したり・・・。
こうして、私はすっかり輪島の塩にはまってしまいました。時期は前後してしまいますが、この間、輪島の海を一度見てみたいと思い、2007年9月の連休を利用して、輪島に行く計画を立てました。
瀬川から、お塩の関連の知人で、東京に個展で来ていた輪島塗の青年漆芸家さんを紹介してもらい、輪島を案内していただくことになりました。
そんなころ、会社の仕事では、携帯向けのコンテンツを作って提供するというサービスも担当することになりました。
シニア向けの内容を、ということだったので、当時、アンチエイジングのレシピをテーマにイベントをしていた三國シェフのコンテンツはどうだろうと思いました。
そこで私は、脱水シート「ピチット」の元事業部長だった瀬川にお願いして、三國清三シェフを紹介していただくことにしました。
口蹄疫の現実を知ること、そして、畜産経営の再建支援のための署名のお願い
宮崎の口蹄疫については、テレビや新聞でも報道されるようになってきましたが、まだまだ実態は届いていないようです。
家族のように大事に育ててきた牛をすべて殺処分しなければならない畜産農家の心痛を思うと、いたたまれません。すでに従業員の解雇、自殺者も現実として出てきてしまっているようです。
とにかく、現実を知ること、目をそらさないことではないでしょうか。
畜産農家の方のブログです。ぜひ目を通してください。
ひまたん♪さんのブログ
http://ameblo.jp/nanairo-hmjth/
使用人みつるさんのブログ
http://ameblo.jp/3wans/
和牛は世界に誇る日本の食の宝。その灯を消さないように、現地の方には、気力を無くすことなく、踏ん張っていただきたいと切に祈ります。
そして、風評被害が、農作物などにも及びませんように、祈ります。
他県に被害が及ばないように、元気な牛や豚も処分せざるをえません。もしもウィルスを移したら、と、気軽に買い物にも出られなくなってしまっている方たち、そこに暮らす方々、子供たちはどんな思いでいるでしょう。
離れてくらす自分たちには、祈ることしかできないけれど、もし、何か小さな行動を起こしてみようと思われたら・・・・。
以下のご協力をお願いします。
「宮崎の畜産農家の生活、農業経営の再建について国の全面的支援」を鳩山総理大臣と赤松農林大臣にお願いするための署名にご協力をお願いします。
http://group.ja-miyazaki.jp/fmd/
義援金を募集しています。
http://www.pref.miyazaki.lg.jp/contents/org/fukushi/fukushi/shakai_fukushi/html00165.html
コンビニや携帯からの募金もできるようになってきました。それを利用してもいいです。
そして、宮崎産のものを購入しましょう。東京で宮崎のものが買えるところは以下にあります。
新宿みやざき館ＫＯＮＮＥ
〒151-8583 東京都渋谷区代々木2丁目2番1号
新宿サザンテラス内
TEL：03-5333-7764
FAX：03-5350-6560
いつもは、肉を食べすぎ～と言っている私ですが、牛肉を食べましょう。野菜や海藻たっぷりと一緒に。
それが日本の畜産を救います。
どうぞ、よろしくお願いします。
下北沢「高むら」で輪島のニガリの手作り豆腐
国立新美術館の「太平洋展」を見た帰りに、美術館の最寄駅の千代田線乃木坂駅から下北沢までは近いねと、田篠産業の田篠さんをお連れして、下北沢の「高むら」 へ。
卓上のお塩の入れ物には、「わじまの海塩」が入っていました。真鶴産アオリイカのお刺し身をお塩で。
こちら、輪島のニガリを使って、大豆から作る手作り豆腐。
お豆腐には思い入れのある高村さんのお話はこちらに。
http://ameblo.jp/eberno1/entry-10529136819.html
こだわりのお豆腐。やっぱり、豆乳を買ってきて電子レンジで作るのとは違いますね。(当然ですね)
こちらの「高むら」さん、早くも、雑誌『Ｈanako』と『Tokyo Walkeｒ』の取材が来たそうな。『「Ｈａｎａｋｏ』は6月10日発売だそうです。
「わじまの海塩｣使用店、メディア掲載率、高いです。私もうれしく思います。
「『Tokyo Walkeｒ』のライターさん、『今度は輪島の塩の取材に行こう』って言ってましたよ」って。え～！！
（１１）ＩＴ会社を辞めて、塩の会社を起業した理由
私が、ＩＴ企業を辞めて、塩の会社を起業した理由をご紹介しています。
（１） （２） （３） （４） は、父が肝硬変で入院し、その病院で、「病気にならない生き方」と「食品の裏側」を読み、娘の未来の子供達の健康は、娘たちの食事を作る私に責任があるのだと思った、という話。
（５） （６） は、これらの本をくれた、今の会社の顧問・瀬川昌威と出会い、輪島の塩と出会い、ミネラルの重要さを知り、化学で作られたサプリメントの怖さを知り、輪島の塩のユーザになったという話。
（７) （８） （９） （１０） は、リンゴの変色実験をしたことから、乳酸菌の育成実験にいたり、人間の血液の比率によく似ている輪島の塩は、精製塩や岩塩よりも、乳酸菌の育成量が多かったこと。発酵食品の決め手となる乳酸菌発酵には、ナトリウムとマグネシウムの微妙なバランスが関係していること。この発酵を促すミネラルバランスの塩は、輪島特有のものだろうと思ったという話でした。
もう一つ、わかったことがありました。
銀座の「リ・バール」というバーに、ヨーロッパで修業をしてきたという博学のバーテンダーさんがいます。「山の上ホテル」のバーマン、ソムリエを経て「シェ松尾」のシェフソムリエとしても勤務していたという小林直也さん。
カクテルを作るのは化学式だとおっしゃっているような方。果物の酸味、それにいろいろなアルコールを足すとどういう味になるか、化学式が頭に浮かぶとおっしゃるのです。
その方から、私がこのブログによく書いていること「ナトリウムは野菜や穀類の炭水化物の甘味を出し、マグネシウムは肉や魚のたんぱく質のうま味を出す」と教わりました。日本にはあまり馴染みのない知識ですが、ヨーロッパのソムリエはみんな知っていることだ、ということでした。
炭水化物が分解されるとブドウ糖になるので甘くなります。ご飯を長く噛んでいると甘くなるという現象です。
インターネットで調べてみると、たんぱく質消化酵素がたんぱく質を分解するということがわかりました。だいこんやじゃがいもや玉ねぎには、たんぱく質消化酵素が多く含まれているので、肉料理の付き合わせに使われます。
また、たんぱく質が分解されるとアミノ酸になるということ、うま味といわれている代表のグルタミン酸はアミノ酸の一種なので、たんぱく質が分解されると、うま味が出るという仕組みがわかりました。
また、マグネシウムが酵素を活性化するということもわかりました。
マグネシウムがないと酵素が働かない。つまり、マグネシウムのない塩では、肉や魚からうま味が出ないということになります。
フランス料理の巨匠・ロブションが日本に来たときに、精製塩を渡したところ、これは塩ではないと突き返されたという逸話があるのですが、その理由がわかります。彼らは肉料理がメインですから。
日本のように、昆布やかつおのグルタミン酸やイノシン酸のダシがない国で、肉でうま味のある料理を作ることは、精製塩ではできない、ということでしょう。
そして、うま味というのは、舌だけでなく胃にも受容体があり、うま味を感じると、脳に消化するように、という命令を出すということがアメリカの研究により実証されたそうなんです。
つまり、肉を食べるときにはマグネシウムを含む塩が、肉の自己消化を促進し、うま味を出し、さらに食べたときには、胃腸の消化を助ける、という仕組みです。
ただ、マグネシウムが多いと苦みを感じるので、野菜や白身魚の繊細な味を追求するようなお料理には、ちょっと合わない、ということになるのですね。
国立新美術館の「太平洋展」
「わじまの海塩」を販売してくれている田篠産業の田篠さんに、国立新美術館の太平洋展に出品している知人から招待券をもらったからと誘っていただき、六本木の国立新美術館へ。
お知り合いというのは、近所の接骨院の患者同士ということでしたが、太平洋美術会という会の副会長をしている大井浄 さんでした。
ご挨拶をして、話をしてみたら、昔、元いた会社のワープロのカタログを作っていたこともある、ということで、共通の知り合いもいて、彼女は2日前に来ましたよ、ということでした。
かなり古い話ですが、インターネットが出る前、パソコン通信ができるようになったころ、社内にパソコン通信を使った女性コミュニティというものができました。
その中に、子育てと仕事の両立の悩みやノウハウを情報交換する会があったのですが、私もいくつか投稿しました。そして、その投稿がたくさん集まったので、それらを編集して一般の本として出版する、ということを手掛けたことがありました。
お会いした大井さんは、その本の装丁などもやっていらしたそうなのです。世間は狭いとびっくりしました。
大井浄さんの作品「デジャヴュ」。絵葉書で販売されていたものを撮影したものです。
美術展の作品はたくさんありましたが、まだデジタルプリンティングは珍しいものでした。ランプシェードと猫をイメージしたものだそうです。デジタルは何枚も刷れるということで、美術では、版画部門に位置づけられるのだそうです。
今年は、長野支部展にも、出品なさるということだったので、「長野に行ったら、ぜひ、臼井館にお泊りください」とブログ読者で「わじまの海塩」をご使用くださっている「体に優しい田舎料理でもてなす女将 」さんの旅館を宣伝しました。こういうのはご縁ですからね。
「社団法人 太平洋美術会」の「第105回太平洋展」のプロフィール：
会期：５月１２日(水)～２４日(月)
時間：午前10時～午後6時 最終日は午前10時～午後3時30分
場所：国立新美術館
住所：東京都港区六本木7-22-2
料金：一般・大学生 700円
URL：http://www.taiheiyobijutu.or.jp/
（１０）ＩＴ会社を辞めて、塩の会社を起業した理由
私が、ＩＴ企業を辞めて、塩の会社を起業した理由をご紹介しています。
（１） （２） （３） （４） は、父が肝硬変で入院し、その病院で、「病気にならない生き方」と「食品の裏側」を読み、娘の未来の子供達の健康は、娘たちの食事を作る私に責任があるのだと思った、という話。
（５） （６） は、これらの本をくれた、今の会社の顧問・瀬川昌威と出会い、輪島の塩と出会い、ミネラルの重要さを知り、化学で作られたサプリメントの怖さを知り、輪島の塩のユーザになったという話。
（７)
（８）
（９）
は、いろいろな産地の塩を使い、リンゴの変色実験をやったところ、茶色くなるもの、黄色くなるもの、変色しないもの、いろいろあり、それが、ナトリウムとマグネシウムの比率に関係しているということがわかり、輪島の塩は、人間の血液の比率によく似ていることがわかった、ということ。そして、輪島の塩は、精製塩や岩塩よりも、乳酸菌の育成量が多かった、という話でした。続きです。
塩の役割の中に、殺菌効果というのがあります。菌は、塩には弱いのです。ただ、好塩菌と呼ばれるものがあり、ある程度の薄い塩分濃度では生きられる菌もいます。その一つが乳酸菌。
発酵食品の決め手となるのが乳酸菌です。善玉菌である乳酸菌が増えてくると、乳酸菌が他の悪玉菌・腐敗菌をやっつけてしまい、そのため、食物が腐らなくなり、保存食になります。
糠漬けを作っている方はご存じでしょう。糠漬けが酸っぱくなりすぎたときは、乳酸菌が増えすぎたから。その対策には、冷蔵庫に入れて菌の発育を止めるという方法がありますが、他にも、塩を入れるという対策もあります。
ということは・・・。
殺菌効果のある精製塩が、乳酸菌を殺しはしないまでも、その育成・働きを弱めてしまっていたとしたら？
当然、発酵時間がかかり、発酵のうま味がなかなか出なくなります。その結果・・・、味噌や醤油や梅干しや浅漬けの素にまで、うま味をつける化学調味料が入れられるようになってしまった、ということになるでしょう。
腸に届く乳酸菌は、動物性乳酸菌よりも植物性乳酸菌だと言われていますが、その発見は、京都のスグキの糠漬からだったそうです。それは、乳酸菌の生きている糠漬けを食べていた時には、腸に乳酸菌が住みついていたということを示します。
ところが、化学調味料と保存料で、味だけうま味をつけた漬物や味噌には、乳酸菌がたくさん住んでいませんね。
そして、今や、花粉症やアトピーや癌まで直すという研究が進められている乳酸菌です。ヨーグルト売り場には、乳酸菌入りのものばかり。歯周病菌を退治するために、歯磨き粉にも乳酸菌入りのものが出るぐらいです。
日本が、本物の発酵食品を食べている時代には、日本人の口の中、腸の中に、その乳酸菌はごく普通に住んでいたのではないでしょうか。
昭和47年から塩化ナトリウムだけの塩に切り替わり、本当の発酵をしなくなり、化学調味料と保存料とで、発酵食品に乳酸菌がいなくなってしまったと考えられはしないでしょうか。
フランスのゲランドの塩も、輪島の塩も、乳酸菌を育成する塩です。
輪島は、昔から発酵食品のルーツ「魚醤」を作れる土地。「魚醤」はどこでも作れるものではありません。いわしを塩漬けしておくと、腐らずに、発酵して、うま味の強い調味料ができるという現象。これは、昔、輪島で作っていた塩の発酵力だったのではないでしょうか。
輪島沖は、大河から流れる暖流と寒流がぶつかり混じり合う海域。フランスのゲランド地方の海と似ていて、海藻が豊富で、プランクトンが多く、魚介類が豊富。舳倉島付近は、海流も早く、淀むことなく流れ続けていて、とてもきれいです。
酵素の働きを抑制せず、乳酸菌がよく育成し、発酵を促すという現象。それは、微妙なナトリウムとマグネシウムのミネラルバランスに依るもの。きっと、これは、数ある塩の中でも、いまや日本では、輪島の海水でしかできないものでしょう。そして、世界的に見ても、珍しいものではないかと思ったんです。
白金高輪「トラットリア セレーナ」でランチ
弊社顧問の瀬川とランチ。
白金高輪と三田の間にあるあるイタリアン・「トラットリア セレーナ」です。ご夫妻で、イタリア・トスカーナで修業されてきたそうです。
自家菜園の無農薬野菜と埼玉県美里町にある白石農場の古代豚を使った豚料理がテーマということです。
前菜の盛り合わせ。
これは甘エビとアンチョビのパスタ。固めのアルデンテ。この茹で加減は、なかなかなもの。
そして、肝心のメインは、古代豚を使った自家製サルシッシャ（ソーセージ）だったのですが、写真撮り忘れました。
デザート。
食事の後、ご主人の志村シェフとマダムをお相手に、ビールに塩を入れる実験 をして、塩の溶け方や味の違いを見ていただき、「わじまの海塩」の説明をしてきました。「いろいろ使ってみます」ということでした。
「トラットリア セレーナ」のプロフィール：
住所：港区三田５－７－８ シャンポール三田１Ｆ
最寄駅：メトロ南北線・白金高輪駅 桜田通りを慶應大学方向に徒歩8分。三田5丁目のバス停の前のマンションの1階。
電話：０３－５４４４－３１３３
URL: http://r.gnavi.co.jp/g583500/
（９）ＩＴ会社を辞めて、塩の会社を起業した理由
私が、ＩＴ企業を辞めて、塩の会社を起業した理由をご紹介しています。
（１） （２） （３） （４） は、父が肝硬変で入院し、その病院で、「病気にならない生き方」と「食品の裏側」を読み、娘の未来の子供達の健康は、娘たちの食事を作る私に責任があるのだと思った、という話。
（５） （６） は、これらの本をくれた、今の会社の顧問・瀬川昌威と出会い、輪島の塩と出会い、ミネラルの重要さを知り、化学で作られたサプリメントの怖さを知り、輪島の塩のユーザになったという話。
（７)
（８）
は、いろいろな産地の塩を使い、リンゴの変色実験をやったところ、茶色くなるもの、黄色くなるもの、変色しないもの、いろいろあり、それが、ナトリウムとマグネシウムの比率に関係しているということがわかり、輪島の塩は、人間の血液の比率によく似ていることがわかった、という話でした。続きです。
さて、そんな話を、瀬川は、ピチット時代からよくご存じの料理研究家の杵島直美先生に伝え、輪島の塩に特徴的な料理を考えていただいたところ、杵島先生は、「浅漬け」とおっしゃいました。杵島直美先生のお母様は、やはり家庭料理研究家の村上昭子さん。親子で一緒に梅干しを漬けたり、糠漬けをつけたり、漬物の本もいろいろ書いていらっしゃいます。
その杵島直美先生が、「旬の野菜の浅漬けが、塩だけで、乳酸菌発酵の漬物のような深い味わいになる、これは浅漬けの革命だ」とおっしゃったのです。
｢調理用語辞典」の「浅漬け」の項には、「漬け込む期間が短いため、野菜に含まれる成分を失いにくいが、漬物特有のうま味に乏しい。そこで、風味を増すため、みりん、こうじ、コンブ、ショウガ、みそ、とうがらしなどを加える」と書かれています。
だから、浅漬けで、塩だけで、うま味が出ることを、「革命」とおっしゃったわけです。
塩だけで野菜が乳酸菌発酵するものか？と調べていくと、乳酸菌は空気中にも浮かんでいたり、野菜の表面についていたりするので塩だけで乳酸菌発酵するというのはあり得るということでした。
また、他にも、輪島の塩を糠漬けに使っていて、この塩でなきゃ美味しくならない、とおっしゃる先生もいました。
そこで、瀬川は、ピチット時代にお世話になった東北大学名誉教授の藤本先生にこの話をしました。先生は、野菜の浅漬けで、塩によって、乳酸菌の発育数にも違いがでるかどうか計測してくださいました。
予想通り、ゲランドのフルールドセルと輪島の塩は、精製塩や岩塩に比べ、乳酸菌がよく発育しました。逆に、マグネシウムの多すぎる塩では、乳酸菌が育ちにくいという結果も出ました。
発酵食品は美味しいとか、体にいいとか言われていますが、発酵というのは、乳酸菌や酵母やこうじなどの有用微生物を増やし、その力関係で有害な腐敗菌を抑えてしまい、長期間貯蔵ができ、さらに、味に深みが出るというもの。その発酵には、塩が重要な役目を果たしています。
そして、その乳酸菌の育成には、塩のマグネシウムとナトリウムのかなり微妙なミネラルバランスが大きく関与しているということがわかったのです。