脇屋友詞シェフの『中国料理 トゥーランドット 游仙境』で東日本料理学校協会の懇親会
5月16日(日)。東日本料理学校協会 の懇親会「パンパシフィック横浜ベイホテル東急」の脇屋友詞シェフの店『中国料理 トゥーランドット 游仙境』。まだ、お料理のご紹介をしていませんでしたね。
では、ヌーベルシノワのお料理写真を。
「九つの喜び 九種 前菜盛り合わせ」。直径3ｃｍぐらいのおちょこサイズのお皿が9つ。
「旬の野菜がいっぱい春巻き 伊達鶏の香り揚げ」。大皿から取り分けました。
「ほくほく冬瓜とあさりエキスたっぷりの香り蒸しスープ」。
「“上海料理の王道”ふかひれの姿煮込み」。
「昔懐かしい黒酢の香り 酢豚」。こちらも大皿から取り分けました。
豚肉だけの酢豚。豚肉は薄い肉を巻いて丸めて揚げたものでした。これ、家で作ってみようと思いました。
「干し貝柱と蓮の実入り 香りちまき」。
「茶・茶・茶 三茶の香りデザート」。
以上でした。参加者140名の宴会料理ではありましたが、アツアツの状態でサーブしていただけました。
恒例（？）・「わじまの海塩」をお渡しして、シェフとの記念写真。脇屋友詞シェフです。（私の顔があまりにも不細工だったので、大幅にカット）
さて、「ヌーベルシノワ」とは、フランス料理「ヌーベルキュイジーヌ」の流行に影響を受け、1980年代に香港で始まった新しい中華料理の形です。洋風の食器に料理を盛り付けコース料理のようにして1品ずつ提供した中華料理のことを指します。
フランス料理の「ヌーベルキュイジーヌ」は、フレンチの巨匠たちが、1970年代に、日本に来て、旬の素材を生かして、一品一品供される日本の懐石料理を見て、持って帰って広まったもの。
日本の料理は世界のトップ。世界の料理をひっぱっているわけですね。
塩事業センターの事業仕分け結果：事業の見直し（過大分の国庫返納）
昨日、2010年5月20日、政府の行政刷新会議で、塩事業センター（財務省管轄）が対象となりました。
仕分け結果は、事業を見直すとともに、609億円に上る財産が多すぎるとして、過大分を国庫に返納する、ということになったそうです。
仕分け事業については、以下の行政刷新会議のホームページに、対象の公益法人やスケジュールが出ています。
塩事業センターの仕分けの結果は、以下に出ていました。
http://www.cao.go.jp/sasshin/data/shiwake/result/A-26.pdf
評価者によって、評価シートに記載されたコメントのうち、主だったものを紹介しますね。
● 工業用、食品工業用を含め、民間が担っている塩の流通在庫だけでも当面の需要対応は可能と思われる。
● 専売制度廃止後の過渡的措置として必要だった時期は終わっており、公益法人が非競争的に塩流通市場に関与すべきではない。
● センターの製塩企業等との関係が強く、自由化とは言いがたい。供給業務から手を引くべき。
● 生活塩の生産も民間が増加している現状を見れば、生産から撤退も検討。これらの事から、過大と思われる財産を国庫へ返す仕組みを考えるべき。
● 生活塩販売事業のコストについて徹底的な見直し、備蓄量の見直しを行い、コスト引き下げを行う。６百億円もプールすべき必要性はなく、運用の必要もない。事業、備蓄量含め見直しをして国庫返納すべき。
この事業仕分けも、「わじまの海塩」物語の中の、歴史的ターニングポイントになりますね。
（８）ＩＴ会社を辞めて、塩の会社を起業した理由
私が、ＩＴ企業を辞めて、塩の会社を起業した理由をご紹介しています。
（１） （２） （３） （４） は、父が肝硬変で入院し、その病院で、「病気にならない生き方」と「食品の裏側」を読み、娘の未来の子供達の健康は、娘たちの食事を作る私に責任があるのだと思った、という話。
（５） （６） は、これらの本をくれた、今の会社の顧問・瀬川昌威と出会い、輪島の塩と出会い、ミネラルの重要さを知り、化学で作られたサプリメントの怖さを知り、輪島の塩のユーザになったという話。
（７) は、いろいろな産地の塩を使い、リンゴの変色実験をやったところ、茶色くなるもの、黄色くなるもの、変色しないもの、いろいろあり驚いた、という話でした。続きです。
色の違いは何から来るのか、それぞれの塩の裏ラベルやホームページに書いてあったミネラル成分とグラム数をエクセルの表に入力してみました。その絶対値をいくら見てもわかりません。
塩がリンゴの変色を抑える理由を調べました。「塩が酵素の一種・リンゴポリフェノールの働きを抑制するため」だからでした。(「病気にならない生き方」には、食物酵素は大事なものと書かれていました。その働きを抑制する、ということです)
いろいろ調べるうちに、漬け物向けの塩は、マグネシウムを添加していることもわかりました。
それで、ナトリウムが変色を抑え、マグネシウムが発酵・熟成を促すのだろうと思い、その微妙なバランスで、リンゴの色の違いが出てくるのかな、と思いました。
バランスということは、割合なので、マグネシウム÷ナトリウム×100として、比率を出してみました。すると、リンゴの変色のしかたと、その比率の数値に、相関関係があることがわかったのです。
色の変わらない精製塩や岩塩は、ほとんどマグネシウムが含まれていないことが明らかになりました。また、海水を瞬間蒸発させた塩は、マグネシウムがとても多く、確かに海水そのものの比率に近いことがわかりました。
輪島の塩は・・・、マグネシウムとナトリウムの比率が人間の血液のマグネシウムとナトリウムの比率と、ほぼ合致していました。
そして、さらに、世界最高峰の塩と言われる、世界のトップシェフ達が使っているフランスのゲランド塩田の「フルール・ド・セル」も、似た比率だったのです。
藤野真紀子先生、「日本工業倶楽部」で講演
5月16日(日)の東日本料理学校協会の懇親会の帰り。服部幸應先生と藤野真紀子先生と記念撮影。
藤野真紀子先生は、元・自民党衆議院議員で、料理研究家。ご主人は、当時・運輸官僚の藤野きみたか氏。
ご結婚後、ご主人の赴任先ニューヨークへ。『コルドン・ローズベーキングスクール』にてアメリカンベーキングを学ぶ。
帰国後、次は、ご主人の赴任先パリへ。ホテル･リッツの中にある料理学校「エコール･リッツ･エスコフィエ」で お菓子とお料理を学び、ディプロマを取得。
帰国後、お菓子と料理の教室「マキコフーズ･ステュディオ」を主宰。現在、フランス政府観光局・エールフランス共催「フランスの旅委員会」名誉委員、日本調味料マイスター協会会長、という方です。
その藤野真紀子先生に、3月6日 に「わじまの海塩」の説明に行き、ビール実験をお見せしたのですが、その後、
「マキコフーズ･ステュディオ」の料理教室で、「わじまの海塩」と「わじまの水塩」を使って、生徒さんにも販売してくださっているんです。
東日本料理学校協会の懇親会の際、私は「『わじまの水塩』は、パンにいいんですよ」と伝えようと言いかけたら、先生の方から先に、「水塩はパンやクッキーにいいですね～」と。もうお使いになっていました。材料のレシピで、水塩のグラム数の分、水のグラム数を減らしてお使いということでした。
そして、本日5月20日、東京・丸の内にある「日本工業倶楽部 座談会」で、講演をなさるということ。
「日本工業倶楽部」の会員様、産業界の会長・社長・顧問などのトップクラスの方、全員75歳以上という方々、約50名をお相手に、食と健康のお話をなさるそうです。
それで・・・、「わじまの海塩」をお土産にお渡ししたいと。「パンフレットも入れてください」と依頼されました。
ということで、透明袋に、100gの「わじまの海塩」とパンフレットを入れたセットを作り、郵送するより運んでしまった方が早くて確実と、「日本工業倶楽部会館」まで。新丸の内ビルの隣にあります。
大正9年に建てられた建物を平成15年に建て替えたものですが、正面玄関の石柱、石材等はオリジナルの材料を使用しているそうです。
藤野真紀子先生、どんなお話をなさるのか・・・。お土産のお塩は、果たして、どこへたどり着くか・・・。ご家庭か、秘書さんか、部下か、銀座のママか、行きつけの料理店か・・・・。
「わじまの海塩」物語、毎日、ドラマティックに進行しています。
パンパシフィック横浜で東日本料理学校協会の懇親会
5月16日(日)横浜。氷川丸は生誕80周年だそうです。
港のみえる丘公園の奥ではローズガーデンが満開。
さて、そんな横浜のみなとみらい駅にある「パンパシフィック横浜ベイホテル東急」の『中国料理 トゥーランドット 游仙境』。こちらで、東日本料理学校協会の総会・懇親会がありました。
先日は、神奈川料理学校協会の懇親会
で、「ヨコハマ グランド インターコンチネンタルホテル」の中華料理「かりゅう」でしたが、今度は東日本料理学校協会
の懇親会で、お隣のホテルの中華です。
会長の服部先生のご挨拶。
脇屋友詞シェフからのご挨拶とお料理紹介。
東日本ということで、神奈川から北海道まで会員校の先生方100名と、賛助会員企業40名の総勢140名の会でした。
東日本料理学校協会には、80歳以上の現役の先生が30名もいらっしゃるそうです。皆さん、シャキシャキされていて、お料理もしっかり召しあがっていました。
参加の方から「橋本さん、食の業界に来てよかったね。80歳までは現役で働けますよ」って言われました。
うわ～、あと30年以上もあります。食の世界、塩の革命、どうなっているか、見届けたいものです。
（７）ＩＴ会社を辞めて、塩の会社を起業した理由
私が、ＩＴ企業を辞めて、塩の会社を起業した理由をご紹介しています。
（１） （２） （３） （４） は、父が肝硬変で入院し、その病院で、「病気にならない生き方」と「食品の裏側」を読み、娘の未来の子供達の健康は、娘たちの食事を作る私に責任があるのだと思った、という話でした。
（５） （６） は、これらの本をくれた、今の会社の顧問・瀬川昌威と出会い、輪島の塩と出会い、ミネラルの重要さを知り、化学で作られたサプリメントの怖さを知り、輪島の塩のユーザになったというところまで。続きです。
当時、高校生の次女のお弁当に、果物を入れていました。よくリンゴを入れていました。リンゴは皮をむくとすぐ変色しますが、塩水につけておくと時間がたっても変色しません、主婦の常識ですね。
当然、塩は輪島の塩を使っている私も、塩水を作って、リンゴを入れてから、お弁当に入れました。
ある日、娘が係活動があって昼休みに時間がなく、お弁当をそっくり残してきたことがありました。夜、お弁当箱を開けてみると、リンゴの色が少し茶色くなっていました。
あれと思い、瀬川に、「どうして色が変わるんでしょう？馴染みがいいからでしょうかね～？」と伝えると、20種類ぐらいの塩を渡されて、「これで実験してみて」と頼まれました。
精製塩、モンゴルの岩塩、沖縄の塩、大島の塩、能登・珠洲の塩、ゲランドのフルールドセル、ゲランドの灰色の塩、などなど。
それで、私は、深夜、正確に、塩の量を測り、水の量を測り、塩水を作って、同じ大きさにリンゴを切って、実験をしました。
①水道水150gに各塩10gを溶かす。
②リンゴ（早生ふじ）をカットしたものを各塩水に20分浸す。
③5時間放置する。
その結果・・・。
a）塩水に浸さなかったリンゴ → 茶色く変色(褐変)した。
b）「食塩」「モンゴルの塩」 → ほとんど変色しなかった。
c）「沖縄の塩」→茶色くなった。
d）「大島の塩」「能登・珠洲の塩」 → 全体が黄色っぽくなった。
e）「輪島の塩」「ゲランドの塩」 → 全体がやや黄色くなり、透明感を帯びた。
となりました。透明感というのは、いわゆるリンゴの蜜の色です。
「塩水につけるとリンゴの変色を抑える」というのは、調理事典などにも書かれています。でも、塩によってその減少が違う、常識と思っていたことが常識ではなかった、ということがわかったんです。
ここから、私は、塩にハマッてしまいました。続きます。
新橋・創作料理「たんと」で「わじまの海塩」の生ハム、桜湯、etc.
新橋・創作料理「たんと」。4月にこの店を紹介してくださった「みっく」さんと一緒に行きました。
お店の入り口に、「わじまの海塩」と「わじまの水塩」。料理を習いにくる飲食店のお客様も多く、プレゼントなさったりするのだそうです。
「わじまの海塩」のお料理をたくさん用意してくださっていましたよ。では、ご紹介。
なぜか最初に、塩チョコレートケーキ。
らっきょう漬け。こんなシャキシャキ感ははじめて。
さて、さて、「わじまの海塩」と岩塩を合わせて作ったという生ハム。4月に仕込んでいたものです。「わじまの海塩」だけだと、発酵が早く進んでしまうので、岩塩を混ぜたそうです。
白いのはラードの部分。上には、「わじまの海塩」で漬けた桜の葉。
肉の部分は、こんな感じです。
薄く切り分けてくれたもの。じゃがいもやぬかごのローストが隠れていて、一緒にいただきます。題して、「肉じゃが」。
しょうがに、豚肉をまいたもの。題して「豚のしょうが焼き」。「わじまの水塩」をかけて、いただきました。
生野菜をバーニャカウダで。ハート型のキューリ。そら豆は塩漬けしてから、昆布だしで塩抜きしたもの。生です。
若竹の子焼き。
生ハムの下には、水なす。水なすって茄子の種類をいうのだそうです。生でみずみずしい。
海ブドウのサラダ。
キハダマグロのソテー。真ん中は、大根おろしに、「わじまの海塩」とわさびを混ぜたもの。
「最初は、わさびがツ～ンとくるのに、時間がたつと、全体が甘くなってきた」ということ。料理長の渡辺さん、「わさびの辛い成分をわじまの海塩が何か変えるんじゃないの？」って。(これまた、調べなきゃ)
残った塩わさび大根おろしの上に、手作りの食べるラー油。食べる直前に、「わじまの海塩」を混ぜたもの。韓国唐辛子を使って、カリカリアーモンドも入っています。
キムチ。
竹炭のロールケーキ。蒸してから焼くという作り方で、変わった食感になっています。
そして、こちら。4月に、とってきた桜の花びらを「わじまの海塩」で漬けた桜湯。これは絶品。桜湯といえば、桜の花の香りはするけれど、味はしょっぱいだけ、というものが多い中、これはしょっぱくない。
もうひとつ、塩キャラメルプリンが出たのだけど、カメラの電池切れで撮れませんでした。
長居すればするだけ、次々にお料理を出してくれてしまうのに、超・親切価格でした。
「たんと」のプロフィール：
住所：東京都港区新橋１－９－１ 新橋二光ビル 地下１階
最寄駅：JR 新橋駅 銀座口から徒歩５分
東京メトロ銀座線 新橋駅１番出口より徒歩２分
電話：03-3574-9156
営業時間： PM 6：00～AM 4：00頃
定休日：日曜日・祝祭日（土曜日は要予約）
「みのもんたの朝ズバ！」で、事業仕分け対象の塩事業センターの問題
昨日の朝、輪島の中道さんから電話。「今、みのもんたの朝ズバで、事業仕分けの問題やってて、塩事業センターが対象になって出てたぞ～」と。さっそく、知人に依頼して、録画DVDをもらって見てみました。
5月18日(火)。TBS系列 「みのもんたの朝ズバ！」の＜ズバ！8時またぎ＞のコーナー。ご覧になった方、いらっしゃいますか？
日露戦争の際、塩を専売制にし、戦争後、低価格で安定的に塩の供給をするため、専売公社ができて、さらに、日本たばこ産業を経て、1997年、塩の販売は、塩事業センターに引き継がれました。
私が精製塩といっている、いわゆる「食塩」を販売している組織です。財務省が管轄しています。
塩事業センターの役割の一つは塩の備蓄。約10万トンを全国35か所に備蓄しています。
もう一つの役割は、塩の販売。塩事業センターの商品は、シェア５割以上だそうです。
そして、今回、事業仕分けの対象となっている問題は・・・。
まず、常勤役員３人のうち１人が財務省からの天下り 年収1420万円。
そして・・・、なんと、正味財産 962億円。962億円ですよ！！
そのうち、444億円を国債・社債に投資しているということ。
財務省が発行する国債を財務省管轄の法人が持つというのはいかがなものか、と。
枝野行政刷新担当相は、この財産を「国に返納してもらってもいいのではないか」と言っているそうです。
そして、さらに、塩事業センターの塩が安い理由。
塩の販売事業は、公益事業のため、法人税が非課税とされているのだそうです。
塩事業センターは、「将来の損失に備え積み立てており、国債などの安全資産で運用しております。安定的に運営し続ける仕組みとして一定の財産的基礎が必要であると考えております」と言っているそうです。
法人税で優遇されているため、価格面で民間企業は競合できない。これは民業圧迫だ！と。（そりゃ、そうですよね～)
収支は毎年赤字、なのに、資産は増え続けているのだそうです。
みのもんたさん、「税金かけましょ。全部お国に返納してもらいましょ。天下りはなしにしないと」「非課税で収支が赤字なら、余計、やめてもらわないと」とおっしゃっていました。
TBS News iのサイトにこの問題出ています。
実は、塩の販売事業は黒字で、それ以上に国債を買い増しているので、赤字になっているだけなのだそうです。
URL：http://news.tbs.co.jp/newseye/tbs_newseye4431273.html
さあ、どうなりますことやら。20日からの事業仕分け、ちょいと楽しみです。
（６）ＩＴ会社を辞めて、塩の会社を起業した理由
私が、ＩＴ企業を辞めて、塩の会社を起業した理由をご紹介しています。
（１） （２） （３） （４） は、父が肝硬変で入院し、その病院で、「病気にならない生き方」と「食品の裏側」を読み、娘の未来の子供達の健康は、娘たちの食事を作る私に責任があるのだと思った、という話でした。
（５） は、これらの本をくれた、今の会社の顧問・瀬川昌威と出会い、輪島の塩と出会い、ミネラルの重要さを知り、化学で作られたサプリメントの怖さを知ったというところまで。 続きです。
カルシウムや鉄分や亜鉛やマグネシウム・・・、その人間にとって必須のミネラルをまったく無視した結果、血液や細胞のバランスが崩れ、高血圧になったり、ガンになったり・・・。
また、ナトリウムで、交感神経ばかりが刺激されてイライラしたり、自律神経の失調になったり、活力がなくなったり・・・。
いろいろな本を読み、情報を仕入れ、微量ミネラルが、体だけでなく精神にも影響していることを知りました。
そして、そういう背景で、日本は、サプリメント全盛になってしまったことを理解しました。
当時、現代日本人に、癌や花粉症やアトピー、キレる大人たち、自律神経失調症と思われる何となく具合の悪い人達が増えていることを、不思議に思っていました。
原因だと言われる、公害、スモッグ、化学調味料、外食生活、ＩＴストレス・・・、でも、そういうものは世界中にあります。なぜ日本だけに顕著にみられる現象なのだろう、と。
それが、昭和47年からの30年間、日本に特有の塩化ナトリウムだけの塩によってもたらされたものである、と考えると、なるほどそうか、と納得できるものがありました。
そして、私は、私は、輪島の塩の１ファンとして、家の塩を全部、輪島の塩に切り替えました。
さらに、次回に続きます。
ステーキ肉の上手な焼き方 by 三國清三シェフ
三國清三シェフの店・四谷の「オテルドミクニ」に行ったときに、三國清三シェフが見せてくださった雑誌がもう１冊ありました。
車の雑誌「ENGINE」(新潮社・2010年6月号)です。
「三國清三シェフの男の超カンタン手料理」連載第9回「牛フィレどんぶりミディアムレア」のレシピが紹介されていました。
ここで、三國シェフの教える「ステーキ肉の上手な焼き方」を、引用して紹介します。
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まずステーキ肉は焼きはじめる30分前に冷蔵庫から出し、室温に戻しておく。肉が冷たいと、表面を焼いても中まで火が通らないからだ。
同時に塩・胡椒は多めに、できるだけ早い段階でふっておく。これは塩・胡椒が肉の中にしみこむと、肉のうま味がジュワーッと外側にしみ出てくるからである。
フライパンに油とバターを入れて、バターが焦げはじめたら準備ＯＫ。強火のまま肉を放りこみ、表と裏だけでなく、肉のうま味を逃がさないようにトングなどを使って側面も焦げ目がつくまで焼く。
最後にフライパンに残った油を上からかけて、肉の中まで熱を通す。肉を指で押して弾力があればミディアム、弾力がなければミディアムレアの出来上がりだ。
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牛フィレどんぶりの詳細レシピは雑誌をご覧いただくとよいですが、ここで注目すべきポイントは塩の使い方です。
ステーキを焼くとき、塩は、最後に振ると習った方はいませんか？
実は、塩化ナトリウムだけの精製塩や岩塩と、マグネシウムを含む海水塩では、ステーキを焼くときの塩の使うタイミングが違ってくるんですね。
肉を固くする塩、肉からうま味を出す塩・・・。
岩塩は、いわゆるスパイスのように、肉が焼けた最後に外から味をつけるもの。
マグネシウムを含む海水塩は、早めに振って肉のうま味を出すもの。
三國シェフは、フランスで修業したので、フランスのトップシェフ達が使っているゲランドの海水塩の使い方を基本としているので、このような焼き方になるのですね。
googleで、「ステーキ コツ 塩」で検索してみたら、塩を先に振るもの、後に振るもの、ゴチャゴチャでした。いろいろな塩が手に入るようになり、調理界は、混乱状態に入ってしまっています。だからこそ、厳しい飲食店業界、これからは、塩を制するものだけが生き残れる、って思っています。
でも、一般人は困りますね。そろそろテレビや雑誌のメディアも、何の塩、と書いて、レシピを載せてほしいものです。
※※※
おいしい国産牛肉を安心して食べられるのは、畜産農家の方々の努力のおかげです。宮崎の畜産農家では、口蹄疫の問題で、大事に育てた牛を殺処分しなければならないという苦しい思いをなさっているようです。
むっちー牧場さんのブログ：
http://green.ap.teacup.com/mutuo/
市場に出ている牛肉はまったく問題ありません。大丈夫です。
(新聞やテレビでの報道が、昨日からいきなり増えましたね。)