料理人＆セラピストの森内弘志です。
バレンタインに向けた質問募集、いい感じで集まりましたので、
質問募集を締めきりますね。お楽しみに
『モツ煮込みのモツを、やわらかくとろけるように煮る方法を
教えてください』というおたずねがありました。
モツ煮込みには、醤油ベースのものと味噌ベースのものが
あるようですね。
さて、『柔らかくとろけるように』煮る方法はあります。
ただ……
ものすご～～～～～く、手間と時間がかかります。
……覚悟はよいでしょうか？
準備するものは、鍋と水です。
１）鍋にモツを入れ、たっぷりの水を加えます。
２）強火にかけ、沸騰させます。
３）アクを取り除き、火を止めてからザルなどにあげる。
４）１～３を複数回繰り返す。
５）好みの柔らかさになったら完成。
とろけるように柔らかくするには、１～３の工程を５回以上
繰り返す必要があります。
モツの量にもよりますが、最低１時間以上かかる作業です。
気が遠くなりそうですね。
一部のお店でも、この手間ひまをかけた下ごしらえを
しているところがあります。頭が下がりますね。
では、他のお店ではどのような方法で柔らかくしているのか？
ということですよね。
大きく２つの方法があります。
（それ、早く言ってよ！ というツッコミの声が聞こえました）
ひとつは、圧力鍋を使う方法。
一旦アクを取り除いてから圧力をかけ、中火にかけてコトコト６０分。
水を変える手間がなくなるだけで、下ごしらえの時間は変わりません。
もうひとつは、『重曹』を使う方法。
豆料理の時に使うアレです。
沸騰した時に重曹を適量加え、アクを取り除いてから、
４０分沸騰させ続けます。重曹の作用でモツが柔らかくなります。
とはいえ、下ごしらえの時間は、あまり短くならないですね。
どの方法を選択するにせよ、下ごしらえに時間がかかります。
『ここまで手間ひまがかかるなら、お店で買った方が安い』
と、思うのか
『ここまで手間ひまをかけてでも、家で作ってみたい』
と、思うのか…は、個人の自由です。
こんなに手間暇をかけているのに、私が知る限り、
お店ではお手頃価格で提供されているのです。
次にお店で食べる時には、味わって食べたくなりますね。
良く冷えたビールにも、熱燗にも合う料理です。
家で作る覚悟ができたら、是非ともチャレンジしてみてください。
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うけたまわっています。詳しくは、こちら へ。
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