料理人＆セラピストの森内弘志です。
一昨日、ギョーザの話題で書きましたら、
さっそく、ギョーザについての質問が飛びこみました。
・ギョウザをパリっと焼く方法はありますか？
ギョ ーザは、日本では専門店が出来るほど
人気な料理のひとつですね。
今や、カレーやラーメンと並ぶ
国民食のひとつと言ってもいいかもしれません。
日本では焼きギョウザが一般的ですが、
本場中国では、結婚式や誕生日などで出される
『蒸しギョウザ』がポピュラーなのだとか。
三日月型が昔の貨幣に似ているので、《金運を呼ぶ》という
願いが込められていると聞いたことがあります。 (諸説あり)
底面にだけ焦げ目が付いて『パリッ』としたギョウザ、
考えただけで美味しそうですね。
恥ずかしながら森内は、この方法を知るまで、
全部の面に焦げ目を付けるように焼いていました。
今回は、中華料理のシェフから教えてもらった
…ワケではなく、
中華料理店で調理の時にやっていることを、
家庭向けにアレンジしてみました。
ちなみに、中華料理店でやっている方法そのままだと、
コンロの火力が弱い、一般家庭では失敗します。
まずは、フライパンに薄く油を引きます。
次にギョウザを並べ、
それから火を付け強火で熱してフタをします。
１分ほどして、フタを下にずらして、
時計の１２時の辺りに大サジ１杯の水を加えて、
すぐフタをします。
３０秒ほどして、フタを左にずらして、
時計の３時の辺りに大サジ１杯の水を加えて、
すぐフタをします。 さらに３０秒ほどして、
フタを上にずらして、時計の６時の辺りに
大サジ１杯の水を加えて、すぐフタをします。
さらに３０秒ほどして、フタを右にずらして、
時計の９時の辺りに大サジ１杯の水を加えて、
すぐフタをします。
要するに、蒸気で《蒸し焼き》の状態にします。
上下左右にフタをずらすのは、同じ場所に水を加えて、
その辺りだけ温度が下がるのを防ぐためです。
なので、ポットのお湯を使う場合は、
ずらす方向は一方向でよいでしょうね。
水がはじける音が小さくなったら、フタを開け、
全体的にゴマ油を回しかけます。
香り付け程度なので、たくさんかける必要はありません。
火を止め、裏返しにした皿で押さえ、
フライパンごとひっくり返したら
底面だけに焦げ目が付いたギョウザの完成です。
酢醤油でも美味しいですが、
『お酢』にブラックペッパーを振り入れたタレが、
最近のトレンドらしいですよ。
白いご飯のお供に。 あるいは よく冷えた飲み物のお供に。
どうぞおためしくださいませ。
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