料理人＆セラピストの森内弘志です。
・お肉を美味しく炒めるコツはありますか？
という質問をいただきました。
結論から先に書くと『 炒め過ぎない 』のが《コツ》です。
炒め過ぎると、お肉が硬くなってしまいます。
とはいえ、お肉の種類ごとに若干違いがあります。
それぞれのお肉での目安を書いておきます。
あくまでも『 目安 』なので、
料理内容によっては、多少変わります。
《鶏肉》
塊なら、少し焦げ目が付く程度、ひき肉なら全体的に
色が白っぽくなった頃が仕上がりです。
塩とコショウだけで味付けするなら、このタイミングで。
合わせ調味料などで味付けする場合、
ひき肉は少しピンク色が残っている頃に調味料を加えてください。
塊肉なら、少し焦げ目が付く程度の頃に調味料を加えてください。
《豚肉》
ひき肉は、全体的に色が白っぽくなってから１分程度。
１枚肉や薄切り肉なら、焦げ目が付いた頃。
塩とコショウだけで味付けする場合も、
合わせ調味料で味付けする場合も、
このタイミングで調味料を加えてください。
《牛肉》
ひき肉は、まだピンク色が残っている頃に
火を止めて余熱で炒めてください。
塩とコショウだけで味付けする場合も、
合わせ調味料で味付けする場合も、
このタイミングで調味料を加えてください。
薄切り肉は、全体的に色が変わった頃が仕上がりです。
塩とコショウだけで味付けする場合は、
器に盛り付けてからでも大丈夫。
焼き肉なら、端に焦げ目が付く程度の頃が食べ頃です。
ステーキのような１枚肉は、
全体的に色が変わった頃に火を止めると《レア》
端の方に焦げ目が付く頃火を止めると《ミディアムレア》
全体的に焦げ目が付く頃火を止めると《ミディアム》
焦げ目が付いて１～２分程度して火を止めると《ウェルダン》
といった感じです。
これは肉の厚さにもよるので、一概には言えませんが、
大体の目安にはなるかと思います。
塩とコショウだけで味付けする場合は、器に盛り付けてから、
ソースを添える場合は、肉を取り出し、
フライパンの中にある肉汁や肉から出た油も一緒に
調理します。
『炒め方』のご質問でしたが、
ステーキの焼き方にまで話が広がりました。
火を使った調理方法は、
有史以前、縄文時代の頃からあったようです。
発掘される遺跡や土器からは、
当時の味付けが《塩》だけであった事が判るとのこと。
壺のような形の土器で、
海水を使って煮炊きしていたことがうかがえるとか。
肉を串刺しにして直火で焼く、なんて調理方法が
発明(？)されたのはいつ頃のことなのでしょうか？
少なくとも《炒める》という調理方法は、
鉄器が作られるようになってから後でしょうね。
最初は《鉄板焼き》に近い調理方法だったと思われます。
話があらぬ方向へ進んでしまったので、
今回はこのあたりでお開きにさせていただきます。
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※１２月・２０１８年１月はお休みしました。
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