6/9 コエドビール朝霧社長の講演会と懇親会（「ステキな醸シング」プレゼンツ）のご案内

私もコアスタッフとして関わっている発酵仲間の会「ステキな醸シング」主催のイベントのお知らせです。

今回の講師は、ステキな醸シングの顧問でもある株式会社協同商事 コエドブルワリーの 代表取締役社長 朝霧 重治氏にご 講演いただくことになりました！！

コエドブルワリーさんは、クラフトビール「コエドビール」のメーカーです。

コエドビール（COEDO）は、ミシュランの三ツ星クラスのシェフ・ソムリエたちが味の評価をくだすヨーロッパの食品品評会iTQi（International Taste & Quality Institute)にて三ツ星、モンドセレクションのビール部門において最高金賞を受賞しています。

講演後の懇親会は、コエドビールで乾杯！！

お料理もコエドビールに合った発酵食品を使った料理になる醸シング。

御友人をお誘い合わせの上、是非ご参会ください！！

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ステキな醸シング　プレゼンツ

【御題】

「夏だビールだ！コエドの夏！日本の夏！」

【講師】

コエドブルワリー　代表取締役社長　朝霧重治氏

http://www.coedobrewery.com/

【日時】

７月９日（火）　１８時半開場、１９時開講　２３時くらいまで

【場所】

カフェHAUS

豊洲駅　徒歩３分

http://cafehaus.jp/

【定員】

８０名

【価格】

６０００円（当日払い）

飲み放題ですが、コエドビールは、飲み放題ではございません。

おひとり様２本くらいのご予定をしております。

【参加条件】

男女ともに参加可能。

お子様づれはご遠慮ください。

【参加締切】

７月５日（金）

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4/25 究極の発酵バーベキュー大会

4月27日のこと。一般社団法人日本発酵文化協会さんと、私もコアスタッフとして関わっている「ステキな醸シング」という発酵仲間の会の合同で、究極の発酵バーベキュー大会を開催しました。

「日本発酵文化協会」代表の横山貴子さんからのご挨拶。

そして、「ステキな醸シング」代表、発酵食品関東のくずもち、山信食産の小山信太郎社長からのご挨拶。

最初に記念撮影。南武線・登戸駅近くの多摩川の河原に、80名近い方が集まりました。

ただのバーベキューではなく、「発酵」をテーマにしたバーベキューです。

塩麴漬けの肉。

魚介類の燻製。

ダッチオーブンのお肉。

そして、本部売店では、わじまの海塩や、能登・輪島のへしこや、イワシやイカのいしるを販売しました。

輪島のへしこ(鯖のぬか漬け)は、こうじを使わずに、塩だけで発酵させているのが特長です。

「ステキな醸シング」コアスタッフの発酵料理研究家・館野真知子先生の発酵レシピ本も販売しました。

そして、館野真知子先生お手製の、いちご甘酒も!!

バレンタインデーやホワイトデーにもお世話になったスイーツ工房「T.Sweets　Labo」柘植孝之さんは、の甘酒を使ったプリンをたくさん作ってきてくださいました。

関東の発酵食品、くずもちのハート型「恋するくずもち」も販売と試食をしました。

当日、ご参加いただけなかった、パン職人・梶晶子さんの天然酵母パンも大人気。

そして、今回のバーベキュー大会、発酵好きが集まりましたが、メインイベントは、世界一臭いと言われている発酵食品、スウェーデンの「シュールストレミング」の開缶・試食。

最近、テレビのバラエティ番組などにも、登場していますね。

なんせ、発酵していて、缶はパンパンに膨らんでいるので、缶をあけたときに、プシューと吹き出す液体が、服や体についたら、匂いが大変ということで、缶をあける大役・小山社長は重防備。

みんなが見守る中、開缶。

メガネとマスクをした甲斐がありました。顔にプシュー。(でも、鼻の頭が隠れていなかった！！)

私は、気持ちが悪くなると困る～と思ったので、遠くから眺めていました。

最後に、小山さんの手の匂いをかがせてもらいましたが(笑)、やっぱり、「うっ」という匂いでした。(説明になっていませんね)

お天気にも恵まれ、楽しい１日でした。

（写真は、日本発酵文化協会様、メキシコ・マクロビ料理教室主宰のよしこ様などから、お借りしたものも含まれています。ありがとうございます)

東伏見・蕎麦屋「三晃庵」で、天ぷらの付け塩に「わじまの海塩」

私が住んでいる地元・西東京市でも、「わじまの海塩」使用店様があるんです。

本ブログ初登場!! 西武新宿線・東伏見駅そばの「三晃庵」さんというお蕎麦屋さんです。

こちらの店、実は、私が営業に行ったのではなく、かつをぶしのumamikaoriさんの池田物産さんが長年、鰹節を治めているお店で、池田物産さんが「わじまの海塩」を紹介して、販売もしてくださっています。

どのように使われているかといいますと・・・、天ぷらの付け塩です。

「わじまの海塩」は、揚げ物の付け塩での使用率、高いですね。

季節ですので、桜海老のかき揚げを頼んでみました。

鮮度が良いままで釜茹でされ、静岡から直送される桜えび。「わじまの海塩」を少しつけていただくと、噛むほどに桜えびの風味が感じられます。

ほんとに、揚げ物の素材の味を邪魔せず、引き立てるのが「わじまの海塩」ですね。

お客様からも「おいしいお塩」と反応が返ってくるので、使い続けてくださっているそうです。

夜の席では、お酒のお供に、お塩を召し上がっていらっしゃる方もいるそうですよ。

もちろん、お蕎麦もいただきました。こちらは辛子大根がついた、せいろ。

こちらは、大根おろしと梅干しが乗った冷やし蕎麦。

お汁も、辛すぎず甘すぎず、関東風のかつおのおだしが効いた美味しいお味でした。

早稲田大学のグランドがある東伏見駅のすぐそば。体育会系のジャージを着た学生さんもいらっしゃっていました。

未来のプロ野球選手、プロサッカー選手にも会えるかもしれませんね。

「三晃庵」のプロフィール：

住所：東京都西東京市富士町4-13-21

アクセス：西武新宿線、東伏見駅北口ローターリー前。
電話：042-461-0544
営業時間：11:00 - 21:00

定休日：水曜日

3/11 「国境なき料理団 本道佳子&代替医療師 Vanilla コラボセミナー」

写真のフォルダーを見ていたら、3月のイベントで、まだブログに書いていなかったのを見つけてしまいました。もう3か月前のことになりますが、レポートしておきます。

2013年3月11日。

「国境なき料理団 本道佳子&代替医療師 Vanilla コラボセミナー　生きるとは。食べるとは。大いなるエネルギー 」の食事会でした。

場所は、湯島天神の近くのパワースポット、湯島食堂でした。

湯島食堂には、オープン当初、2011年6月に伺ったときから、ヒーリング料理人と呼ばれる本道佳子さんが「わじまの水塩」を気に入って、お使いくださっています。

代替医療師Vanilla先生は、白河三來さん主催のセミナーやお食事会でお会いして、お話を伺ったりしていました。

そのお二人が、出会われて、意気投合されて、東日本大震災から2年たった3月11日に、東京でできることをしよう、とこの食事会が開かれました。

ご縁って、つながっていくんですね。

食事の前に、Vanilla先生のミニセミナー。

食について、知識で自分のルールを作ってしまうのではなく、五感をとぎすまし、自分の体の声を聞いて、そのときの自分に必要なものがわかるようになろうというお話があり、とても納得。

お料理は、こちらのビーガンのお料理。

メニュー紹介のときに、本道佳子さんから、大根のスープの味付けに、「わじまの水塩」を使ったとご紹介いただきました。

生野菜がいっぱい乗った豆入りの雑穀ごはん。

デザートも乳製品や卵や小麦粉を使われていません。

どれも、胃腸の負担にならず、体の細胞に沁みてくる感じのお料理でした。

最後に、Vanilla先生と記念撮影。

食べたもので体も脳も心も作られる、ということを、改めて考えさせられた１日でした。

「湯島食堂」のプロフィール：

住所：東京都東京文京区湯島3-28-18

電話： 03-3831-2202      

※営業日や営業時間は、変動するので、下記ホームページで確認か予約の電話を。

URL：　http://www.yushima-kitchen.com/

立川駅「オリオン書房 ノルテ店」で「わじまの海塩＆わじまの水塩」セット販売中

多摩モノレール立川北駅のそばにある、「オリオン書房　ノルテ店」さん。

1フロア800坪・50万冊の品揃えの多摩地区最大級の本屋さんです。

その書店で、現在、「わじまの海塩＆わじまの水塩」セットを販売してくださっています。

セットには、「わじまの水塩レシピブック」もついていますよ。

こちら、お料理本のコーナー。

お漬物や、梅干しや、塩麴のレシピ本のそばに置かれていました。

そして、もう１か所、食と健康のコーナー。

書店でお塩って、こうしてみると、違和感ないですよね。

現在、「わじまの海塩&わじまの水塩セット」が購入できる書店は、以下の7店舗です。

・オリオン書房 ノルテ店(立川駅)

・八重洲ブックセンター　本店(東京駅)

・有隣堂 ルミネ横浜店(横浜駅)

・天一書房 日吉店(日吉駅)

・東京堂　アトレビィ東中野店（東中野駅)

・優文堂　用賀店(用賀駅)
・ブックサポート （中神駅)

お立ち寄りの際は、ぜひ、「わじまの海塩＆わじまの水塩」セットをお求めになってみてください!!

「オリオン書房　ノルテ店」のプロフィール；

住所：立川市曙町2-42-1 パークアベニュー3F

アクセス：JR立川駅、多摩モノレール立川北駅

　　　　　伊勢丹の奥、高島屋の左のビルの3階

電話：042-522-1231

営業時間：10:00～21:00

ブログ初登場、神楽坂「くろす」の昼会席

昨日、神楽坂の「わじまの水塩」販売店さんをご紹介しましたが、今日は、神楽坂の「わじまの海塩」使用店さんのご紹介です。

本ブログ初登場、「神楽坂　くろす」さんです。

神楽坂の毘沙門天様。

こちらの正面の細～い路地を、ずんずん、ずんずん進んでいくと、風情のある1軒家のお店があります。

1階はカウンターのみ、2階にテーブル席があります。

こちらの店主は、黒須浩之さん。

1996年　割烹やホテルでの修業を経て、株式会社ホテル小田急（現ハイアットリ－ジェンシー東京）入社。すし割烹「京（みやこ）」、日本料理「賀茂川（現・佳香）」。

2005年　和食料理長として、「佳香」「omborato（おんぼらあと）」料理長を歴任。レミーマルタン「世界のシェフ」に選ばれる。

2007年　よりザ・リッツ・カールトン東京の日本料理「ひのきざか」をはじめとした和食統括料理長。

2008年から2010年の間、３年連続ミシュランガイド東京で一つ星に導く。

・・・というご経歴で、2012年1月「神楽坂くろす」を開店なさいました。

さて、お昼の会席料理のご紹介です。

先附。ごま豆腐。

お椀。

お刺身。

焼き物。穴子。

煮物は、フカヒレ入りの茶碗蒸し。くずあんで。

揚げ物。

ご飯は、焼きおにぎりのだし茶漬け。

最後に冷菓。

店主の黒須さん、「わじまの海塩」について、「いい塩ですね、ずっと使い続けようと思っています」とおっしゃってくださいました。

神楽坂には、入ってみたくなるお店がたくさんありますが、こういうお店を１軒知っておくと、神楽坂通(つう)になった気分になりますね。

「神楽坂　くろす」のプロフィール：

住所：東京都新宿区津久戸町4-11

　　　　毘沙門様の正面の細い路地から、風情のある石畳をずっと行く

電話：03-6280-8112

営業時間：昼　11:30～14:30（予約のみ）

　　　　　　 夜　18:00～22:00

定休日：月曜・祝日（日曜日は不定休になります。お電話にてご確認下さい)
URL：　http://kagurazaka-x.com/

神楽坂「香の庵」で、「わじまの水塩」、販売されてます

今日は、「わじまの水塩」の販売店様のご紹介です。

「わじまの水塩」を置いてくださっているお店は少ないのですが、本ブログ初登場、神楽坂「香の庵」さんです。

こちらは、トマトの漬物「トマト赤ワインジュレ」「トマト白ワインジュレ」や、和のピクルスなどの販売をなさっています。

特別に、味見をさせていただいたもの。

このお店で、他に、こだわりの調味料などが置かれているのですが、こちらに・・・。

このように・・・。

「わじまの水塩」を置いていただいています!!

神楽坂の散策をしたときには、ぜひ、寄ってみてくださいませ。

「香の庵」のプロフィール：

住所：東京都新宿区神楽坂3-2　コリーヌ神楽坂 1F

アクセス：東京メトロ南北線飯田橋駅B3出口より徒歩3分

　　　　　都営大江戸線牛込神楽坂駅A3出口より徒歩4分

　　　　　東西線神楽坂駅1(神楽坂口)より徒歩6分

　　　　　肉まんで有名な五十番と金谷ホテルベーカリーの間のビルの1階

電話：03-6280-8358

営業時間：10:30～19:00

定休日：年中無休

URL：　http://kagurazaka-konoan.com/

「やさいや 鉄板焼野菜 六本木店」で「わじまの水塩」スプレー

使用店様訪問記。このブログ初登場「やさいや　鉄板焼野菜　六本木店」様です。

まず最初に、野菜の生絞りジュースがサービスされます。

そして、お料理。

こちらは、ランチのコースに出しているという蒸し野菜。今回、夜に伺ったのですが、作っていただきました。

 

そして、こちらは・・・。

「わじまの水塩」が入っているスプレーです。

こうやって、蒸し野菜にかけていただきます。

野菜の甘味、うま味を感じられる食べ方ですね。

この店は、カウンターの目の前が鉄板焼きになっています。

大きなジャンボマッシュルームを鉄板焼きでグリル。

ジャンボマッシュルームとタコのエスカルゴバターソテーです。

こちらは、白身魚のグリル。野菜もたっぷり添えられています。

そして、ちりめんじゃこと明太子の焼き飯。

できあがり。

最後にアイスクリーム。

女友達と2人でしたが、お腹いっぱい。

「六本木ヒルズ」の向かいにあって、便利ですよ。新鮮な野菜たっぷりに、お肉もお魚もいただけます。

「やさいや 鉄板焼野菜 六本木店」のプロフィール：

住所：東京都港区六本木7-18-8 岸田ビル1F

アクセス： 地下鉄日比谷線六本木駅 2番出口 徒歩3分

電話：050-5796-1231

定休日：日曜日

営業時間：昼：11:30～15:00(L.O.14:30)

  　　 夜：18:00～23:30(L.O.23:00)

　　　　　　 祝日：昼：12:00～15:00(L.O.14:30)

　　　　　　 祝日：夜：17:00～23:30(L.O.23:00)

URL:　http://r.gnavi.co.jp/g796013/

6/16 ステキな醸シングの料理教室「舘野真知子先生の甘酒活用術」のご案内

イベントのお知らせです。

６月１６日(日)、発酵食研究仲間「ステキな醸シング」で、お料理教室のイベントを行います。

今回は、ＮＨＫ「きょうの料理」にも出演されている発酵料理研究家、舘野真知子さんが講師で、「甘酒活用術」。

「飲む点滴」と言われるほど、栄養価の高い甘酒。夏の季語でもあるんですよ。

今回は、飲むだけじゃなくお料理に活用することで、より美味しくヘルシーな食生活が送れる秘訣を伝授します。

館野真知子さんの著書「何度でも食べたい発酵食レシピ５５」もプレゼント!!

他にも、「ステキな醸シング」のメンバーからの、美味しくて嬉しいお土産も用意しています。

「わじまの海塩」関連のお土産もありますよ!!

【講師】舘野真知子

【御題】甘酒の腸が喜ぶ活用術

　　　　「この夏は甘酒パワーで夏バテ知らず　飲むだけじゃない甘酒の活用術」

【日時】６月１６日（日）１１時半開場、１２時～１５時半

【場所】月島社会教育会館
　　　　　URL：　http://chuo-shakyo.shopro.co.jp/tsukishima

【定員】４０名

【費用】５５００円

【参加条件】男女ともに参加可能。お子様づれはご遠慮ください。

【参加締切】6月12日

※キャンセルポリシー※

食材準備のため6月12日までとなります。

それ以降は100％キャンセル料金が発生いたしますが、本、レシピ、お土産はお送りいたします。

こちらは、先日行った、「ステキな醸シング」スタッフの打ち合わせの様子。

北海道でフリーアナウンサーとして活躍していた阿部ちあきさんのご自宅で、北海道産の蟹やウニや、アスパラガスなどを、舘野真知子さんや、成田大治郎シェフがお料理してくださいました。

とにかく、楽しい会になること、間違いなしです!!

参加を希望される方は直接メッセージで私までご連絡ください。

お寿司には海塩、岩塩、どちらが合うでしょう？

2011年4月の過去ブログ記事で、新谷弘実先生の「水と塩を変えると病気にならない」(マガジンハウス・2011年3月10日発行)の中から、「海塩と岩塩、どちらがおすすめ？」の節をご紹介していました。

こちらの記事です。
⇒　http://ameblo.jp/wajimanokaien/entry-10851849799.html

一昨日、お寿司には、「岩塩のほうが旨味を引き出しおいしく感じることがある」というコメントをいただきました。(コメント、ありがとうございました)

そちらのコメントに返信した内容を、記事に書きなおして、アップしておきます。

さて、美味しい塩加減は、人の身体の塩濃度(0.9％）にほぼ近いもの、約1％と言われています。

以下に、魚や肉のもともとの素材の塩分濃度を載せています。

⇒　http://ameblo.jp/wajimanokaien/entry-10410595154.html

魚の塩分濃度を以下に再掲しておきますね。

●魚類

あじ：0.4

あなご:0.4

あゆ：0.2

いわし：0.9

かつお：0.1

かれい：0.4

きす：0.4

こい：0.1

さけ：0.2

さば：0.2

さんま：0.2

したびらめ：0.5

たい：0.2

たら：0.3

にしん：0.3

ふぐ：0.4

ぶり：0.1

ほっけ：0.3

まぐろ：0.1

ます：0.3

●その他魚介類

あさり：1.0

あまえび：0.8

あわび：1.2

いか：0.5

いせえび：0.3

うに：0.5

くるまえび：0.4

しゃこ：1.1

かき：0.7

毛がに：0.7

ずわいがに：0.8

たらばがに：1.4

さざえ：1.0

まだこ：0.7

はまぐり：1.3

ほたるいか：0.4

ほや：3.3

魚の素材自体の塩分濃度は低いものが多いので、塩味という観点からみると、岩塩をふることで美味しく感じられるようになります。

魚も、魚種によって、新鮮なものより、少し寝かせたものの方が「うま味」があると思います。

それは魚の食物酵素(自己消化酵素）が働くからですね。

マグネシウムがあると、その自己消化酵素がより働くのです。

ですので、塩に含まれるマグネシウムの量で、タンパク質がアミノ酸に分解される量が変わるのです。

アミノ酸の中で代表的なうま味成分がグルタミン酸です。

元鎌倉女子大学教授の成瀬宇平先生が、雑誌「男子食堂」Web版で、「塩の種類と濃度により異なる、肉のうま味成分の生成量」という記事で紹介してくださった内容ですが、魚ではなく、鶏の胸肉での検査ではありますが、塩によって、グルタミン酸の量に差が出ています。

⇒　http://ameblo.jp/wajimanokaien/entry-11384259957.html

上でご紹介しているグラフを再掲しておきます。

岩塩といっても、マグネシウムを含むものもありますが、採掘後に、「洗浄」しているものは精製されてしまっていて、マグネシウムがあまり含まれません。

このあたりのことは、「塩の情報室」の「岩塩の話」に出ています。

引用してご紹介いたします。

⇒　http://www.siojoho.com/s02/09.html

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通常、塩のミネラル分という場合はマグネシウムをさす場合が多く、またにがり分（塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウム、塩化カリウムの合計量）をいう場合もあります。

岩塩にマグネシウム塩が入る例は極めて稀でほとんどないといってよいでしょう。マグネシウムは海塩だけに入っています。

にがりをどの程度分離するかでその含有量が変わります。

ボリビアのピンクの塩は鉄分が多いとされます。一般に赤い塩は鉄分による赤色です。

しかしその鉄分は赤鉄鉱の赤色で赤粘土と同じような成分ですから体の中で溶けてミネラルとして吸収することはできません。

岩塩には多量の鉱物を含むものがありますが、それは食用には販売されていません。食用とする岩塩ではミネラルはほとんどないといってよいでしょう。

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最後の文章には異論があるかと思いますが、長い年月をかけて、鉱物になってしまった岩塩のミネラル分は、イオン化されないので、期待されるミネラルとしての働きをもたない、と読みかえるとわかりやすいかと思います。

なお、マグネシウムが多すぎる塩では、今度は、苦味が出て、繊細な魚とは合わないと思います。

口に入れて噛むことで唾液が出て、魚、酢飯、わじまの海塩、唾液が混じり合い・・・おいしくて、消化にも負担がかからないお寿司・・・、想像したら、唾液がでてきてしまいました。

6月1日版の日本経済新聞土曜日版「NIKKEIプラス1」の「なんでもランキング」、「料理のプロ50人が選ぶ調味料」の「基本のさしすせそ」部門で、「わじまの海塩」、ランクインすることができました。
⇒　http://www.nikkei.com/article/DGXZZO55638500Q3A530C1000000/?dg=1

他にも、ランクインしている塩は、全部、海塩ですね。どれも、イオン交換膜を使わず、こだわって海水から生産している商品です。

ぜひ、一度、「わじまの海塩」をお試しください。