『旨みを醸し出す 麹のふしぎな料理力』 by 麹屋本店・浅利妙峰さんと東京農大・前橋健二先生

昨日のブログで、『ＨＥＲＳ　2012年11月号』で、麻日奈芽実さんが、発酵に最適なミネラルバランスを備えている「わじまの海塩」を、手作り酵素ジュースや塩糀にも使ってくださっていると紹介してくださいました。

塩糀は、去年の秋ごろからブレイクしましたが、最近は、市販のものも増えてきていて、大手の味噌屋さんの製品なども出ています。スーパーやデパ地下でも、塩麹漬けの魚や肉などが販売されていて、すっかり定着した感がありますね。

市販のものがありますが、作り方がとっても簡単なので、やっぱり手作りをお勧めします。

塩糀については、たくさんの本が出ていますが、こちらの本が面白いです。

大分の糀屋本店の女将・浅利妙峰さんと、東京農業大学准教授・前橋健二先生の共著『旨みを醸し出す麹のふしぎな料理力(ぢから)』(東京農大出版会、2012年)。

学術専門書とレシピ本が組み合わさったような内容で、塩糀について、簡単明瞭、でも、学術的に書かれています。

今日は、この本の中から、塩糀の作り方に関する部分を抜粋して、ご紹介いたしますね。

まず、こんな章のタイトルがありましたよ。

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塩糀は、「米の花」と「波の花」が力を合わせ、料理おいしい花を咲かせるものです
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「米の花」というのは、米麹のこと、そして、「波の花」というのは、お塩のことです。

そして、こんなQ&Aコーナーがありましたよ。

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「水と塩はどんなものを使えばいいのでしょうか。」

水は水道水で十分です。市販の水なら、地産地消という考え方からも、輸入品より日本の水のほうがなじみやすいと思います(できたら地元の水)。ただ、アルカリイオン水とは相性が悪いという人もいます。

塩は、人工的に精製された食塩ではなく、日本の海からつくられたミネラルたっぷりの自然塩を使ってください。

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はい。日本の海からつくられたミネラルバランスのいい塩をお使いくださいね。

それから、去年、麹に塩を混ぜることで、麹菌は死んでしまうのではないか、という質問をいただいたことがありました。

それに関しては、こんな記述がありました。

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麹カビは食塩と混ぜ合わさることで、生育を停止します。

しかし、麹カビが生産した酵素は、生きたまま活力を保ち続け、塩糀を熟成している間に、米デンプンを分解してグルコースをつくり、甘味を増していきます。

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ふつう発酵といえば、微生物によって食品成分に変化を起こさせる製造過程のことをいうので、塩糀のように微生物の増殖が関わらないで製造される場合は発酵食品に含まれないという考え方もあります。

しかし、塩糀の製造に欠かせない酵素は麹カビという微生物がつくったもので、たとえ麹カビの命は絶えても、膨大な種類の酵素たちは生きて働きつづけているのですから、発酵食品に違いありません。

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つまり、菌ではなく、生きた酵素の働きでの発酵ということなのですね。

低温非加熱で仕込むことで、出来上がってからも、生きた酵素が働く塩糀。ぜひ、手作りしてください。

お塩は、低温結晶ですぐ馴染み、酵素の働きを助けるミネラルバランスのよい「わじまの海塩」をお使いくださいね。

能登の米麹とセットでも販売しています。

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「能登　わじまの海塩オンラインショップ」
http://shop.wajimanokaien.com/

『ＨＥＲＳ 2012年11月号』に、麻日奈芽実さんのバイタリティの源・酵素ジュース

『ＨＥＲＳ　2012年11月号』（光文社）。

「あたらしい50代は、刺激なしでは生きられません！　女を磨く『旅』と『黒』」という特集です。

その中に、「あなたのからだの“やる気スイッチ”探しましょ♪『バイタリティ』スイッチ」のコーナー。

「毎日ハードな仕事をこなしているのに、年齢を感じせない美と健康を保つ女性たちが最近増えています。そんな彼女たちのバイタリティの源は、どこにあるのでしょう？その答えは、流行語にもなりつつある"朝活"の上手な取り入れ方にありました。」とあります。

そのコーナーに、麻日奈芽実さんが登場。

ショッピング同行や個人向けファッションコーディネイトを提案する“装いコンシェルジェ”、そして、日本発酵文化協会インストラクターとして活躍している麻日奈芽実さん。

2012年4月8、9日に開催した「ホンモノの塩とオリーブオイルの会～春の宴～」のランチ会でコーディネーターをしてくださった芽実さんです。

芽実さんのバイタリティの秘密は、「手作り甘酒＆酵素ジュースがバイタリティの源です」とのこと。

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以前は、朝から栄養たっぷりの朝食を取っていましたが、それらは昼以降に回し、午前中は排出の時間なのでなるべく消化に負担をかけない酵素を摂取しています。

飲み続けることで体の循環もよくなり、排出しやすい体質に。

スキンケアも40代後半からどんどんシンプルになりファンデーションも使わなくなりました。

外食も多くスイーツも大好きなので、排出の良い体作りには、朝の酵素ジュースや甘酒が欠かせません！おかげで朝から元気いっぱいです
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と紹介されています。

そこに、「良質な材料で作るオリジナル酵素ジュース」として、リンゴやキウイをカットして酵素ジュースを作っている芽実さんのキッチンの様子が映っています。

ここに、酵素ジュースの材料として、「わじまの海塩」が！！

ズームしますと・・。

「『わじまの海塩』は体温と同程度の低温で結晶化させた塩なので溶けやすく素材にすぐ馴染み、発酵に最適な成分バランスを備えているため、自分で作る塩麹にも。」

と紹介していただきました。

どうもありがとうございました！！

日本発酵文化協会のインストラクターとして、塩麹はもちろん、手作りで甘酒や、味噌や醤油も作られている芽実さん。

すごいですね。

芽実さんは、ほんとに、バイタリティがあふれるお忙しい毎日なのに、酵素ジュースを作ったり、お料理を作ったり・・・。

ノ―ファンデでもとってもキレイで、おしゃれ上手な芽実さん。同年代ですが、憧れの存在です！！

「チャヤマクロビ伊勢丹新宿」で「わじまの海塩」&10月23日発酵交流会

8月に、関東の発酵食品・くずもち屋さんの山信食産の社長・小山 信太郎さんの声かけで、「発酵食堂・豆種菌」で、発酵に興味を持っている方が集まった交流会がありました。

そのときに小山社長からご紹介いただいたのが、新宿伊勢丹の「チャヤマクロビ」の成田シェフ。

その日、シェフに「わじまの海塩」をお渡ししたところ、すぐに試してくださり、「素材の味が活かされる」と気に入ってくださいました。

お店でも使ってくださるということになり、成田シェフのブログにも、「わじまの海塩」を使ったお料理が登場。

オリーブオイルセミナーで使ってくださったということでした。

ダダ茶豆のパンナコッタ　「黒スリゴマときな粉を添え、わじまの海塩で食べていただきました」とのこと。

アメーラトマトとTOFUモッツァレラのカプレーゼ。こちらも、わじまの海塩を使用。

スズキのソテー、秋野菜のサラダ仕立て。こちらにもお塩が乗っていますね。

ブログの最後に、「このお塩は、凄いにつきる」と書いてくださっていました。

そして、この8月の交流会が発端となり、先日10月11日のブログにチラリと書きましたが、10月23日(火）に、新宿のチャヤマクロビさんで、大分の糀屋本店の浅利妙峰さんもいらっしゃる発酵関連の交流会を行なうことになりました。

先日、そのイベントの打ち合わせで、小山社長ご一家がチャヤマクロビさんで食事されるところに、ちょこっとお邪魔しました。

私は、その後に会食予定があり、飲み物だけだったのですが、特別に出してくださった前菜をお味見させていただきました。

「わじまの海塩」を使った前菜です。

赤いのは、ビーツと紅玉のパンナコッタ わじまの海塩添えです。コロッケの上にも、お塩が！

真ん中は、野菜の下に塩糀を使ったソース。

10月23日のイベントでも、いくつか野菜のパンンコッタを出していただけるそうです。

そして、イベントには、糀屋本店の米糀とわじまの海塩を使って作ったプレミアム塩糀がお土産につきますよ。

6キロ分の仕込みも終えられたそうです。

浅利妙峰さんのトークショーをはじめ、発酵食である日本酒、ビール、味噌、くず餅、テンペなどの関係者が集まります。

発酵に興味のある方は、ぜひ、ご参加を。メッセージください。

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「古くて新しい発酵の力で何かが生まれる

　　～発酵の、発酵による、発酵のための「ステキな醸シング」～」

日時：10月23日(火)

場所：新宿伊勢丹本館7階　「チャヤマクロビ」

　     http://www.chayam.co.jp/restaurant/isetan.shtml

会費：7000円

開場：18:00

時間：18:30～21:30

※発酵仲間は、ものを大切にします！

エコイベントとなります。

マイ皿・マイはし・マイコップご持参ください。

遠藤律子さんのジャズライブと、「わじまの海塩」で炊いた玄米ご飯

10月10日(水)、ジャズ・ピアニストの遠藤律子さんのライブへ。

会場は、東中野の東口にある「昭和」という感じのムーンロード「マ・ヤン」というライブバー。

店内の写真の撮影は遠慮してしまいましたが、「はぐれ刑事」「臨場」などのロケにも使われている、ちょっと古いけれど雰囲気のいいお店でした。

あまりいい写真ではないですが、遠藤律子さん。

ベースは、山口彰さん。

年齢的には、年上の遠藤律子さんですが、パワフルな演奏に、いつも元気をいただいています。

10月23日(火)、11月1日(木）には六本木サテンドール、11月8日(木)は銀座SWING、11月11日～14日は、飛鳥Ⅱで行く横浜～神戸クルーズなど、大きなライブが続きます。

遠藤律子さんの詳しいライブスケジュールは、以下をご覧ください。
→　http://www.endoritsuco.com/schedule/index.html

さて、身体が資本のお仕事ですので、身体のコンディションに気を配っていらっしゃる律子さん。「わじまの海塩」もしっかり使ってくださっています。

律子さんのブログに、毎日、召し上がったものをメモのように書かれていらっしゃるのですが、「わじまの海塩」もよく登場しています。

いくつか、ご紹介しますね。

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カボチャ、ニガウリ、人参、ジャガイモ、タマネギを適当な大きさに切って、オリーブオイルとわじまの海塩と黒胡椒でオーブン焼き。

バルサミコ酢をお皿に入れて、これをつけながら野菜をたくさん頂く。

甘みを増した野菜に、わじまの海塩の旨みが効いて、飽きない味だ。

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炙りさんまの野菜酢漬け、豆腐とネギのお味噌汁、白菜のわじまの海塩漬　これは大成功、長芋のさっと煮、ホタテなのにクラムチャウダー　ブロッコリーと茹で豆の芽入り、雑穀御飯、頂き物の胡麻のダックワーズ美味。

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生活クラブの鶏のモモ肉、わじまの海塩と日本酒と黒胡椒と豆板醤に漬けてしばらく置いて、オリーブオイルにスライスニンニクを入れて香りを出して、鶏肉を入れてオイルで煮るようにゆっくり火を通す。

柔らかくて香ばしいおいしい鶏ソテーが出来た。

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そして、こんな日記もありました。

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美味と健康社（わじまの海塩販売）のサイトを見ていたら、海塩で焚いた玄米御飯パックを発見。

これはいいなあ。

忙しくてゆっくり御飯を炊けない。

そうではいけないのだが、ゆっくりする日がない。

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それから、玄米ごはんをご注文くださって、それ以来、お忙しいときに活躍しているようです。

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生活クラブの中華丼の素（平牧の豚肉、白菜、ニンジン等の野菜入り）に、にんにくの芽と細切り長芋を加えて、オムレツに乗せる。

ミョウガと大根の葉の茎のお味噌汁、カブキムチ、糠さんま、梨。玄米ご飯は美味と健康の製品。

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鯖のみぞれ煮、オカヒジキとパプリカとカマンベールチーズの柑橘ドレッシングサラダ。

わじまの海塩卵焼き、ネギと若布のお味噌汁、納豆、美味と健康社の海塩で炊いた玄米御飯。

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この玄米ご飯は、「龍の瞳」という岐阜のブランド米、その有機栽培の玄米を、わじまの海塩で炊いたものです。

ふっくらと炊いてあって、召し上がった皆さん、ほんとに美味しいという声をいただいています。

忙しい分、しっかり体をケアしたいという女性にオススメです。

あ、一人暮らしの男性の家ごはんにも、もちろんおすすめですよ。

「能登・わじまの海塩」オンラインショップ：
http://shop.wajimanokaien.com/

うどんの味の決め手は塩・・・立会川吉田家さんのうどん

「わじまの海塩」使用店様の立会川・吉田家さんへ。

揚げ出汁豆腐。

ふぐの唐揚げ。ぎんなんもついていました。「わじまの海塩」で、いただきます。

そして、今回のメインは、うどんです。これは、つゆに大根おろしが入ったおろしうどんです。

吉田家さんでは、いろいろな塩を試したあげく、小麦粉の甘味とうま味を出すのに、「わじまの海塩」がいいと選んでくださっています。

うどんの材料は、小麦粉に塩。

日本全国どこでも作れるうどんなのに、「うどん県」という名前まで付けてしまった香川県。香川県といえば、高松の讃岐うどんですね。

讃岐うどんは、醤油のぶっかけうどんが有名ですよね。

そして、うどんで有名なのは、秋田の稲庭うどん。

香川県高松と秋田には、共通点があるんです。

高松のいかなご醤油。秋田のしょっつる。

どちらも魚醤です。魚に塩を振って置いておくと発酵して生まれ出てくる調味料、魚醤。

魚醤は、日本の発酵食品のルーツと言われています。

どちらも魚醤の産地なんですよ。

日本の三大魚醤といえば、高松のいかなご醤油、秋田のしょっつるに加えて、能登のいしる。

発酵の決め手は、塩のミネラルバランスです。

高松の対岸は、赤穂。江戸時代、全国を席巻したという赤穂の塩が有名です。

揚げ浜塩田の塩作りの北限は能登だといいますから、秋田では、塩ではなく、海水そのものの使っていた可能性も高いかもしれません。

秋田も日本海、海水のミネラルバランスが能登に似ていそうです。

赤穂というのは兵庫県。ここには、そうめんで有名な「揖保の糸」があります。

赤穂と高松の間にある小豆島も、そうめんが名産ですね。

能登の輪島も、うどんは有名ではないですが、油を使わない手延べそうめん『輪島素麺』があるのです。「御白髪素麺」とも呼ばれます。

そうめんは、うどんを細く伸ばしたもの。油を使わずに伸ばすには、湿度が高い地域でないとできません。

湿度が高いほうが乾燥しやすいという漆が栄えた輪島ならではの麺なんです。

そして、日本の三大うどんは、高松の讃岐うどん、秋田の稲庭うどんに加えて、名古屋のきしめんだそうです。

名古屋は三河。三河には、赤穂と塩戦争をした吉良の塩があるんです。

こうしてみると、うどんどころや、そうめんどころは、塩どころ、と言えますね。

地図でまとめてみました。

単純すぎて、あまり知られていないけれど、うどんの味は、塩のミネラルバランスが決め手。

地理と歴史が教えてくれますね。

糀屋本店・浅利妙峰さんの「「糀のチカラ」セミナーに参加しました

日にちが前後してしまいますが、9月30日（日）塩麹ブームの仕掛け人と言われる大分の糀屋本店・浅利妙峰さんの講演会が渋谷の日本薬学会長井記念館でありました。

題して「糀のチカラ　─伝統の糀をわかりやすくひも解くセミナー─」。

発酵にまつわる仲間が集まった交流会で知り合った、新宿伊勢丹の「CHAYAマクロビ」の成田大治郎シェフに、このセミナーのことを教えていただいて、一緒に参加しました。

こちらが浅利妙峰さん。

大分の糀屋本店は、元禄2年（1689年）の開業だそうです。

これが麹菌。2006年に国菌と指定されました。

日本では、コウジカビ（稲糀）が元となっているそうです。

この黒いのが、稲のカビ。これが原料になるのだそうです。

米の花というところから、「糀」という和字が生まれたそうですよ。

糀のもつ三大消化酵素は、

・アミラーゼ：デンプン糖化酵素　→　デンプンがブドウ糖に分解されます。

・プロテアーゼ：タンパク質分解酵素　→　タンパク質がアミノ酸になります。

・リパーゼ：脂肪分解酵素　→　脂肪が脂肪酸とグリセリンに分解されます。

このため、美味しくて、消化にやさしくなるわけですね。

ほかにも、麹菌は、天然型吸収ビタミンのB1、B2、B6や、パンテトン酸、イノシトール、ビオチンなど豊富な栄養素を生み出すそうです。

浅利妙峰さんの塩麹作りの実演もありました。

生の米糀と塩を手でしっとりして、香りが出るまで馴染ませるのがコツということでした。

そして、水を入れて、さらに、米粒をつぶすぐらいまで、揉んでいきます。

材料の重さの10%の塩糀を使うのが、素材の味を活かす秘訣ということです。

それから、納豆に麹や刻んだ人参などを混ぜて作る納豆麹の作り方のデモンストレーション。

この納豆麹は、参加者全員へのお土産に。おいしくいただきました。

浅利妙峰さん、とってもパワフルで魅力的な方でした。

10月23日(火)18:00～、新宿伊勢丹の「CHAYAマクロビ」で、浅利妙峰さんもいらっしゃる交流会があります。

ご興味のある方は、メッセージをください。

『湯島食堂 ちからがわく野菜の100皿』に「わじまの水塩」が紹介されました

「大人気レストラン　湯島食堂　ちからがわく野菜の100皿」（2012年9月発売・メディアファクトリー発行）。

湯島食堂のシェフ・本道佳子さんのレシピ本です。

本道さんオリジナルの調理テクニックを使った、副菜、メインのおかず、麺類のソース、デザートまで100レシピが紹介されています。

そして、本道佳子さんがお使いになっている調味料のページ。

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「調味料は体に優しいものを」

湯島食堂で使用しているのは、化学的に精製したものや保存料を使用していない、体に優しい調味料。よく使う塩、醤油、味醂、酢、オリーブオイルなどは、何種類かをその都度、使い分けています」

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とのこと。

こちらに、「わじまの水塩」をご紹介いただきました。

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あとひと味、足りないときに、この水塩を少し加えると料理の味が決まってきます。水塩の中にあるミネラルの力によって味に幅が出るのかなあ…と感謝しています。

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「わじまの水塩」をお使いになってくださっている本道佳子さんの実感のお言葉ですね。

まさに、そうなんですよね。ミネラルの働きで、素材のうま味が引き出され、膨らむのです。

塩味なんだけど、料理に使うと、ただの塩味ではない「幅」が生まれます。

こちらの本、本道さんのテクニックがいくつも載っていて、参考になりますよ！！

10月6日・7日 御茶ノ水アートピクニックのレポート

みなさんは、この連休、いかがお過ごしになりましたか？

10月6日（土）、7日（日）は、御茶ノ水アートピクニックでした。

ＪＲ御茶ノ水駅の聖橋口を降りてすぐ見えるテントに、「わじまの海塩」のブース。

「わじまの海塩」「わじまの水塩」「リキッドソルト」そして、能登のいしる、海女採りワカメも。

そして、「わじまの海塩」使用の、横浜・元町「金米堂本店」さんの塩栗蒸し羊羹と、ミニどら焼きも販売しました。

6日（土）には、長野県の上伊那地方の「いいな米」を扱っている青柳由香さんが手伝ってくださいました。

「わじまの海塩」でおむすびにすると、とってもおいしい新米や、十穀米も販売しました。

今回は、「お茶の水ミュージックストリート」として、大道芸人も登場。

こちらはギターの演奏。

宇崎竜童さんも、ジャズバンドで生ライブでした。

こちらは「らくがきプロジェクト」。

この御茶ノ水駅前（本屋の丸善の左側）から、太田姫稲荷神社の方に行く道「仲通り」は、電信柱を地中に埋めて、木が植えられ、とても気持ちのいい通りになりました。

こちらは、学生が描く100人の店長似顔絵コンテストの一つ。

お世話になっている「瀬川小児神経学クリニック」瀬川昌也　院長さんです。

そして、イベント用の目立つオレンジ色エプロンを着て並んでくれた和食人の高村真さん。

今月末には、御茶ノ水駅からも徒歩10分の神田小川町に新しい店が決まったそうです。「ダイニングバー　ｆ　Ｔａｋａｍｕｒａ」というような店名を考えていらっしゃるそうですよ。

さらに、アメブロ仲間では、「やさい料理 夢」の大瀧政喜さんと小野美穂さん、畳の雑貨tatamifukuの野口晶子さんも駆けつけて来てくださいましたが、写真を撮り忘れてしまいました。

2日目の7日（日）は、私は昼に用事があり、これまでイベントのときに手伝ってくれていた中野ねこりんさんが、あいにくの雨の中、設営から販売まで、お一人で引き受けてくださいました。

青柳さん、中野さん、ありがとうございました。おつかれさまでした。

そして、来て下さった方々、お買い上げくださった方々、ありがとうございました！！

生筋子で、イクラの塩漬け＆イクラの醤油漬けを作ってみましょう

生筋子が売られる季節になりましたね。

生筋子が手に入ったら、イクラの塩漬け、イクラの醤油漬け、作ってみてください。

●「わじまの海塩」で作る「イクラの塩漬け」の作り方

→　http://ameblo.jp/wajimanokaien/entry-11022024249.html

●「わじまの水塩」を使った「イクラの醤油漬け」の作り方

→　http://ameblo.jp/wajimanokaien/entry-11022126121.html

お出汁をつかわなくても、イクラの醤油漬けのうま味がアップしますよ。

手作りなので、安心ですね。お試しください！！

「元素のふしぎ展」 at 国立科学博物館

上野の国立科学博物館でやっている「元素のふしぎ展」に行ってきました。

混雑する夏休みを避けていたら、10月8日が最終日で、ギリギリ行けました。

元素とは、物質を作る基本概念で、原子を化学的性質で分類したもの。

お目当ての元素（？）は、お塩の主成分・ナトリウムとマグネシウムです。

写真は、フラッシュを使わなければＯＫだったので、たくさん写真を撮ってきました。

地球を構成する元素は、鉄、酸素、ケイ素、マグネシウム・・・。ナトリウムはないんですね。

海を構成する元素は、酸素、水素、塩素、ナトリウム、マグネシウム、硫黄、カルシウム、カリウム・・・。

そして、食べ物を構成する元素は、ナトリウム、塩素、マグネシウム、鉄、カリウム、リン、亜鉛、葉酸・・・。いろいろありますね。

元素冷蔵庫。海の元素。細胞の中に多い元素。

海の元素であるナトリウム・塩素を多く含む食品は、漬け物や醤油、味噌、塩。

細胞の中に多い元素であるカリウムを多く含む食品は、バナナやアンズ、ジャガイモ、トマト。

元素冷蔵庫。タンパク質を作るために欠かせない元素。血液に欠かせない元素。

タンパク質を作るために欠かせない元素はマグネシウム。マグネシウムを多く含む食品は、ワカメ、大豆、ごま、昆布。

血液に欠かせない元素は鉄。鉄を多く含む食品は、レバー、あさりの佃煮、ほうれん草、ひじき。

元素冷蔵庫。エネルギーのものになる元素。身体を作る元素。

ごはんやパンなどの炭水化物は、酸素、炭素、水素。

肉や魚などのたんぱく質は、窒素や硫黄なんですね。

「あなたの体の元素は」を計測する体重計のようなものに乗ってみたところ・・・。

酸素、炭素、水素、窒素、カルシウム、リン、硫黄、カリウム、塩素、マグネシウム、ケイ素、鉄、その他でした。

こちらは、宝石の元素のコーナー。

ガーネットはマグネシウムなんだそうです。

ペリドットもマグネシウム。

翡翠は、主な元素がナトリウムだそうですよ。

ラピスダズリもナトリウム。ナトリウムとアルミニウムのケイ酸素塩。青い色は、イオウによるものだそうです。

118種類の元素がひとつづつブースになっていて、丁寧に見ていたら、時間が足りなくなってしまいました。

最後の方は、駆け足で。

9月末に報道され話題になった、日本の理化学研究所が発見した113番目の新元素も丁寧に解説されていましたよ。

元素というとなんだか化学の授業のようですが、とても身近なものだということを再認識しました。

「元素のふしぎ展」は、上野の国立科学博物館で、明日、2012年10月8日（月）までです。