うどんの味の決め手は塩・・・立会川吉田家さんのうどん

「わじまの海塩」使用店様の立会川・吉田家さんへ。

揚げ出汁豆腐。

ふぐの唐揚げ。ぎんなんもついていました。「わじまの海塩」で、いただきます。

そして、今回のメインは、うどんです。これは、つゆに大根おろしが入ったおろしうどんです。

吉田家さんでは、いろいろな塩を試したあげく、小麦粉の甘味とうま味を出すのに、「わじまの海塩」がいいと選んでくださっています。

うどんの材料は、小麦粉に塩。

日本全国どこでも作れるうどんなのに、「うどん県」という名前まで付けてしまった香川県。香川県といえば、高松の讃岐うどんですね。

讃岐うどんは、醤油のぶっかけうどんが有名ですよね。

そして、うどんで有名なのは、秋田の稲庭うどん。

香川県高松と秋田には、共通点があるんです。

高松のいかなご醤油。秋田のしょっつる。

どちらも魚醤です。魚に塩を振って置いておくと発酵して生まれ出てくる調味料、魚醤。

魚醤は、日本の発酵食品のルーツと言われています。

どちらも魚醤の産地なんですよ。

日本の三大魚醤といえば、高松のいかなご醤油、秋田のしょっつるに加えて、能登のいしる。

発酵の決め手は、塩のミネラルバランスです。

高松の対岸は、赤穂。江戸時代、全国を席巻したという赤穂の塩が有名です。

揚げ浜塩田の塩作りの北限は能登だといいますから、秋田では、塩ではなく、海水そのものの使っていた可能性も高いかもしれません。

秋田も日本海、海水のミネラルバランスが能登に似ていそうです。

赤穂というのは兵庫県。ここには、そうめんで有名な「揖保の糸」があります。

赤穂と高松の間にある小豆島も、そうめんが名産ですね。

能登の輪島も、うどんは有名ではないですが、油を使わない手延べそうめん『輪島素麺』があるのです。「御白髪素麺」とも呼ばれます。

そうめんは、うどんを細く伸ばしたもの。油を使わずに伸ばすには、湿度が高い地域でないとできません。

湿度が高いほうが乾燥しやすいという漆が栄えた輪島ならではの麺なんです。

そして、日本の三大うどんは、高松の讃岐うどん、秋田の稲庭うどんに加えて、名古屋のきしめんだそうです。

名古屋は三河。三河には、赤穂と塩戦争をした吉良の塩があるんです。

こうしてみると、うどんどころや、そうめんどころは、塩どころ、と言えますね。

地図でまとめてみました。

単純すぎて、あまり知られていないけれど、うどんの味は、塩のミネラルバランスが決め手。

地理と歴史が教えてくれますね。